สะตอเป็นผักที่ต้องการความเข้าใจ และจริงๆ แล้ว สะตอแต่ละต้น รสชาติไม่เหมือนกัน

สะตอเม็ดใหญ่ๆ ที่เรามักเจอคือสะตอดาน ฝักใหญ่ แบน และตรง มีความหนากว่าสะตอข้าว เม็ดก็ใหญ่กว่า ที่สำคัญกลิ่นแรงมาก

ฉันชอบสะตอข้าว ซึ่งหาซื้อได้ยาก ฝักจะสั้น และบิดเป็นเกลียว สะตอข้าวจะมันกว่าสะตอดาน ทั้งกลิ่นบางเบากว่าอย่างเห็นได้ชัด

ฉันไม่เคยชอบสะตอ กระทั่งได้เจอสะตอข้าว จึงกลายเป็นแฟนพันธุ์แท้ของสะตอ

คนใต้ไม่ได้กินสะตอเป็นผักข้างจานเท่านั้น แต่ยังเอาสะตอมาแกงทั้งเปลือก โดยขูดเปลือกสีเขียวออก หรือเอาแต่เมล็ดมาต้มกะทิ

ตอนที่ฉันอยู่นครศรีธรรมราช เมนูที่ฉันชอบมากที่สุด คือสะตอย่างทั้งฝัก กินกับน้ำพริกแมงดา การย่างจะดึงความมันของสะตอออกมาได้มากที่สุด แถมกลิ่นน้อยลงจนแทบไม่เหลือ บ่อยครั้งที่ฉันแนะนำเพื่อนให้เริ่มกินสะตอจากสะตอย่าง หรือไม่ก็สะตอต้ม

แต่ก็นั่นล่ะ สะตอเป็นผักที่ไม่ประนีประนอม หากใครจะปฏิเสธมันโดยสิ้นเชิง ฉันก็เข้าใจได้

 

ในนครศรีธรรมราช ฉันมักดักรอซื้อสะตอจากชาวสวน ชาวสวนจะขึ้นไปเก็บบนเขา ขี่มอเตอร์ไซค์ผ่านหน้าบ้าน ฉันจึงได้กินสะตอข้าวที่สดมาก

สะตอมีขายเกือบทุกตลาด แต่เป็นสะตอดาน และถ้าเราถามหาสะตอข้าว แม่ค้าก็มักจะขายสะตอดานให้เรา โดยยืนยันว่าเป็นสะตอข้าว

ถ้าเราเคยเห็นสะตอข้าวมาก่อน เราจะรู้ว่าฝักของมันต่างกันมาก เมล็ดห่างกว่า และของแท้คือฝักต้องบิด สะตอที่ฝักตรงนั้นคือสะตอดาน

ฉันแกะกล่องพัสดุ หยิบให้เขาดู และบอกเขาว่า นี่คือสะตอข้าว

“เยอะมากเลยนะ” เขาว่า

“เพื่อนส่งมาทั้งที ก็ต้องเยอะหน่อย จริงๆ สะตอมันส่งยาก ร้อนแบบนี้เปลือกอาจจะดำไปบ้าง แต่ข้างในยังอร่อยแน่นอน” ฉันบอก

“ผัดกับกุ้งดีมั้ย” เขาเสนอ

เขากินสะตอได้ แต่ต้องเป็นสะตอสุก สะตอผัดกุ้งเป็นทางเลือกที่ดี เรามีสะตอมาก ควรหาเมนูที่ใช้สะตอมากๆ

“นี่จะกินสะตอกับแกงเผ็ดทุกมื้อเลยใช่มั้ย” เขาถาม

เขารู้ว่าฉันชอบสะตอแค่ไหน และฉันสามารถกินสะตอได้กับทุกเมนู

ฉันหัวเราะ “ต้องรีบกินนะ เก็บได้ไม่นาน วันนี้ผัดก่อน ที่เหลือค่อยว่ากัน”

สะตอที่ฝักดำแล้ว ไม่ควรเอามาแกงหรือย่าง ควรปรุงจากเมล็ดเท่านั้น

 

ฉันรีบไปตลาด ซื้อกุ้งมาให้เขาช่วยแกะ

แกะกุ้ง ล้างน้ำให้สะอาด แล้วแช่ตู้เย็นไว้

จะผัดกับกะปิก็ได้ แต่ใส่เครื่องแกงนิดหน่อยจะอร่อยกว่า ใช้เครื่องแกงกะทิของทางใต้ ซึ่งประกอบด้วยพริกขี้นกแห้ง เกลือทะเล กระเทียมไทย พริกไทยดำ ขมิ้น และตะไคร้ ตำให้เนียนละเอียด แล้วเติมกะปิ

ดึงสะตอออกมาแกะหกฝัก วิธีแกะสะตอที่ง่ายที่สุด คือใช้มีดเล็กหั่นเฉียงลงไปข้างเมล็ดสะตอ เปิดฝักออก และเอาเมล็ดออกมา เมล็ดอาจถูกตัดครึ่งไปบ้าง ไม่เป็นไร สะตอทั้งเมล็ดหรือสะตอครึ่งเมล็ด ก็นับเป็นสะตอเหมือนกัน

ใส่น้ำมันลงกระทะ ต้องน้อยมาก เพราะไม่อย่างนั้นจะเลี่ยนเกินไป

ผัดน้ำพริกแกงด้วยไฟอ่อนให้หอม แล้วค่อยเอาสะตอลงผัด เร่งไฟขึ้น ผัดสะตอให้สุก เติมน้ำนิดหน่อยพอไม่ให้กระทะไหม้ แล้วค่อยใส่กุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา ตัดน้ำตาลนิดหน่อย

น้ำปลาและน้ำตาลนั้นฉันใส่อย่างระมัดระวัง เพราะเนื้อกุ้งมีความหวานอยู่แล้ว ส่วนน้ำพริกแกงก็มีความเค็มจากเกลือและกะปิ

กุ้งต้องสุกพอดี พอเห็นกุ้งตัวงอ ฉันรีบปิดไฟ ตักลงจาน

เจียวไข่ฟูๆ อีกจาน แค่นี้ก็ได้มื้อเย็นพร้อมเสิร์ฟ

“ถ้ากินสะตอไม่ได้ กินกุ้งเยอะๆ นะ” ฉันบอกเขา “กุ้งสดมาก”

“ได้สิ” เขาตักใส่ปากหนึ่งคำ “ฮืม แทบไม่มีกลิ่นเลย สะตอนี่”

ฉันยิ้มหวาน “สะตอข้าวผัดแล้วมัน อร่อยใช่มั้ย”

“มาก” เขาว่า กินอย่างเอร็ดอร่อย

ฉันดีใจที่เขากินสะตอเป็น ว่ากันตามจริง ถ้าต้องอยู่กับคนที่เหม็นสะตอ ฉันคงไม่กล้ากินสะตอ สะตอก็เหมือนทุเรียน ถ้าใครไม่ชอบกลิ่นของมัน ต่อให้ไม่ได้กิน ก็ชวนเวียนหัว

“เดี๋ยวพรุ่งนี้จะตำน้ำพริก แล้วเอาสะตอต้มกะทิกับใบเหลียงและหน่อไม้” ฉันบอกเขา

เขาพยักหน้า “ลองดู ลองดู”

 

เขาทำให้ฉันนึกถึงตัวเองตอนหัดกินสะตอ

ในนครศรีธรรมราช จานผักหรือถาดผักของทุกบ้านต้องมีสะตอ วางไว้เป็นฝัก พร้อมกับมีด ฉันไม่เคยหยิบกิน เพราะก่อนหน้านี้เจอแต่สะตอดานที่กลิ่นแรงเกินอร่อย

แต่แล้ววันหนึ่ง ฉันได้กินคั่วกลิ้งที่เผ็ดมาก ไม่มีผักอื่นเลยนอกจากสะตอ ฉันต้องการผักมาช่วยลดความเผ็ด จึงลองกินสะตอเป็นครั้งแรก แล้วฉันก็ไม่รังเกียจสะตออีกเลย

ความอร่อยขึ้นอยู่กับความเคยชิน และยังเกี่ยวข้องบรรยากาศบนโต๊ะอาหารอีกด้วย

ถ้าอยู่ในเมืองซึ่งไม่ว่าจะไปทางไหน ทุกคนหยิบสะตอกินเป็นผัก ไม่วันใดก็วันหนึ่ง คุณต้องหยิบสะตอขึ้นมากินบ้าง

ตอนนั้นละ ที่ลิ้นของคุณจะเริ่มรู้จัก และเข้าใจผักที่ไม่ประนีประนอมชนิดนี้