ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (53)

อาหารรสวิเศษ
และตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม (3)
นาม

ลองนึกภาพของคุณในขณะที่กำลังเดินอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ อาจเป็นภายในหรือภายนอกประเทศ หรือในงานเทศกาลอาหารสักแห่ง

ครั้นแล้วก็มีใครบางคนยื่นจานอาหารมาให้คุณได้ลองชิม เป็นเนื้อปลาสีขาวที่ถูกย่างมาอย่างดี

ข้างเคียงคือซอสที่ทำจากส้มยูซุ ทุกอย่างสมบูรณ์แบบ

แต่ครั้นคุณขอชื่อของมัน สิ่งที่คุณได้รับคือ Patagonian Toothfish และแม้ว่าชื่อเมนูของมันที่ว่า Grilled Patagonian Toothfish with Japanese Sour Sauce ก็ไม่อาจโน้มน้าวจิตใจคุณให้ทดลองหรือลิ้มลองมันได้

วันรุ่งขึ้น คุณขาดแคลนของปรุงรสบางอย่าง คุณกลับไปยังที่เดิม ใครบางคนยื่นจานอาหารมาให้คุณลองชิมอีกครั้ง เป็นเนื้อปลาสีขาวที่ถูกย่างมาอย่างดี ข้างเคียงคือซอสที่ทำจากส้มยูซุ ทุกอย่างดูสมบูรณ์แบบ

คุณขอชื่อของปลาตัวนั้น สิ่งที่คุณได้รับคือ Chilean Sea Bass ชื่อเมนูของมันคือ Grilled Chilean Sea Bass with Binto Charcoal คุณรับอาหารจานนั้น ใช้ส้อมพลาสติกด้ามจิ๋วที่เขาติดมาจิ้มเนื้อปลานั้นกับซอสกินด้วยความเอร็ดอร่อย

ความรู้สึกที่คุณปฏิเสธ Patagonian Toothfish ในวันก่อนถูกแทนด้วยความเต็มใจตอบรับ Chilean Sea Bass ในวันนี้

ทั้งที่ในความเป็นจริง ทั้งสองชื่อนั้นหมายถึง “ปลาตัวเดียวกัน”

 

ในช่วงทศวรรษที่ 80 ออกุสต์ ปิโนเช่ต์ ผู้นำเผด็จการชาวชิลีได้อนุญาตให้เรือประมงจากต่างชาติเข้าทำการจับปลาในน่านน้ำของประเทศชิลีได้

ปลาชนิดหนึ่งที่อาศัยอยู่ในแถบกระแสน้ำเย็นเกือบถึงขั้วโลกใต้ที่มีชื่อว่า Patagonian Toothfish ถูกจับเป็นสินค้า

มันเป็นปลาที่มีอายุยืนได้ถึงห้าสิบปี และมีขนาดโตเต็มที่ได้ถึงสองเมตรกว่า

ในช่วงแรกที่มันถูกจับนั้น ปลาชนิดนี้แทบไม่มีใครสนใจ ร้านอาหารไม่สั่งมันเข้าร้าน ตลาดปลาแยแสมันน้อยเต็มที

ไม่นับว่าเหล่าเชฟหรือพ่อครัวก็ไม่ให้ความใส่ใจในมัน

ทูน่า กะพง จะละเม็ด ไปจนถึงคอดและซาร์ดีนยังเป็นปลาอยู่ที่ในความนิยมอย่างต่อเนื่อง

ทางแก้หนึ่งที่ถูกเลือกใช้คือการตัดสินใจเปลี่ยนชื่อ Patagonian Toothfish ได้รับชื่อใหม่เป็น Chilean Sea Bass (แม้ว่ามันจะไม่ใช่วงศ์ปลากะพงหรือ Sea Bass และไม่ใช่ปลาประจำถิ่นประเทศชิลี เพียงแต่ถูกจับมากครั้งที่สุดในน่านน้ำชิลี)

การเปลี่ยนชื่อครั้งนี้ทำให้ยอดจำหน่ายของปลา Chilean Sea Bass เพิ่มขึ้นจากยอดจำหน่ายเดิมสมัยที่มันใช้ชื่อว่า Patagonian Toothfish ถึงพันเปอร์เซ็นต์ หรือ 1000% ตลาดในสหราชอาณาจักร อเมริกา ไปจนถึงออสเตรเลียพากันออกใบสั่งซื้อ Chilean Sea Bass อย่างต่อเนื่อง ร้านอาหารใหญ่ๆ พากันบรรจุ Chilean Sea Bass ไว้ในเมนู

และแม้กระทั่งบัดนี้ปลาชนิดนี้ก็ยังได้รับความนิยม (ซึ่งในอีกด้านหนึ่งเริ่มส่งผลต่อการใกล้สูญพันธุ์ของมันด้วย)

 

นอกจากอาหารจะให้รสวิเศษผ่านทางบรรยากาศแล้ว ชื่อของอาหารยังส่งผลต่อรสชาติในแบบที่เราคาดไม่ถึงอีกด้วย (ในตะวันตกอีกตัวอย่างหนึ่งคือการเรียกชื่อ ปลาเทราต์สีน้ำตาลเสียใหม่ว่า Golden Rainbow Trout ซึ่งส่งผลต่อยอดขายอันเป็นกรณีศึกษาสำหรับนักเศรษฐศาสตร์ด้านพฤติกรรม)

สำหรับอาหารไทยมีหลายสำรับที่หลังการเปลี่ยนชื่อมันได้กลายเป็นอาหารรสวิเศษที่ถูกจับตา

การเปลี่ยนชื่ออาหารส่วนหนึ่งนั้นมาจากการที่ชื่อของอาหารอาจก่อให้เกิดความรู้สึกไม่สุภาพหรือหยาบคายต่อผู้ได้ยิน หรือเป็นชื่ออาหารที่แลดูแล้วไม่น่าฟัง ลักษณะของการตั้งชื่อเหล่านี้มักปรากฏในสำรับอาหารที่มาจากผู้ปรุงที่มีฐานันดรศักดิ์ที่เรารู้จักกันในนามของ “อาหารชาววัง”

ในหนังสือตำราอาหารชาววังของหม่อมเจ้าหญิง จันทรเจริญรัชนี มีหลายสำรับที่ถูกแปลงชื่อออกไปให้มีความไพเราะยิ่งขึ้น อาทิ “แกงส้มมัจฉาพระหน่อ”

ซึ่งโดยลักษณะของแกงคือแกงพื้นบ้านของไทยที่รู้จักกันในนามของ “แกงหน่อไม้ดองปลากด” นั่นเอง

แกงส้มมัจฉาพระหน่อ

เครื่องปรุง

ปลากดหนึ่งกิโลกรัม ทำแล้ว หั่นแล้ว หน่อไม้ดองครึ่งกิโลกรัม หั่นชิ้นเล็ก พริกแห้งห้าเม็ด แกะแช่น้ำ หอมแดงสามหัวปอก กะปิหนึ่งช้อนชา น้ำส้มมะขามสามช้อนโต๊ะ น้ำปลาสามช้อนโต๊ะ

ปรุงเครื่อง

พริกแห้ง หอมแดง กะปิ ทั้งหมดเอาลงครกโขลกให้ละเอียด พักไว้

เอาน้ำเปล่าใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด แบ่งปลาเป็นสองส่วน อีกส่วนหนึ่งใส่หม้อต้มสุก ตักขึ้นทิ้งไว้ให้เย็นแกะเอาแต่เนื้อผสมลงในครกน้ำพริก โขลกเข้ากันดี ตักใส่หม้อ เคี่ยวให้เดือด ผสมปลา หน่อไม้ น้ำปลาเคี่ยวให้สุก ผสมน้ำส้มมะขาม คนให้เข้ากัน

เสร็จแล้วปรุงรสตามชอบ ยกลงได้

 

ในตำราอาหารแม่อภซึ่งเป็นตำราอาหารที่จัดพิมพ์ในปี 2470 ก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครอง ได้มีสำรับอาหารชื่อว่า “ยำนางฟ้าเยี่ยมห้อง” ซึ่งแท้จริงแล้วคือ “ยำหนังหมู” นั่นเอง

ยำนางฟ้าเยี่ยมห้อง

เครื่องปรุง

ส้มโอ หนังหมู กุ้งสด น้ำพริกเผา ตะไคร้ ใบมะกรูด น้ำเคย น้ำตาลงบ

วิธีทำ

ขูดล้างและถอนขนหนังหมูให้สะอาด ลวกน้ำร้อน หั่นเป็นชิ้นบางๆ แกะกุ้งแล้วสับให้ละเอียด รวนให้สุก หั่นตะไคร้ ใบมะกรูดเป็นฝอย คลุกหนังหมู ตะไคร้ ใบมะกรูด ส้มโอ น้ำพริกเผา น้ำเคยดีและน้ำตาลงบ ชิมรสพอเหมาะ หยิบลงชาม

โรยหน้าด้วยกุ้งรวน

 

ส่วนตำราเทพีวิทยา ซึ่งเป็นตำรารวมงานฝีมือทั้งการจัดดอกไม้ การปรุงขนมหานและอาหารคาวของคุณจีบ บุนนาค ซึ่งมีนามปากกาอีกนามหนึ่งว่า “หลานแม่ครัวหัวป่าก์” ก็มีสำรับหนึ่งที่ให้ชื่ออย่างไพเราะว่า “สี่สายสรงสนาน”

ซึ่งปัจจุบันถูกแปลงเป็น “ยำสี่สหาย” ที่เราคุ้นเคยกันดี

สี่สหายสรงสนาน

เครื่องปรุงและวิธีปรุง

เซ่งจี๊หนึ่งลูก ลอกเยื่อออกให้หมด แล้วผ่าตามลูกออกเป็นสองซีก เฉือนเยื่อขาวๆ กลางลูกออกให้หมด บั้งติดๆ กันเป็นตาสมุก (ตาราง) แล้วตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดคำ ขยำกับเกลือ ถ่ายน้ำหลายๆ ครั้ง รินน้ำทิ้งให้หมด ตั้งน้ำร้อนให้เดือด ลวกเซ่งจี๊คนให้ทั่ว ตักขึ้นแช่ในน้ำเย็น ถ่ายน้ำหลายๆ ครั้งจนน้ำใสสะอาด ช้อนขึ้นผึ่งให้แห้ง

หน้าอกไก่หนึ่งอก แบ่งต้มเสียครึ่งหนึ่ง สุกแล้วฉีกให้เป็นฝอย อีกครึ่งหนึ่งสับให้ละเอียด

เนื้อหมูปนมันเล็กน้อย สับละเอียด ผสมกับรากผักชี พริกไทย กระเทียม เกลือ โขลกละเอียด หั่นเป็นคำๆ

ปูทะเลหนึ่งตัว เลือกปูหนัก มีเนื้อมาก ต้มแกะเอาแต่เนื้อ ยีให้กระจาย

ข้าวโพดดิบเจ็ดดอก ฝานบางๆ โขลกแล้วนำไปคั้นกับน้ำ กรองเอาแต่น้ำ กากทิ้งไป ละลายไก่ที่สับไว้กับน้ำข้าวโพด ถ้าข้นมากไปให้เติมน้ำ ตั้งไฟให้เดือด ผสมหมูสับ พอสุกโรยหน้าด้วยอกไก่ ปูทะเล เหยาะน้ำเคยอย่างดี ชิมดู รสดีแล้ว เวลาจะรับประทานจึงผสมเซ่งจี๊ เซ่งจี๊นั้นต้องให้กรอบจึงจะดี โรยผักชี โรยพริกไทยป่น รับประทานกับขนมปังทอด ผสมน้ำมะนาวด้วย รสดีเหมือนกัน

การเปลี่ยนชื่อให้ไพเราะขึ้น ครบกระบวนการสำรับไทยด้วยการมีกลอนสรุปปิดท้ายถึงสำรับอาหาร “สี่สหายสรงสนาน” โดยเลียนเค้าโครงคำจาก “กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน” ของสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยฯ เป็นข้อความว่า

“สี่สหายสรงสนาน แลดูปานเครื่องพระอินทร์

สุกรไก่ ปรุงประถิ่น รสถึงลิ้น กินไม่วาง”

 

---

โค้งสุดท้ายกับโปรโมชั่นเอาใจคอนิตยสารในเครือมติชน

สมาชิกตลอดปีลดทันที 40%
.
มติชนเอาใจนักท่าน จัดโปรโมชั่นให้กับผู้สมัครนิตยสารในเครือมติชน ตั้งแต่วันที่ 30 กันยายน – 31 ตุลาคม 2563 ที่ลดราคาพิเศษมากถึง 40% จัดส่งลงทะเบียน ได้แก่
.
📷มติชนสุดสัปดาห์ 52 ฉบับต่อปี
จากราคา 3,692.- เหลือเพียง 2,652.-
*รวมค่าจัดส่งแบบลงทะเบียน
[https://cutt.ly/wgo32TT](https://cutt.ly/wgo32TT?fbclid=IwAR04elXa3x7sarnLW6XV_rpaz_iBPRjklMsARiSFCmwI8bPV2XvtUFpz9cU)
.
📷ศิลปวัฒนธรรม 12 ฉบับต่อปี รวมค่าจัดส่งแบบลงทะเบียน
จากราคา 1,692.- เหลือเพียง 1,116.-
*รวมค่าจัดส่งแบบลงทะเบียน
[https://cutt.ly/8go39qV](https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fcutt.ly%2F8go39qV%3Ffbclid%3DIwAR1_bNE5QNkuUrUk6AWV4IErd2yJV8C_KxbMMGSNF8uuBEyv5zeMizXPOxA&h=AT1cca8T767PgQR-dUL9viQ1qaiYSrdmaaW9dZDtCLJMj3kbmKG8yPlD6Lq7C8CP64TXzlRK-G-9iqvTLMMLhaA6c6QR56P1rhwurkRDtYJfHQkxt2EETYa9RXxdrTarfmUX&__tn__=-UK*F)
.
📷เทคโนโลยีชาวบ้าน 24 ฉบับต่อปี รวมค่าจัดส่งแบบลงทะเบียน
จากราคา 1,704.- เหลือเพียง 1,224.-
*รวมค่าจัดส่งแบบลงทะเบียน
[https://cutt.ly/cgo39D2](https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fcutt.ly%2Fcgo39D2%3Ffbclid%3DIwAR3nl3HmZQY84OGLn5Vc3NCx171_Z1ZOvM6MgJxSO6wx6jpjp-pTJuhTrCE&h=AT0SV643sUGwxQ_ruE9zOfxa3FiVXunxX6fu2is3d9XgyM9wIvdcudrui57szQKMjSRDq-6ZB0YWalSeCg1y9dmeY8GjhXv_WATOMRXhBnZAilZ5EA8W7NfGP7UsZff6tpjG&__tn__=-UK*F)
.
📷สมาชิกนิตยสาร 3 ปกรายปี ประกอบด้วย
– นิตยสารมติชนสุดสัปดาห์รายปี (52 ฉบับ)
– นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้านรายปี (24 ฉบับ)
– นิตยสารศิลปวัฒนธรรมรายปี (12 ฉบับ)
.
จากราคา 7,088.- เหลือเพียง 4,992.-
*รวมค่าจัดส่งแบบลงทะเบียน
[https://cutt.ly/qgo8uAY](https://l.facebook.com/l.php?u=https%3A%2F%2Fcutt.ly%2Fqgo8uAY%3Ffbclid%3DIwAR3u7VdRS2d10lbrzDE9GIlXmQPQDBPbt8VEyVqPVVLtQcecsnS3D5o-pXU&h=AT2JZSVkP3xc6ZAYXUEhYE5-OoU9GZpqfHNrMZlbESEZ3WC3r6GeJSIBrCREr46o_XiAPxn_c_AMY4bpyY0yFXRWV6PbC9n4yake5awbYZxj8YKhekmyI2uejHsfhhar8Rki&__tn__=-UK*F)
.
.
ดูโปรโมชั่นพ็อกเก็ตบุ้คและนิตยสารต่างๆ ได้ที่ [www.matichonbook.com](https://l.facebook.com/l.php?u=http%3A%2F%2Fwww.matichonbook.com%2F%3Ffbclid%3DIwAR2Uq1niVpjq0kG5tUTK8MPPt_eU5Sl6MrpFgUOWG3dGqTEJYRidtfPrgms&h=AT2ApMefnkFj0WaHM-IguZ_FsN4TSvnJTkmkPRjmiWsZT8DETR8kRqI19OrJRUy6bNuCqq3tgDXFb1NCojzfwKawg7Cdtx7RmIOWjCMpUTuD0WmrszBFZZFOWjrktJfn40E7&__tn__=-UK*F)
.
ห้ามพลาด
สมัครสมาชิกนิตยสารในเครือมติชน
ลดราคาพิเศษ 40%
ตั้งแต่วันที่ 30 กันยายน – 31 ตุลาคม 2563