สะตอกับทุเรียนมีรสและกลิ่นแรง ซึ่งแบ่งกลุ่มคนกินออกเป็นสองกลุ่มชัดเจน คือชอบกับไม่ชอบ ไม่ใช่ชอบธรรมดา หากเป็นชอบถึง “โปรด” นั่นเลย ถ้าไม่ชอบก็ถึงเกลียดเอาเลยนั่น

จำเพาะสะตอนั้นเคยตั้งข้อสังเกตวิธีเลือกแทบจะเป็นสูตรได้เลย คือสะตอดีต้อง

ฝักตรง เม็ดเต่ง เรียงติด

ประเภทฝักบิดฝักงอ เม็ดห่างเม็ดลีบนั้นเป็นสะตอขี้ริ้วขี้เหร่ ไม่ควรอยู่ในสายตาเอาเลย เว้นแต่ไม่มีให้เลือกแล้วและทนอดไม่ได้เอาจริงๆ

สะตอมีสองชนิดคือ สะตอดานกับสะตอข้าว สะตอดานหรือสะตอกระดานจะฝักใหญ่ เม็ดใหญ่ ส่วนสะตอข้าวจะฝักย่อมลงมาและเม็ดเล็กกว่า

อร่อยหรือสำเนียงใต้ว่า “หรอย” หรือ “ร่อย” นั้น ถ้าเป็นสะตอดานเหมาะจะเป็นสะตอผัด ซึ่งผัดได้หลากหลายวิธี

แต่ถ้าเป็นสะตอข้าวจะเหมาะกับการกินสดจิ้มน้ำพริกสารพัด หรือแกล้มแกงเผ็ด โดยเฉพาะแกงพุงปลาที่ชาวภาคกลางเรียกแกงไตปลา กับแกล้มแกงส้มที่ชาวภาคกลางเรียกแกงเหลือง และแกล้มขนมจีนน้ำยาใต้นี่แหละวิเศษสุด

จำเพาะสะตอข้าวนั้นหากจิ้มน้ำพริกกะปิให้แกะเม็ดติดเปลือกไว้ซีกหนึ่ง จะได้รสละมุนกว่ากินเนื้อเม็ดโดดๆ ซึ่งจัดจ้านกว่า ลองดูนะ

หมอพื้นบ้านท่านหนึ่งแนะว่า กินสะตอสดเม็ดหนึ่งให้กินถั่วฝักยาวท่อนหนึ่งตามไปด้วย ว่าช่วยลดกลิ่นแรงๆ ของสะตอได้ดีนัก

อาจลดกลิ่นในห้องน้ำได้บ้างกระมัง

กลิ่นสะตอนั้นแรงร้ายกาจนัก เป็นกลิ่นเฉพาะที่แบ่งคนให้ถึงโปรดและถึงเกลียดได้จริง

ลักษณะพิเศษของสะตออีกอย่างคือ ต้องกินประกอบกับสิ่งอื่นหรืออาหารอื่นเสมอ เช่น จิ้มเครื่องจิ้มสารพัดดังกล่าว หรือแกล้มแกงหรือผัด

เคยแนะเพื่อนผู้ไม่เคยกินสะตอว่า ต้องกินกับอะไร ยังไม่ทันจบคำ เพื่อนไม่ฟังหยิบเม็ดสะตอใส่ปากเคี้ยว ผลคือเจ้าเพื่อนคนนี้เกลียดสะตอ บอกว่าสาปส่งจนตายจะไม่ขอแตะสะตออีก แม้จะผัดจะแกล้มอะไรก็ตาม ทำให้เรารู้สึกผิดและต้องขอโทษสะตอ แม้จนวันนี้ที่ไม่รู้วิธีบอกให้เพื่อนเข้าใจว่า

อะไรกินกับอะไร

เพิ่งกลับจากเมืองสตูลและเมืองตรัง ได้กินสะตอจิ้มน้ำพริกแมงดาสมใจที่ตรังนี่เอง

น้ำพริกแมงดาปักษ์ใต้นี่เป็นสูตรพิเศษไม่เหมือนน้ำพริกแมงดาบรรดามีทั่วไป และต้องกินกับสะตอพิเศษ คือสะตอเผาด้วยจึงจะเข้ากัน เป็นสูตรจำเพาะคือ

พริกแมงดา สะตอเผา

อย่างนี้ครับ ตำกุ้งแห้งป่นหยาบๆ แบ่งไว้นอกครกสักช้อนหนึ่ง ใส่กะปิลงครกพร้อมกระเทียมกลีบพอให้ดับกลิ่นกัน โขลกเข้ากับกุ้งแห้งในครกนั่นแหละ เข้ากันดีแล้วขยุ้มพริกขี้หนูสดตามชอบลงตำต่อ สุดท้ายเอาแมงดานากลิ่นฉุนดีย่างไฟพอได้ที่เด็ดเล็บเด็ดปีกออกแล้วฉีกเป็นชิ้นๆ ลงครกโขลกเคล้า เท่านี้เสร็จแล้ว

เชิญพริกแมงดาลงถ้วย โรยด้วยกุ้งแห้งที่แบ่งไว้กับพริกขี้หนูสดสองสามเม็ดประดับหน้าถ้วยน้ำพริก

สะตอคู่น้ำพริกแมงดาถ้วยนี้ต้องเป็นสะตอเผาทั้งเปลือก ควรเป็นสะตอข้าวจะเข้ากันดีกว่าสะตอดาน

แปลกคือ เป็นชุดที่รวมกลิ่นแรงกลิ่นฉุนได้วิเศษสมดุลไว้ในถ้วยในคำข้าวและในรสลิ้น

เป็นโอชะของแผ่นดินโดยแท้

ได้สูตรสะตอดองต้นฉบับจากแม่ลาภ ทองคำ อายุ 91 ปี แห่งท่าชนะ เมืองสุราษฎร์ ต้องจดจำเป็นภูมิปัญญาไว้ดังนี้

นำสะตอดานทั้งเปลือก มากน้อยตามชอบลงลวกน้ำเดือดในกระทะ

“นานแค่ไหนแม่” แม่ตอบว่า “พอไข้”

คำพอไข้ของแม่นี่เห็นภาพเลยนะ

เอาฝักสะตอลวก “พอไข้” นี่ลงแช่น้ำเย็น รีดเม็ดออกจากฝักได้เลยเพราะเปลือกนิ่มนี่เอง ล้างเมือกจากเม็ดออกให้สะเด็ด หมักเกลือไว้สักคืนหนึ่งแล้วนำน้ำเย็นผสมทิ้งไว้สักวันสองวัน คอยดูถ้ามีฟองขึ้นแสดงว่าอ่อนเกลือให้เติมเกลืออีกจนหมดฟอง

นี่แหละได้ที่แล้ว เป็นสะตอดองเค็ม

นำสะตอดองเค็มมาแปรเป็นสะตอดองเปรี้ยวดังนี้

เอาเม็ดสะตอดองนั้นมาล้าง เกลี้ยงเกลาดีแล้วใส่ภาชนะ ทีนี้เอาน้ำซาวข้าวที่นอนก้นจนใส เฉพาะส่วนที่ใสนี่เทลงแช่เม็ดสะตอแล้วใช้น้ำตาลทรายสักช้อน เกลือป่นสักค่อนช้อนผสมลงไป ทิ้งไว้ราวห้าถึงเจ็ดวัน หมั่นดูด้วย ถ้ามีฟองขึ้นให้เติมเกลือจนอยู่ตัวหมดฟองได้ที่ดีละ

นี่แหละ โอชะของแผ่นดินขนานเด็ด

รสแท้รสแม่ทำ