อุรุดา โควินท์ / ทางรอดอยู่ในครัว : มือใหม่หัดกินสะตอ

อุรุดา โควินท์

น้องสาวนักอ่านส่งสะตอจากพัทลุงมาให้หนึ่งพวงใหญ่ ตอนที่เธอ inbox มาขอที่อยู่ ฉันย้ำหนักหนา-อย่าส่งมามาก ด้วยใจจริงฉันไม่อยากให้เธอส่ง เพราะนอกจากเกรงใจ หลายครั้งที่ฉันสั่งสะตอมาจากภาคใต้เพราะคิดถึงสะตอข้าว พอมาถึงก็เสียดาย สงสารสะตอ

การเดินทางไกลทำให้ฝักของมันเป็นสีดำ ซึ่งทั้งแกะยาก และอร่อยน้อยลง

แต่สะตอพวงนี้ต่างออกไป มาถึงแบบยังเขียวอยู่ ทำให้ฉันรู้ว่า นอกจากสะตอจะสดมาก คนส่งยังรู้วิธีส่งเป็นอย่างดี เธอห่อสะตอด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์ แล้วใส่ถุงพลาสติกก่อนลงกล่อง ฉันจึงได้รับสะตอในสภาพดีงามที่สุด

ฉันรีบเอาสะตอไปให้เขาดู “มาแล้ว ของรักของข้า ยังเขียวอยู่เลย เห็นมั้ย สดกว่าซื้อในตลาดอีก”

เขาหัวเราะ “อีกแล้ว ผัดกุ้งก็แล้วกันโนะ”

เขากินสะตอผัดกุ้งเป็นอย่างเดียว และนั่นหมายถึง นานๆ กินที หนุ่มเมืองกรุงก็อย่างนี้ ไม่รู้จักของอร่อย

“ไม่ได้สิ มาสดๆ แบบนี้ต้องแกง แกงทั้งเปลือกเลย” ฉันบอก

“ได้เหรอ” เขาถามเสียงดัง

“ได้” ฉันตอบทันที “เปลือกน่ะ คนแก่บอกว่าเป็นยา แล้วคนใต้บางคนก็กินสะตอดิบทั้งเปลือก อร่อยไปอีกแบบ”

“แน่ใจนะว่าเปลือกมันกินได้” เขาว่า

ถ้ากินไม่ได้ ฉันยอมให้หยิกเลยล่ะ แล้วเขาจะรู้ว่าแกงสะตอทั้งเปลือกอร่อยกว่าสะตอผัดกุ้งมากมายนัก

 

ฉันเลือกฝักสีเขียวสดห้าฝักเก็บไว้แกง แล้วส่วนที่เหลือต้องรีบแกะเมล็ดแช่ตู้เย็น ด้วยวิธีนี้จึงสามารถเก็บรักษาสะตอไว้ได้นาน

แกะสะตอเป็นงานที่หาคนทำยาก แต่ฉันกลับเพลิดเพลิน ถ้าไม่มีงานอื่นรออยู่ ฉันรู้สึกดีที่ได้มีสมาธิกับสะตอทีละเมล็ด แกะมันออกจากเปลือกแข็ง แล้วเลาะเปลือกอ่อนบางที่แนบเมล็ดออกอย่างทะนุถนอม พยายามไม่ให้มีดสะกิดโดนเนื้อสะตอ

นั่งแกะอยู่อย่างนั้น ไม่รู้ว่าเวลาผ่านไปเท่าไร มารู้ตัวอีกที เขาทำงานเขียนเสร็จแล้ว พาหมาไปเดินกลับมาแล้ว ฉันยังอยู่ในครัว กำลังแกะสะตอฝักสุดท้าย

เขาเดินเข้าครัว หมายถึงเริ่มหิว แต่ขอโทษด้วยนะ แกงสะตอไม่ใช่เมนูที่จะทำด่วนๆ และถ้าไม่รักจริง ก็ไม่ทำให้กินหรอก

“รู้แล้ว ทำไมสะตอแกะถึงแพงนัก นานอย่างนี้เอง” เขาว่า

“แกงสะตอทั้งเปลือกใช้เวลาจัดการสะตอนานกว่าแกะสะตออีก รอได้มั้ย” ฉันยิ้มหวาน “แต่สัญญาว่าจะได้กินสะตอแบบที่ไม่อาจปฏิเสธ”

เขาหยุดคิดราวสามวินาที ก่อนพยักหน้า “ว่าไงว่าตามกัน รอได้” เดินกลับไปห้องทำงาน แต่แล้วก็หันกลับมา “อยากให้ช่วยอะไรมั้ย”

ฉันรีบตอบ “ซื้อกะทิให้หน่อย ครึ่งกิโลพอ”

ฉันแกงไม่มาก เพื่อที่เราจะได้แบ่งสะตอกินหลายเมนู นอกจากผัดกุ้ง สะตอที่แกะแล้ว เอามาต้มกะทิกับหน่อไม้ กินคู่น้ำพริกก็อร่อยเด็ดดวง

 

ได้คนไปซื้อกะทิแล้ว ฉันเริ่มตำเครื่องแกง ใช้พริกขี้นกแห้งหนึ่งกำมือครึ่ง ตะไคร้สองต้นเล็ก กระเทียมไทยหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง พริกไทยหนึ่งช้อนชาครึ่ง และขมิ้นหนึ่งช้อนโต๊ะ ทั้งหมดโดยประมาณ ฉันชอบแกงที่ร้อน จึงหนักมือกับพริกไทยดำ

ก่อนตำใส่เกลือทะเลลงไปราวหนึ่งช้อนโต๊ะ โกรธใครก็เอาอารมณ์มาใช้ตอนนี้ เครื่องแกงจะเนียนเร็วขึ้น ตำจนเนียนละเอียดแล้ว ค่อยหันมาจัดการสะตอ

ใช้มีดเล็กปลายแหลม ขูดเปลือกสีเขียวของสะตอออกทั้งสองด้าน จากนั้นก็หั่นขอบข้างทิ้ง แล้วหั่นสะตอเป็นลูกแบบยังติดเปลือกขาว โดยเหลือขอบเปลือกให้น้อยที่สุด

ตั้งน้ำให้เดือด เอาสะตอมาต้มราวสองนาที แล้วเทพักในกระชอน รอให้หายร้อนสักหน่อย ค่อยเอาสะตอมาหั่นเฉียงทีละเม็ด

ด้วยวิธีนี้ กลิ่นสะตอจะนุ่มนวลขึ้น เปลือกมีความมัน เพราะเราขูดส่วนที่ฝาดออกแล้ว

 

ขั้นตอนการแกงเป็นส่วนที่ใช้แรงน้อยที่สุด และง่ายที่สุด แค่ต้องการความแม่นยำ

หากยังไม่แม่น แกงใต้ถือเป็นแกงที่ค่อยๆ ปรุงได้ แม้แต่น้ำพริกแกงก็ใส่เพิ่มทีหลังได้ เพราะน้ำพริกแกงใต้ไม่จำเป็นต้องผัดกับกะทิให้หอม แต่จะใส่ลงไปตอนกะทิเริ่มร้อน ไม่ต้องรอแตกมัน โดยใช้หัวกะทิที่ผสมหางเล็กน้อย

ตั้งกะทิด้วยไฟกลาง พอกะทิเริ่มเดือด ก็ใส่เครื่องแกงจากครกกับกะปิลงไป คนจนเครื่องแกงละลายเป็นเนื้อเดียวกับกะทิ รอเดือดอีกครั้งจึงใส่เนื้อสัตว์ จะเป็นกุ้ง ไก่ หรือหมูก็ได้ บางบ้านชอบหมูสามชั้น ซึ่งอร่อยดี แต่วันนี้เรามีสันคอ ฉันหั่นเป็นชิ้นพอคำไว้แล้ว

รอสันคอสุก ค่อยใส่สะตอ ฉันลวกมาแล้ว ใส่ลงหม้อไม่นานก็ใช้ได้ ถ้าเครื่องแกงถึง เยาะน้ำปลาเพิ่มลงไปหน่อย แค่นั้นคือจบ แต่ฉันไม่ใช่คนใต้ร้อยเปอร์เซ็นต์ ฉันจึงแอบตัดน้ำตาลราวครึ่งช้อนชา

ในขั้นตอนนี้ ถ้าชิมแล้วยังจืด เติมเครื่องแกงได้ คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียว ไม่เสียรสแกง ตอนที่ฉันหัดแกงใหม่ๆ ฉันก็กะเครื่องแกงไม่ถูกเหมือนกัน

กินกับปลาทูแดดเดียวอร่อยที่สุด แต่เราไม่มี ฉันจึงเสิร์ฟกับดาวไข่ ปลาทูหอมทอด และผักสด

หุงข้าวเยอะเป็นพิเศษ มั่นใจว่าเขาต้องชอบ

 

เขากินข้าวสองจาน ปากก็ชมไม่หยุด “ไม่เหม็นเลยสะตอนี่”

ว่าแล้วเชียว แกงสะตอทั้งเปลือกเหมาะกับคนหัดกินสะตอที่สุด

ฉันมองหน้าเขา อมยิ้ม คิดว่าเขาพร้อมจะกินสะตอต้มกะทิในวันถัดไปแล้วล่ะ

บทความก่อนหน้านี้ม็อบนำประชาชนร่วมทำพิธี ‘ปักหมุด’ สนามหลวง ให้เป็นหมุดหมายแห่งประชาธิปไตย
บทความถัดไปจนท.ตรึงเข้ม วางแบริเออร์-รั้วลวดหนาม รอบทำเนียบ เตรียมรถดับเพลิง กันมวลชนบุก