ครัวอยู่ที่ใจ : แกงสำหรับฤดูร้อน / อุรุดา โควินท์

อุรุดา โควินท์

 

ทางรอดอยู่ในครัว

: แกงสำหรับฤดูร้อน

 

เราไม่ค่อยอยากกินอะไรที่มีกะทิ รวมทั้งอาหารรสจัด ความร้อนทำให้เราอยากกินแต่ของที่ทำให้ชื่นใจ หวานๆ เย็นๆ เปรี้ยวๆ ฉ่ำๆ ซึ่งไม่ใช่อาหารที่ครบห้าหมู่

ทั้งๆ ที่รู้ แต่บ่อยครั้ง ฉันเผลอกินไอศกรีม กินปลาแห้งแตงโม หรือกินมะม่วงน้ำปลาหวานจนไม่อยากข้าว

“พี่พูกินเยอะๆ หน่อยครับ” ช่างยกบอก เมื่อฉันบอกเขาว่า ฉันขอตัวไปกินข้าว

กับบางคน อาจทักเราตรงๆ ว่าผอมไปมั้ยช่วงนี้ แต่เขาใช้วิธีบอกให้ฉันกินเยอะๆ ทำให้ฉันรู้สึกถึงความห่วงใย

ฉันจะผอมลงในช่วงฤดูร้อน และมักน้ำหนักขึ้นในช่วงฤดูหนาว

แต่ปีนี้ฉันไม่ได้สะสมน้ำหนักในฤดูหนาว พอถึงฤดูร้อน น้ำหนักลง จึงดูเหมือนผอมไปนิดหน่อย

ฉันพยายามกินไข่ลวกทุกเช้า อย่างน้อยวันละสองฟอง หรือไม่ก็ไข่ต้มเป็นอาหารว่างตอนบ่าย แต่น้ำหนักไม่ได้ขึ้นเร็วอย่างที่ต้องการ

แน่ล่ะ ฉันไม่ค่อยกินแป้ง

หากับข้าวที่เหมาะกับอากาศ ทำให้ฉันตักข้าวจานที่สอง จึงถือเป็นภารกิจเร่งด่วนในฤดูร้อนอันยาวนาน

 

“นอกจากไข่ต้ม พูต้องหาอย่างอื่นกิน” ฉันบอกเขา

ช่วงนี้เขาสนุกกับการแปลงานรัสเซีย เมื่อสนุกกับงาน ก็กินง่ายอยู่ง่าย กินอะไรก็อร่อย มีแต่ฉันที่กินยากยกกำลัง

“ไปกินพิซซ่าร้านซาซ่ามั้ย”

ฉันส่ายหัว เพิ่งกินสัปดาห์ก่อน จะกินอีกก็ได้ แต่ในยามนี้ อย่าเลย ทำกินเองดีกว่า -สักอย่างที่น้ำย่อยจะออกมาร้องตะโกน

“ห่อข้าวของช่างก็ช่วยได้นะ” ฉันบอกเขา “ถ้าขอเขาห่อมาเผื่อ แล้วนั่งกินกับพวกเขา จะน่าเกลียดมั้ย”

พูดแล้วฉันก็ขำตัวเอง หัวเราะออกมาเสียงดัง

“ร้อนๆ กินอะไรไม่ค่อยลง ต้องหาอาหารรสเปรี้ยวอย่างพวกแกงส้ม” เขาแนะนำ

นั่นก็ใช่

“มีแกงส้มภาคกลาง มีแกงส้มใต้” ฉันลองเอ่ยออกมา อืม…ยังเฉยๆ ไม่นึกอยากกิน

“คนเหนือไม่แกงส้มบ้างเหรอ” เขาถาม

อันที่จริงก็พอมี แกงตูนรสออกเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ แต่ไม่เคยเห็นตูนในตลาดเลย ไม่อยากกินเผ็ดด้วย

ไม่คิดแล้วล่ะ ไปตลาดก่อน เดี๋ยวก็คิดออก

 

ตลาดใกล้บ้านเป็นตลาดเล็กๆ มีของไม่มาก แต่ฉันพบข้อดี -มันทำให้เราทำอาหารจากวัตถุดิบที่มี ไม่ใช่เพราะความอยากกิน เดินไปเจออะไรน่าทำเป็นอาหารก็ซื้อมา และส่วนใหญ่กับตลาดนี้ ฉันจะจ่ายเงินน้อยกว่าตลาดอื่น

แม่ค้ามาน้อย แต่มีปลานิลตัวกำลังดี ทำต้มยำได้ (กรณีคิดอะไรไม่ออก) บังเอิญว่าฉันเจอผักบุ้งด้วย เป็นผักบุ้งนาแบบที่คนชอบกินกับส้มตำ

ผักบุ้งแบบนี้ แกงส้มแบบทางเหนืออร่อย เป็นอาหารแสนง่าย ไม่เปลืองแรง ยายชอบทำในวันที่ไม่ค่อยอยากอาหาร ยายว่า แกงส้มผักบุ้งจะทำให้ยายเจริญอาหาร

ได้ผักบุ้งแล้ว ฉันเดินกลับไปซื้อปลากับมะเขือลูกเล็กๆ และมะนาว จ่ายไปราวหนึ่งร้อยบาท ประหยัดดีจริงๆ

ล้างปลาให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ผักบุ้งเด็ดให้พอเคี้ยวสะดวก สำหรับมะเขือเทศ เราจะใส่ทั้งลูกให้ไปเละในหม้อกันเลย ง่ายขนาดนั้น

น้ำพริกใช้พริกหนุ่มผสมกับพริกจินดานิดหน่อย ไม่ต้องการเผ็ดมาก แต่ก็เผ็ด ไม่เปรี้ยวจี๊ดจ๊าด แต่รู้รสเปรี้ยว

อยากแกงส้มโดยรักษาเอกลักษณ์ของแกงภาคเหนือ ซึ่งคือความนัวไว้

ใส่หอมแดงลงครกไปด้วยจำนวนมากกว่ากระเทียม เกลือนิดหน่อย ตำแค่พอแหลก เติมกะปิหนึ่งช้อนชา กับปลาร้าอีกหนึ่งช้อนชา

ตั้งหม้อโดยใช้น้ำน้อยๆ พอน้ำเดือด ใส่น้ำพริกในครกลงไป รอเดือดอีกที ค่อยใส่ปลา ปล่อยไว้นิ่งๆ ราวสองสามนาที จึงใส่ผักบุ้งกับมะเขือ

ผักบุ้งควรเตรียมให้มากเข้าไว้ พอสุกแล้วจะเหลือนิดเดียว เติมเปรี้ยวด้วยมะนาวเล็กน้อย เยาะน้ำปลาเพิ่ม

พอผักบุ้งสุกก็ชิม ได้รสที่ชอบ แล้วรีบปิดเตา ยายบอกว่าไม่ควรแกงจนผักบุ้งนิ่มจนออกยาง และควรเป็นแกงที่กินมื้อเดียวหมด เพราะการอุ่นกินมื้อต่อไป ทำให้ปลาเละ ส่วนผักจะสุกเกินไป

แม่ของฉันมักใส่น้ำตาลให้มีรสออกหวาน แต่ฉันชอบแบบยายคือไม่ใส่น้ำตาล อาศัยความหวานจางๆ ของปลากับมะเขือก็พอ

 

ฉันมองแกงในหม้อ คิด-นี่เป็นอาหารที่ดี ทำง่าย มีประโยชน์ ได้ใช้ผักบุ้งนา ผักที่ไม่ค่อยมีคนหยิบมาทำอาหาร ได้กินโปรตีนดีๆ อย่างปลาด้วย

ฉันหุงข้าวให้เขา ส่วนฉันกินข้าวเหนียว

ทอดไข่เจียวอีกจานวางเคียงแกงส้มผักบุ้ง

ตอนที่หยิบข้าวเหนียวมาปั้นนั่นเอง ฉันรู้สึกหิว อยากกินข้าวอย่างที่ไม่ได้รู้สึกมาหลายมื้อ

แกงส้มผักบุ้งชามนี้มีพลังมากกว่าที่ฉันคิด

และเขาก็ชอบมากด้วย

ไม่ต้องถามเลย ดูจากการตักกินคำแล้วคำเล่าก็รู้

บทความก่อนหน้านี้อะไร(แม่ง)ก็เป็นศิลปะ : ศิลปะมีหน้าที่อะไร ต้องรับใช้สิ่งใด และควรข้องแวะกับการเมืองหรือไม่
บทความถัดไปสงกรานต์ ‘กร่อยในกร่อย’ ‘โควิด’ ลามหนัก คลัสเตอร์ ‘กทม.’ คุมไม่อยู่ ฉุดเศรษฐกิจทรุดอีกรอบ / ศัลยา ประชาชาติ