ขนมที่คนไทยเรียก ‘เอแคลร์’ ฝรั่งเรียก ‘ชูครีม’ จริงหรือ? / On History : ศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ

ศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ

On History

ศิริพจน์ เหล่ามานะเจริญ

 

ขนมที่คนไทยเรียก ‘เอแคลร์’

ฝรั่งเรียก ‘ชูครีม’ จริงหรือ?

 

หลายคนคงเคยได้ยินมาว่า เจ้าขนมฝรั่งชนิดหนึ่งที่คนไทยเรียกว่า “เอแคลร์” นั้น รูปร่างหน้าตาไม่เห็นจะเหมือนกันกับ “?clair” ของพวกฝรั่งเขาเลยสักนิด

เพราะในขณะที่ “เอแคลร์” ที่คน “ไทย” เราหมายถึง เป็นขนมที่ทำขึ้นจากแป้งโด (dough, ซึ่งก็คือแป้งข้าวสาลีผสมกับน้ำ อาจมีการผสมไขมันของเนยขาว เนย หรือเนยเทียม ที่ถูกนำมานวดให้เข้ากัน) เนื้อนุ่มนิ่ม ส่วนใหญ่ปั้นเป็นก้อนกลม สอดไส้ครีม ช็อกโกแลต ใบเตย หรือจะอะไรก็แล้วแต่ใครจะครีเอต

แต่ “เอแคลร์” ฉบับออริจินอลของพวกฝรั่งเขากลับมีลักษณะเป็นขนมรูปทรงรียาว มักจะนิยมสอดไส้ด้วยช็อกโกแลต ครีม หรือจะอะไรก็ได้ที่จับเอามาเป็นไส้แล้วดีต่อใจเมื่อได้รับประทาน

แถมแป้งก็ไม่ได้นุ่มนิ่มอย่างเดียวกับเอแคลร์ของไทย ถึงแม้จำมาจากแป้งโดเหมือนกันก็เถอะ แต่ของพวกฝรั่งต้องมีไอซิ่ง (icing) เคลือบไว้ให้พอฟรุ้งฟริ้ง และยังเสริมรสชาติอีกต่างหาก

ดังนั้น จึงไม่แปลกอะไรเลยที่ใครต่อใครเขาจะสงสัยใจ แล้วย้อนกลับไปสืบค้นดูว่า เจ้าเอแคลร์แบบไทยสไตล์นี่ฝรั่งเขามีเหมือนเราหรือเปล่า?

และที่ถูกผู้คนสนใจยิ่งไปกว่านั้นก็คือว่า ที่จริงแล้วมันเรียกว่าอะไรแน่?

 

อันที่จริงแล้ว ในยุโรปเขาก็เรียกชื่อเจ้าเอแคลร์สไตล์ไทยๆ ในหลากหลายชื่ออยู่เหมือนกัน แต่ที่คุ้นหูคนไทยที่สุดก็คงจะเป็น “ชูครีม”

ที่เรียกชูครีมนั้นก็เพราะคำว่า “ชู” ในที่นี้ มาจากคำว่า “chou” ในภาษาฝรั่งเศส ที่แปลว่า “กะหล่ำปลี” ซึ่งถ้าลองหลับตาแล้วนึกภาพเจ้าเอแคลร์แบบไทยๆ ดูก็แล้วก็คงจะรู้นะครับว่า เอแคลร์ของบ้านเรานั้นหน้าตามันเหมือนกับหัวกะหล่ำปลีหรือเปล่า?

ส่วนคำว่า “ครีม” นั้น ไม่ต้องบอกใครๆ ก็คงจะเดาเอาได้ว่า หมายถึงไส้ที่สอดอยู่ข้างในเจ้าหัวกะหล่ำปลีที่ว่า

และเมื่อคำว่า “ชูครีม” นั้นเป็นคำเรียกโดยเปรียบเทียบลักษณะของเจ้าขนมชนิดนี้ ว่ามีหน้าตาคล้ายหัวกะหล่ำปลีแล้ว ทั้งในภาษาอังกฤษและฝรั่งเศสยังเรียกเจ้าขนมชนิดนี้ในอีกสารพัดชื่อ ไม่ว่าจะเป็น “ครีมพัฟ” (อันนี้เรียกแบบอเมริกัน ซึ่งก็แน่นอนว่าที่เรียก “พัฟ” เพราะเป็นขนมจำพวก pastry คือขนมอบ แถมยังมีหลักฐานว่า อเมริกันชนเรียกขนมชูครีมอย่างนี้มาตั้งแต่ พ.ศ.2394 หรือตรงกับปีแรกในสมัยรัชกาลที่ 4 ของไทยโน่นเลย)

“ชูซ์เพรสตรี้” (choux pastry, คำนี้ใช้แล้วเข้าใจตรงกันทั้งในภาษาอังกฤษและภาษาฝรั่งเศส ซึ่งละเมียดในขนบของตนเองเกินกว่าที่จะเห็นอะไรที่ผ่านกรรมวิธีการอบแล้วจะเรียกว่าพัฟไปหมดเหมือนพวกอเมริกัน และสำหรับตัวอักษร x ที่เพิ่มเติมเข้ามานั้นเพื่อแสดงความเป็นคำเพศชาย พหูพจน์ ตามหลักไวยากรณ์ภาษาฝรั่งเศส)

หรือ “ชูอ๊ะลาครีม” (choux ? la cr?me, คำเรียกในภาษาฝรั่งเศสอีกคำที่หมายความตรงตัวว่า หัวกะหล่ำปลีไส้ครีม) เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม คำเรียกของเจ้าขนมชนิดนี้แต่ดั้งเดิมที่สุดก็ไม่เกี่ยวอะไรกับทั้งคำว่า “ชู” และคำว่า “ครีม” เลยสักนิด เพราะมันถูกเรียกว่า “โพรฟิเทโรล” (profiterole) ซึ่งเป็นคำที่มีรากมาจากภาษาฝรั่งเศส แต่พวกอิงลิชชนก็ขอยืมมาใช้ในภาษาของตนเองด้วย

ที่สำคัญก็คือมีหลักฐานว่า มันถูกเรียกอย่างนี้มาตั้งแต่ พ.ศ.2147 ตรงกับสมัยสมเด็จพระเอกาทศรถของไทย (ก็น้องชายแท้ๆ ของสมเด็จพระนเรศวรนั่นแหละ) มาเลยทีเดียวนะครับ

และถึงแม้ทุกวันนี้จะยังมีการใช้ศัพท์คำที่ว่านี้อยู่ แต่ก็ดูจะเป็นคำที่ค่อนข้างเป็นทางการ โดยมักจะเรียกว่า ชูครีม, ครีมพัฟ หรือชูซ์เพรสตรี้ ตามแต่ความนิยมในแต่ละท้องที่มากกว่านั่นเอง

 

ในขณะที่ “เอแคลร์” แท้ๆ ของพวกฝรั่งนั้น เอาเข้าจริงแล้วจะเรียกว่าเป็นขนมอบที่แตกแขนงไปจากเจ้าขนมชื่อเรียกยากอย่าง “โพรฟิเทโรล” ก็คงจะไม่ผิดอะไรนัก เพียงแต่มีการเปลี่ยนรูปร่างหน้าตา อบให้กรอบขึ้นมากกว่า แล้วก็ฉาบหน้าไว้ด้วยไอซิ่งอย่างที่ผมบอกไปตั้งแต่ต้นนั่นแหละ

หลักฐานของขนมเอแคลร์แบบนี้มีตั้งแต่ในช่วงราวๆ พ.ศ.2390 หย่อนๆ ตรงกับช่วงปลายรัชกาลที่ 3-ต้นรัชกาลที่ 4 ของไทย แต่ก็มีผู้ที่สนใจประวัติศาสตร์อาหารอ้างไว้ว่า ผู้ที่ประดิษฐ์ขึ้นมาคือเชฟชาวฝรั่งเศสในตำนานอย่างมารี อองตวน แคร์เม (Marie-Antoine Car?me) ซึ่งก็มีอ้างกันให้ว่อนไปทั่วในอินเตอร์เน็ต

ปัญหาก็คือที่อ้างกันว่า เชฟแคร์แมเป็นผู้ริเริ่มประดิษฐ์เอแคลร์ขึ้นนั้นไม่มีเอกสารใดๆ บันทึกเอาไว้ คือเป็นเพียงเรื่องเล่าต่อๆ กันมาเท่านั้น

แถมเชฟที่โด่งดังระดับสุดยอดของสุดยอดเมก้าเชฟท่านนี้ ยังมีชีวิตอยู่ในช่วงระหว่าง พ.ศ.2327-2376 คือระหว่างสมัยรัชกาลที่ 1-กลางสมัยรัชกาลที่ 3 ซึ่งยังไม่มีเอกสารใดระบุถึงเจ้าขนมเอแคลร์นี้เอาไว้เลย

และอันที่จริงแล้ว หลักฐานเก่าแก่ที่สุดในยุโรป็ไม่ได้เรียกเจ้าขนมชนิดนี้ว่า “เอแคลร์” หรอกนะครับ

 

พวกฝรั่งเศสในยุคนั้นเรียกมันว่า “แปงอ๊ะลาดูเชสส์” (pain ? la Duchesse, บางทีในไทยก็ขนมปังดัชเชส) หรือ “เปอตีต์ดูเชสส์” (petite duchesse) ซึ่งแปลเป็นภาษาไทยตรงตัวว่า “ขุนนางน้อย”

เจ้าขนมชนิดนี้เพิ่งจะมาถูกเรียกว่าเอแคลร์เอาเมื่อ พ.ศ.2427 ซึ่งก็คือช่วงต้นสมัยรัชกาลที่ 5 ของไทยเท่านั้นเอง โดยปรากฏอยู่ในหนังสือที่ชื่อ “Boston Cooking School Cook Book” ซึ่งเขียนขึ้นโดยนางดี. เอ. ลินคอล์น (Mrs. D. A. Lincoln) แต่ก็ไม่มีคำอธิบายเอาไว้อยู่ดีว่าทำไมถึงต้องชื่อเอแคลร์?

คำว่า “เอแคลร์” มีรากมาจากภาษาฝรั่งเศสอีกนั่นแหละ โดยมีความหมายว่า “ฟ้าแลบ” ซึ่งก็มีทั้งคำอธิบายว่า มันเคลือบไอซิ่งไว้จึงดูเหมือนฟ้าแลบ หรือมันต้องรีบหม่ำอย่างรวดเร็วปานสายฟ้าแลบ ซึ่งแม้ว่าดูไม่ค่อยจะเป็นเหตุเป็นผลเท่าไหร่นัก แต่ก็ไม่มีคำอธิบายที่เข้าท่าไปกว่านี้อยู่เลย

จากที่เล่ามาทั้งหมดนี้ก็จะเห็นได้ว่า ไม่ว่าจะเป็นเจ้าเอแคลร์ไทย หรือว่าเอแคลร์ฝรั่งก็มีชื่อเรียกที่แตกต่างกันไปตามแต่ละยุคสมัย และแต่ละกลุ่มวัฒนธรรม ทั้งๆ ที่ก็หมายถึงเจ้าขนมชนิดเดียวกันนี่แหละ เพราะยังไม่มีการตั้งค่ามาตรฐานในการเรียก

และอันที่จริงแล้วประวัติว่าใครเป็นคนประดิษฐ์เจ้าขนมเหล่านี้ขึ้นนั้น ก็ยังฟังดูไม่ค่อยน่าเชื่อถือสักเท่าไหร่นัก แล้วจะเอาอะไรกับแค่ชื่อที่จะใช้เรียกพวกมันกันเล่าครับ?

ร้านค้าและผู้คนบางกลุ่มในสหรัฐอเมริกา และแคนาดา เรียกเจ้าโดนัท “ลองจอห์น” (Long John) ว่า “โดนัทเอแคลร์” ทั้งที่ไม่ว่าจะเป็นแป้งที่ใช้ทำ หรือส่วนประกอบต่างๆ ก็ไม่ได้เหมือนกันสักนิด แต่ก็ยังเรียกกันจนมาถึงทุกวันนี้ ดังนั้น ที่จริงแล้วก็ดูจะไม่ใช่เรื่องแปลกพิกลอะไรนัก ที่คนไทยจะเรียกขนม “ชูครีม” ว่า “เอแคลร์” กันต่อไป