ล้านนาคำเมือง

ชมรมฮักตั๋วเมือง

สำนักส่งเสริมศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

 

ลาบฯฯเมอฯิง

 

อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “ลาบเมือง”

ลาบเป็นอาหารพื้นเมืองของล้านนา มีเครื่องปรุงจากเนื้อ จะเป็นเนื้อหมู วัว ควาย เก้ง กวาง ได้ทั้งสิ้น

สมัยโบราณ ยามว่างจากงานในนา ผู้ชายล้านนามักจะเข้าป่าล่าสัตว์ มีคำพื้นเมืองว่า “ไล่เหล่า”

หมายความว่าใช้ชายชาตรีล้วนๆ มีปืนผาหน้าไม้ เป่าหวูด ตีเกราะเข้าไปในป่าละเมาะอาจจะมีหมาไปด้วย ส่งเสียงตะล่อมล้อมสัตว์ให้ตกอยู่กลางวง ไล่ล่าจนได้สัตว์นั้นๆ มากิน เช่น หมูป่า เก้ง กวาง เป็นต้น

จากนั้นก็จะเอาเนื้อมาทำลาบสู่กันกิน

เนื้อสัตว์ที่ถือว่าเป็นสุดยอดของลาบคือเนื้อเก้ง หรือที่ภาษาเหนือเรียกว่าเนื้อฟาน

“ลาบ” อีกนัยหนึ่งจึงเป็นเรื่องของชายชาตรีโดยเฉพาะ ตั้งแต่การล่าที่เร่งฮอร์โมนเทสโทสเตอโรนในตัวสัตว์จนพลุ่งพล่าน เมื่อเอามาทำลาบกินก็เท่ากับเป็นการเสริมฮอร์โมนเพศชายในตัวให้คุกรุ่นยิ่งขึ้น

จะว่าไป การล่า ลาบ และเหล้า คือวัฒนธรรมแห่งเพศชายในสมัยโบราณ

 

ลาบมีเครื่องปรุงจากสมุนไพรหลายสิบชนิด ทั้งสมุนไพรที่ดับคาว สมุนไพรช่วยย่อย ผักแนมที่เอามาแกล้มลาบจำพวกผักไผ่ สะระแหน่ หูเสือ อะไรก็ตามที่มีกลิ่นฉุนก็มีคุณสมบัติดับคาวและช่วยย่อยเช่นเดียวกัน

จึงถือกันว่า “ลาบเมือง” ไม่ว่าจะทำมาจากสัตว์ประเภทไหน จะอุดมด้วยโปรตีน เจือด้วยฮอร์โมนเพศชายเทสโทสเตอโรน ทำให้เป็นยาอายุวัฒนะ รวมทั้งเสริมความแข็งแกร่งของเพศชาย

เริ่มจากเอาเนื้อวางบนเขียงสับละเอียด ใส่เลือดสดๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน คนโบราณจะนิยมกินลาบกันดิบๆ เพราะถ้ากินสุก ความร้อนจะทำลายความหวานและฮอร์โมนที่ต้องการไปเสียสิ้น การกินลาบจะแกล้มกับเหล้าเสมอ ซึ่งเข้ากันได้เป็นอย่างดี

จนมีคำพ้องว่า “ลาบ หลู้ เหล้า” พูดกันชินปาก

 

 

สําหรับ “หลู้” มี 2 ประเภท

หลู้เพี้ย ใช้เครื่องปรุงอย่างลาบแล้วใส่น้ำต้มจากไส้อ่อนของสัตว์ที่มีความขมลงไป

หลู้เลือด ใช้เครื่องปรุงอย่างลาบแล้วใส่เลือดสดเคล้าลงไป

เมื่อสืบทอดความเชื่อว่าลาบเป็นเรื่องของชายชาตรีเสียแล้ว ผู้หญิงจึงถูกห้ามไม่ให้ปรุงลาบ โดยอ้างว่าผู้หญิงมีประจำเดือน หากเปรอะเปื้อนจานลาบแล้วจะแยกไม่ออก

กระทั่งผักแกล้มลาบตัวหลักๆ อย่างผักไผ่ สะระแหน่ ที่เป็นผักสวนครัว ก็ห้ามไม่ให้ผู้หญิงไปเด็ด

หรือกระทั่งการปลูก ก็ต้องให้ผู้ชายเป็นคนปลูก

ทุกวันนี้แม้ว่าจะไม่มีการไล่ล่าสตว์มาทำลาบอีกแล้ว การปรุงลาบจากเนื้อสัตว์ที่ซื้อมาก็ยังถือว่าเป็นเรื่องของผู้ชาย

ธรรมดาผู้ชายไม่ค่อยไปตลาด แต่ถ้าจะต้องทำลาบ ผู้ชายจะต้องไปเลือกซื้อเนื้อเอง ส่วนจะเลือกอย่างไรนั้น แต่ละคนก็มีเคล็ดของตัวเอง

เอาเป็นว่าเลือกที่มีฮอร์โมนเพศชายสูงสุดก็แล้วกัน

 

เคยเห็นการประกวด “ลาบเมือง” ซึ่งจะมีอยู่เนืองๆ หรือไม่

จะเห็นว่าไม่มีแม่ครัวอาสามาประกวด มีแต่ผู้ชายข้อลำแข็งแกร่งทั้งสิ้น

ก็กล่าวแล้วว่า ลาบเป็นเรื่องของผู้ชายเท่านั้น สำหรับการประกวด นอกจากรสชาติของลาบจะต้องเด็ดขาดยอดเยี่ยมแล้ว เขาให้คะแนนการสับเนื้อด้วย ว่าใครออกแรงมากน้อย มีลีลาอย่างไร ทะมัดทะแมงแค่ไหน

และนั่นคือการแสดงออกของชายชาตรีสมัยใหม่โดยเฉพาะ

สมัยนี้ไปไล่ล่าสัตว์ป่าเอามาทำลาบไม่ได้ แต่วัฒนธรรมของ “ลาบเมือง” ก็ยังคงวนเวียนอยู่กับเพศชายอย่างคงเส้นคงวา