อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “จิ๊นลาบ” แปลตรงตัวว่า เนื้อสับ

จิ๊น แปลว่าเนื้อสัตว์ ซึ่งจะเป็นเนื้ออะไรก็ได้
จิ๊นหมู คือเนื้อหมู
จิ๊นงัว คือเนื้อวัว
จิ๊นควาย คือเนื้อควาย
จิ๊นฟาน คือเนื้อเก้ง

เนื้อในภาษาเหนือจึงไม่ได้แปลว่าเนื้อวัว-เนื้อควายแบบภาษาพูดของภาคกลาง

ส่วนลาบ แปลว่า การสับให้ละเอียด นับเป็นศัพท์ใหม่ เพราะในวรรณกรรมยุคโบราณใช้คำว่า “ฟัก” เสมอ

จิ๊นลาบ เป็นเมนูพื้นบ้านของคนล้านนามาแต่สมัยโบราณ นับเป็นอาหารชั้นสูงและเป็นอาหารยอดนิยม หากจะอนุมานตามประวัติการใช้เครื่องเทศที่เข้ามาในภูมิภาคนี้ คนล้านนาคงจะกินลาบมานานกว่า 300 ปี

ถ้าพูดถึงจิ๊นลาบ ลาบเมือง ลาบคั่ว ลาบเลือด ส่วนมากมักจะหมายถึงลาบหมู ถ้าเป็นลาบอย่างอื่นก็จะพูดว่า ลาบวัว ลาบควาย ลาบไก่ ลาบปลา ลาบฟาน เป็นต้น

การทำลาบแบบล้านนา เป็นการนำเนื้อหมูสดมาสับละเอียด ใส่เลือด เครื่องในต้มสุก ปรุงรสด้วยน้ำพริกผสมเครื่องเทศ

ตั้งแต่โบราณมาแล้ว คนล้านนานิยมกินลาบในงานมงคล เช่น งานขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน บวชลูกแก้ว เข้าพรรษา ออกพรรษา อาศัยคำพ้องเสียงของคำว่า ลาบ กับ ลาภ รวมทั้งนิยมกินลาบกันในครัวเรือนในวันขึ้นปีใหม่ หรือสงกรานต์ หรือปีใหม่เมือง เพื่อเอาเคล็ดของความมีโชคลาภ

นับเป็นอาหารแห่งเทศกาล ที่ทุกบ้านต้องทำกินเพื่อเฉลิมฉลองเอาฤกษ์เอาชัยในช่วงขึ้นปีใหม่

 

สําหรับลาบหมู วัตถุดิบมี หมูเนื้อแดง เลือดสด เครื่องในหมู ตับ ไต ไส้หวาน กระเพาะ

เครื่องปรุงน้ำพริกลาบใช้พริก ตะไคร้ ข่า กระเทียม หอมแดง ดอกดีปลี กะปิ มะเขือขื่นหรือมะเขือเหลือง ทั้งหมดนี้นำมาย่างไฟแล้วหั่น ใส่เกลือ ผักชี รากผักชี โขลกจนละเอียด และที่ขาดไม่ได้คือน้ำพริกลาบที่มีขายสำเร็จรูป ซึ่งประกอบด้วยเครื่องเทศสารพัดประมาณ 30 กว่าชนิด เพื่อใช้ดับกลิ่นคาวเลือด เช่น ลูกผักชี พริกไทยดำ ดีปลี บ่าแขว่น เร่ว ยี่หร่า ดอกจันทน์ กระวาน

 

วิธีทำคือ นำเนื้อหมูมาสับบนเขียงไม้ให้ละเอียด การลาบต้องออกแรงและใช้ฝีมือเพื่อไม่ให้เนื้อติดกันเป็นพวง แล้วคลุกเคล้าเข้ากับเลือดสด

โบราณมักนิยมใช้เลือดที่ตกค้างอยู่ในโพรงช่องท้อง จากนั้นจึงทำการปรุงโดยใส่น้ำพริกที่โขลกเตรียมไว้ ใส่เครื่องในต้ม โรยหน้าด้วยผักชี ต้นหอม ผักไผ่ หอมแดงเจียวกระเทียมเจียว

หากเป็นลาบวัว-ลาบควาย คนล้านนานิยมเอา “น้ำเพี้ย” ซึ่งเป็นน้ำย่อยตกค้างในกระเพาะของวัว-ควายหรือน้ำดีซึ่งมีรสขมใส่ลงไป ซึ่งบางครั้งก็เรียกว่าลาบขม หรือลาบดีขม

ส่วนจะกินดิบหรือกินสุกนั้นแล้วแต่ความชอบ หากเอามาคั่วให้สุกบางทีก็เรียกกันว่า “ลาบคั่ว”

 

คนล้านนาต้องกินลาบกับผักนานาชนิด ซึ่งถือว่าเป็นส่วนสำคัญของเมนูลาบ เพื่อใช้กลิ่นหอมของผักมาดับความคาว ชูรสอาหาร และอาศัยผักช่วยย่อย แก้ท้องอืดเฟ้อ เช่น สะระแหน่ ผักไผ่ ผักคาวตอง ผักชีฝรั่ง ยอดอ่อนของมะตูม ผักแปม ผักกาดขาว แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ เป็นต้น

ส่วนหนึ่งของคนล้านนานิยมกินลาบดิบ หรือที่เรียกว่าลาบเลือด โดยกินกับเหล้า สมัยโบราณการปรุงลาบจึงเจาะจงให้ผู้ชายเป็นคนทำเท่านั้น มีข้อห้ามไม่ให้ผู้หญิงไปยุ่งเกี่ยวกับการทำลาบ โดยอ้างว่าหากทำไม่สะอาดประจำเดือนปนเปื้อนลงไปจะแยกแยะไม่ออก

แต่ปัจจุบันหมดสมัยกินดิบแล้ว ส่วนมากนิยมกินลาบคั่วหรือลาบสุกกัน ข้อห้ามดังกล่าวก็เป็นอันยกเลิกไปโดยปริยาย

ลาบกิ๋นลำยำใหม่ กินดิบก่ได้ ขั้วก่ลำเน่อเจ้า

แปลว่า ลาบกินอร่อยเพราะยำมาใหม่ กินดิบก็ได้ คั่วแล้วก็อร่อยนะคะ