ครัวอยู่ที่ใจ : ทางรอดอยู่ในครัว : Plov ในเชียงราย

อุรุดา โควินท์

ทางรอดอยู่ในครัว
: Plov ในเชียงราย

ตั้งแต่เพื่อนของเขากลับไป เขาก็เอาแต่บอกว่า ฉันควรทำ Plov

Plov คืออาหารที่เขาหากินได้ข้างถนนในอุซเบกิสถาน แต่แน่นอน-มันไม่มีขายในเชียงราย เขาเคยเล่าว่า เขากินมันเกือบทุกวัน กินจนเบื่อ

“ทำไม่ยากใช่มั้ย” ฉันถาม

“เหมือนหุงข้าวอ่ะ ไม่ใช่สิ คล้ายข้าวหมกไก่ แต่บางคนทำมันเยิ้ม ไม่อร่อยเลย”

โอเค งั้นเราจะทำไม่มัน

ฉันคิด มันไม่ง่ายนักหรอก เพราะการหุงข้าวด้วยหม้อน่ะ ฉันไม่เคยทำ คะเนปริมาณน้ำไม่ค่อยถูก แต่ก็นั่นละ ไม่เคยทำ ไม่มีความชำนาญ ก็ควรเริ่มสะสมความชำนาญเสียตั้งแต่ตอนนี้

วาเรลา-เพื่อนของเขามีแม่เป็นชาวรัสเซีย และมีพ่อเป็นชาวอุซเบก

วาเรลามาอยู่เมืองไทยนานพอที่จะพูดไทยได้ชัด กินแกงใต้ได้ (และชอบมาก)

อาหารในบ้านของวาเรลาเป็นอาหารอุซเบกิสถานมากกว่ารัสเซีย อาหารไทยไม่ต้องพูดถึง แม่ของวาเรลาทำไม่เป็น แม่ของเขาชอบทำอาหารอุซเบก แต่ไม่ค่อยได้ทำ Plov

ครั้นวาเรลามีแฟน และแฟนของเขาชอบกิน Plov แม่จึงทำบ่อยขึ้น ทำเกือบทุกครั้งที่แฟนไปที่บ้าน

วาเรลาบอกว่า ตามประเพณีนิยม Plov ต้องทำโดยผู้ชายเท่านั้น

“ชมพูน่าจะทำอร่อย เพราะชมพูทำอาหารรัสเซียหลายอย่างอร่อย” เวเรลาพูด

ฉันเคยดูคลิปการทำ Plov บางคนทำกระทะใหญ่มาก ทำให้นึกถึงการหุงข้าวในงานศพงานแต่ง นั่นก็ต้องใช้ผู้ชายเหมือนกัน เพราะต้องใช้แรงเยอะ ไหนจะต้องดูไฟ ก่อไฟ ประเพณีนิยมที่วาเรลาว่าอาจเกิดขึ้นเพราะเหตุผลนี้ก็เป็นได้

“เราจะทำหม้อเล็กๆ นะ” ฉันบอก อืม…แต่คิดดูอีกที คงเล็กมากไม่ได้ อาหารแบบนี้ ทำทีหนึ่งอย่างน้อยควรใช้ข้าวราวครึ่งกิโล

ตอนแรกฉันกังวลเรื่องข้าว เพราะข้าวไทยกับข้าวอุซเบกไม่เหมือนกัน แต่ถ้าแม่วาเรลาใช้ข้าวหอมมะลิทำได้ ฉันก็ต้องทำได้เช่นกัน

“ควรใช้ข้าวเก่า” เขาบอก “ข้าวอุซเบกเม็ดจะลีบๆ หน่อย ไม่เหมือนข้าวเรา แต่ใช้ข้าวเก่าที่เราใช้หุงทำข้าวผัดน่ะ ทำได้”

ที่เราต้องซื้อก็คือ หอมหัวใหญ่ แคร์รอต ไก่ (ส่วนที่ติดกระดูก) เครื่องเทศเรามีติดบ้านอยู่แล้ว กระเทียมด้วย

เป็นอาหารที่ใช้วัตถุดิบน้อยดีจัง ฉันคิด

แต่ไหนๆ ไปตลาดแล้ว ฉันซื้อผักมาดองกินด้วยกัน ใช้แตงกวากับแรชดิชเป็นหลัก

แต่จะดองแบบทางใต้ คือดองด้วยน้ำส้มสายชู น้ำตาลและเกลือ ตั้งไฟพอให้ละลาย แล้วคลุกกับผัก ใส่หอมแดงซอย ใส่พริกนิดหน่อย ดองไว้ข้ามคืน กินกับ Plov คงอร่อย

(จริงๆ แล้ว ผักดองแบบนี้ กินกับอะไรก็อร่อย)

ก่อนอื่นใดทั้งมวล เราต้องขูดแคร์รอตไว้จำนวนมาก และสไลด์หัวหอมจำนวนมากด้วย ยิ่งมากยิ่งอร่อย (ข้อนี้เขาไม่ได้บอก แต่ประสบการณ์การทำอาหารอุซเบกสอนฉัน)

ใช้ไก่ชิ้นใหญ่แบบข้าวหมกไก่ หมักด้วยเกลือ เมล็ดผักชีตำ และยี่หร่าตำ แล้วทอดกับน้ำมันให้ด้านนอกเป็นสีทอง ไก่ตักพักไว้ เอาน้ำมันออกเสียบ้าง กรณีไม่อยากให้ข้าวมันเยิ้ม แต่ถ้าใครอยากได้อารมณ์ข้าวมันไก่ เก็บน้ำมันไว้เยอะหน่อยก็ได้

ได้น้ำมันจากหนังไก่ด้วย กลิ่นจึงหอมน่ากิน เอาหอมใหญ่กับแคร์รอตลงผัดไฟอ่อน เราจะผัดจนมันนุ่มนวล โดยจะใส่เครื่องเทศลงไประหว่างทาง คือเมล็ดผักชีกับยี่หร่า ตำทั้งสองชนิด

พอใกล้ได้ที่ หย่อนพริกแห้งทั้งเม็ดลงไปสักสามเม็ด ผัดให้เข้ากัน วางไก่ทอด เติมน้ำพอท่วม เติมเกลือ เร่งไฟแรง พอน้ำเดือดก็เบาไฟอ่อน ใส่หญ้าฝรั่นสักหน่อย (ไม่ใส่ก็ได้) ตุ๋นไว้ราว 30 นาที

รสของหัวหอมและแคร์รอตจะออกมาอยู่ในน้ำซุปเมื่อผ่านเวลาครึ่งชั่วโมง ทีนี้ก็ล้างข้าวให้สะอาด ใส่ข้าวลงหม้อ เร่งไฟขึ้นมา ปริมาณน้ำควรท่วมข้าวราวหนึ่งเซนติเมตร

คอยพลิกข้าวดูว่าข้าวใกล้สุกแล้วหรือยัง ที่เราต้องการคือข้าวสุกราว 50 เปอร์เซ็นต์ โดยยังเหลือน้ำนิดหน่อย

คราวนี้เราจะตักข้าวขึ้นมากองพูนๆ ไว้ด้านบน ยัดกระเทียมจีนทั้งหัวตรงกลาง แล้วปิดฝาหม้อไว้ให้ข้าวระอุ

ฉันไม่แน่ใจเลยว่าข้าวจะสุกพอดี ครั้นจะเติมน้ำ ก็กลัวข้าวแฉะ

“ไม่เป็นไร คิดว่าใช้ได้นะ” เขาให้กำลังใจ

แทบรอสิบนาทีไม่ไหว

เปิดฝาหม้อออกมา เห็นข้าวที่สุกอย่างสวยงาม

เย้ เราทำได้

ตักชิม ฮืม อร่อยมากเลยละ ไม่น่าเชื่อ ปรุงเรียบง่ายแค่นี้ก็อร่อยได้

ตักให้เขาชิม ถาม “ขาดอะไรมั้ย”

เขาเคี้ยวช้า แล้วค่อยๆ กลืน “อร่อยนะ ไม่รู้สึกว่าขาดอะไร”

ฉันโล่งอก

ฉันชอบมันมาก มันไม่เหมือนข้าวผัด ไม่เหมือนข้าวหมก และไม่เหมือนข้าวหุง มันอยู่ระหว่างกลางของทุกสิ่ง โดยมีกลิ่นเครื่องเทศเป็นฉากหลัง

“ชอบสุดก็สีนี่ละ เหลืองสวยมาก จากหญ้าฝรั่นและแคร์รอตผัด” ฉันบอกเขา
เราเสิร์ฟแบบอุซเบก คือในจานใบใหญ่ยักษ์ เคียงข้างด้วยถ้วยผักดอง

มองจาน แล้วฉันก็คิด เราคงกินมื้อเดียวไม่หมด

“กินอีกมื้อได้ ของอร่อย ไม่ต้องกลัวไม่หมด” เขาพูดอย่างกับอ่านใจฉันได้อย่างนั้นละ
เห็นเขาชอบกิน ฉันใจพองเป็นลูกโป่ง บวกค่าวัตถุดิบในใจ พบว่าเป็นอาหารราคาเบา กรณีเป็นไก่

“คราวหน้าเราหาเนื้อดีๆ มาทำโนะ” ฉันบอก รู้นั่นละ ว่าเขาชอบกินเนื้อ

บทความก่อนหน้านี้ลูกชูวิทย์ ร่วมทีม”หญิงหน่อย” นำอาสาสร้างไทยรุ่นใหม่ ลุยช่วยชุมชนย่านลาดพร้าว วางแนวทางดูแลคนตัวเล็ก
บทความถัดไป“สุภรณ์” เดือดด่ากราด “ทักษิณ-ยิ่งลักษณ์” ก่อหนี้ให้ “ประยุทธ์” ตามใช้ พท.ตบปากสวนรัวๆ