ล้านนาคำเมือง

ชมรมฮักตั๋วเมือง

สำนักส่งเสริมศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

 

อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “น้ำพิกหนุ่ม”

คือ น้ำพริกหนุ่ม

คำว่าหนุ่มแปลว่าอายุยังน้อย “น้ำพริกหนุ่ม” จึงหมายถึงน้ำพริกที่ใช้พริกที่อายุยังน้อย ยังไม่แก่และเป็นพริกสด

น้ำพริกหนุ่ม เป็นน้ำพริกพื้นบ้านของคนล้านนา เป็นเมนูทำง่ายมาก มีเครื่องปรุงเพียง 4 ชนิด คือพริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดง และเกลือ

จะอร่อยหรือไม่ ขึ้นอยู่กับรสมือของผู้ตำน้ำพริกโดยแท้

 

ความอร่อยเริ่มตั้งแต่ความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบ กล่าวคือ

1. พริกต้องใช้พริกหนุ่มสดมาปรุงจึงจะอร่อย

พริกหนุ่มเป็นพริกพันธุ์หนึ่ง มีชื่อเรียกอื่นว่า พริกอ่อน พริกหอม มีลักษณะเป็นพริกเม็ดใหญ่ รูปร่างยาวคล้ายพริกชี้ฟ้า แต่ขนาดใหญ่กว่า มีสีอ่อนเข้มกว่าสีพริกหยวกเล็กน้อย มีผิวมันวาว เป็นพริกที่ไม่เผ็ดมากจึงเหมาะที่จะเอามาตำน้ำพริกหนุ่ม

2. กระเทียม ให้เลือกกระเทียมพันธุ์พื้นบ้านที่มีหัวไม่ใหญ่ กลิ่นจึงจะหอมกว่า รสชาติอร่อย คนล้านนาไม่นิยมใช้กระเทียมจีน หรือกระเทียมกลีบใหญ่ เพราะรสชาติจะไม่เข้มข้นเท่า

3. หอมแดง นิยมหัวหอมพันธุ์พื้นบ้านที่ไม่ได้เร่งปุ๋ย ทำให้เก็บไว้ได้นานกว่า หอมแขกนั้นใช้ไม่ได้

4. เกลือ เป็นเกลือสมุทรได้ยิ่งดี เกลือสินเธาว์หรือเกลือภูเขาก็ใช้ได้ แต่ที่สำคัญต้องไม่ใช่เกลือพ่นไอโอดีน เพราะไอโอดีนมีรสเฝื่อนจะทำให้น้ำพริกไม่อร่อย

5. ไม่ต้องพึ่งพาผงชูรสก็อร่อยได้

แม่ครัวจะต้องมีความสามารถในการกะสัดส่วนว่าพริกใช้เท่าไร กระเทียม หอมแดงใช้ขนาดไหน จึงจะให้รสชาติที่กลมกล่อมพอดีกิน และปรุงรสด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว

ดังนั้น เมนูที่มีเครื่องปรุงไม่กี่อย่างนี้จึงต้องอาศัยศิลปะในการปรุง

 

สําหรับน้ำพริกหนุ่มสูตรโบราณ ให้เอาเครื่องปรุง มีพริกสด หอมแดง กระเทียม ไปปิ้งไฟให้สุกนิ่ม จึงแกะเปลือกที่ไหม้ไฟออก นำมาโขลกในครก ใส่เกลือผสมให้เข้ากันดี

ชิมรสให้กลมกล่อม มีเผ็ดนำ เค็มนิด ตามด้วยความหวานหอมของหอมแดง กระเทียม เท่านี้ก็ได้น้ำพริกหนุ่ม จะว่าง่ายก็ง่าย แต่ถ้าไม่มีรสมือก็ยากจะอร่อย

คนล้านนานิยมกินน้ำพริกหนุ่มกับเครื่องเคียง เช่น ผักกูด ผัวแปบ กระเจี๊ยบ มะเขือม่วง ฟักแม้ว และผักอื่นๆ เอามาลวกน้ำร้อนให้สุกก่อน กินแกล้มด้วยหมูปิ้ง ปลาย่าง หรือไข่ต้ม

สำหรับคนโบราณไม่ได้กินน้ำพริกหนุ่มกับแคบหมูอย่างที่คนภาคอื่นๆ ซื้อกลับไปกินที่บ้านเช่นทุกวันนี้ โดยเข้าใจผิดคิดว่าน้ำพริกหนุ่มต้องคู่กันกับแคบหมู

นั่นไม่ใช่ความนิยมของคนล้านนาแต่อย่างใด

น้ำพริกหนุ่มถ้วยนี้ ลำดีแต๊ๆ

แปลว่า น้ำพริกหนุ่มถ้วยนี้อร่อยจังเลย