On History

ศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ

 

กำเนิดขนมปังครัวซองต์

 

เป็นที่รู้กันดีในหมู่ผู้สนใจศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารว่า เจ้าขนมปัง Made in France อย่าง “ครัวซองต์” (croissant) นั้น เป็นลูกหลานของขนมปังอีกชนิดหนึ่งที่มีพื้นเพมาจากกรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย อย่าง “ขนมคิปเฟร์ล” (kipferl) มาอีกทอด

ว่ากันว่า อิทธิพลสำคัญที่สุดที่ขนมปังครัวซองต์ได้รับมาจากขนมคิปเฟร์ลก็คือ การทำเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ซึ่งก็มีเกร็ดที่นิยมเล่าต่อๆ กันมาว่าเกี่ยวกับสงครามครั้งหนึ่ง

ว่ากันว่า เรื่องมันเกิดขึ้นในเรือน ค.ศ.1683 เมื่อทัพจากออตโตมัน ของพวกเติร์ก บุกเข้าล้อมกรุงเวียนนา ระหว่างนั้นมีชายเจ้าของร้านขนมปังผู้หนึ่งตื่นแต่เช้าเพื่อมาอบขนมปัง แล้วบังเอิญได้ยินเสียงทหารเติร์กกำลังขุดอุโมงค์เพื่อลอบนำทัพเข้ามาในเมือง ชายคนนี้จึงได้ตีฆ้องร้องป่าวจนทำให้ชาวเวียนนารู้ทันกลศึกของทัพเติร์ก และช่วยกันขับไล่จนฝ่ายออตโตมันต้องพ่ายแพ้ถอยร่นไปในที่สุด

และก็เป็นเพราะเหตุนี้เอง ภายในกรุงเวียนนาจึงได้มีการฉลองชัยชนะกันเป็นการใหญ่ โดยบรรดาร้านเบเกอรี่ต่างๆ ก็พากับอบขนมเป็นรูป “พระจันทร์เสี้ยว” อันเป็นสัญลักษณ์ของ “ออตโตมัน” เพื่อเป็นการระลึกถึงชัยชนะในครั้งนี้

พร้อมกับที่ได้ตั้งชื่อเจ้าขนมชนิดว่า “คิปเฟร์ล” นั่นเอง

แต่ถ้าเรื่องมันง่ายแค่นี้ก็ดีสิครับ เพราะอันที่จริงแล้ว ชื่อของขนมคิปเฟร์ลนั้นปรากฏในบทกวีชิ้นหนึ่งของดยุค ลีโอโพลด์ (Duke Leopold) ที่เขียนขึ้นเมื่อ ค.ศ.1227 หรือ 456 ปีสงครามคราวที่กรุงเวียนนาได้ชัยจากออตโตมันเลยทีเดียว โดยลีโอโพลด์ได้ระบุไว้ว่าว่า คิปเฟร์ล เป็นขนมรูปพระจันทร์เสี้ยว ที่จะกินกันในช่วงเทศกาลคริสต์มาส แถมยังเป็นธรรมเนียมมาก่อนยุคของเขานับร้อยๆ ปีแล้วอีกต่างหาก

ดังนั้น เจ้าขนมชนิดนี้ก็คงจะไม่ได้เพิ่งมาเกิดเอาตอนที่กรุงเวียนา ได้รับชัยชนะจากสงครามอย่างที่มักจะเล่ากันโดยไม่มีที่มาที่ไปแน่

อย่างไรก็ตาม การที่ชาวปารีเซียงตั้งชื่อเจ้าขนมปังชนิดนี้ว่า “ครัวซองต์” นั้น ก็เป็นหลักฐานอย่างดีว่าเป็นขนมปังที่ปรับสูตรมาจากขนม “คิปเฟร์ล” เพราะทั้งสองคำนี้แปลว่า “พระจันทร์เสี้ยว” เหมือนกัน

แถมยังมีนิทานเล่ากันว่า พระนางมารีอ็องตัวเน็ตต์ (Marie Antoinette) ผู้เป็นชายาของพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 แห่งฝรั่งเศสนั้น คิดถึงกรุงเวียนนา ซึ่งเป็นบ้านกิดของพระนาง จึงขอร้องให้พ่อครัวทำขนมคิปเฟร์ลให้กิน แต่เชฟคนนั้นกลับทำเจ้าขนมชนิดนี้ออกมาในสไตล์ฝรั่งเศสมันเสียอย่างนั้น

และนี่ก็คือกำเนิดของขนมครัวซองต์

 

แต่เอะอะอะไรที่เกี่ยวข้องกับขนมปังประเภทต่างๆ นั้น ฝรั่งก็มักจะโยนไปให้ว่า เกี่ยวกับพระนางมารีอ็องตัวเน็ตต์ (พอๆ กับที่พี่ไทยเราชอบโยนว่าขนมตระกูลทองทั้งหลาย มีกำเนิดมาจากท้าวทองกีบม้า) นะครับ

จิม เชวาลเลียร์ (Jim Chevalier) นักค้นคว้าอิสระเกี่ยวกับประวัติศาสตร์อาหาร ผู้เขียนหนังสือเกี่ยวกับกำเนิดของขนมปังครัวซองต์ ที่ชื่อ “August Zang and the French Croissant : How Viennoiserie came to French” ได้ยืนยันเสียงแข็งเอาไว้ว่า จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์แล้ว เจ้าครัวซองต์ไม่น่าจะถือกำเนิดขึ้นในฝรั่งเศส ก่อนช่วงกลางคริสต์ศตวรรษที่ 19

ดังนั้น คนที่เสียชีวิตไปก่อนช่วงเวลาดังกล่าวหลายสิบปีอย่างพระนางมารีอ็องตัวเน็ตต์ จึงไม่ควรจะเคยได้ลิ้มรส หรือเกี่ยวข้องอะไรกับการเกิดขึ้นของขนมปังครัวซองต์ได้เลยสักนิด

ในหนังสือเล่มดังกล่าว เชวาลเลียร์ได้นำเสนอเรื่องราวของอดีตนายทหารปืนใหญ่ ชาวออสเตรียที่ชื่อ ออกุสต์ ซัง (August Zang) ที่ได้มาเปิดร้านเบเกอรี่ที่จำหน่ายขนมสไตล์เวียนนาที่ชื่อ “บูลังเกรี เวียนนัวส์” (Boulangerie Viennoise, แปลตรงตัวว่า ร้านเบเกอรี่สไตล์เวียนนา) ขึ้นเป็นแห่งแรกที่กรุงปารีส อาคารเลขที่ 92 ทางฝั่งขวาของถนนริเชอลิเยอ (Richelieu) เมื่อเรือน ค.ศ.1838 ซ้ำยังมีรูปประกอบเป็นหลักฐานเอาไว้เสียดิบดี

และในบรรดาขนมหลากหลายสิ่งอย่างที่มีขายอยู่ในร้านนั้น นอกจากขนมปังออสเตรียอย่าง ขนมปังเวียนนา (Vienna bread) และขนมไกเซอร์โรลล์ (Kaiser rolls) แล้ว ก็ย่อมมีเจ้า “ขนมคิปเฟร์ล” วางเป็นซิกเนเจอร์ของความเป็นเบเกอรี่สไตล์เวียนนา อยู่ในร้านด้วย

ด้วยกลยุทธ์ทางการตลาดของซัง ไม่ว่าจะเป็นการวางขนมปังหน้าตาน่ากินเอาไว้ให้มองเห็นได้เมื่อมองผ่านกระจกที่หน้าร้าน ประกอบกับการทำมาร์เก็ตติ้งผ่านหนังสือพิมพ์ ก็ทำให้ขนมสไตล์เวียนนาของซังขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ซึ่งก็รวมถึงเจ้าขนมคิปเฟร์ลด้วย

อย่างไรก็ตาม ซังก็ต้องขายกิจการร้านเบเกอรี่แห่งนี้ หลังจากเปิดขายมาเพียงแค่สองสามปี ทั้งที่ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า โดยหลังจากนั้นเขาก็ได้กลับไปเปิดกิจการหนังสือพิมพ์รายวันฉบับแรกของกรุงเวียนนา ควบคู่ไปกับทำธุรกิจการธนาคารและเหมืองแร่จนร่ำรวย

แต่ถึงแม้จะเป็นเช่นนั้นก็ตาม คำจารึกบนแผ่นหินที่หลุมฝังศพอันหรูหรา กลางกรุงเวียนนาของซัง กลับไม่ได้กล่าวถึงกิจการที่ทำให้เขามั่งคั่งเหล่านั้นเลยสักนิด พื้นที่ทั้งหมดบนหินแผ่นนั้นอุทิศให้เฉพาะก็แต่เรื่องการเป็นเจ้าของธุรกิจเบเกอรี่เท่านั้น ซึ่งนั่นก็แสดงให้เห็นถึงความสำคัญกิจการร้านบูกังเกรี เวียนนัวร์ ที่กรุงปารีส ในความรู้สึกนึกคิดของเขาได้เป็นอย่างดี

 

และหากมองย้อนกลับไปถึงสิ่งต่างๆ ที่เกิดขึ้นหลังจากการที่ซังได้นำสารพัดขนม ที่แปะสลาก Made in Vienna เข้าไปนำเสนอยังกรุงปารีสนั้นก็น่าภูมิใจจริงๆ นั่นแหละครับ โดยเฉพาะการนำเจ้าขนมคิปเฟร์ลเข้าไปเสิร์ฟถึงกรุงปารีส ให้ชาวฝรั่งเศสได้รู้จัก เพราะนั่นได้นำไปสู่การพัฒนาไปเป็นขนมปังชิ้นเอกอย่างขนมปังครัวซองต์ ด้วยการเปลี่ยนวัตถุดิบ และกรรมวิธีการผลิตมาเป็นแบบพัฟฟ์ (puffed pastry) ซึ่งได้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากที่ซังได้นำเอาขนมชนิดนี้เข้าไปในฝรั่งเศสได้เพียงสิบเศษๆ เท่านั้น

หลักฐานชิ้นต้นๆ ของขนมปังครัวซองต์นั้น ปรากฏอยู่ในตำราเกี่ยวกับสารอาหารที่ชื่อ “Des substances alimentaires Et Des Moyens De Les Am?liorer, De Les Conserver Et D’en R?connaitre Les Alt?rations” ของนักเคมีชาวปารีเซียงแท้ๆ อย่างอ็องแซลม์ ปาแย็ง (Alselme Payen, มักจะรู้จักกันในแวดวงวิทยาศาสตร์ในฐานะผู้ค้นพบเซลลูโลส) ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกเมื่อ ค.ศ.1853 โดยปาแย็งได้เขียนถึงขนมปังครัวซองต์เอาไว้ในตำราเล่มนี้ว่า

“เป็นขนมปังที่มีความแฟนตาซีและหรูหรา”

ดังนั้น จึงอาจจะสรุปได้ว่า จากหลักฐานที่เรามีอยู่ ขนมปังครัวซองต์นั้นถือกำเนิดขึ้นมาในช่วงต้น ทศวรรษ 1850’s (หรือเก่าแก่กว่านั้น เพียงแต่ไม่มีหลักฐานหลงเหลือมาจนทุกวันนี้) แถมยังมีหลักฐานว่า ขนมปังครัวซองต์ได้กลายมาเป็นหนึ่งในเมนูหลัก บนจานอาหารเช้าของชาวฝรั่งเศส ในช่วงเวลาใกล้ๆ กันนั้นเองอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ด้วยความที่ปาแย็งเป็นนักวิทยาศาสตร์ ไม่ได้เป็นกวีหรือนักเขียน แถมหนังสือเล่มที่เขาพูดถึงขนมปังครัวซองต์นั้นก็ยังเป็นตำราวิทยาศาสตร์ เกี่ยวกับสารอาหารอีกต่างหาก

ดังนั้น เขาจึงอาจจะบรรยายภาพของครัวซองต์ ในแง่ของสังคมวัฒนธรรมได้ไม่ชัดเจนเท่ากับนักเขียนคนดัง ชาวเมืองผู้ดีอังกฤษ ที่มีชีวิตอยู่ร่วมสมัยวิกตอเรียนด้วยกันอย่างชาร์ลส์ ดิกเคนส์ (Charles Dickens)

 

ในข้อเขียนของดิกเคนส์ที่ชื่อ “The Cupboard papers VIII : The Sweet Art” ซึ่งตีพิมพ์นิตยสารที่เขาเป็นผู้ก่อตั้ง และเป็นเจ้าของนิตยสารฉบับนี้เองอย่าง “All the Year Round” (ตีพิมพ์ระหว่างปี ค.ศ.1859-1895) เมื่อวันที่ 30 พฤศจิกายน ค.ศ.1872 ได้ปรากฏข้อความกล่าวถึงขนมปังครัวซองต์ไว้อย่างแยบยลว่า

“the workman’s ‘pain de ménage’ and the soldier’s ‘pain de munition’, to the dainty croissant on the boudoir table”

ประโยคนี้หากจะแปลอย่างตรงไปตรงมาก็คงจะได้ความว่า “ขนมปังในครัวเรือน (pain de ménage) ของแรงงาน และขนมปังเสบียง (pain de munition) ของทหาร ไปจนถึงขนมปังครัวซองต์โอชารสบนโต๊ะส่วนตัว” ง่ายๆ เพียงเท่านั้น

แต่ขอให้สังเกตว่า ทั้งๆ ข้อเขียนชิ้นนี้เขียนขึ้นด้วยคนอังกฤษ และใช้ภาษาอังกฤษในการเขียน แต่ดิกเคนส์กลับเลือกที่จะเรียกชื่อขนมปังเหล่านี้ด้วยคำศัพท์ภาษาฝรั่งเศส

คำว่า “pain” ในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “ขนมปัง” ก็จริงนะครับ แต่มันพ้องรูปกับศัพท์คำว่า “pain” ในภาษาอังกฤษที่แปลว่า “ความเจ็บปวด” ส่วนคำว่า “de” ในเป็นคำบุพบทในภาษาฝรั่งเศสที่ใช้ได้ในหลากหลายความหมาย แต่ในที่นี้ดิกเคนส์ต้องการที่จะเล่นคำจาก “pain de ménage” ซึ่งหมายถึงขนมปังในครัวเรือน (household bread) ตามความหมายทางตรงในภาษาฝรั่งเศสมาเป็น “ความเจ็บปวดจากการทำงาน” เช่นเดียวกับ “pain de munition” ที่ความหมายปกติคือ ขนมปังที่ถูกใช้เป็นเสบียงกรังของทหาร โดยคำว่า “munition” ในภาษาฝรั่งเศสนั้นแปลว่า “กระสุน” แต่ในภาษาอังกฤษแปลว่า “อาวุธ” ดังนั้น นัยยะแฝงที่ดิกเคนส์ต้องการจะสื่อถึงก็คือ

“แรงงานเจ็บปวดจากการทำงาน และทหารเจ็บปวดจากอาวุธ (หรือกระสุน) เพียงนำไปสู่ขนมปังครัวซองต์ดูโอชะบนโต๊ะส่วนตัว”

ดังนั้น ถึงแม้ว่า ทั้งปาแย็งและดิกเคนส์จะพูดถึง “ครัวซองต์” ในฐานะของอาหารที่หรูหราไม่ต่างกัน แต่นัยยะที่ดิกเคนส์พูดถึงครัวซองต์นั้น สะท้อนให้เห็นถึงชนชั้นทางสังคม ของกลุ่มผู้คนที่มีครัวซองต์วางอยู่บนโต๊ะอาหาร ในยุควิกตอเรียนได้อย่างเจ็บปวดและจับใจไปพร้อมๆ กัน •