อุรุดา โควินท์ / ทางรอดอยู่ในครัว : น้ำพริกเผาซึ่งย่าไม่ยอมทำขาย

อุรุดา โควินท์

“นอกจากย่าทำขนมจีนอร่อย ย่ายังทำปลาร้าสับและน้ำพริกเผาป่าอร่อยมาก ตั้งแต่กินน้ำพริกเผามา ไม่มีใครทำอร่อยแบบย่าเลย” ฉันบอกเขา เมื่อเห็นคนขายน้ำพริกมากมายในหน้าเฟซบุ๊ก

“มันเป็นยังไง น้ำพริกเผาป่า เหมือนน้ำพริกตาแดงมั้ย” เขาถาม

ฉันส่ายหน้า น้ำพริกเผาป่าของย่าเป็นน้ำพริกย่างอย่างแท้จริง น้ำพริกตาแดงก็ย่าง ผิดกันตรงที่ น้ำพริกตาแดง (ของทางเหนือ) มีรสที่เรียบง่ายกว่า ไม่เปรี้ยว และไม่หวาน มีแต่ความหอม ความเค็ม ความเผ็ด และใส่ปลาแห้ง

“ขายกระปุกละ 40 บาท คิดว่าเขาจะใส่อะไรบ้าง แล้วเขาจะย่างพริก ย่างกระเทียมด้วยมั้ย 40 บาทเอง มันถูกมาก” ฉันสงสัย

“นั่นน่ะสิ เราทำน้ำพริกแต่ละที เหนื่อยจะตาย ขาย 40 บาทคงไม่ไหว” เขาบอก

ไม่ใช่ไม่ไหว แต่ขายไม่ได้ เพราะไม่ได้ต้นทุน เราใช้กุ้งแห้งเนื้อหนึ่ง ใช้ปลาเกล็ดขาว ใช้น้ำมันรำข้าว และใช้น้ำมันใหม่ทุกกระทะ เฉพาะต้นทุน ไม่รวมค่าแรงของเรา ก็เกิน 40 ไปมาก

เขาขายได้อย่างไรกัน ฉันสงสัย

น้ำพริกกากหมู น้ำพริกปลาแห้ง น้ำพริกตาแดง น้ำพริกนู้น น้ำพริกนี่ ขายกันมากมายในหน้าเฟซบุ๊ก เยอะจนอาจรู้สึกอิ่มไปกับภาพ (ไม่อยากกิน)

“หอม กระเทียม พอย่างสุกแล้ว ปริมาณและน้ำหนักลดลงมาก เราเคยทำน้ำพริกตาแดง ใช้หอมกับกระเทียมอย่างละกิโล ได้น้ำพริกไม่มาก แล้วเขาขาย 40 บาทได้ยังไงนะ” ฉันคลางใจ

ครั้นจะสรุปว่าไม่อร่อยคงไม่ยุติธรรม เพราะเรายังไม่ได้ชิม

 

ฉันลองกดสั่งมาสามเจ้า โอนเงินเรียบร้อย จากนี้ก็รอ รอโดยไม่คาดหวัง ใครเล่าจะรู้ เราอาจเจอช้างเผือกเข้าสักเชือกก็เป็นได้

“อย่าบอกนะ ว่าจะทำน้ำพริกเผาขาย” เขาถามเสียงแข็ง

ฉันหัวเราะ เขาคงเข็ดตั้งแต่ทำน้ำพริกตาแดง เราย่างจริงๆ ตำด้วยครกจนเหนียว ทำอยู่ครึ่งวัน ได้น้ำพริกไม่เท่าไร ส่วนมือนั้นร้อนเป็นไฟ

“จะลองทำกิน ระหว่างที่รอน้ำพริกที่สั่ง ช่วยกันชิมนะ ว่าน้ำพริกสูตรของย่ากับน้ำพริกที่เราสั่งซื้อ อันไหนอร่อยกว่ากัน”

ได้รู้ก็สบายใจ เรื่องแบบนี้ แม่ครัวย่อมเข้าใจ

“เดาว่าต้องหวานอ่ะ” เขายักคิ้ว “จริงๆ ไม่น่าสั่งมาเลย พอมันหวานก็ต้องทิ้ง”

ความหวานเป็นสิ่งเสพติด คนทำก็ติด คนกินก็ติด แถมได้น้ำหนักดีด้วย น้ำตาลน่ะ ใส่ลงไปเท่าไร น้ำหนักก็อยู่เท่านั้น ไม่ได้หายไปเหมือนวัตถุดิบอื่น

ย่าบอกว่า น้ำพริกนั้นหวานได้ แต่ต้องไม่มากจนเสมอรสอื่น แต่จะว่าไปก็ขึ้นอยู่กับคนทำ ถ้าติดหวาน เขาจะเทน้ำตาลลงไปหนึ่งคันรถก็เป็นเรื่องของเขา

สำหรับฉัน จะทำน้ำพริกให้ทุกคนอร่อยจึงยากมาก เรารับรสเผ็ดได้ไม่เท่ากัน ชอบหวาน ชอบเค็มต่างกัน และน้ำพริกเป็นอาหารที่ไม่มีอะไรให้อร่อย นอกเสียจากความสมดุลของรสชาติ ไม่มีหมู ไม่มีซุปเป็นตัวช่วย

น้ำพริกที่ไม่ถูกปาก กินยากมาก ไม่เหมือนหมูทอด ผัดกะเพรา หรือแกง ที่เรายังพอจะกินได้ ไม่ต้องทิ้งขว้างให้เสียดาย

 

ฉันติดเตาถ่าน ซึ่งไม่ใช่เรื่องยาก ถ้ามีไม้เกี๊ยะ หรือไม้สนเกี๊ยะ เอาไม้เกี๊ยะชิ้นเล็กๆ ก่ายกันไว้กลางเตา วางถ่านสักสองก้อนข้างไม้เกี๊ยะ จุดไม้ขีดก้านหนึ่ง สอดเข้าไปด้านใต้ไม้เกี๊ยะ ไม้เกี๊ยะจะติดไฟอย่างรวดเร็ว พอมันเริ่มติด ค่อยๆ วางถ่านเพิ่มลงไปให้เต็มเตา ถ่านจะเริ่มติดจากก้อนที่ใกล้ไม้เกี๊ยะก่อน แล้วจึงลามจนแดงเต็มเตา

ต้องใช้หอมย่างกับกระเทียมย่างจำนวนมาก ฉันใช้เตาสองทาง คือหมกใต้เตา และย่างบนตะแกรง โดยรอให้ไฟอ่อนลงสักหน่อย

ฉันใช้กระเทียมจีนร่วมกับกระเทียมไทย เพราะอยากได้เนื้อกระเทียมเยอะๆ และใช้หัวหอมไทย โดยเลือกหัวที่ไม่ใหญ่นัก

ย่างทั้งสองอย่างจนสุกดี ทิ้งไว้ให้เย็น แกะเปลือกออก

สำหรับพริก ฉันใช้วิธีคั่ว ใช้พริกจินดา เพื่อความเผ็ดสะใจ ใส่กุ้งแห้งด้วยนิดหน่อย เพิ่มคุณค่าอาหาร ใช้วิธีคั่วเหมือนกัน คั่วแล้วใส่เครื่องปั่น ทั้งพริกและกุ้งแห้ง โดยปั่นแยกกัน

ปั่นเพื่อให้ตำง่ายขึ้น แต่ที่สุดแล้ว น้ำพริกเผาต้องตำอยู่ดี ทั้งต้องตำจนเหนียวชนิดยกครกไม่ขึ้น

ก่อนตำ ฉันต้มไข่ไว้สี่ฟอง แบ่งน้ำต้มไข่มาแช่มะขามเปียกไว้ด้วย

หงายครก ใส่หอมกับกระเทียมลงไปก่อน ตำให้ละเอียดที่สุด แล้วค่อยใส่พริกป่นกับกุ้งแห้งป่น ตำต่อให้เหนียวประมาณหนึ่ง แล้วจึงเติมน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลานิดหน่อย เกลือ และน้ำมะขามเปียก ก่อนจะตำต่อ

ย่ากำชับว่าควรปรุงรสอย่างระมัดระวัง ปรุงไปชิมไป เพราะมะขามเปียกแต่ละรุ่นเปรี้ยวไม่เท่ากัน พริกก็เผ็ดต่างกัน ใช้วิธีตวงโดยประมาณได้ แต่ต้องตัดสินด้วยลิ้นแม่ครัวอยู่ดี

ฉันระวังน้ำมะขามกับน้ำตาลเป็นพิเศษ เพราะถ้าเปรี้ยวไปหรือหวานไป แก้ยากมาก ตำต่อให้เหนียว แล้วจึงชิม

ย่าเรียกมันว่าน้ำพริกเผาป่า ไม่ผัดน้ำมันเหมือนน้ำพริกเผาอื่น ซึ่งนอกจากจะดีต่อสุขภาพ มันยังไม่เลี่ยน กินง่าย คลุกข้าวกินกับอะไรก็อร่อยทั้งสิ้น

 

พอใจรสแล้ว แต่อยากให้เขาชิม ฉันจึงหั่นแตงกวาชิ้นเล็กๆ จิ้มน้ำพริกส่งให้เขา

เขาทำตาโต “อร่อยแบบนี้ทำไมต้องสั่งซื้ออีก”

“อยากรู้ว่าเขาทำรสไหน อาจจะอร่อยกว่าเราก็ได้นะ” ฉันตอบ

เขาชะโงกดูน้ำพริกในครก “ทำตั้งนานได้แค่นี้เอง หวังว่าไม่ทำขายนะ”

ฉันหัวเราะ ถ้าขาย เราจะขายมันอย่างไร คนมักรู้สึกว่าน้ำพริกเป็นอาหารที่ไม่แพง ต้นทุนไม่สูงก็จริง แต่ขั้นตอนและวิธีทำไม่ธรรมดา ถ้าจะขายถูกๆ สู้ตักแบ่งเพื่อนบ้านกินดีกว่า

ฉันเข้าใจแล้วล่ะ-ทำไมย่าไม่ทำน้ำพริกขาย

บทความก่อนหน้านี้123 ปี ชาตกาล จอมพล ป. พิบูลสงคราม พระเอก หรือผู้ร้าย ในประวัติศาสตร์ไทย
บทความถัดไปจรัญ พงษ์จีน : ครม.ประยุทธ์ 2/2 ช้าหรือเร็วก็ต้องเกิด!