ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (51)
อาหารรสวิเศษ
และตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม (1)

ในตำราอาหารไทยที่ผมได้อ่านในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีตำราอาหารสองเล่มที่ผมหยิบขึ้นเปิดอ่านบ่อยครั้งมาก และเป็นการเปิดอ่านบ่อยเสียจนจำแทบไม่ได้ว่ากี่ครั้งกี่หน

เพราะทุกครั้งที่หยิบขึ้นอ่านก็ได้พบความรู้ใหม่ๆ เกี่ยวกับอาหารไทยอยู่เสมอ

ตำราเล่มแรกนั้นได้แก่ “อาหารรสวิเศษ” ของประยูร อุลุชาฎะ

ผู้เขียนคือ ประยูร อุลุชาฎะ นั้นมีนามปากกาอีกนามปากกาหนึ่งคือ น. ณ ปากน้ำ อันเป็นนามปากกาที่ท่านใช้เขียนในเรื่องราวเก่าแก่ทางศิลปะและโบราณคดี

หนังสือที่เป็นที่รู้จักของท่านกันเป็นอย่างดีเห็นจะไม่มีอะไรเกิน “ห้าเดือนกลางซากอิฐปูนที่อยุธยา” ซึ่งเป็นหนังสือที่ท่านเล่าถึงการสำรวจทางโบราณคดีและประวัติศาสตร์ต่อสถาปัตยกรรม วัดวาอาราม และสถานที่ต่างๆ ในกรุงศรีอยุธยาช่วงหลังปี พ.ศ.2500 ก่อนที่ความเจริญทั้งหลายจะเข้ามา

การสำรวจที่ท่านบันทึกไว้ในหนังสือเล่มนี้ได้กลายเป็นหลักฐานสำคัญในการเข้าใจแบบแผนทางศิลปกรรมของอยุธยาที่ใช้ยึดถือกันมาจนนับบัดนี้

 

แต่พ้นจากนามปากกา น. ณ ปากน้ำ อาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ ยังมีอีกนามปากกาหนึ่งที่ใช้เขียนเล่าถึงเรื่องราวของโหราศาสตร์ ไม่ว่าจะเป็นความรู้เรื่อง พื้นฐานของโหราศาสตร์ ฤกษ์ยาม การตั้งชื่อ ไปจนถึงวิถีของดวงดาวในทางโหราศาสตร์

ตำราด้านโหราศาสตร์ของพลูหลวงนั้นไม่ต่างจากตำราด้านศิลปวัฒนธรรมของ น. ณ ปากน้ำ ที่ถูกย่องว่าเป็นตำรามาตรฐานสำหรับผู้สนใจในด้านของการพยากรณ์ไม่ต่างจากหนังสือ “ห้าเดือนกลางซากอิฐปูนที่อยุธยา” ที่คนรักศิลปะและโบราณคดีต้องมีติดตัว

ลักษณะเด่นทางงานเขียนของอาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ อยู่ตรงที่อาจารย์จะสอดใส่ความเห็นส่วนตนรวมถึงมุมมองเชิงวิพากษ์ที่อาจารย์มีต่อเรื่องต่างๆ ที่เขียนถึงอยู่เสมอ

วิธีการเช่นนี้เองเมื่ออาจารย์เขียนหนังสือที่เกี่ยวข้องกับอาหารชื่อว่า “อาหารรสวิเศษ” จึงมีความน่าสนใจอย่างยิ่ง

เพียงแค่ “คำนำ” ของหนังสือ เราก็จะได้เห็นทัศนคติที่อาจารย์มีต่อรูปแบบของอาหารที่เราคุ้นชินกันอยู่ในปัจจุบันนี้หลายประการด้วยกัน

 

“โปรดจำไว้ว่าคนโบราณเขาใช้มือเปิปข้าวกัน ดังนี้อาหารประเภทเหลวๆ หรือแกงน่าจะเป็นของลำลองหรือมาทีหลัง การทำอาหารแบบละเมียดละไมเช่นนึ่งหรือทอดนั้นไม่ใช่ลักษณะความเป็นอยู่แบบพื้นเมืองของคนไทย คำว่าทอดกับกระทะสำหรับทอดน่าจะเป็นวัฒนธรรมจีน สมัยก่อนกระทะเหล็กถูกส่งมาขายโดยเรือสำเภาเสียส่วนใหญ่ รวมทั้งลังถึงสำหรับนึ่งด้วย”

“แกงส้มน่าจะเป็นระบบไทยแท้ เป็นแกงง่ายๆ ใส่น้ำในหม้อแกงต้มจนเดือด ใส่เกลือ ใส่ปลาหั่นลงไปชิ้นโตๆ เต็มหม้อ โขลกพริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ เอาละลายลงน้ำแกง ใส่ผักบุ้ง คั้นน้ำส้มมะขามใส่พร้อมกับน้ำตาลปี๊บเท่าหัวแม่มือ สมัยใหม่เขาใส่น้ำปลา (ที่จริงสมัยโบราณเขาใส่เกลืออย่างเดียว ด้วยเขาใส่ปลามากจนเต็มหม้อ ความหวานของปลาและรสน้ำปลาทำให้น้ำแกงอร่อยมากอยู่แล้ว)”

“แกงเลียงไทยง่ายๆ คือเอาหัวหอมโขลกกับพริกไทย กุ้งแห้งหรือปลากรอบ กะปิละลายน้ำต้มจนเดือด ใส่เกลือ ใส่ผัก เช่น ผักตำลึง หรือหัวปลีปอกเปลือกหั่นตามขวาง (หั่นแล้วแช่น้ำ บีบมะนาวลงไปครึ่งซีก มิให้หัวปลีดำ) เมื่อน้ำเดือดก็ช้อนหัวปลี หั่นล้างน้ำใส่ลงไปต้มจนสุก ใส่ใบแมงลัก ยกรับประทานกับข้าว เป็นอาหารที่เก่าแก่ของคนไทยขนานหนึ่ง”

“สมัยนี้แกงเลียงมีทรงเครื่อง เช่น ใส่กุ้งสด ใส่ผักเยอะแยะ เช่น ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน และชะอม ล้วนแต่ไม่ได้เรื่องสักอย่าง ไม่มีหน้าตาเป็นแกงเลียงเสียแล้ว”

 

ในหนังสือ “อาหารวิเศษ” นั้นจึงไม่ได้มีแต่เพียงวิธีปรุงอาหารดังตำราอาหารทั่วไป แต่หากยังเล่าถึงสิ่งที่ผู้เขียนคืออาจารย์ประยูรได้พบและได้ทดลองทำในเมนูอาหารแต่ละเมนู อีกทั้งยังมีเคล็ดลับในการปรุงอาหารแต่ละประเภทนั้นด้วย อาทิ เมนู “ปลาหมอตกกรอต้มเค็ม” ที่อาจารย์ประยูรแนะนำวิธีการทำต้มเค็มของชาวบ้านโบราณไว้ในรายละเอียดด้วย

ปลาหมอตกกรอต้มเค็ม

ปลาหมอตกกรอคือลูกปลาหมอตัวเล็กๆ ที่ตกคลั่กในบ่อ ชาวนาหรือชาวบ้านจะเอาสวิงช้อนมาใส่ตะข้องแช่น้ำไว้สะสมจนสามารถต้มเค็มได้หม้อใหญ่

เครื่องปรุง

ปลาหมอตกกรอ ตะไคร้ ข่า 2-3 แว่น เกลือ ส้มมะขาม อ้อย พริกสด 2-3 เม็ด กระเทียม หัวหอม

วิธีทำ

“ปลาหมอตกกรอนั้นตัวเล็กไม่ต้องผ่าและไม่ต้องขอดเกล็ด เพราะเล็กเกินไปขอดไม่ได้ ล้างน้ำแล้วนำมาต้มในหม้อใหญ่ ตัดตะไคร้ยาวๆ ใส่ลงไป ข่า 2-3 แว่น เกลือ ส้มมะขามคั้นไม่มากนัก เพราะประสงค์ไม่ให้รสเปรี้ยวสำแดงเด่นออกมา เอาอ้อยปอกเปลือกผ่ากลาง ตัดเป็นท่อนๆ ใส่ลงไปด้วยพอสมควร เคี่ยวลงไปจนน้ำงวด ชิมน้ำแกงดู ถ้าเค็มยังไม่ได้ที่ ให้เติมเกลือลงไปจนได้ที่

มีเคล็ดว่าไฟที่ตั้งรุมๆ ไว้ต้องอ่อนมาก ตั้งเคี่ยวไว้นานสักหนึ่งชั่วโมงเศษ พอได้ที่ตักปลามา 1 ตัว ลองเคี้ยวดู กรอบทั้งตัวไม่มีก้างเลย รวมทั้งหัวจะนุ่มไปหมด เอาไว้รับประทานกับข้าวและเหล้าอร่อยนักแล น้ำแกงก็จะเยี่ยมมันย่อง ด้วยน้ำมันปลาหมอออกสีเหลืองๆ มีรสวิเศษ ยิ่งเคี้ยวปลาหมอจะกรอบนุ่มไปทั้งตัว รับรองว่าถ้าได้รับประทานจะไม่เสียชาติเกิด คนที่เคยรับประทานปลาหมอตกกรอมาแล้ว จะรู้ว่าหากมีคนเอาห่านพะโล้สัก 5 ตัว มาแลกกับปลาหมอตกกรอต้มเค็ม 1 หม้อ เขาจะไม่ยอมแลกเด็ดขาด”

“ของอย่างนี้จะหารับประทานได้ในชนบทตามบ้านนาเท่านั้น เป็นอาหารไทยโบราณอย่างแท้จริง”

 

ในส่วนของน้ำพริกนั้น อาจารย์ประยูรได้แนะนำน้ำพริกที่รู้จักกันดี ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกกะปิ หรือน้ำพริกปลาป่น แต่น้ำพริกที่แปลกออกไปคือน้ำพริกผิวมะนาว

น้ำพริกผิวมะนาว

เครื่องปรุง

มะนาว 1 ลูก กุ้งแห้ง 1 กำมือ (หรือปลากรอบ) หอมปอกเปลือก พริกขี้หนู กะปิ น้ำตาล มะนาว

วิธีทำ

มะนาว 1 ลูก เฉือนผิวมะนาวออกทั้งลูกเอาผิวมะนาวลงโขลกในครกจนแหลก ใส่กุ้งแห้ง 1 กำมือ โขลกแล้วใส่หัวหอม กระเทียมปอก อย่างละ 5-6 หัว พริกขี้หนู กะปิ โขลกจนแหลก ใส่น้ำตาลครึ่งช้อนชา แล้วบีบมะนาวที่ปอกผิวจนหมดทั้งลูกนั้น

(ถ้าจะให้เหลวมาก ใส่น้ำต้มลงไปเล็กน้อย หรือน้ำปลาก็ได้ แต่ปกติไม่ต้องใส่น้ำต้มหรือน้ำปลา รสจะเข้มข้นดี กุ้งแห้งที่นำมาปรุงถ้าไม่มีจะใช้ปลากรอบก็ได้) รับประทานกับปลาเค็ม เช่น ปลาช่อน ปลาสลิดเค็มทอด หรือปลาอินทรีทอด หรือเนื้อเค็มทอด รวมทั้งหมูทอด หมูปิ้งก็ได้ รวมทั้งกุ้งต้มและปลาย่างทุกอย่าง

รับประทานกับผักดอง เช่น ผักเสี้ยน หรือต้นหอมดอง ชะอมชุบไข่ทอด มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว แตงร้าน และผักอื่นๆ ได้ทุกชนิด

เคล็ดพิเศษ

ผู้สูงอายุจะนิยมใช้น้ำพริกนี้คลุกกับข้าวด้วย เมื่อตำแล้วจะข้นมากเหมาะในการคลุก ใช้คลุกกับปลาเค็มปิ้งหรือทอด หรือไข่ต้ม ไข่เจียวก็ได้ บางท่านนิยมเอาไข่แดงของไข่เค็มต้มลงคลุกไปด้วย บางท่านต้องการรับประทานง่ายๆ เอาน้ำพริกผิวมะนาวนี้คลุกกับปลาแห้งที่ฉีกแล้วหรือกุ้งแห้งตัวโตๆ หรือหมูหยอง

โดยอาจจะเอาผักทุกชนิดมาแกล้มด้วย เช่น ผักชี ต้นหอม หรือแตงกวาหั่นเล็กๆ รับประทานง่ายๆ แค่นี้จะอร่อยมาก

 

หากอ่านหนังสือ “อาหารวิเศษ” ทั้งเล่มนี้ เราจะพบความห่วงใยในการสูญหายไปของวิถีอันเรียบง่ายในการปรุงอาหารแบบไทย โดยเฉพาะในวิถีชีวิตปัจจุบันที่ผู้คนพากันเร่งรีบและต้องทำงานแข่งกับเวลา อาจารย์ประยูรได้กล่าวถึงเรื่องนี้ไว้อย่างชัดเจนเมื่อยกตัวอย่างสำรับอาหารไทยที่ทำได้สะดวกและแทบจะไม่มีการปรุงให้ได้กินและกินกันโดยทั่วไปในเวลานี้อย่าง “ข้าวคลุกปลาดุกย่าง”

ข้าวคลุกปลาดุกย่าง

คนสมัยปัจจุบันไม่รู้จักวิธีการรับประทาน ดังนั้น จึงไปซื้ออาหารสำเร็จรูปรับประทานกันจนเคยตัว ที่จริงในสมัยก่อนนั้น เขามีวิธีทำอาหารง่ายที่สุด รวดเร็วที่สุดและอร่อยมากด้วย

เครื่องปรุง

ข้าวสวย ปลาดุกย่าง (ปลากรอบ กุ้งแห้ง) น้ำปลาดี หอมซอย กระเทียมซอย พริกขี้หนู มะนาว

วิธีทำ

ให้เอาปลาดุกที่ย่างจนกรอบ มาแกะเอาก้างออกให้หมด คลุกข้าวสวยใส่น้ำปลาดี เช่น น้ำปลาไส้ตัน หั่นหัวหอมซอยลงไป กระเทียมซอยเล็กน้อย และพริกขี้หนูซอย (ชอบเผ็ดก็ใส่มาก) บีบมะนาว อย่าให้ถึงครึ่งซีก จะเปรี้ยวมากไปด้วยประสงค์จะให้ออกเปรี้ยวเล็กน้อย บางคนใช้ปลากรอบแทนปลาดุกย่าง หรือไม่มีอะไรจริงๆ จะใช้กุ้งแห้งตัวโตก็ได้ คงอร่อยเช่นกัน

ในการปรุงอย่างพิสดารให้วิลิศมาหราขึ้น จะมีการเอามะกอกปอกเปลือกแล้วฝานเนื้อสุกลงไปคลุกด้วย บางท่านก็ใช้มะดันสับใส่ลงไปแทนมะนาว บางท่านใช้มะม่วงดิบสับซอยลงไปใส่คลุกด้วย ซึ่งเป็นผลให้มีรสวิเศษยิ่งขึ้น จะประดิษฐ์พลิกแพลงออกไปให้รสวิเศษยิ่งขึ้นอีกก็ได้คือรับประทานกับหมูหวานทอดหรือกุ้งหวานหรือหมูแผ่นหรืออาจจะเป็นหมูกรอบ ในบางครั้งบางวัน ก็จะได้รสวิเศษแปลกออกไป เป็นการอวดฝีมืออัจฉริยะของท่าน

ข้าวคลุกปลาย่างนี้ ท่านผู้สนใจในด้านโภชนศาสตร์พึงจำไว้ว่าเป็นอาหารหลักของคนไทยโบราณ จึงต้องดูของในตู้กับข้าวเท่าที่มี เท่าที่จะแสวงหาได้ อย่าเถรตรงเกินไป เช่น มีเพียงปลาสลิดทอดหรือย่าง ก็เอาปลาสลิดนั้นมาฉีกแกะเอาก้างออก แล้วเอามาคลุกข้าวพร้อมทั้งเครื่องเคราดังกล่าวไว้แล้วข้างต้น

“ท่านอย่านึกว่าไม่อร่อย แท้ที่จริงเป็นของอร่อยมาก”