กินดี-กินอร่อย (2)

 

เมืองไทยเรานี้ดีหนักหนา นอกจากมีพืชผักผลไม้ให้กินสดๆ คนไทยยังรู้จักนำอาหารจากธรรมชาติรอบตัวมาปรุงเป็นอาหาร

ผักเป็นส่วนประกอบของเครื่องปรุงอาหารคาวแทบทุกชนิด ใช้ได้ทุกส่วนตั้งแต่ราก แง่ง หัว ลำต้น ก้าน ดอก ใบ ไปจนถึงผลและเมล็ด

‘ส้มตำ’ ถ้าไม่ใช้มะละกอดิบก็ใช้ผลกล้วยตานีดิบที่หั่นเป็นแว่นๆ แช่น้ำเกลือให้หายฝาด แล้วนำมาทำส้มตำรสเด็ด ดังที่รัชกาลที่ 2 ทรงเล่าไว้ในบทละครรำ เรื่อง “อิเหนา” ว่า

“ประสันตาหักกล้วยตานี                             เอาไปให้ทั้งหวีใส่ในห่อ

ปูนตาร้องว่าอ๋อฮอ                                     ไปตำส้มกินให้พอเถิดน้องรัก”

คำว่า ‘ส้มตำ’ ในภาคกลางก็คือ ‘ตำส้ม’ ในภาคเหนือและอีสาน สงสัยไหมว่าอิเหนาเป็นเรื่องแขกชวา ทำไมแขกถึงกินส้มตำ ลองคิดดู ขนาดภาพของกรุงเทพฯ เมื่อแรกตั้งยังกลายเป็นภาพสี่นครวงศ์อสัญแดหวา ฉากของเรื่องได้ กะอีแค่ตัวละครกินส้มตำนั้นไม่ยาก

แม้กล้วยตานีมีเมล็ดมาก เนื้อน้อย แต่รสดี เข้าตำรา ‘ของดีมีน้อย’ นอกจากใช้ทำส้มตำหรือตำส้มแล้ว เอาผลอ่อนมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ ดองเป็นผักหรือใส่ยำใส่แกงก็กินดีกินอร่อย

 

จาก ‘ส้มตำ’ หรือ ‘ตำส้ม’ ยังมี ‘ต้มส้ม’ และ ‘แกงต้มขิง’ มีขิงเป็นเครื่องปรุงที่ขาดมิได้ สุนทรภู่บรรยายถึงอาหารในงานอภิเษกของหัสไชยไว้ในเรื่อง “พระอภัยมณี” ดังนี้

“กับข้าวไทยใส่ต้มส้มแกงต้มขิง                         นกคั่วปิ้งยำมะม่วงด้วงโสน”

‘ต้มส้ม’ นิยมใช้เนื้อปลา เข้ากันดีทั้งปลากระบอก ปลาทู ปลาตะเพียน ปลาหมอ ปลากะพงก็มี แต่ที่คุ้นลิ้นชินชื่อคือต้มส้มปลากระบอก ต้มส้มเป็นแกงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เจือรสเผ็ดจากขิงที่ใส่ให้หอมดับกลิ่นคาวปลา ชอบเผ็ดน้อยใช้ขิงสด อยากให้เผ็ดร้อนมากๆ ใช้ขิงแก่ โดยปอกและซอยเป็นเส้นเล็กๆ ยาวๆ ใส่ลงในน้ำแกง

จำได้คลับคล้ายคลับคลาว่าเคยกิน ‘แกงต้มขิง’ คุณย่าใส่กระดูกหมูอ่อน ตอนนั้นกินแต่กระดูกหมูกับน้ำแกง เขี่ยขิงทิ้งเพราะเผ็ด สมัยเด็กๆ รังเกียจขิง แก่ตัวลงกลับชอบมาก

 

‘ยํามะม่วง’ ในตัวอย่างข้างต้น เครื่องปรุงหลักคือผลมะม่วงดิบซอยเป็นเส้นๆ คล้ายมะละกอใส่ส้มตำ ยำมะม่วงที่เคยกินตอนเด็กๆ รสเปรี้ยวๆ หวานๆ เค็มปะแล่มๆ ใส่มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว หอมแดงซอย อ้อ! มีกุ้งแห้งคั่วด้วย นอกนั้นนึกไม่ออก ว่างเว้นยำมะม่วงมานานหลายสิบปี ไม่รู้ว่าเดี๋ยวนี้หน้าตารสชาติยังเหมือนแต่ก่อนไหม

อาหารไทยส่วนใหญ่ไม่ขาดผัก ดังจะเห็นได้จาก ‘แกงอ่อม‘ และ ‘ต้มยำ‘ ดังที่ “เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน” บรรยายไว้ตอนหนึ่งว่า

“ฝ่ายว่าสายทองกับข้าคน                              ทำสำรับสับสนทอดมันกุ้ง

พริกส้มข่าตะไคร้ใส่ปรุง                                แกงอ่อมหอมฟุ้งทั้งต้มยำ”

ถ้าไม่ใช้ผักปรุงเป็นหลักก็ใช้เป็นเครื่องเคียงและเครื่องจิ้ม อาหารไทยแทบทุกมื้อจึงมีผักเป็นขาประจำสำรับ เช่น ปรงไข่ ที่ขึ้นเป็นกอๆ ริมฝั่งน้ำ คนไทยนำใบมาชุบแป้งทอด เป็นเครื่องเคียงกินร่วมกับอาหารอื่น ดังจะเห็นได้จาก “โคลงนิราศฉะเชิงเทรา” ของกรมหลวงภูวเนตรนรินทร์ฤทธิ์

“บางปรงปรงไข่ขึ้น                                      ขอบเฉนียน นี้ฮา

คิดแม่เก็บปรงเจียน                                     จุ่มแป้ง

ทอดเทียบสิ่งสุบเพียญน์                                พูนภาช- นะเอย

จักประจงแต่งแสร้ง                                     เสพล้ำลืมกลืน”

โดยเฉพาะ ‘ปลาร้า’ อาจจะเป็น ‘น้ำพริกปลาร้า’ ‘ปลาร้าบอง’ หรือ ‘แจ่วบอง’ ถ้าจะให้อร่อยเต็มคำ ควรทำตามคำแนะนำของสุนทรภู่ใน “นิราศพระประธม”

“เมื่อกินข้าวเขาก็หักใบรักมา                           จิ้มปลาร้าลองดูด้วยอยู่ริม

อร่อยนักรักอ่อนปลาช่อนย่าง                          เปรียบเหมือนนางเนื้อนุ่มที่หยุมหยิม”

 

อาหารบ้านป่าหนีไม่พ้น ‘หลนปลาร้า’ กินกับเนื้อย่างและ ‘ยอดหวาย’ ดังที่พรานเพิกต้อนรับท้าวอินณุมาศและมเหสีตามมีตามเกิดในเรื่อง “สิงหไตรภพ”

“แล้วพรานไพรให้ขึ้นบนเคหา                           หลนปลาร้าเนื้อย่างกับยอดหวาย

กระด้งปูใบตองวางของราย                             เสือกกระบายคดข้าวให้ท้าวไท”

‘ยอดหวาย’ ที่ว่าต้องแกะเปลือกหรือกาบสีเขียวที่หุ้มหน่อออกให้เกลี้ยง เหลือยอดอ่อนขาวเส้นยาวๆ ด้านใน เอาไปทำเป็นผักลวกแนมน้ำพริกอร่อยอย่าบอกใคร รสขมอมหวานนิดๆ

“นิราศสุพรรณ” ของนายมีเล่าถึง ‘ปลาร้าหลน’ ไว้ด้วยว่ามีผักสารพัดชนิดเป็นเครื่องจิ้มกินคู่กัน

“มาถึงบางปลาร้าหามะเขือ                              จะจิ้มเจือจุกจิกกับพริกขิง

ถึงเป็นหนอนพลอนไหก็ไม่ทิ้ง                            จะปิดนิ่งเนื้อความไว้ยามจน

ต่อเบื่อหมูดูปลาร้าน่าอร่อย                              จึ่งจะค่อยเหลียวหาปลาร้าหลน

ถึงเน่าเหม็นเป็นหนอนจะผ่อนปรน                     ดีกว่าทนอดอยากลำบากกาย”

‘ปลาร้า’ น่าจะเป็นอาหารยอดนิยมเพราะเก็บได้นาน พกพาสะดวก จึงเป็นหนึ่งในเสบียงที่นางศรีประจันคุมบ่าวไพร่จัดเตรียมให้พลายแก้ว (ลูกเขย) ตอนยกทัพไปทำศึกกับเชียงใหม่ “เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน” กล่าวถึงเครื่องปรุงและวิธีทำไว้ว่าประกอบด้วยพริก ขิง ข่า เกลือ หัวหอม กระเทียม ปลาร้า ปลาแห้ง ปลาย่าง ฯลฯ

“อีมีอีรักควักปลาร้า                                      เหม็นหวาสิ้นทีเป็นขี้ขมวน

ศรีประจันด่ามี่อีขี้กรวน                                 ปลากูใส่ได้ส่วนเป็นอย่างไร

อีดำตำพริกขยิกขยี้                                      เสียงถี่โกกโกกกระโชกไล่

ข่าขิงพริกเกลือเจือจางไป                              แขยะแขยะขยิกไล่ละเอียดดี

อ้ายมีอีกวยฉวยกระบุง                                  ตวงข้าวในยุ้งเอาออกสี

ตากตำซ้ำซ้อมพร้อมทันที                               กระสอบใส่ได้ที่กองเต็มไป

ปลาแห้งปลาชะโดโตโตหวา                            ปลาย่างหอมกระเทียมก็เตรียมใส่”

 

อาหารไทยใช่จะมีแค่อาหารหลักแต่ละมื้อ ยังมี ‘อาหารว่าง’ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมใหม่ที่เกิดขึ้นราวๆ สมัยรัชกาลที่ 6 ดังที่พระองค์ทรงพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง” ไว้ตอนหนึ่งว่า

“ขนมจีบเจ้าช่างทำ                                     ทั้งน้ำพริกมะมาดแกม

มะเฟืองเป็นเครื่องแกล้ม                               รสเหน็บแนมแช่มชูกัน”

‘ขนมจีบ’ ข้างต้นหาใช่แบบที่ห่อแป้งเกี๊ยวสีเหลืองกินกับน้ำซีอิ๊วอย่างสมัยนี้ไม่ แต่เป็นขนมจีบไทย ทำจากแป้งข้าวเจ้าปนแป้งมัน ปั้นให้มีหัวจุกแหลมๆ ตัวขนมจับจีบรอบให้เป็นริ้วๆ มีทั้งไส้ปลาไส้ปู ขนมจีบดังกล่าวมีน้ำพริกลูกมะมาดกับมะเฟืองซอยเป็นเครื่องแกล้ม น้ำพริกที่มีลูกมะมาดเป็นส่วนประกอบหลักนี้ เมื่อแกล้มด้วยมะเฟืองซอยรสเปรี้ยว ช่วยแก้เลี่ยนจากขนมจีบได้ดี

‘มะมาด’ ก็คือ หมากมาด นั่นเอง “เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน” เล่าถึงอาหารที่เจ้าเมืองล้านช้างจัดเลี้ยงพระท้ายน้ำว่า

“แจ่วห้าแจ่วหกยกออกมา                              ทั้งน้ำยาปลาคลุกหนมจีบพลัน

น้ำพริกลูกหมากมาดไข่ปลาบึก                       ข้อยนึกทำให้แซบเป็นหยั่งซั่น”

เกิดเป็นไทย ไม่มองข้ามคุณค่าสิ่งที่มี อยู่ดีกินอร่อยแน่