สมุนไพรเพื่อสุขภาพ/โครงการสมุนไพรเพื่อการพึ่งตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย www.thaihof.org

เมนูกัญชา

ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์

 

เรื่องการทำกับข้าวก้นครัวเป็นดัชนีชี้วัดอย่างหนึ่งของความมีตระกูลมูลชาติ

อย่างชาวฝรั่งเศสและชาวอิตาลีเขาจะภาคภูมิใจนักหนาที่อาหารบ้านเขามีคูซีน (Cuisine) หรือศิลปะการทำอาหาร ซึ่งบ่งบอกถึงความเป็นชาติอารยะอันเก่าแก่

ชนชาวไทยเรียกชื่อสถาบันทางสังคมที่เก่าแก่อันดับแรกของมนุษย์ว่า “ครอบครัว” ซึ่งให้ความสำคัญกับ “ครัว” หรือ “ครัวเรือน” อย่างชัดเจน ที่ถือว่าการตั้งครัวทำอาหารการกินเลี้ยงดูกันในหมู่พ่อ-แม่-ลูกหรือเครือญาติเป็นการเริ่มต้นสถาบันแรกของมนุษยชาติเลยทีเดียว

ตำรับอาหารไทยเก่าแก่ในระดับคูซีน มีหลักฐานที่รวบรวมโดยชาวราชสำนักและชนชั้นสูงหลายตำรับ

แต่ที่โด่งดังที่สุดคือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ผู้หญิงเก่งล้ำยุค ผู้ริเริ่มก่อตั้งสภาอุณาโลมแดง หรือสภากาชาดไทย

ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ปรากฏโฉมครั้งแรกใน “ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ” อันเป็นนิตยสารชั้นนำของสยามเมื่อ พ.ศ.2432

พร้อมทั้งคำประกาศอันห้าวหาญของท่านว่า

“แม่ครัวหัวป่าก์ คือ ปากะศิลปะ (ศิลปะการทำอาหาร) คฤหะวิทยา (ความรู้เรื่องการดูแลครัวเรือน) ก็เป็นสิ่งที่ชี้ว่าความสว่างในทางเจริญของชาติมนุษย์ ที่พ้นจากจารีตอันเป็นป่าร้าย ให้ถึงซึ่งความเป็นสิทธิชาติมีจารีตความประพฤติอันเรียบร้อยหมดจดดีขึ้น”

คำว่า “หัวป่าก์” ไม่ใช่คำใหม่แต่เป็นคำเก่าสมัยอยุธยาตกทอดปรากฏอยู่ในหมายรับสั่งหรือในคำกลอนสุนทรภู่ สมัยต้นรัตนโกสินทร์ ที่กล่าวถึง “พ่อครัวหัวป่าก์” หรือนายห้องเครื่องซึ่งเป็นมาสเตอร์เชฟผู้ชาย

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนนับเป็นสตรีสยามที่ประกาศตนเป็น “แม่ครัวหัวป่าก์” หรือมาสเตอร์เชฟหญิงท่านแรก ที่เรียบเรียงตำรา “วิธีทำกับเข้า (ข้าว) ของกินอย่างไทย” โดยบอกสูตรตำรับเป็นพิกัดสมุนไพรและเครื่องปรุงตามมาตราเครื่องชั่งไทย คิดเป็นน้ำหนักบาท สลึง เฟื้องเหมือนพิกัดยา แม้แต่น้ำกะทิท่านก็ชั่งเป็นน้ำหนัก แทนที่จะใช้ถ้วยตวงเหมือนสูตรตำรับกับข้าวทั่วไป ทั้งยังอธิบายวิธีปรุงโดยละเอียด เพื่อให้ได้มาตรฐานรสชาติอาหารที่ไม่ผิดเพี้ยน

ในที่นี้ขอกล่าวถึงเมนูหนึ่งเดียวในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ นั่นคือ “แกงปลาไหล” ใส่กัญชา

 

กล่าวเฉพาะเมนูปลาไหลของไทยในอดีตถือว่าเป็นอาหารยอดนิยมของกระทาชายนายสยาม แม้คนที่ไม่ชอบตัวปลาไหล แต่ขอให้ได้ซดน้ำแกง (ฮา) จนมีสำนวนว่า “เกลียดปลาไหล กินน้ำแกง”

อย่าคิดว่าปลาไหลใช้ทำอาหารชาวบ้านเท่านั้น ในตำรับกับข้าวชาววังก็มีเมนูปลาไหล

“แกงปลาไหลใส่กัญชา” นับเป็น 1 ใน 23 ตำรับอาหารประเภทต้มแกงในตำราแม่ครัวหัวป่าก์

มีสูตรตำรับเด็ด ดังนี้

1.พริกแห้ง 10 สลึง (37.5 กรัม) 2.ตะไคร้ 2 สลึง (7.5 กรัม) 3.ข่า 1 เฟื้อง (1.89 กรัม) 4.เกลือ 1 เฟื้อง (1.89 กรัม) 5.กระเทียม 1 บาท (15 กรัม) 6.หอม 6 สลึง (22.5 กรัม) 7.ผิวมะกรูด 1 เฟื้อง (1.89 กรัม) 8.รากผักชี 1 สลึง (3.75 กรัม) 9.เยื่อเคยแกง (เนื้อกะปิทำจากกุ้งเคย) 1 บาท (15 กรัม) 10.กระชาย 1 สลึง (3.75 กรัม) 11.ลูกยี่หร่า 1 สลึง (3.75 กรัม) รายการ 1-11 ตำให้ละเอียดเพื่อใช้เป็นเครื่องแกง เคี่ยวกับหัวกะทิ 12.หัวกะทิข้น 12 บาท (180 กรัม) 13.เนื้อปลาไหลทำแล้วหั่นขวางเป็นชิ้นบางๆ หนัก 20 บาท (300 กรัม) 14.น้ำเคยดี (น้ำกะปิกุ้งเคยอย่างดี) 8 สลึง (30 กรัม) 15.น้ำท่า 34 บาท (510 กรัม) 16.พริกอ่อน 6 สลึง (22.5 กรัม) 17.กระชาย 1 บาท (15 กรัม) 18.ใบมะกรูด 1 เฟื้อง (1.89 กรัม) 19.น้ำตาลหม้อ (น้ำตาลโตนด) 2 สลึง (7.5 กรัม) 20.ใบโหระพา 6 สลึง (22.5 กรัม) และส่วนที่เป็นผักซึ่งไม่ระบุน้ำหนัก ท่านเรียกว่า “ใบไม้ที่ใช้ปรุง” และยังบอกด้วยว่า “ของเหล่านี้สุดแต่ผู้ทำจะชอบปรุงรับประทาน” อันได้แก่ 21.ใบกะเพรา 22.ใบกัญชาอ่อน 23.ใบเปราะ 24.ศีรษะ (ยอด) มะพร้าวอ่อนหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ 25.กล้วยไข่ดิบหั่น

26.ดอกกระดังงาฉีก

 

แกงปลาไหลตำรับนี้ไม่ธรรมดา เพราะเครื่องแกงไม่ได้ใส่แค่พริก ตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม แต่ยังโขลกผิวมะกรูด รากผักชี กระชาย ลูกยี่หร่าลงไปด้วยเพื่อดับคาวปลาไหลด้วยกลิ่นเครื่องเทศที่หอมกรุ่น

ซ้ำยังโรยหน้าด้วยพริกอ่อน กระชาย ใบมะกรูด ใบโหระพาสด เจือรสเค็มละมุนของกะปิเคยชั้นดีที่แทรกรสหวานหอมของน้ำตาลโตนด แค่นี้ก็ไร้เทียมทานแล้ว

แต่ท่านยังเพิ่มผักสดที่มีน้ำมันหอมระเหยอื่นๆ ลงไปอีกตามใจชอบ ได้แก่ใบกะเพรา ซึ่งไม่บ่อยครั้งที่เอามาเข้ากับโหระพา ใบเปราะหอม เคล้ากับกลิ่นรัญจวนของดอกกระดังงา เพียงเท่านี้ก็นับว่าแปลกกว่าเมนูไหนๆ แล้ว

แต่ที่น่า “ชวนชิมกัญ” ก็คือ รสชาติของน้ำแกงกะทิปลาไหลใส่ใบกัญชาอ่อนจะชวนให้เคลิบเคลิ้มเพียงไร

ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยวิพากษ์ชายไทยยุคใหม่ที่รังเกียจปลาไหลไทย แต่ดัดจริตกินอุนางิข้าวหน้าปลาไหลญี่ปุ่นราคาแพง แถมพวกที่ชอบเล่นคุณไสยยังสร้างสตอรี่ว่าปลาไหลทำให้ของเสื่อม ซึ่งไม่เป็นความจริงสักนิด

ท่านยกเรื่องที่นางศรีประจันต์สอนนางพิมพิลาไลยทำ “ข้าวต้มปลาไหล” ให้ขุนแผนกิน นอกจากของไม่เสื่อมแล้ว ยังเพิ่มฤทธิ์ให้ผัวหลงอีกด้วย

คุณแม่บรรยายสรรพคุณของเมนูปลาไหลให้ลูกสาวท่องขึ้นใจว่า

“ทำให้กินทุกวันหมั่นสำเหนียก แม้อ่อนเปียกก็จะแข็งเป็นไม้ท่อน พอตกค่ำขึ้นท้ายไม่หลับนอน พายเรือคลอนเหยาะเหยาะจนเคาะระฆัง”

 

แต่ขอตั้งข้อสังเกตว่า สูตรแกงปลาไหลใส่กัญชาในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ท่านให้เลือกว่าจะใส่ใบกัญชาหรือไม่สุดแท้แต่ ไม่ใส่ก็อร่อยเหาะได้เช่นกัน

ถ้าใส่ก็เพียงน้อยนิดแบบเครื่องเทศปรุงรส ไม่ได้ใส่ให้ออกฤทธิ์เคลิ้มเพลินๆ บันเทิงใจอย่างสุดๆ สิ่งนี้เป็นภูมิปัญญาปรุงในบ้านเรือนผู้ปรุงรู้และเข้าใจผู้กิน แต่เวลานี้กำลังจะเป็นเมนูเพื่อการค้านำเอาใบ กิ่ง ก้าน (ยกเว้นช่อดอก) ที่ปลดออกจากยาเสพติดมาปรุงอาหาร ซึ่งต้องรู้ว่าในส่วนใบ กิ่ง ก้านกัญชายังมีสารเสพติดหลงเหลืออยู่แม้ว่าจะมีมากบ้างน้อยบ้างไม่เหมือนกันทุกต้นก็ตาม จึงควรระมัดระวังการปรุงรสกัญชา

ดีใจที่มติชนลงข่าวว่าร้านชาบูที่พิษณุโลก เตรียมขายแต่มีจรรยาบรรณดีงาม ที่ให้ลูกค้าเฉพาะคนที่ต้องการกิน และอายุต้องเกิน 25 ปี งดให้เด็ก สตรีมีครรภ์ และผู้ป่วยเฉพาะโรคเพื่อความปลอดภัย

เวลานี้รอ อย.ออกประกาศอีกฉบับเพื่อกำกับคุณภาพมาตรฐานพี่กัญ และหวังว่ารัฐจะกระตุ้นเศรษฐกิจพร้อมๆ กับประกาศคุ้มครองผู้บริโภคให้มีข้อห้ามข้อแนะนำการใช้กัญชาเป็นอาหารด้วย

แกงปลาไหลกินอิ่มหนำสำราญแล้ว เป็นไปได้ว่าพอตกค่ำก็อาจจะหมดแรงหลับปุ๋ย เพราะฤทธิ์สารอนันดาไมด์แห่งความสุขในน้ำกะทิกัญชาได้

ฉลาดรู้เท่าทันสมุนไพรจ้า