เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์

ขมสะเดา หอมข้าวใหม่

คุณณัฐพล แผนกุล นายกเทศบาลตำบลทุ่งสมอ อ.พนมทวน จ.กาญจนบุรี นำ “ข้าวใหม่” หอมมะลิมาให้ฐานเครือญาติโคตรตระกูลฝ่ายข้างปู่-ย่ามาให้หุงกิน เหมือนเป็นประเพณีฤดูข้าวใหม่สืบมาแต่โบราณ

เดือนกุมภาพันธ์ เป็นฤดูเกี่ยวข้าว ดังเพลงไทยเดิมขับร้องว่า

กุมภาพันธ์ ผันมาสู่ฤดูร้อน

ทินกรเรืองแรงส่องแสงจ้า

เป็นฤดูเกี่ยวข้าวของชาวนา

ขนข้าวกล้ามาบ้านสำราญใจ

ข้าวกล้าฤดูนี้เป็นข้าวนาปี ปลูกตามฤดูกาล ซึ่งสมัยเป็นเด็กจะสนุกกับการ “เก็บข้าวตก” ในนาหลังเก็บเกี่ยว

ข้าวเกี่ยวใหม่นี้จะนำไปตากผึ่งลมผึ่งแดดพอแห้งได้ที่แล้วนำไปสีหรือซ้อมมือเป็นข้าวสารโดยไม่ขัดขาว ชาวนาจะนำ “ข้าวใหม่” ที่ได้นี้แบ่งไปให้เป็นของขวัญแก่ผู้เคารพนับถือด้วยเสมือนของมงคลวิเศษสุด

วิเศษสุดของ “ข้าวใหม่” นี้คือ หุง “ขึ้นหม้อ” เมล็ดข้าวจะสุกพองขึ้นพูนน้ำ ด้วยยางของข้าวใหม่จะทำให้น้ำข้าวเป็นครีมข้นเหมือนแป้งเปียก ต้องคะเนใส่น้ำให้มากกว่าข้าวธรรมดาสักหน่อยจะเป็นข้าวต้ม

กินได้น้ำได้เนื้อได้มัน หอมอร่อยนัก

อร่อยข้าวและยัง “อร่อยความหลัง” ที่แม่จะปิ้งปลาช่อนแห้งแล้วทุบด้วยสากไม้ฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยกินกับข้าวต้มข้าวใหม่…เท่านี้ เท่านั้น นั่นแหละรสแท้รสแม่ทำ

ขอบคุณข้าวใหม่บ้านทุ่งสมอที่ให้หอมอร่อยไปกับความหลัง กระทั่งถึงวันนี้

ฤดูข้าวใหม่มาพร้อมกับหน้าสะเดาออกดอกเป็นช่อสะพรั่งขาวพราวไปทั้งต้น ชวนให้นึกถึงเพลงพื้นบ้านที่ว่า

สะเดาแตกดอก              มะกอกแตกช่อ

จะหนาวแล้วหนอ           จะขอแนบสาว

หนาวไม่หนาวไม่รู้ละ แนบไม่แนบก็ไม่รู้ แต่สะเดาออกดอกนี้แน่นอน

เดินดูตลาดสดก็จะเห็นแผงขายช่อดอกสะเดาลวกกับถุงน้ำปลาหวานและปลาดุกย่างครบสำรับ ขาดอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้เลย

สะเดาน้ำปลาหวานดูจะเป็น “จานโปรด” ที่หายไปจากโต๊ะอาหารไทยทั่วๆ ไปในวันนี้แล้ว เหตุเพราะนอกจากฤดูสะเดาที่มีปีละครั้งและมักเป็นไม้ขึ้นเอง ไม่นิยมปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจแล้ว ยังหาคน “กินเป็น” น้อยลงด้วย

เหตุเพราะรสขมของสะเดานี่เอง

น่าสังเกตที่สะเดาไม่ใช่ผักโปรดของภาคอื่นนอกจากภาคกลาง ก็คือ จะใช้สะเดาลวกกินแกล้มลาบเป็นสำคัญทั้งภาคเหนือและอีสาน ซึ่งบางคนชอบแทะเปลือก้านโคนดอกนั่นเลย เคยลองด้วยแล้วอร่อยดี

ทางใต้ดูจะไม่ปรากฏสะเดาในสำรับใต้เอาเลย หรือใครรู้ช่วย “แหลงที”

อาจารย์ดีพร้อม ไชยวงศ์เกียรติ ผู้ล่วงลับแล้วเคยเล่าว่า ไม้สะเดาทางใต้ถือเป็นไม้เนื้อดีเท่าเทียมไม้สัก จึงเรียกไม้สะเดาว่า “เดาเทียม” คือมีเนื้อเทียมไม้สักนั่นเอง

ความนิยมกินสะเดาดูจะมีในภาคกลาง ด้วยการกินกับน้ำปลาหวานแกล้มปลาดุกย่าง ที่วิเศษแทนที่จะแกล้มปลาดุกย่าง แกล้มกับกุ้งเผายิ่งอร่อยสุด ถือเป็นสูตรพิเศษ ดังเรียก “กุ้งเผาสะเดาน้ำปลาหวาน” นั่น

สูตรสะเดาน้ำปลาหวาน จะแกล้มปลาดุกย่างหรือกุ้งเผาก็ตาม เป็นจานโปรดก็เพราะเป็นอาหารที่มีรสหลากหลายรสมารวมกันในคำเดียวกัน คือรสขมหวานมันเค็มเผ็ดเปรี้ยว ถึงหกรส อันยากจะหาโอชะใดมารวมกันได้ในคำเดียว

รสไม่อร่อยที่สุดนั้นคือ รสขม ดังว่า “ขมเป็นยา” กินกันเมื่อจำเป็นเท่านั้น ทำอย่างไรจึงจะทำให้รสขมอร่อยได้

สะเดานั้นขม ทำอย่างไรจึงจะนำรสขมสะเดามาปรุงให้อร่อยได้

คําตอบคือ น้ำปลาหวานอันมีรสเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก หวานจากน้ำตาลปีบ เค็มจากน้ำปลา และเผ็ดจากพริกขี้หนูแห้งทอด กับผสานรสเหล่านี้ด้วยหอมเจียว

นี้คือน้ำปลาหวานที่ปรุงรสขมของสะเดาให้กลายเป็น “โอชะรส” วิเศษสุด โดยเฉพาะเมื่อแกล้มกับปลาดุกย่างหรือกุ้งเผาอันได้รสมันและหอม

คำข้าวนี่แหละจะช่วยผสานรสเหล่านี้ในปากเราให้ได้สมดุล เป็นโอชะรสแท้จริง

ท่านเขมานันทะ หรือโกวิท เอนกชัย ศิลปินแห่งชาติ สาขาวรรณศิลป์ เคยกล่าวว่า วิธีกินอาหารของชาวตะวันตกกับตะวันออกนั้นสะท้อนถึงวิธีคิดที่ต่างกัน ตรงที่ชาวตะวันตกจะกินโดยจำแนกรสเป็นส่วนๆ แล้วไปปรุงเป็นรสใหม่ในปากในคำเคี้ยวแต่ละคำนั้นๆ เช่นเดียวกับวิธีคิด คือคิดแต่ละอย่างและลงลึกในแต่ละเรื่องแต่ละอย่างนั้นๆ

ต่างกับตะวันออกที่รู้จักนำแต่ละรสมาปรุงมาคลุกเคล้าผสมผสานกันดังแกงต่างๆ จนถึงสูตรสะเดานี้อันกลายเป็นรสใหม่ไปปรากฏในคำเคี้ยวนั้นๆ

เช่นเดียวกับวิธีคิด ที่คิดหลายเรื่องหลายอย่างแล้วนำมารวมเป็นความคิดใหม่ ดังเกิดวาทกรรมใหม่ๆ นั้น

ไม่สรุปเป็นทฤษฎี เป็นเพียงข้อสังเกตเท่านั้น

เหมือนขมสะเดากับหอมข้าวใหม่ก็ไม่เกี่ยวกัน

แต่อร่อยกันได้

๐ ขวัญข้าวแม่เอย            ขอเชยขอชม

แม่เอวกลม                                 ละองค์อ้อนแอ้น

ใบคือแขน                                  ค่อยโบกค่อยไหว

น้ำใสใส                                   คือน้ำสระสรง

๐ สะโอดสะอง               สะอางแม่ข้าว

ฝนพราวพราว                           คือเพชรคือพลอย

รวงสายสร้อย                             รับท้องสาวสวย

แม่สำรวย                                   สำเริงลมฝน

๐ เขียวหมอกหม่น           แม่ข้าวแต่งตัว

ข้าวหมอกมัว                              แม่ข้าวตั้งท้อง

เหลืองเป็นทอง                             เต็มทุ่งเต็มท่า

รวงระย้า                                    เป็นสร้อยเป็นสาย

๐ เคียวขอฉาย                ชักชวนแม่ข้าว

หมอกฟ้าหนาว                             ท้องทุ่งท้องนา

มาเถิดมา                                    แม่มาอยู่ลาน

บายศรีสู่พาน                  ขวัญข้าวแม่เอย

เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์