อัญเจียแขฺมร์
อภิญญา ตะวันออก

หนึ่งมื้ออาหารเช้า
: เส้น-ข้าวปฐมภูมิ

ปูมักคะเนีย ตั้งแต่เขียนอัญเจียแขฺมร์มาก็นาน เธอแทบไม่เขียนเรื่องอาหารเขมรเลยนะ งั้นสิ หรือว่าเธอไม่สนใจเรื่องอาหาร? บ้าไปแล้ว ในโลกนี้มีคนแบบนั้นด้วย!
ไม่นะ มีหนหนึ่ง แต่เป็นอาหารป่าของชาวกุลา (ยิ้ม) ความจริงฉันชอบอาหารเขมรมากนะ เป็นอาหารง่ายๆ ประเภท “อัง” หรือย่าง อย่างปลาเค็มแดดเดียว “ตรัยเงียด” เพราะนอกจากจะไม่ค่อยเค็มแล้ว เนื้อปลามันนุ่มเหนียวพอดีวิเศษมาก ตรัยเงียดเคยเป็นอาหารหาง่าย ราคาถูก กินกันได้ทุกครัวเรือน แต่ตอนนี้ โห แพงมาก!
อีกอย่างคือ “เสงฺาร์จโรกดรอโยงเจก” ต้มยำหัวปลี เขมรนิยมใส่ไก่หรือ “สัตว์มอน” ด้วย เป็น “มโอปประเพณี-อาหารพื้นบ้าน” ที่ถูกปากฉันมาก เดือดร้อนถึงขนาดที่ว่าไปให้แม่ชีวัดบัวตุมวไตทำให้กิน!
หลายปีต่อมา ภาพแม่ชีเขมรทำกับข้าวข้างเจดีย์ที่วัดแห่งนั้นยังหลอกหลอนฉันมาจนบัดนี้!
ก็ความจริงฉันก็โตมากับสารพัดหัวปลี จนกล้าเปรียบว่ามีอาหารไทย-เขมร 2 อย่างที่คล้ายกัน โดยนอกจากต้มยำหัวปลีแล้ว ก็มีตรัยกอหรือ “ต้มปลาตาเตี๊ยะ” อีกอย่าง
แต่ไม่นับรวมขนมจีนนะ เพราะอันนี้ไม่คล้ายเท่านั้น แต่เป็นอาหารร่วมวัฒนธรรม : ไทย-มอญ-เขมร ตะหาก
สำหรับปลาตาเตี๊ยะไทยนั้น กลายเป็นอาหารแพงมากในปัจจุบันและมักทำจากปลาทะเล นิยมกินกับข้าวสวย ต่างจากเขมรที่เป็นปลาน้ำจืด กินกับข้าวต้มและแนมด้วยผัก
กลับมาเรื่องโดนชีจ้ะ พอหลังจากอาหารมื้อนั้น ท่านก็เปรยว่า “ไม่ทำอีกแล้วนะ”
“จ้ะ” ฉันว่า แต่นัง “มิโลฉมา” ลูกแมวของฉัน ท่านยังรับเลี้ยงใช่มั้ยจ๊ะ?
นั่นละ อรรถรสของความทุกข์ยากของฉันจนถูกชักชวนให้บวช
ไม่งั้นฉันคงได้ที่นอนเป็นคูหาเล็กๆ ของช่องเจดีย์ แบบเดียวกับแม่ชี
เสียดายเหมือนกันที่ไม่มีวาสนา

อีกอันหนึ่ง ฉันพบว่า ถึงจะมีอาหารเขมรพื้นบ้านจำนวนมาก แต่ช่วงหนึ่งที่สังคมกับฝรั่งเศส ชาวเขมรก็ดัดแปลงอาหารมาอยู่ไม่น้อย ในจำนวนนี้ก็ “เบอร์” หรือเบอร์เกอร์กับ “ล็อกลัก” สเต๊กเนื้อวัว หั่นเป็นลูกเต๋าขนาดพอดีคำ หมักด้วยซอสสูตรเด็ดมีรสชาติชุ่มฉ่ำ
ฉันน่ะ มักทึกทักว่าตนเองไม่กินเนื้อ แต่พอเจอล็อกลักทีไร กลายเป็นพวกตระบัดสัตย์
คราวหนึ่ง เพื่อนฉันต้องการทดสอบฝีมือพ่อครัว-คนที่มักไล่เธอออกจากครัวเพราะกลัวเธอขโมยล็อกลัก! โห ช่างกล้า
แต่สมัยก่อนนะ ค่าตัวกุ๊กเขมรยุคเศรษฐกิจถดถอย แต่เชื่อไหมถ้าเก่งทำล็อกลักก็จะอัพค่าตัวขึ้นมาได้ถึง 400 เหรียญเชียวนะ พอเอาสี่สิบบาทคูณสมัยเงินบาทลอยตัว นับว่าแพงมาก พอๆ กับจ้างพ่อครัวจากเมืองไทย
และพนมเปญตอนนั้น ความเป็นลูกผสมระหว่างอาหารไทย-เขมรจะแยกกันไม่ขาด โดยเฉพาะร้านอาหารไทย ที่พอเศรษฐกิจทรุดก็หันไปเอาชาวกัมพูชามาเป็นกุ๊ก แต่ด้วยเชฟเขมรสมัครเล่นมักทำอาหารไทยรสจัดไม่อร่อย วันดีคืนดีฉันจึงหนีพวกเขาไปหาร้านแขกแถมยังเป็นมังสวิรัติอีกด้วย
ชาวอินเดีย เนปาลี ศรีลังกัน หรือบังกลาเทศในพนมเปญนี่แปลกนัก ถึงจะเป็นชนกลุ่มน้อย แต่ไม่มีเสียละที่จะผสมผสานกับอาหารชาติอื่น โดยเฉพาะการจ้างชาวเขมรมาทำอาหารพื้นบ้านของตน
จะด้วยวัฒนธรรมส่วนบุคคลและความเชื่อในลัทธิศาสนา นี่คือส่วนที่ต่างไปจากไทยมาก ซึ่งไม่แน่ใจว่าเป็นข้อดีหรือไม่?
อย่างฉันเองที่มักหิ้วปิ่นโตไปร้านแขกปากีฯ ใกล้กับตลาดเก่า มีเมนูหลายอย่างที่ไม่เนื้อมาก ถูกปาก สุขอนามัย แต่ให้ตายเถอะ ฉันมักถูกแกล้ง
มารู้ทีหลังว่าเขาไม่ชอบเห็นผู้หญิงต่างชาติมาซื้ออาหาร หรือตรงกันข้าม คืออยากเห็นเรานั่งรอนานๆ
อย่างนี้ก็มีด้วย

บอกเล่าแต่กินอยู่ตัวเองแล้ว มาดูการกินอยู่ชาวเขมรบ้าง สิ่งที่ฉันเห็นในปีนั้น คือความเป็นพหุสังคมของวัฒนธรรมแบบลูกผสมมาแต่ยุคอาณานิคม
จำไม่ลืม คือมีสตรีเขมรท่านหนึ่งอาชีพนักพากย์เสียงละครโทรทัศน์ เล่าว่า เธอเติบโตมากับครอบครัวบารัง ทำให้เธอไม่กินอาหารเขมร นับว่าแปลก ผิดแผกจากฝรั่งยุคนี้ที่กินอาหารพื้นบ้านไทย-ลาว-เขมรเก่งมาก เหมือนกับเด็กไทยยุคนี้ที่ชอบกินอาหารแนวฟิวชั่น
แต่อาหารบารังที่เป็นของกินเขมรประจำวันคือ “เบอร์” ค่ะ หน้าตาเหมือนบาแกตต์ (baguette) หรือ “นุมปังข้าวจี่” ของลาว สกุลเดียวกันเลย
ชาวเขมรบางกลุ่มก็กิน “นุมปังเบอร์” แบบนี้เป็นอาหารเช้า
มาลองจัดหมวดหมู่กันนะว่าชาวเขมรเขากินข้าวเช้ากันแบบไหน?
กลุ่มแรก : หมวดข้าวต้ม – “ตรัยกอ” ปลาต้มหวานอมเค็มหรือตาเตี๊ยะที่เล่ามาตอนต้น แต่ของกัมพูชาเขาเป็นปลาน้ำจืดขนาดเล็ก พอต้มกับซีกชานอ้อยผ่าเรียงกัน เติมน้ำตาลปี๊บและเกลือ เคี่ยวบนเตาจนเนื้อปลา กระดูกยุ่ยเปื่อยเป็นอันเดียว รสมันน่ากิน ส่วนปลาทะเลนั้นยิ่งต้มนานเนื้อจะยิ่งแข็ง ก็อร่อยไปอีกแบบ
“ตรัยกอ” ตาเตี๊ยะแขฺมร์ บางทีก็มีผักบุ้งผสมลงไปบ้าง ยิ่งกินกับข้าวต้มเปียกร้อนๆ ให้รสชาติดีมาก
ข้าวต้มเปียกที่ฉันเรียกนี้ คือปลายข้าวต้มจนเละ เนื้อกับน้ำข้าวแทบเป็นแผ่นเดียวกัน
“ตรัยกอ” น่าจะเป็นอาหารลูกผสมกลุ่มเขมร-จีน ผ่านมาปัจจุบัน เป็นอาหารราคาถูกนิยมมากในชนชั้นล่างอย่างฉัน ถ้าไปตลาดสดตอนเช้า-เป็นต้องกินข้าวต้ม/บอบอกับตรัยกอทุกครั้ง พ่อค้าแม่ขายจะจัดไว้เป็นชุด มีอาจาดผักดองใส่ถ้วยเล็กๆ ให้พอดีกินมื้อเช้าและอร่อยสุดๆ
กลุ่มที่ 2 : หมวดอาหารเส้น แบ่งเป็นกลุ่มเส้นขนมจีนกับเส้นก๋วยเตี๋ยว
กลุ่มขนมจีน หรือ “นุมบันจ๊ก” อาหารพื้นบ้านชองชาวเขมร ไม่ว่าจะเป็นนุมบันจ๊กซำลอเขียวกะทิที่ใส่ปราฮก หรือ “นุมบันจ๊ก-การี” ขนมจีนแกงกะหรี่ไก่ เมนูอาหารสำหรับงานบุญพิธี ชุบเลี้ยง/ปาร์ตี้ งานแต่ง งานบวช แต่ชาวเขมรกินขนมจีนด้วยตะเกียบ นับเป็นวัฒนธรรมแบบอินโดจีน คาดว่าน่าจะรับมาจากญวนหรือชาวจีนในเขมรเมื่อนานมาแล้ว
และมีหลักฐานว่า สมัยอดีตเขมรใช้แต่มือ “จ๊ก” จกหรือหยิบจับอาหารประเภทนี้จนเป็นที่มาของ “นุมบันจ๊ก” และน่าแปลกว่า แม้จะรับอิทธิพลขนมจีนจากไทยมาบ้าง ในเขตตะวันตกบ้าง
แต่น่าแปลกที่ไม่พบว่าชาวเขมรกินขนมจีนด้วยช้อนเหมือนไทย
ส่วนกลุ่มที่ 2 คือเส้นก๋วยเตี๋ยว ชาวเขมรไม่เรียกเฝอ แต่ก๋วยเตี๋ยวเขมรก็ปรุงคล้ายเฝอ เหอ เหอ
ที่แปลกคือเขานิยมกินเป็นมื้อเช้า ตบด้วยปาท่องโก๋คู่ยาววางให้คอชา-กาแฟทั้งหลายได้ล้างปาก เป็นอันจบมื้อเช้าชาวเขมร แบบนี้เรียกว่ามีทั้งกินเส้นและกินข้าว แต่เท่าที่ทราบ แม้แต่พระสงฆ์องค์เจ้าก็นิยมฉันเช้าก่อนจะออกบิณฑบาต ทายซิว่าอะไร?
บอบอซอข้าวต้มขาวกับตรัยกอจ้ะ

โชคดีที่ได้เห็นพัฒนาการอาหารเขมรปัจจุบันผ่านรายการเรียลลิตี้ทีวีโชว์ อย่าง “มาสเตอร์เชฟแขฺมร์” ที่แม้ว่าจะซื้อลิขสิทธิ์มาผลิตเช่นเดียวกับ “มาสเตอร์เชฟไทยแลนด์” แต่แตกต่างกันมาก
เหมือนอ่าวไทย-ตนเลสาบ
เรียกได้ว่า ความเป็นอัตลักษณ์อาหารเขมรถูกนำมาอยู่บนแพลตฟอร์มของสื่อต่างๆ และ “มาสเตอร์เชฟแขฺมร์” อาจพาฉันสู่สามัญของความเป็นอาหารเขมรที่ไม่พบพานมากนักในสองทศวรรษก่อน
ไม่ว่ามายาคติในวิถีวัฒนธรรมอาหารของโลกยุคใหม่และวงการอุตสาหกรรมอาหารจะพัฒนาไปกับพหุสังคมแบบไหน
ก่อนจะพัดพาให้คล้ายกับว่า โลกของอาหารแบบปฐมภูมิของกัมพูชา จะจมหายกลายเป็นอื่น ณ วันหนึ่งในกาลข้างหน้า จนเป็นกระแสที่พัฒนาให้อาหารพื้นบ้านของกัมพูชามีความซับซ้อนและพิสดารในมูลค่าราคาและกรรมวิธี
อย่างน้อย ก่อนที่กระแสโลกแบบพหุสังคมแห่งวงการอาหารที่ซับซ้อนพิสดารไปเยือนที่นั่นในไม่ช้า
ขอให้เราได้เสพชมสมประดี-กับวิถีปฐมภูมิไปก่อนนะ