มองบ้านมองเมือง/ปริญญา ตรีน้อยใส

ร้านอาหารถูกดิสรัปชั่น

 

มองบ้านมองเมืองฉบับนี้ จะพาไปมองการต่อสู้เพื่อความอยู่รอดของร้านอาหารเล็กๆ แห่งหนึ่ง เมื่อรัฐบาลประกาศภาวะฉุกเฉินต้องปิดร้าน

ฟูกุ FUKU เป็นร้านอาหารญี่ปุ่น ตั้งอยู่บนชั้นสองของอาคารสำนักงานหรู ตรงถนนสาทร รองรับลูกค้าคนทำงานในอาคารเดียวกัน

เมื่อพนักงานต้องอยู่บ้านช่วยชาติ เมื่อมาตรการล็อกดาวน์ ร้านต้องปิดช่วยชาติ จึงแก้ปัญหาโดยอาศัยครัวที่มีอยู่เดิมประกอบอาหาร ขอใช้พื้นที่นอกอาคารริมถนน ตั้งโต๊ะเปิดขายอาหารเป็นชุดพร้อมกินหลายรายการ รวมทั้งแบบเบนโตะญี่ปุ่น

ในช่วงแรก กิจการยังไม่ค่อยดี เพราะไม่ค่อยมีใครรู้ แต่ช่วงหลัง กิจการคึกคักมากขึ้น เพราะเป็นที่รับรู้ ทั้งพนักงานในอาคารที่ยังมาทำงาน ทั้งชาวบ้านข้างเคียง ที่พักอาศัย ทำงาน หรือเดินทางผ่านมา ทั้งแบบส่งถึงบ้าน ที่เป็นเรื่องปกติในระหว่างล็อกดาวน์ จนยอดขายแต่ละวัน มากกว่าตอนโควิด-19 ยังไม่ระบาด

การดำเนินกิจการแบบนี้ ทำให้ค่าใช้จ่ายลดลง ทั้งค่าจ้างพนักงานที่ลดจำนวนลงได้ ทั้งค่าไฟ ค่าเช่าที่ลดลงไปมาก แม้แต่เมนูพิเศษที่ต้องใช้ปลานำเข้าจากญี่ปุ่น ทำให้ราคาแพงและขายได้น้อย กลายเป็นเมนูธรรมดา ใช้ปลาไทย ทำให้ราคาย่อมเยา ขายได้มากขึ้น และยังกำไรมากกว่าเดิม

วิกฤตปิดกิจการเลยกลายเป็นโอกาสทางธุรกิจ โดยในขณะนี้ มีการวางแผนขยายกิจการสาขา ไปยังหน้าอาคารสำนักงานอื่น ในย่านสาทรและสีลม

 

เมื่อสถานการณ์โควิด-19 ทำให้ห้องอาหารในอาคาร แปรเปลี่ยนมาเป็นสตรีตฟู้ดขายอาหารนอกอาคารริมถนนแล้ว จึงอยากเสนอให้ผู้ที่เกี่ยวข้องเรื่องนี้ นำไปต่อยอด แบบว่า ร่วมมือกับเอกชนเจ้าของอาคาร กำหนดพื้นที่ให้ชัดเจน ไม่ให้กีดขวางการสัญจรของผู้คน กำหนดเวลาจำหน่าย ไม่ให้เกิดปัญหาความคับคั่งในตอนเช้าหรือเย็น

กำหนดไม่ให้มีการปรุงอาหาร เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาขยะ น้ำเสีย และมลภาวะอื่น กำหนดให้มีครัวหรือสถานที่ปรุงอาหารอยู่ในพื้นที่หรืออาคารใกล้เคียงแทน

ในด้านผู้ซื้อหรือผู้บริโภค กำหนดให้จัดเตรียมที่ทิ้งขยะ ที่ล้างมือแบบเดียวกับก๊อกน้ำดื่มสาธารณะ ก็จะช่วยรักษาความสะอาดไม่ให้แพร่เชื้อโควิด-19 ด้วย

รู้ดีว่าเรื่องแบบนี้ ไม่มีในตำราฝรั่งหรือมีในต่างประเทศ นักเรียนนอก อาจารย์มหาวิทยาลัย และโค้ช คงต้องออกไปเรียนรู้วิจัยค้นคว้า เพื่อนำมาบรรยาย เป็นคำสอน เป็นตำรา หรือเป็นเอกสารขอตำแหน่งทางวิชาการ ข้าราชการคงต้องออกมาดูงาน เพราะอย่างไรตอนนี้ คงไม่กล้าไปดูงานต่างประเทศอยู่แล้ว

คงไม่ใช่เฉพาะเรื่องระบบสาธารณสุขของไทยเรา ที่มีระบบและมีประสิทธิภาพดีกว่าต่างประเทศ เรื่องอาหาร ร้านอาหาร สตรีตฟู้ดของไทย ก็มีชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับไปทั่วโลกอยู่แล้ว

หากมีการจัดระบบระเบียบ ก็จะทำให้มีประสิทธิภาพ และแก้ปัญหาเศรษฐกิจไปพร้อมกัน