จ๋าจ๊ะ วรรณคดี : กินขนมกัน / ญาดา อารัมภีร

ญาดา อารัมภีร
ขนมจันอับ ทั้ง 5 ชนิด (ภาพ วิภา จิรภาไพศาล) ภาพจาก https://www.silpa-mag.com/history/article_62926

 

 

กินขนมกัน

 

คนจีนมาอยู่เมืองไทยก็นำวิถีแบบจีนติดมาโดยเฉพาะอาหารการกิน คนไทยและคนจีนอยู่ด้วยกันอย่างผสมกลมกลืน จีนกินอะไร ไทยกินด้วย และกินแบบนี้มาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี มีขนมอร่อยๆ ของจีนขายอยู่มากมายภายในภายนอกกำแพงพระนคร

“คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม” เอกสารจากหอหลวง บันทึกไว้ว่า

“ถนนย่านขนมจีนมีร้านโรงจีนทำขนมเปียขนมโก๋เครื่องจังอับ ขนมจีนแห้งขาย เปนร้านชำชื่อตลาดตลาดขนมจีน…ฯลฯ…ถนนย่านสนามม้าตั้งแต่เชิงตะภานในไก่กระวันออกไปจดถึงหัวมุมพระนครที่ชื่อตำบลหัวสาระภานั้น จีนตั้งโรงทำเครื่องจังอับแลขนมแห้งจีนต่างต่างหลายชนิดหลายอย่าง…ฯลฯ น่าวัดพระมหาธาตุมีศาลาห้าห้อง…มีจีนมานั่งต่อศาลานั้นไปเปนแถวคอยเอาเข้าพองตังเมมาแลกของต่างๆ ในที่น่าวัดพระมหาธาตุเปนตลาด ชื่อตลาดแลกน่าวัด” (อักขรวิธีตามต้นฉบับ)

‘ตังเม’ ที่คนจีนสมัยอยุธยานำมาแลกของต่างๆ ที่ตลาดหน้าวัดพระมหาธาตุ คือ น้ำตาลหรือน้ำอ้อยเคี่ยวจนเหนียว ถ้านึกไม่ออกว่าหน้าตาเป็นอย่างไร ‘กาญจนาคพันธุ์’ ช่วยให้กระจ่างได้จาก หนังสือชุด 100 ปี ขุนวิจิตรมาตรา เรื่อง “กรุงเทพฯ เมื่อวานนี้”

“ขายตังเมเป็นชิ้นๆ ตังเมอย่างนี้ทำเป็นแผ่นเรียบไปเต็มกระด้ง เจ๊กทูนหัวขาย เวลามีคนซื้อก็เอาเหล็กสกัดคมๆ เหมือนสิ่ววางบนตังเม เอาเหล็กอีกท่อนหนึ่งตีเหล็กสกัด ตัดตังเมออกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่กระดาษขายตามแต่จะซื้อ ฬสหนึ่งหรืออัฐหนึ่งราวสี่ห้าชิ้น ขายตังเมหลอด ตังเมอย่างนี้ทำเป็นแท่งกลวงกลมๆ ติดกันเป็นแพ มีแป้งกลมๆ บางๆ ม้วนห่อเป็นอันๆ ไป”

ผู้เขียนเคยไปงานออกร้านมีอาหารย้อนยุค ซื้อตังเมมากิน หน้าตาต่างไปจากเดิมอยู่บ้าง เป็นแท่งขาวขุ่นขนาดเท่านิ้วโป้งใส่ถั่วลิสง หุ้มด้วยพลาสติกใสๆ กินแล้วต้องแปรงฟันทำความสะอาดอยู่นาน เพราะหวานเจี๊ยบเหนียวหนืด ถั่วเจ้ากรรมเข้าไปอุดในฟันอีกต่างหาก

 

วรรณคดีเล่าถึง ‘จันอับ’ เป็นเสบียงระหว่างเดินทาง ในเสภาเรื่อง “ขุนช้างขุนแผน” ตอนกำเนิดพลายงาม สุนทรภู่ถ่ายทอดภาพนางวันทองเย็บไถ้ใส่เสบียงให้ลูกชายเดินทางไปหาย่าที่เมืองกาญจน์

 

“จึงเย็บไถ้ใส่ขนมกับส้มลิ้ม                        ทั้งแช่อิ่มจันอับลูกพลับหวาน

แหวนราคาห้าชั่งทองบางตะพาน                ล้วนต้องการเก็บใส่ในไถ้น้อย”

 

ไม่ต่างจากที่สุนทรภู่เล่าถึงของแทนใจนางผู้เป็นที่รักไว้ใน “นิราศพระประธม” ว่า

 

“เห็นสิ่งของน้องรักฟักจันอับ                     แช่อิ่มพลับผลชิดเป็นปริศนา

พี่จรจากฝากชิดสนิทมา                           เหมือนแก้วตาตามติดมาชิดเชื้อ”

 

“อักขราภิธานศรับท์” ของหมอบรัดเลย์ให้คำนิยาม ‘จันอับ’ หรือ ‘จังอับ’ ว่า

“เปนชื่อของหวานของเจ๊ก มันใส่ของหลายสิ่ง มีชิ้นฟักแลถั่วยิสง เปนต้น, ปนกันเขาขายนั้น” (อักขรวิธีตามต้นฉบับ)

จะเห็นได้ว่าเป็นชื่อขนมหวานอย่างแห้งของจีน มีธัญพืชหลายอย่างรวมกัน อะไรบ้าง และกินคู่กับอะไร ‘กาญจนาคพันธุ์’ เล่าไว้ในเรื่อง “กรุงเทพฯ เมื่อวานนี้” ว่า

“น้าชาจีนกินกับเครื่องจันอับ มีถั่วตัด งาตัด ฟักเชื่อม ข้างพอง ถั่วเคลือบน้ำตาล (สีขาวชมพู-ผู้เขียน) เขาชงชาให้กาหนึ่ง พร้อมกับถ้วยสี่ห้าใบรินกินกับเครื่องจันอับแล้วแต่จะชอบ”

ภาพของคนจีนสมัยอยุธยาที่เอาข้าวพองไปแลกของต่างๆ ยังมีให้เห็นในกรุงเทพฯ สมัยร้อยกว่าปีที่ผ่านมา ดังที่หนังสือ “กรุงเทพฯ เมื่อวานนี้” เล่าว่า

“ว่าถึงส่วนมากแล้ว มองไปทางไหนก็เห็นแต่เจ๊กอยู่ทั่วไปหมด เริ่มแต่เจ๊กขาย ข้าวพอง คือ เอาข้าวพองเป็นก้อนๆ ไปขายบ้าง แลกของตามบ้านบ้างราคาถูกๆ”

‘เข้าพอง’ หรือ ‘ข้าวพอง’ หนึ่งในขนมแห้ง 5 อย่างของเครื่องจันอับ เป็นชื่อขนมชนิดหนึ่ง ทำด้วยเมล็ดข้าวเจ้า ทอดน้ำมันให้พอง คลุกเคล้ากับน้ำตาลแล้วอัดเป็นแผ่น ลักษณะก็ครือๆ กันกับ ‘เข้าพอ้ง’ ใน “อักขราภิธานศรับท์”, คือเข้าอย่างหนึ่งเอาเข้าเม่า, หฤๅเข้าตากขั้วให้พอ้งขึ้นแล้วเอาน้ำตานใส่ด้วยทำเปนอันๆ

(อักขรวิธีตามต้นฉบับ)

 

เคยอ่าน “เพลงยาวตำนานหวย” ของนายกล่ำ เล่าถึงของกินหน้าโรงหวยของเจ้าสัวหงเอาไว้โดยละเอียด อ่านไปกลืนน้ำลายไป

 

“ตั้งร้านรายขายสรรพทั้งกับข้าว                       บ้างติดเตาติดต้มขนมอี๋

เสียงฉ่าฉ่าน่าฉันเป็นมันดี                              กระดูกผีถั่วเขียวทั้งเอี่ยวตุย

ล้วนขนมนานาออกดาดื่น                              บ้างตักยื่นให้กันเป็นควันฉุย

น่าอร่อยมีรสแม้นซดจุ๊ย                                ตะเกียบพุ้ยโพงกินจนสิ้นม้วย”

 

ผู้เขียนและสามีเคยกิน ‘ขนมอี๋’ ในงานหมั้นลูกชายคนโตของคุณประภัสสร เสวิกุล ศิลปินแห่งชาติ เป็นขนมบัวลอยจีน ทำด้วยแป้งข้าวเจ้าปั้นเป็นลูกกลมๆ ต้มน้ำตาล กินร้อนๆ ทราบมาว่าเป็นขนมมงคลแสดงถึงความกลมเกลียวรวมเป็นครอบครัวเดียวกัน

ขนมบางอย่างมีผู้ให้ความเห็นต่างๆ กัน เช่น ‘กระดูกผีถั่วเขียวทั้งเอี่ยวตุย’ ส่วนใหญ่ให้ข้อมูลบางส่วนตรงกัน ต่างกันที่รายละเอียด

‘กระดูกผีและเอี่ยวตุย’ คือแป้งทอดน้ำมันคล้ายปาท่องโก๋ ‘กระดูกผี’ มีตั้งแต่เป็นแท่งเล็กคล้ายปาท่องโก๋ตัวเล็กกินกับเต้าฮวยไปจนถึงแท่งยาวๆ สองแท่งประกบกัน ‘เอี่ยวตุย’ มีทั้งเป็นแท่งและเกลียวใหญ่ หรือขนมอีตุยของภาคเหนือ (ซาลาเปาทอดโรยงา ไส้ถั่วเหลือง) รวมไปถึงขนมไข่หงส์ในปัจจุบัน ‘ถั่วเขียว’ เข้าใจว่าน่าจะเป็นถั่วเขียวต้มน้ำตาล

 

“กินเจียวเตาเหลียวกับโตโหล                ขนมโก๋ตือบะดูสะสวย

ขนมเข่งของดีเจ้าตีกวย                       ใครถูกรวยแล้วก็ซื้อกันอื้ออึง”

 

‘เจียวเตาเหลียว’ กับ ‘โตโหล’ ถามใครต่างส่ายหน้า อีกสองอย่างคือ ‘ขนมโก๋’ กับ ‘ขนมเข่ง’ สมัยนี้ยังมีขาย โดยเฉพาะ ‘ขนมโก๋ตือบะ’ (ตือบะ = เนื้อหมู) ทำให้นึกถึงขนมโก๋ของคุณย่าที่ไม่เหมือนใคร มีเนื้อหมูสับและฟักเชื่อมชิ้นเล็กๆ ผสมปนอยู่กับแป้งด้วย กินแล้วไม่ฝืดคอ คอไม่แห้งมากเหมือนขนมโก๋เจ้าอื่น หรือจะเป็นขนมโก๋ญวนก็ไม่รู้ เพราะคุณย่าเป็นคนจันทบุรีมีบรรพบุรุษเป็นญวน ส่วน ‘ขนมเข่ง’ คือขนมทำด้วยแป้งข้าวเหนียวกับน้ำตาลระคนให้เข้ากัน ใส่กระทงวางลงในเข่งเล็กๆ นึ่งให้สุก (ตีกวย = ขนมเข่ง)

 

“ที่ตักใส่ในถ้วยนั้นก้วยถอ                     มีต่างต่างวางล่อเงินสลึง

ขนมเปียะซาลาเปาทั้งเต้าทึง                มันใส่ถึงน้ำตาลก็หวานดี

เจ้าตังเมข้าวพองเป็นของเด็ก                 ที่พวกเจ๊กชอบพอกะหลอจี๋

 

“กาญจนาคพันธุ์”เล่าถึง ‘กวยท้อ’ หรือ ‘ก้วยถอ’ ว่า

กวยท้อยังพอจำได้ เขาทำคล้ายรูปสามเหลี่ยมแบนๆ มีไส้ข้างในแล้วทอดในกระทะแบนๆ กินอร่อยดีเหมือนกัน ปัจจุบันจะยังมีทำขายอยู่หรือไม่ไม่ทราบ”

ทุกวันนี้ก็ยังมีขาย มีหลายชื่อเรียกกัน อาทิ “ถ่อก้วย” “อั่งก้วยท้อ” และ “อั่งท้อก้วย” คำว่า อั่ง คือสีแดงรวมถึงสีชมพูบานเย็น (ถ่อหรือท้อ คือผลท้อ ก้วยคือขนม) เป็นขนมแป้งสีชมพูทรงสามเหลี่ยมแบนๆ คล้ายลูกท้อผ่าครึ่งซีก (คนเข้าใจผิดคิดว่าเป็นขนมกุยช่าย เพราะมักขายคู่กัน) มีสารพัดไส้ เช่น กุยช่าย ถั่ว ข้าวเหนียว หน่อไม้ เผือก ฯลฯ จะกินเมื่อนึ่งสุกแล้วหรือเอาไปทอดก่อนก็อร่อยไปอีกแบบ อย่างเดียวกับ ‘กวยท้อ’ ที่กาญจนาคพันธุ์พูดถึง หรือ ‘ถ้วยกอ’ ในข้อความว่า ‘ที่ตักใส่ในถ้วยนั้นก้วยถอ’นั่นแหละ

‘ขนมเปียะซาลาเปาทั้งเต้าทึง’ ยังมีขายอยู่ทั่วไป ‘ขนมเปียะ’ หรือ ‘ขนมเปีย’ เป็นชื่อเรียกสมัยโบราณ สมัยนี้เรียก ‘ขนมเปี๊ยะ’ ทำด้วยแป้ง มีสารพัดไส้ ตั้งแต่ไส้ถั่ว ฟักเชื่อม ทุเรียนกวน ไปจนถึงไส้หมูหยอง ฯลฯ ไส้ซาลาเปาล้ำหน้าไปไกล นอกจากไส้หมูสับ หมูแดง ยังมีเป็ดย่าง แกงเขียวหวาน มันม่วง ช็อกโกแลต และไส้ลาวา ฯลฯ ‘เต้าทึง’ มีทั้งร้อนและเย็น เป็นของหวานที่มีถั่วแดง ลูกเดือย แป้งกรอบ ลูกพลับแห้ง เป็นต้น ใส่น้ำลำไยหรือน้ำตาลต้มร้อนๆ อยากกินแบบเย็นก็ใส่น้ำแข็ง

‘กะหลอจี๋’ ในเพลงยาวตำนานหวยก็คือ ‘กะลอจี๊’ ทำด้วยแป้งข้าวเหนียวทอดไฟอ่อนๆ ตักด้วยมีดหรือกรรไกรให้เป็นชิ้นเล็กๆ กินคลุกงาดำผสมน้ำตาลทรายขาว

ของอร่อยเหล่านี้มีมากจนละลานตา กวีถึงกับบรรยายว่าคนเป็นแสนก็กินไม่หมด

 

“สารพัดจะมีขายรายถนน                       สักแสนคนถึงจะกินไม่สิ้นของ

มีหลากหลากมากหลายอยู่ก่ายกอง           ตั้งร้านสองฟากข้างหนทางโต”

 

ของกินหน้าโรงหวยของเจ้าสัวหงสมัยรัชกาลที่ 3 มีเยอะขนาดนี้ คนบ้าหวยสมัยนั้นจะเยอะขนาดไหน แค่คิดก็หนาวแล้ว