เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูบลย์ : แมงดา-ตอเผา

เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์
ขอบคุณภาพจากเว็บไซต์ Thai food heritage

 

แมงดา-ตอเผา

 

เพื่อนคนใต้ทำน้ำพริกแมงดาสะตอเผามาให้ “ร่อยจั่งฮู่” เลยละ

ก่อนหน้านี้เพื่อนบอกว่าไม่เคยกินน้ำพริกแมงดาสูตรนี้เลย ทั้งที่เป็นคนชอบแมงดาด้วยซ้ำ ไปตลาดทีไรถ้ามีแมงดาก็แทบจะเหมาหมด บอกว่าเอามาตำน้ำพริกกิน ก็สูตรทั่วไปนั่น เช่น น้ำพริกกะปิแล้วฉีกแมงดาปิ้งไฟลงโขลกเท่านั้น

แปลกที่ไม่เคยกินสูตร “แมงดาตอเผา” แบบนี้มาก่อนเลย คนสุราษฎร์ฯ แท้ๆ นะนี่

เคยไปกับชาวคณะคนใต้กลุ่มใหญ่ ถึงมื้อเย็นเราขอสั่งน้ำพริกแมงดาสะตอเผาที่จังหวัดหนึ่งเขาก็ทำมาให้ แต่เป็นน้ำพริกกะปิอย่างว่า บอกสูตรไปก็ยังทำแค่โรยกุ้งแห้งป่นมาเท่านั้น จนเราชักอายใจเกรงชาวคณะจะว่าจู้จี้ขี้บ่นไม่เข้าเรื่อง ทั้งที่ทุกคนเป็นคนใต้แท้ๆ

เลยเอะใจว่า ไอ้สูตร “แมงดาตอเผา” ที่เราฝังใจนี่จะมีเฉพาะที่เฉพาะทางเสียละกระมัง

จนเพื่อนผู้ชอบเหมาแมงดาหมดแผงตลาดไม่ละพยายาม ถามสูตรก็บอกคร่าวๆ เขาไปลองทำมาให้หนแรก เกือบใช่ ต่อหนสองนี่แหละจึงพอใช่ แม้จะไม่ใช่เสียทีเดียว

เออ…หรือเราเป็นคนจู้จี้ขี้บ่นจริงๆ

 

แมงดาตอเผานี่ได้กินครั้งแรกที่ภูเก็ต ร่อยจั่งฮู่ไม่รู้ลืม แรกก็คิดว่าเพื่อนที่ตำให้กินคงตำตามวัตถุดิบที่พอมีหาได้ เราจำมาตำกินประจำ เมื่อเจอแมงดากับเมื่อมีสะตอฝัก ครั้นครั้งหนึ่งมีร้านอาหารที่สงขลาบรรจุรายการนี้จึงสั่งมา สูตรเดียวกันเป๊ะเลย ก็ฉวยคิดว่า เป็นสูตรทั่วไปของอาหารพื้นบ้านพื้นเมืองของภาคใต้

กระทั่งเจอปรากฏการณ์ข้างต้นที่ชาวใต้ทั้งคณะไม่มีใครรู้จักเลย… “แมงดาตอเผา” นั่นแหละ

ง่ายๆ งี้เอง

ป่นกุ้งแห้ง ตักพักไว้ ตำกะปิกับกระเทียมเข้ากันดีแล้วใส่พริกขี้หนูขยุ้มหนึ่งโขลกต่อแล้วฉีกแมงดาลงเคล้าพร้อมกุ้งแห้งป่นที่พักไว้นั้น

เสร็จแล้วเท่านี้

เผาสะตอทั้งฝักมาเวลากินก็ปลิ้นเมล็ด ตักพริกแมงดาโปะเคี้ยวไปกับคำข้าวได้เลย

ร่อยจั่งฮู่ นิ

เว้นคนไม่ถูกกับกลิ่นแมงดาและคนไม่กินสะตอเท่านั้นที่ไม่ร่อยนิ

แมงดานั้นจะให้ดีย่างไฟเสียหน่อย แล้วเด็ดปีกเด็ดเล็บกับจะงอยปากออกค่อยฉีกลงโขลกเคล้าในครก

กะปิกับกระเทียมก็เหมือนกัน คะเนพอสมดุลด้วยกะปินั้นจะลดรสเผ็ดปร่าของกระเทียม ขณะกระเทียมก็จะช่วยลดเค็มและคาวจากกะปิได้ สองอย่างนี้จึงต้องได้ดุลพอดีด้วยการตำ

ส่วนพริกขี้หนูนี่ต้องตามชอบ ซึ่งคนกินน้ำพริกได้ก็คงชอบเผ็ดอยู่แล้ว สำคัญคือเวลานี้พริกขี้หนูส่วนใหญ่มักกลายรสไป คือเผ็ดน้อยลงจึงต้องกะคะเนเอาตามชอบละกัน ข้อสำคัญคือโขลก

ตำ โขลก เคล้า สามอย่างนี้ต่างกัน ตำเพื่อให้ละเอียดไม่ถึงกับป่น เหมือนกุ้งแห้งซึ่งต้องป่น (ครกนี้ป่นพอหยาบก็ได้) โขลกพริกนั้นพอแหลก ส่วนแมงดานั้นโขลกแค่นิดหน่อยแล้วเคล้าให้เข้ากันทั้งครก ทั้งกะปิ กระเทียม พริก กุ้งแห้ง แมงดา

อัญเชิญจากครกขึ้นถ้วยแล้วจะให้ดีโรยกุ้งแห้งกับพริกขี้หนูทั้งเม็ดสักหน่อยพองามก็จะดูดีนัก

น้ำพริกถ้วยนี้ไม่ต้องห่วงรสเปรี้ยว ด้วยแมงดานั้นให้รสเปรี้ยวอยู่ในตัวมันเองแล้ว

ครบรสเปรี้ยวหวานมันเค็มเผ็ดพอดี หวานมันเค็มมีอยู่ในกุ้งแห้งและกะปินั่น

สะตอเผาจะให้กลิ่นหอมที่ช่วยลดกลิ่นแรงและรสสดๆ ของสะตอลงได้

สะตอนั้นมีสองชนิด เม็ดใหญ่เรียกสะตอดาน เม็ดเล็กเรียกสะตอข้าว ซึ่งส่วนใหญ่สะตอดานใช้ผัด สะตอข้าวใช้กินสดหรือเผาอย่างกินกับพริกแมงดานี่

 

เอาสูตรสำรับใต้มา “แหลง” กับคนใต้ พลาดพลั้งก็ขออภัยด้วย นึกว่าเอ็นดูเขยใต้ละกันนิ

เคยชิมลิ้มรสอาหารจากทุกภาคมาแล้ว โดยส่วนตัวชอบสำรับใต้ที่สุดด้วยรสเผ็ดร้อนนี่เอง โดยเฉพาะเช่น แกงพุงปลา (ไตปลา) แกงส้ม (แกงเหลือง) พริกแมงดาตอเผา ข้าวยำ และน้ำบูดู ถือเป็น “โอชะของแผ่นดิน” โดยแท้

มีคนเคยนิยมสูตรหลักๆ ของอาหารแต่ละภาคไว้ว่า ภาคเหนือจะเป็นลักษณะแกงสดผักสุก ภาคใต้แกงสุกผักสด ภาคกลางแกงสุกผักสุก ภาคอีสานแกงสดผักสด

แกงในที่นี้หมายโดยรวมคือเนื้ออาหารที่นำมาปรุงนั้นๆ เช่น เหนือมีลาบที่ผสมคันแทนา (เครื่องในดิบๆ สดๆ) หรือผักน้ำพริกที่มักเป็นผักต้มผักสุกเป็นสำคัญ ภาคใต้แกงเผ็ดจะมีผักแถมเป็นถาดๆ ภาคกลางก็มีแกงทั้งเนื้อทั้งผักรวมอยู่ในถ้วยเดียวกัน อีสานมีลาบดิบแกล้มผักสดแซบหลายนั่น

ช่วงยามวิกฤตโควิดนี่เห็นคนเปลี่ยนอาชีพมาทำอาหารขายทางออนไลน์แล้วเห็นอนาคตตลาดใหม่ที่นับวันจะโตจะขยาย ท้าทายความสามารถของคนที่ช่างทำกินว่าจะรอดแน่และรุ่งแน่

น่าภูมิใจคือจะได้อวดสำรับกับข้าวไทยแต่ละถิ่นที่

อันเป็นโอชะของแผ่นดินโดยแท้