หลายคนคงเคยได้ยินมาว่า เจ้าขนมฝรั่งชนิดหนึ่งที่คนไทยเรียกว่า “เอแคลร์” นั้น รูปร่างหน้าตาไม่เห็นจะเหมือนกันกับ “Éclair” ของพวกฝรั่งเขาเลยสักนิด

เพราะในขณะที่ “เอแคลร์” ที่คน “ไทย” เราหมายถึง เป็นขนมที่ทำขึ้นจากแป้งโด (dough, ซึ่งก็คือแป้งข้าวสาลีผสมกับน้ำ อาจมีการผสมไขมันของเนยขาว เนย หรือเนยเทียม ที่ถูกนำมานวดให้เข้ากัน) เนื้อนุ่มนิ่ม ส่วนใหญ่ปั้นเป็นก้อนกลม สอดไส้ครีม ช็อกโกแลต ใบเตย หรือจะอะไรก็แล้วแต่ใครจะครีเอต

แต่ “เอแคลร์” ฉบับออริจินอลของพวกฝรั่งเขากลับมีลักษณะเป็นขนมรูปทรงรียาว มักจะนิยมสอดไส้ด้วยช็อกโกแลต ครีม หรือจะอะไรก็ได้ที่จับเอามาเป็นไส้แล้วดีต่อใจเมื่อได้รับประทาน

แถมแป้งก็ไม่ได้นุ่มนิ่มอย่างเดียวกับเอแคลร์ของไทย ถึงแม้จำมาจากแป้งโดเหมือนกันก็เถอะ แต่ของพวกฝรั่งต้องมีไอซิ่ง (icing) เคลือบไว้ให้พอฟรุ้งฟริ้ง และยังเสริมรสชาติอีกต่างหาก

ดังนั้น จึงไม่แปลกอะไรเลยที่ใครต่อใครเขาจะสงสัยใจ แล้วย้อนกลับไปสืบค้นดูว่า เจ้าเอแคลร์แบบไทยสไตล์นี่ฝรั่งเขามีเหมือนเราหรือเปล่า?

และที่ถูกผู้คนสนใจยิ่งไปกว่านั้นก็คือว่า ที่จริงแล้วมันเรียกว่าอะไรแน่?

 

อันที่จริงแล้ว ในยุโรปเขาก็เรียกชื่อเจ้าเอแคลร์สไตล์ไทยๆ ในหลากหลายชื่ออยู่เหมือนกัน แต่ที่คุ้นหูคนไทยที่สุดก็คงจะเป็น “ชูครีม”

ที่เรียกชูครีมนั้นก็เพราะคำว่า “ชู” ในที่นี้ มาจากคำว่า “chou” ในภาษาฝรั่งเศส ที่แปลว่า “กะหล่ำปลี” ซึ่งถ้าลองหลับตาแล้วนึกภาพเจ้าเอแคลร์แบบไทยๆ ดูก็แล้วก็คงจะรู้นะครับว่า เอแคลร์ของบ้านเรานั้นหน้าตามันเหมือนกับหัวกะหล่ำปลีหรือเปล่า?

ส่วนคำว่า “ครีม” นั้น ไม่ต้องบอกใครๆ ก็คงจะเดาเอาได้ว่า หมายถึงไส้ที่สอดอยู่ข้างในเจ้าหัวกะหล่ำปลีที่ว่า

และเมื่อคำว่า “ชูครีม” นั้นเป็นคำเรียกโดยเปรียบเทียบลักษณะของเจ้าขนมชนิดนี้ ว่ามีหน้าตาคล้ายหัวกะหล่ำปลีแล้ว ทั้งในภาษาอังกฤษและฝรั่งเศสยังเรียกเจ้าขนมชนิดนี้ในอีกสารพัดชื่อ ไม่ว่าจะเป็น “ครีมพัฟ” (อันนี้เรียกแบบอเมริกัน ซึ่งก็แน่นอนว่าที่เรียก “พัฟ” เพราะเป็นขนมจำพวก pastry คือขนมอบ แถมยังมีหลักฐานว่า อเมริกันชนเรียกขนมชูครีมอย่างนี้มาตั้งแต่ พ.ศ.2394 หรือตรงกับปีแรกในสมัยรัชกาลที่ 4 ของไทยโน่นเลย)

“ชูซ์เพรสตรี้” (choux pastry, คำนี้ใช้แล้วเข้าใจตรงกันทั้งในภาษาอังกฤษและภาษาฝรั่งเศส ซึ่งละเมียดในขนบของตนเองเกินกว่าที่จะเห็นอะไรที่ผ่านกรรมวิธีการอบแล้วจะเรียกว่าพัฟไปหมดเหมือนพวกอเมริกัน และสำหรับตัวอักษร x ที่เพิ่มเติมเข้ามานั้นเพื่อแสดงความเป็นคำเพศชาย พหูพจน์ ตามหลักไวยากรณ์ภาษาฝรั่งเศส)

หรือ “ชูอ๊ะลาครีม” (Choux à la Crème, คำเรียกในภาษาฝรั่งเศสอีกคำที่หมายความตรงตัวว่า หัวกะหล่ำปลีไส้ครีม) เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม คำเรียกของเจ้าขนมชนิดนี้แต่ดั้งเดิมที่สุดก็ไม่เกี่ยวอะไรกับทั้งคำว่า “ชู” และคำว่า “ครีม” เลยสักนิด เพราะมันถูกเรียกว่า “โพรฟิเทโรล” (profiterole) ซึ่งเป็นคำที่มีรากมาจากภาษาฝรั่งเศส แต่พวกอิงลิชชนก็ขอยืมมาใช้ในภาษาของตนเองด้วย

ที่สำคัญก็คือมีหลักฐานว่า มันถูกเรียกอย่างนี้มาตั้งแต่ พ.ศ.2147 ตรงกับสมัยสมเด็จพระเอกาทศรถของไทย (ก็น้องชายแท้ๆ ของสมเด็จพระนเรศวรนั่นแหละ) มาเลยทีเดียวนะครับ

และถึงแม้ทุกวันนี้จะยังมีการใช้ศัพท์คำที่ว่านี้อยู่ แต่ก็ดูจะเป็นคำที่ค่อนข้างเป็นทางการ โดยมักจะเรียกว่า ชูครีม, ครีมพัฟ หรือชูซ์เพรสตรี้ ตามแต่ความนิยมในแต่ละท้องที่มากกว่านั่นเอง

 

ในขณะที่ “เอแคลร์” แท้ๆ ของพวกฝรั่งนั้น เอาเข้าจริงแล้วจะเรียกว่าเป็นขนมอบที่แตกแขนงไปจากเจ้าขนมชื่อเรียกยากอย่าง “โพรฟิเทโรล” ก็คงจะไม่ผิดอะไรนัก เพียงแต่มีการเปลี่ยนรูปร่างหน้าตา อบให้กรอบขึ้นมากกว่า แล้วก็ฉาบหน้าไว้ด้วยไอซิ่งอย่างที่ผมบอกไปตั้งแต่ต้นนั่นแหละ

หลักฐานของขนมเอแคลร์แบบนี้มีตั้งแต่ในช่วงราวๆ พ.ศ.2390 หย่อนๆ ตรงกับช่วงปลายรัชกาลที่ 3-ต้นรัชกาลที่ 4 ของไทย แต่ก็มีผู้ที่สนใจประวัติศาสตร์อาหารอ้างไว้ว่า ผู้ที่ประดิษฐ์ขึ้นมาคือเชฟชาวฝรั่งเศสในตำนานอย่างมารี อองตวน แคร์เม (Marie-Antoine Carême) ซึ่งก็มีอ้างกันให้ว่อนไปทั่วในอินเตอร์เน็ต

ปัญหาก็คือที่อ้างกันว่า เชฟแคร์แมเป็นผู้ริเริ่มประดิษฐ์เอแคลร์ขึ้นนั้นไม่มีเอกสารใดๆ บันทึกเอาไว้ คือเป็นเพียงเรื่องเล่าต่อๆ กันมาเท่านั้น

แถมเชฟที่โด่งดังระดับสุดยอดของสุดยอดเมก้าเชฟท่านนี้ ยังมีชีวิตอยู่ในช่วงระหว่าง พ.ศ.2327-2376 คือระหว่างสมัยรัชกาลที่ 1-กลางสมัยรัชกาลที่ 3 ซึ่งยังไม่มีเอกสารใดระบุถึงเจ้าขนมเอแคลร์นี้เอาไว้เลย

และอันที่จริงแล้ว หลักฐานเก่าแก่ที่สุดในยุโรปก็ไม่ได้เรียกเจ้าขนมชนิดนี้ว่า “เอแคลร์” หรอกนะครับ

 

พวกฝรั่งเศสในยุคนั้นเรียกมันว่า “แปงอ๊ะลาดูเชสส์” (Pain à la Duchesse, บางทีในไทยก็ขนมปังดัชเชส) หรือ “เปอตีต์ดูเชสส์” (petite duchesse) ซึ่งแปลเป็นภาษาไทยตรงตัวว่า “ขุนนางน้อย”

เจ้าขนมชนิดนี้เพิ่งจะมาถูกเรียกว่าเอแคลร์เอาเมื่อ พ.ศ.2427 ซึ่งก็คือช่วงต้นสมัยรัชกาลที่ 5 ของไทยเท่านั้นเอง โดยปรากฏอยู่ในหนังสือที่ชื่อ “Boston Cooking School Cook Book” ซึ่งเขียนขึ้นโดยนางดี. เอ. ลินคอล์น (Mrs. D. A. Lincoln) แต่ก็ไม่มีคำอธิบายเอาไว้อยู่ดีว่าทำไมถึงต้องชื่อเอแคลร์?

คำว่า “เอแคลร์” มีรากมาจากภาษาฝรั่งเศสอีกนั่นแหละ โดยมีความหมายว่า “ฟ้าแลบ” ซึ่งก็มีทั้งคำอธิบายว่า มันเคลือบไอซิ่งไว้จึงดูเหมือนฟ้าแลบ หรือมันต้องรีบหม่ำอย่างรวดเร็วปานสายฟ้าแลบ ซึ่งแม้ว่าดูไม่ค่อยจะเป็นเหตุเป็นผลเท่าไหร่นัก แต่ก็ไม่มีคำอธิบายที่เข้าท่าไปกว่านี้อยู่เลย

จากที่เล่ามาทั้งหมดนี้ก็จะเห็นได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นเจ้าเอแคลร์ไทย หรือว่าเอแคลร์ฝรั่งก็มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามแต่ละยุคสมัย และแต่ละกลุ่มวัฒนธรรม ทั้งๆ ที่ก็หมายถึงเจ้าขนมชนิดเดียวกันนี่แหละ เพราะยังไม่มีการตั้งค่ามาตรฐานในการเรียก

และอันที่จริงแล้วประวัติว่าใครเป็นคนประดิษฐ์เจ้าขนมเหล่านี้ขึ้นนั้น ก็ยังฟังดูไม่ค่อยน่าเชื่อถือสักเท่าไหร่นัก แล้วจะเอาอะไรกับแค่ชื่อที่จะใช้เรียกพวกมันกันเล่าครับ?

ร้านค้าและผู้คนบางกลุ่มในสหรัฐอเมริกา และแคนาดา เรียกเจ้าโดนัท “ลองจอห์น” (Long John) ว่า “โดนัทเอแคลร์” ทั้งที่ไม่ว่าจะเป็นแป้งที่ใช้ทำ หรือส่วนประกอบต่างๆ ก็ไม่ได้เหมือนกันสักนิด แต่ก็ยังเรียกกันจนมาถึงทุกวันนี้ ดังนั้น ที่จริงแล้วก็ดูจะไม่ใช่เรื่องแปลกพิกลอะไรนัก ที่คนไทยจะเรียกขนม “ชูครีม” ว่า “เอแคลร์” กันต่อไป