ทางรอดอยู่ในครัว

: หน่อของช่างไม้

 

ช่างยกหายไปหนึ่งสัปดาห์ เพราะต้องจัดงานศพญาติ แกโทร.มาขอโทษฉันยกใหญ่ แกรู้ว่าฉันอยากให้บ้านเสร็จเร็ว แต่ฉันจะโกรธจะโทษแกได้อย่างไร ความเป็นความตายไม่ใช่เรื่องที่กำหนดได้ เราแค่ต้องเผชิญหน้ากับมัน มีคนตายก็จัดงานศพ แล้วใช้ชีวิตต่อไป

พี่ยกกลับมาปูกระเบื้องห้องครัวพร้อมกับหน่อไม้

ส่งถุงหน่อไม้ให้ฉัน “หน้าหน่อ เราต้องกินหน่อครับ”

คนเหนือเรียกฤดูว่าหน้า หน้าฝน หน้าร้อน หน้าหนาว และบางทีเราก็เรียกตามพืชผักที่มีมากในช่วงนั้น ต้นฤดูฝน บ้านไหนก็มีหน่อกิน

ฤดูกาลของหน่อไม้เวียนมาอีกครั้ง

ทุกครั้งที่ไปตลาด ฉันเห็นหน่อไม้ ทั้งแบบเป็นหัว หรือฝานบางๆ สำหรับแกง แบบต้มแล้วเป็นหาง และแบบต้มสับเป็นเส้น หน่อไม้แต่ละแบบใช้ทำอาหารต่างชนิด คนเหนือมีสารพัดเมนูที่เกี่ยวกับหน่อไม้ มีแม้กระทั่งหน่อไม้ยัดไส้ทอด

หน่อยัดไส้เป็นเมนูที่ฉันชอบที่สุด แต่ต้องใช้หน่อเป็นหางกำลังเหมาะ ต้มสุกแล้วทั้งชิ้น หน่อที่พี่ยกเอามาให้เป็นหน่อต้มสับแล้ว

เหมาะจะทำยำหน่อ หรือคั่วหน่อ

 

ฉันเทหน่อมาล้างน้ำ จึงเห็นว่ามีบ่าลิดไม้ด้วย ย่างสุก และขูดผิวออกเรียบร้อย พร้อมทำอาหาร

ฉันยิ้ม คงภรรยาพี่ยกจัดให้ ถึงได้เตรียมการรอบคอบ เธอต้องอยากให้ฉันทำคั่วหน่อใส่บ่าลิดไม้ คั่วหน่อที่รสชาติต่างจากคั่วหน่ออื่น

บ่าลิดไม้คือฝักเพกา คนเหนือชอบกินกันมาก เอามาย่างไฟอ่อนให้สุกทั้งฝัก ขูดผิวออก กินกับน้ำพริก กินกับลาบ หรือบางคนก็ทำบ่าลิดไม้คั่ว เป็นอาหารที่มีสรรพคุณทางยา

คั่วบ่าลิดไม้ใส่จิ้นส้ม คือจานโปรดของยาย รสเปรี้ยวของแหนมหม้อ เจอรสขมของเพกา ชวนให้ยายกินข้าวเหนียวคำแล้วคำเล่า

ฉันไม่เคยทำคั่วบ่าลิดไม้ เพราะสำหรับฉัน มันหนักหน่วงเกินไป แต่บ่าลิดไม้ชิ้นเล็ก ปนอยู่ในคั่วหน่อหรือยำผักเป็นอีกเรื่องหนึ่ง มันเปลี่ยนคั่วหน่อธรรมดาๆ ให้อร่อยขึ้นพิเศษขึ้น

ปริมาณของหน่อไม้มากพอที่จะทำเผื่อช่างยกและทีม ฉันควรรีบทำให้ทันมื้อกลางวัน และออกไปซื้อแคบหมูมาสักหน่อย

 

ล้างหน่อไม้แล้ว พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ซอยบ่าลิดไม้ให้เป็นชิ้นบาง ยิ่งบางก็ยิ่งอร่อย ให้รสขมแทรกอยู่ตรงนู้นนิดตรงนี้หน่อย

เมื่อมีบ่าลิดไม้ คั่วหน่อควรรสจัดขึ้น ฉันเพิ่มปริมาณน้ำพริก และใส่พริกมากกว่าคั่วหน่อปกติเล็กน้อย

ใช้พริกแห้งหรือพริกสดก็ได้ หัวหอม กระเทียม และเกลือ ตำให้ละเอียด

เติมกะปิหนึ่งช้อนชา

ตั้งกระทะ ใช้ไฟอ่อน น้ำมันน้อยที่สุด คั่วน้ำพริกแกงให้หอม แล้วค่อยใส่หมูสับ คั่วต่อจนหมูสุก จึงใส่หน่อไม้และบ่าลิดไม้

เราต้องการไฟอ่อนและเวลา เพื่อหน่อนิ่มขึ้น และแห้งขึ้น ด้วยวิธีนี้เท่านั้น จึงได้คั่วหน่ออร่อย

ยายปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือ กรณีที่เค็มไม่พอ แต่ฉันชอบน้ำปลา

น้ำตาลไม่จำเป็น เพราะได้ความหวานจากหัวหอมแล้ว

ตักแบ่งเป็นสองจาน ให้ช่างหนึ่งจาน เรากินเองอีกหนึ่งจาน

ฉันทำไข่เจียวหมูสับเพิ่ม ตอนที่ตั้งโต๊ะ ก็นึกได้ว่า เขายังไม่เคยกินบ่าลิดไม้

“ขมหน่อยนะ ที่ปลายลิ้น หรือบางคำ ถ้ากัดเจอเพกาจะขมชัดขึ้น” ฉันเตือนเขา

เขากินมะระเก่งกว่าฉัน ทั้งผัดมะระ และต้มมะระ แต่ฉันไม่แน่ใจว่าเขาจะชอบเพกา

กินไปได้หนึ่งคำ เขาก็ว่า “เพิ่งรู้ว่าคั่วหน่อทำอย่างนี้ได้ด้วย”

ฉันยิ้ม “รสจะจัดหน่อย เอาไปสู้กับขม”

เขาไม่ว่าอะไร ตักกินอีกคำ คั่วหน่อเป็นเมนูโปรดของเขา เขาว่า ภาคกลางหาหน่อไม้ดีๆ แบบนี้ยาก เขามักเจอแต่หน่อปีบที่ไม่รู้จะกินไปทำไม

“พี่ยกเอามาให้เมื่อเช้า” ฉันบอก “ทั้งหน่อไม้ทั้งเพกา”

“คิดว่าจะขมกว่านี้นะเพกา อร่อยดี” เขาว่า

ถ้าหั่นเพกาสดๆ ลงคั่ว จะขมกว่านี้ แต่ที่เราใช้เป็นเพกาที่ย่างถ่านอ่อนๆ ยังขม แต่เป็นขมที่ไม่ทิ่มแทง

 

กินข้าวกลางวันเสร็จ เราพากันไปดูห้องครัวใหม่ ฉันตื่นเต้นกับครัวมาก เพราะฉันเลือกกระเบื้องเองทั้งหมด

ครัวปรับปรุงจากโครงสร้างของโรงทำผ้าบาติก หลังคาค่อนข้างต่ำ เมื่อเทพื้นใหม่ ก็ดูเหมือนหลังคาจะต่ำลงอีก

แต่นั่นไม่เป็นอุปสรรคกับงานครัว ฉันตั้งใจจะทำให้มันเป็นครัวที่ทั้งน่าใช้ สวยงาม และพร้อมรับงานหนัก

หลังมื้อกลางวัน ช่างมักจะงีบใต้ต้นลิ้นจี่ เราสองคนจึงค่อยวางเท้า ไม่อยากให้พวกเขาตื่น

“พี่ยกปูกระเบื้องเนี้ยบมาก ดูสิ” ฉันชี้ให้เขาดูมุมเสา กระเบื้องแม้ถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก แต่พี่ยกต่อจนดูเป็นลวดลายเดียวกันทั้งผืน

เขายิ้ม “สวยมากจริงๆ นั่นแหละนะ ไม่ได้ปูพื้นสะที”

ฉันหัวเราะ ทำยังไงได้ คนทำงานละเอียดย่อมช้า

มองกระเบื้องผนัง แล้วฉันก็ว่า “นี่เป็นเหตุผลที่เรารอช่างยก ความใส่ใจ ความประณีต เราไม่ต้องขอ เขาจัดให้เต็มที่ โดยธรรมชาติของช่างไม้”