อุรุดา โควินท์ / ทางรอดอยู่ในครัว : หัวใจของช่าง

อุรุดา โควินท์

“ผมเอาปลาช่อนมาให้ จำได้ว่าพี่ชอบปลาช่อน” พี่ยกยิ้ม รอยยิ้มที่เผยใจทั้งดวงของเขา

ฉันเรียกพี่ยกว่าพี่ และพี่ยกก็เรียกฉันว่าพี่ เวลาที่เราขานนามใครสักคนโดยมีพี่นำหน้า บ่อยครั้ง ไม่เกี่ยวกับอายุ แต่เป็นเรื่องของความรู้สึก

ฉันนับถือเขาในฐานะช่างผู้มีความรับผิดชอบ ละเอียดรอบคอบ ประหยัดให้ผู้จ้าง

กับเขา อาจเป็นเพราะว่าฉันเป็นผู้จ้างไม่เรื่องมาก อะไรยังไงก็ได้ และหากมีอะไรที่ช่วยกันได้ พอจะปันกันได้ ฉันไม่เคยรอ

ฉันบอกเขาว่า ฉันจะเอาปลาช่อนมาแกงส้มแบบทางใต้ ก่อนกลับบ้าน ให้เขาแวะมาเอาไปชิมด้วย

เขาหัวเราะ “ไม่เอาสิ ผมเอามาให้พี่ มีที่บ้านอีกสองตัว หามาได้เมื่อวาน พี่กินให้อร่อยนะ” เขาบอก แล้วเดินไปดูชานบ้านที่เขาซ่อมแซม

เขาเดินดูไม้ทีละแผ่น ดูเสา ดูบันได “ยังสวย อยู่สบายเลยแบบนี้”

“สวยมาก เจ้าของบ้านเขาก็ชอบ ขอบคุณพี่ยกมากเลยนะ” ฉันบอกเขา

เขายิ้มอายๆ พูดคำว่าไม่เป็นไรซ้ำๆ แล้วเดินขึ้นรถไป

 

เจ้าของบ้านตัวจริง-น้องสาวของฉัน ทิ้งบ้านไว้กับลูกชายวัยรุ่น เพื่อนของเขา และแม่บ้านหนึ่งคน เธอกลับมาบ้าง มานอน มาทำธุระ มาพบเพื่อนฝูง รีบมารีบไป และเพราะเธอไม่ใช่คนช่างสังเกต เธอจึงไม่รู้ว่าปลวกกินส่วนใดของบ้านบ้าง

ชานบ้านไม้ที่ฉันยืนอยู่นี้ ตากฝน ตากแดด มันไม่ใช่ไม้เนื้อแข็ง และบ้านไม่เคยฉีดปลวก ทั้งสภาพอากาศและปลวกช่วยกันกินชานบ้าน สะพานไม้ และทางขึ้นบ้านชนิดที่เราต้องระวังทุกครั้งที่เดิน

เรามีอะไรต้องซ่อมมากมาย แต่มีทุนอยู่จำนวนหนึ่ง เราจึงซ่อมส่วนที่พังจริงๆ ก่อน กว่าจะถึงคิวของระเบียงไม้ เราต้องรอเก็บเงินเกือบปี จำได้ว่าตอนที่พี่ยกมาดู สะพานข้ามฝั่งพังลงสระไปแล้ว ทางขึ้นบ้านก็พังไปครึ่งหนึ่ง

ฉันโทร.หาช่างที่เคยซ่อมบ้านให้เรา แต่เขาเลื่อนนัดสามครั้ง ฉันจึงโพสต์หาช่างในหน้า fb เผื่อจะมีใครรู้จักช่างที่อยากทำงานเล็กๆ แล้วฉันก็ได้เบอร์ของพี่ยกมา

ไม่รู้จักเขามาก่อน แต่ฉันไม่มีทางเลือก บ้านจะพังอยู่แล้ว ยังไงก็ต้องซ่อม ฉันยอมเสี่ยง พี่ยกเรียกค่าแรงในราคาที่เหมาะสม ฉันยินดีให้ โดยไม่หวังอะไรมาก ขอให้ขึ้นบ้านได้เป็นพอ

 

การได้เจอเขา ถือเป็นโชค เขาทำงานเร็ว อย่างมืออาชีพ และช่วยฉันประหยัดทุกทาง เขาเดินไปหาไม้เก่าๆ ในบ้านซึ่งเป็นไม้เนื้อแข็งมาใช้ ไม้บางแผ่นที่ถูกปลวกกินข้างๆ แต่เนื้อในยังดี และเป็นไม้เนื้อดี พี่ยกก็เอามาใช้ เราจึงได้ชานบ้านจากไม้เก่าที่สวยงาม ได้ทางขึ้นบ้านที่แข็งแรงทนทานกว่าเดิมมาก ฉันไม่ได้พูดเกินจริงหรอก แต่บ้านสวยกว่าเดิม เมื่อเราทำชานไม้เรียบๆ แบบนี้ เขายังแนะนำให้ฉันทำหลังคาจากพลาสติกใสกับสแลน เพื่อจะป้องกันไม้ได้บ้าง

นอกจากค่าแรง ฉันเสียค่าไม้เพิ่มไม่กี่พันบาท (พี่ยกพาไปซื้อร้านไม้เก่า) พี่ยกอีกนั่นล่ะ บอกฉันว่าควรจัดการเรื่องฉีดปลวก เขาเจอรังหลายจุด ใต้ถุนบ้านของเราก็มี

งานของเขาเสร็จก่อนกำหนด เขาก็ลงสระตัดบัวเหี่ยวๆ ให้เรา ลากเอาผำซึ่งขึ้นหนาแน่นไปทิ้ง ได้สระที่สะอาด จนเราอยากทำน้ำพุ

ถ้าไม่ได้พี่ยก ฉันคงเหนื่อยกว่านี้มาก หลังคารั่วเขาก็ขึ้นดูให้ ต่อมาเสาระเบียงที่ถูกปลวกกินทรุด เขาก็มาเปลี่ยนให้อย่างแน่นหนา

เขามีน้ำใจต่อฉันมาก และปลาช่อนตัวนี้ก็เป็นหนึ่งในน้ำใจของเขา

 

ฉันจัดการทุบหัวปลา คอดเกล็ด ผ่าท้องเอาไส้ออก และตัดเป็นชิ้นพองาม

ใช่ ฉันฆ่าปลาได้ มันอร่อยกว่าปลาที่ให้แม่ค้าฆ่ามาจากตลาด เพราะสดกว่า แต่ไม่ใช่ทุกครั้งหรอกนะ ที่ฉันจะฆ่าปลา กรณีที่ได้มาอย่างเป็นๆ เท่านั้น

น้ำพริกแกงเรียบง่าย ใช้พริกขี้นกแห้ง กระเทียม ขมิ้น และเกลือ จะใช้พริกขี้หนูสดก็ได้ เลือกเม็ดสีแดงๆ เหลืองๆ แต่ต้องใช้ปริมาณเยอะกว่า และจะได้น้ำแกงที่ไม่ใสนัก

ตำให้เนียนละเอียด แล้วใส่กะปิอย่างดีสองช้อนโต๊ะพูนๆ กะปิเป็นเครื่องปรุงสำคัญของแกงส้มใต้ หากกะปิไม่ดี กลิ่นแกงจะไม่ชวนกินเลย กะปิที่ดีย่อมไม่เค็มมาก สีน้ำตาลอมม่วง และมีจุดสีดำในเนื้อกะปิให้เห็นเยอะ

ใส่มะเขือเปราะ โดยหั่นตามยาวเป็นแผ่น แช่น้ำไว้

บีบมะนาวใส่ถ้วยรอ

เอาหม้อใบเล็กออกมา ฉันมักใช้หม้อใบเล็กทำแกงส้ม จะได้ไม่เผลอใส่น้ำเยอะ เพราะถ้าน้ำเยอะไป เครื่องแกงอาจไม่พอ มะนาวก็ไม่พอ ปรุงยากเป็นที่สุด

ให้ประมาณว่า เมื่อเราใส่ปลาลงไปน้ำจะท่วมปลาพอดี ตั้งไฟแรง พอน้ำเดือดก็ใส่น้ำพริกแกง คนให้เข้ากัน แล้วใส่มะเขือ ครั้นมะเขือสุกครึ่งทาง ฉันก็ใส่ปลา ปล่อยให้น้ำแกงนิ่งอยู่อย่างนั้น ไม่ต้องคน จนมันเดือดขึ้นมาอีกครั้ง หมายถึงปลาเริ่มสุก เติมน้ำมะนาวลงไปตอนนี้ เยาะน้ำปลาเพิ่มหน่อย ตัดน้ำตาลสักครึ่งช้อนชา

ค่อยๆ คน ให้เห็นว่าเนื้อปลาสุกแล้ว จึงชิม

 

แกงส้มปลา ต้องรีบชิม รีบปิดเตา เพราะถ้าทิ้งปลาไว้กับไฟนาน ปลาจะเละไม่น่ากิน สำหรับฉัน แกงส้มยากที่สุดตรงชิม นอกจากเผ็ดถึงใจ ต้องเปรี้ยวอย่างคู่ควร และเค็มให้เท่าเทียมด้วย

ชิมให้ได้รสจัดไปสักหน่อยจะกลายเป็นพอดี นี่คือเคล็ดลับของแกงส้ม เวลาที่เราตักชิมจากหม้อในคำแรก เรามักรู้สึกว่ารสเข้มแล้ว แต่รสนั้นจะจางลงราว 25 เปอร์เซ็นต์ เมื่อเราปิดเตา

ฉันไม่อุ่นแกงส้มปลาโดยไม่จำเป็น กรณีกินเหลือ และต้องใส่ตู้เย็นเท่านั้น ฉันจึงอุ่น กับแกงส้มปลา ถ้าเป็นไปได้ ฉันก็กินให้หมดในวันเดียว กินไปเลย เช้า กลางวัน เย็น กับไข่เจียวบ้าง ไข่เค็มบ้าง ปลาเค็มก็อร่อย และที่แน่ๆ ต้องมีผักสดจำนวนมาก

เลือกถ้วยสวยที่สุด ให้สมกับน้ำใจพี่ยก ฉันจะถ่ายรูปแกง ส่งไปทางไลน์ให้เขาดู เขาจะได้เห็นว่าปลาของเขากลายเป็นอาหารอร่อยๆ ไปแล้ว

 


พิเศษ! สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์, ศิลปวัฒนธรรม และเทคโนโลยีชาวบ้าน ลดราคาทันที 40% ตั้งแต่วันนี้ – 30 มิ.ย.63 เท่านั้น! คลิกดูรายละเอียดที่นี่

บทความก่อนหน้านี้แย้มเดือนหน้าปลดล็อกนักดนตรี หวั่นมีคำถามทำไมเปิดสถานบันเทิง ก่อนโรงเรียน
บทความถัดไป“นฤมล” บอก นายกฯยังไม่ได้พูดอะไรเกี่ยวกับตำแหน่ง ครม.