ทางรอดอยู่ในครัว : ลาบเมืองย่อมไม่เปรี้ยว / ครัวอยู่ที่ใจ : อุรุดา โควินท์

อุรุดา โควินท์

ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: ลาบเมืองย่อมไม่เปรี้ยว

 

เรามีเหตุจำเป็นให้เดินทางไปชัยนาทราวหนึ่งสัปดาห์ เราชอบเดินทางด้วยรถส่วนตัว ยิ่งในช่วงนี้ เราคิดว่า เดินทางด้วยรถส่วนตัวจะช่วยลดความเสี่ยงในการติดโควิด

ตลอดระยะเวลาในการเดินทาง เราไม่กินข้าวในร้านอาหาร ก่อนออกจากเชียงราย ฉันทำแซนด์วิชใส่กล่องเป็นมื้อเช้า และมีข้าว หมูยอ ไข่เจียว น้ำพริกตาแดงเป็นมื้อกลางวัน

“มื้อที่มีน้ำพริกตาแดงทำเอง เป็นมื้อถูกปากที่สุดในสัปดาห์นี้” ฉันบอก ระหว่างเขาขับรถกลับเชียงราย

ขากลับ เราแวะซื้อมื้อเช้าง่ายๆ จากตลาดวัดสิงห์กินบนรถ มื้อกลางวันเจอลูกชิ้นปิ้งร้อนๆ น่ากิน เราก็จบมื้อได้ ระหว่างเดินทาง เรากินง่าย และช่วงนี้เราเพิ่มความง่ายขึ้นอีก เราพบว่า มันทำให้เราเดินทางเร็วขึ้นมาก

ดูเหมือนเราจะถึงเชียงรายก่อนบ่ายสี่โมง

“เย็นนี้อยากกินอะไร” เขาถาม

“อะไรก็ได้ที่กินกับข้าวเหนียว คิดถึงข้าวเหนียวเชียงรายมาก” ฉันตอบ

“อย่าทำเลยนะ แวะซื้อกับข้าวไปอุ่นกินที่บ้านก็ได้”

ฉันพยักหน้า “ล้ามากจริงๆ สามสี่วันนี้”

 

ธุระในการเดินทางครั้งนี้ของเราเป็นเรื่องของบ้านและครอบครัว มีอะไรให้เราจัดการมากมาย เป็นเจ็ดวันที่ถ้าไม่ได้ทำความสะอาดทั้งวัน ก็นั่งรถทั้งวัน ฉันยอมรับว่า ร่างต้องการพัก และฉันอยากพักให้เร็วที่สุด

“แต่พูอยากกินข้าวเหนียว”

“เอาสิ”

“กับแคบหมูทอดใหม่ๆ”

เขาปล่อยก๊าก

“แค่นี้จริงๆ อร่อยสุดแล้ว สำหรับคนที่อดอยากข้าวเหนียวมาหลายวัน”

ฉันจะตระหนักว่า ข้าวนึ่งนุ่มๆ อุ่นๆ เหนียวๆ เป็นสิ่งจำเป็นก็ต่อเมื่อฉันขาดมันไปสักพัก ฉันไม่ได้กินข้าวเหนียวทุกวัน ทุกมื้อ แต่ฉันไม่อาจห่างจากข้าวเหนียวได้นาน

แคบหมูก็เช่นกัน

และลาบด้วย

ฉันจึงซื้อลาบ เพราะเขาเองก็ชอบ มีข้าวนึ่ง แคบหมู ลาบ หุงข้าวให้เขา และเจียวไข่อีกสักอย่าง

แค่นี้ก็จบเรื่องมื้อเย็น

 

ตอนแกะอาหารอุ่นในเตา ฉันคิดถึงบทสนทนาใน fb เกี่ยวกับอาหารเหนือ ฉันคิดว่าไม่แปลกที่หลายคนคิดว่าอาหารเหนือไม่อร่อย อาหารเป็นเรื่องของต้นทุน ความเข้าใจ ไม่ใช่ทุกคนกินข้าวเหนียวอร่อย ไม่ใช่ทุกคนโปรดปรานแกงผัก แน่นอน ไม่ใช่ทุกคนจะอินกับลาบแบบทางเหนือ หากทั้งชีวิต อร่อยกับลาบอีสานแซบๆ

มันออกจะสามัญ เหมือนที่ฉันกินใบย่านางไม่เป็น กินหนางไม่เป็น ฉันกินปลาร้าได้ แต่ถ้าใส่มากไป ฉันก็เริ่มกินไม่เป็น

ฉันกินไม่เป็น แม้ว่าอาหารชนิดนั้นอร่อยสำหรับคนอื่น นั่นก็เพราะส่วนหนึ่งของความอร่อย เกี่ยวข้องกับความเข้าใจ และความเข้าใจ ไม่สามารถสร้างในหนึ่งคำเคี้ยว เมื่อลิ้นไม่คุ้นเคย เราก็มักปฏิเสธคำต่อไป

ลาบอีสานใช้หมูที่สับใหม่ ลาบทางเหนือก็เช่นกัน

ลาบทางเหนือใส่เครื่องในและหนังหมู ลาบอีสานก็ด้วย

ทั้งสองจานมีพริกแห้งเป็นส่วนประกอบ แต่เมื่อทำออกมา ทั้งรส สีและกลิ่น ต่างกันโดยสิ้นเชิง

บางคนกินได้ทั้งสองลาบ บางคนอร่อยแค่ลาบเดียว บางคนไม่เข้าใจลาบเหนือเอาเลย ซึ่งฉันมองว่าเป็นเรื่องสามัญ

ป่วยการที่จะพูดถึงความอร่อย เพราะอร่อยไม่เหมือนกัน เป็นเรื่องจริง เหมือนเราชอบหนังคนละเรื่อง อ่านหนังสือคนละเล่ม

อาหารหนึ่งจานย่อมเหมาะกับใครบางคน ไม่ได้เหมาะกับทุกคน ฉันต้องการอาหารที่เหมาะกับฉัน

ฉันจึงทำอาหารกินเองเป็นส่วนใหญ่

 

ลาบจานนี้ จริงๆ มันก็คือหมูที่สับกับเลือดหมูให้เนียน ปรุงรสด้วยพริกลาบ และโรยผักให้หอม ใจความสำคัญของลาบเมือง อยู่ที่พริกลาบและหมู มีรสเค็ม กับเผ็ดร้อน ไม่เปรี้ยว ไม่หวาน แต่หอมเครื่องเทศ

พริกลาบประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม เกลือ ตะไคร้ ข่า ทุกอย่างคั่วให้แห้งแล้วตำ กรณีที่เพิ่งเริ่มกินลาบเมือง ถ้าใช้พริกลาบแค่นี้ จะกินง่ายขึ้นมาก อันที่จริง แม่ของเพื่อนฉันหลายคน ก็ทำพริกลาบแบบนี้ ไม่ใส่มะแขว่น มะแหล่บ เม็ดผักชี และพริกไทย

ฉันคิดว่าเครื่องเทศทำให้ลาบเหนือเข้าใจยากขึ้น ดังนั้น หากซื้อพริกลาบสำเร็จรูป ซึ่งดมแล้ว มีกลิ่นเครื่องเทศ เราก็ควรใส่แต่น้อย

ได้หมูที่สับกับเลือดจนเนียนแล้ว เอาคลุกน้ำพริกลาบ จะหยอดเลือดลงตอนนี้อีกสักนิดก็ได้ หรือจะใช้น้ำเปล่าก็ได้ ใส่เครื่องในหมูหั่นลงไปด้วย จากนั้นก็เอาทั้งหมดลงกระทะที่มีน้ำมันนิดหน่อย คั่วให้สุก ถ้าไม่เค็มก็เติมเกลือหรือน้ำปลา

พอหมูกับเลือดสุก ก็ปิดไฟ โรยต้นหอมผักชีซอย ผักไผ่ซอย ผักชีฝรั่งซอย วางพริกทอดด้านบน (จะโรยตะไคร้ทอดอีกสักหน่อยก็ได้)

กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ ลูกคนเมืองส่วนใหญ่ย่อมฟิน แต่ไม่ใช่ทุกคนจะฟิน

 

เขาเอง แม้กินได้ กินอร่อย แต่ชอบลาบอีสานมากกว่า เพราะเขาชอบอาหารรสเปรี้ยว

สำหรับฉัน ถ้าเจอลาบที่กลิ่นเครื่องเทศฉุนไป ก็ถอยเหมือนกัน

ฉันอยากบอกว่า ไม่เป็นไรหรอก มันธรรมดามาก

หากคุณจะรู้สึกว่าลาบที่ไม่มีรสเปรี้ยวจานนี้ไม่อร่อย •