ครัวอยู่ที่ใจ

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว : แกงวัวที่แท้

 

ฉันอยากให้เขาลองกินแกงวัวมานานแล้ว แกงวัวที่แกงเป็นกระทะใหญ่ตามงานบุญในภาคใต้ โดยเฉพาะงานศพ หลายคนชอบไปงานศพเพราะจะกินแกงวัว ตักแกงวัวกลับบ้าน งานศพแต่ละงาน จะจัดได้ดีแค่ไหน ก็อาจวัดกันที่แกงวัว

“มันเป็นยังไง เหมือนแกงเนื้อที่เคยแกงมั้ย” เขาถาม

“เกือบเหมือนนะ แต่ไม่ใส่มะเขือพวง ไม่มีผักอะไรทั้งนั้น มีแต่เนื้อวัว กะทิ และเครื่องแกง แล้วน้ำก็น้อยมาก” ฉันบอก

ความจริงก็คือ แกงวัวอร่อยต้องเคี่ยวจนน้ำแห้งเข้าเนื้อ ซึ่งแน่นอนว่า รสจะจัดมาก

แปลกที่สุดก็คือ ไม่ว่าเราจะกินแกงวัวที่ไหน ก็ไม่สู้กินแกงวัวในงาน ไม่เกี่ยวกับบรรยากาศ แต่ฉันเดาว่า การแกงทีละมากๆ มีผลต่อรสชาติของแกง โดยเฉพาะรสของเนื้อวัว

ถามว่ามากแค่ไหน

คำตอบคือ แกงทั้งตัว

 

งานศพในภาคใต้นั้น หากจะได้มาตรฐาน ต้องล้มวัวทำแกงวัว แกงแล้วอุ่นกินไปเรื่อยๆ บางงานที่คนเยอะมาก จัดหลายวัน ตัวเดียวไม่พอ แกงหมด ก็ล้มวัวอีกตัว

จึงหมายถึง เมื่อมีคนตาย ย่อมมีวัวตาย (อย่างน้อยหนึ่งตัว)

“โหดจัง” เขาว่า

ฉันหัวเราะ

“เพื่อความมาตรฐานน่ะ วัวในภาคใต้หาง่ายนะ ไปตลาดไหน ก็เจอเนื้อวัวดีๆ เอามาแกง มาย่างได้เลย ไม่ต้องเข้าห้างซื้อเนื้อนำเข้า”

“ตอนนี้ เขาก็ยังจัดงานแบบนั้นเหรอ อาหารหลักคือแกงวัวน่ะ” เขาข้องใจ

ฉันเองไม่แน่ใจ เพราะไม่ได้อยู่ภาคใต้มาสิบปี แต่ทุกครั้งที่คุยกับเพื่อน หรือนักอ่านที่เป็นคนใต้ ทุกคนล้วนรู้จักแกงวัว ติดใจแกงวัวในงาน

บางคนถึงกับตามพ่อไปงานศพทุกครั้ง เพราะอยากกินแกงวัว

เจ้าภาพมีแกงมากพอ อย่างเหลือเฝือ สำหรับทุกคนที่เดินเข้างาน สำหรับคนทั้งหมู่บ้าน

 

ประสบการณ์แกงวัวงานครั้งแรกของฉัน คืองานศพของพ่อเพื่อนชาวสวน งานศพของภาคใต้ อาจหมายถึงการไปกินข้าวด้วยกัน ทักทายเจ้าของงานแล้ว ทุกคนต่างนั่งที่โต๊ะ ซึ่งมักเป็นโต๊ะกลมอย่างโต๊ะจีน หลังจากที่เรานั่ง -ไม่ว่าจะกี่คน เจ้าภาพจะยกอาหารมาวางทันที หนึ่งในนั้นต้องมีแกงวัว หรือแกงหมู อีกเมนูที่เห็นบ่อย คือต้มหมูใบชะมวง

อาหารบนโต๊ะมีหลายอย่าง แกงวัวดูน่ากินน้อยสุด เนื้อวัวสีคล้ำๆ แห้งๆ ฉันก็เลยยังไม่ตัก กระทั่งเพื่อนบอกว่า ถ้วยนี้ต้องกิน พลาดไม่ได้ เพราะคนแกงเป็นมือหนึ่งของอำเภอ

ฉันติดใจแกงวัวตั้งแต่นั้นมา

ไม่ค่อยได้ทำ เพราะถ้าทำควรทำมากหน่อย อย่างน้อยหนึ่งกิโล อีกทั้งพอไม่ได้อยู่ภาคใต้ ก็ดูเหมือนหาเพื่อนกินแกงวัวน้อยลง วัวหนึ่งกิโลกรัม กินคนเดียว กี่มื้อจึงหมด

ฉันเคยแกงวัวให้เขากินบ้าง แต่เป็นแบบใส่มะเขือพวงทุบ มีน้ำแกงเยอะนิด และรสไม่จัดมาก ไม่เคยแกงวัวแท้ๆ แบบแกงงาน

เราได้เนื้อดีมาจากตลาดบ้านใหม่ ระหว่างทางกลับบ้าน ฉันจึงให้เขาตัดสินใจ ว่าเย็นนี้จะแกงเนื้อแบบไหน

“ลองแบบแกงงานก็ได้นะ อยากรู้ว่าเป็นยังไง” เขาบอก

ฉันหัวเราะ “โอเค งั้นใช้กะทิหนึ่งกิโลพอ”

ฉันให้เขาแวะซื้อกะทิ ซึ่งต้องซื้ออีกตลาด ได้ของแถมเป็นปลาช่อนแดดเดียว กินเข้ากันนัก

ถ้าใส่ผักลงในแกง ฉันใช้กะทิมากกว่านี้ ถ้าแกงเนื้อล้วน เนื้อหนึ่งกิโล กับกะทิหนึ่งกิโล เป็นสัดส่วนที่ฉันชอบ ใช้หัวกะทิหมด หางนิดหน่อย

ใช้เครื่องแกงกะทิของทางใต้ แต่เพิ่มสัดส่วนของตะไคร้ พริกไทยดำ และขมิ้น วิธีนี้จะช่วยให้กลิ่นแกงดีขึ้น และไม่จำเป็นต้องเผ็ดมาก ใช้ร้อนจากพริกไทยดำช่วย

กระเทียมไทย ตะไคร้ซอย พริกไทยดำ ขมิ้น พริกขี้นก และเกลือ ตำทั้งหมดให้แหลก แล้วเติมกะปิดี

ตั้งกะทิ โดยใช้หัวกะทิทั้งหมด เติมหางนิดหน่อย ใช้ไฟกลาง

พอกะทิเริ่มร้อน ก็ใส่เครื่องแกง คนจนเครื่องแกงละลาย ฉันจึงใส่เนื้อลงไป

ฉันใช้เนื้อจากเขียงในตลาดบ้านใหม่ เลือกส่วนที่เลาะออกจากกระดูก มีมันนิดหน่อย และไม่เหนียว รวมทั้งไม่แพง เป็นเนื้อที่เหมาะกับการแกงมาก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เท่าที่รู้สึกเคี้ยวสบาย

วัตถุดิบของแกงวัวมีเท่านี้ ใจความสำคัญคือการเคี่ยวจนเนื้อเปื่อย และรสชาติเข้าเนื้อ พอน้ำแกงเดือด ฉันลดไฟลงเป็นไฟอ่อน และปล่อยให้เนื้ออยู่กับไฟแบบนั้น ถ้าเนื้อมาเหนียว ฉันจะเติมหางกะทิสักหน่อย และเพิ่มเวลาในการเคี่ยว กรณีที่เนื้อมาค่อนข้างดี ฉันเคี่ยวราวหนึ่งชั่วโมง โดยใส่หางกะทิแค่พอท่วมเนื้อ

หลังหนึ่งชั่วโมง น้ำแกงจะแห้งลง เนื้อจะเปื่อย ควรชิมตอนนี้ ส่วนใหญ่ จะอ่อนเค็มหน่อย ฉันเติมน้ำปลา ตัดด้วยน้ำตาลเล็กน้อย

แค่นี้ก็ได้แกงวัวที่เกือบจะเป็นแกงงาน

 

มื้อที่สอง ถ้าเราเอาแกงออกมาอุ่น น้ำจะงวดลงอีก มันจะเหมือนแกงงานมากขึ้น วันนี้ฉันตั้งใจให้เหลือน้ำแกงบ้าง เพราะเป็นครั้งแรกที่เขากิน ไม่อยากให้เข้มข้นไป

ปลาช่อนแดดเดียว ซื้อมาตัวหนึ่ง ฉันหั่นเป็นชิ้น ส่วนที่ยังไม่ใช้แช่แข็งไว้

ทอดไฟอ่อน ให้ค่อยๆ สุก ซึ่งใช้เวลานานมาก แต่มันช่างคุ้มค่า

ฉันเสียบหม้อข้าว พร้อมกับตั้งกระทะ ส่วนใหญ่ พอข้าวดง ปลาก็จะได้ที่พอดี ก่อนเอาขึ้น ก็เร่งไฟแรงไล่น้ำมันสักหน่อย

ระหว่างที่รอ ค้นผักในตู้เย็นมาจัดลงจาน

คิดถึงสะตอกับลูกเนียง แต่ช่างเถอะ ไม่เป็นไร แกงอร่อยก็พอ