อุรุดา โควินท์ / ทางรอดอยู่ในครัว : รวมฮิตจากช่องแข็ง

อุรุดา โควินท์

ฉันบอกเขาว่า วันนี้เราจะกินแกงโฮะที่แท้จริง ประกอบขึ้นจากแจงถุงเล็กถุงน้อยที่เหลือในช่องแข็ง

ฉันเป็นคนขี้เสียดาย แกงเหลือนิดๆ หน่อยๆ ฉันไม่เคยทิ้ง เพราะเป็นแกงที่ฉันทำเอง และเวลากิน เราใช้ช้อนกลางตัก ก่อนเก็บ เราก็อุ่น ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วใส่ช่องแข็ง มีหลายถุงที่เหลือน้อยมาก เอามากินอีกมื้อก็ไม่พอ นั่นล่ะ ที่เหมาะจะทำแกงโฮะ

“แล้วโฮะที่ไม่แท้เป็นยังไงอ่ะ” เขาถาม

นั่นสิ มันก็เรียกแกงโฮะได้ทั้งนั้น แต่ฉันแน่ใจว่า จุดเริ่มต้นของแกงชนิดนี้ต้องเกิดจากแกงที่เหลือแล้วไม่รู้จะเอาไปทำอะไร ถ้าทิ้งไว้จะเสียเปล่า เช่น แกงจากงานศพ งานบุญ

“งั้นเปลี่ยนก็ได้ แกงโฮะมีสองแบบ คือแบบตั้งใจวันนี้ทำวันนี้ กับมีแกงเหลืออยู่จึงต้องทำ” ฉันบอกเขา

แกงโฮะถือเป็นการถนอมรักษาวัตถุดิบ เปลี่ยนให้เป็นอาหารชนิดใหม่ ซึ่งถ้าตั้งใจทำ จะได้จานที่อร่อยมาก

เป็นไปไม่ได้เลยที่แกงโฮะจะไม่อร่อย เพราะมันได้รวบรวมแกงอร่อยๆ ในตู้เย็นของฉันมาอยู่ในถ้วยเดียว

วันนี้เรามีแกงเขียวหวาน มีแกงแดงไก่ใส่หน่อไม้ และมีแกงฮังเล ซึ่งเหมาะเจาะจริงๆ

สำหรับคนเหนือ ถ้าจะแกงโฮะควรมีแกงฮังเล แต่ฉันเคยแกงโดยไม่มีแกงฮังเล แต่ใส่ผงฮังเลลงไปนิดหน่อย ก็ได้แกงโฮะเหมือนกัน

 

ฉันออกไปตลาด เพื่อหาผักแกงแค-ผักในอุดมคติของแกงโฮะ ทุกตลาดในภาคเหนือ มักมีแม่ค้าสักคนเตรียมผักแกงแคมาขาย

ผักแกงแคประกอบด้วยผักหลากหลาย ถ้าเราซื้อผักแต่ละชนิดมารวมกันแล้วแกง จะได้แกงหม้อใหญ่ แม่ค้าผักทางเหนือจึงจัดผักแกงแคขายเป็นจาน จานละสิบบาท สองจานก็แกงได้หม้อเล็กพอดีกิน

ผักแกงแคเหมาะจะใส่แกงโฮะที่สุด เพราะนอกจากจะเป็นการรวมแกงเข้าด้วยกันยังเป็นการรวมผักอีกด้วย

วันนี้แม่ค้าผักแกงแคไม่มา ฤกษ์ไม่ดีเลย ฉันคิด เหลียวซ้ายมองขวา ถ้าไม่เป็นแกงโฮะ ฉันจะทำอะไรดี

ตอนออกจากบ้าน ฉันไม่มีตัวเลือกอื่น แค่ซื้อผักแกงแคกับหน่อไม้ดอง ฉันก็กลับไปทำแกงโฮะได้

แล้วจะทำอย่างไรกับแกงที่เอาออกมาจากช่องแข็ง มันละลายเรียบร้อยแล้ว จะปล่อยให้เก้ออย่างนั้นเหรอ

ไม่!

ฉันจะทำแกงโฮะเท่าที่ทำได้

 

เดินไปซื้อหน่อไม้ดอง แล้วถามแม่ค้าหน่อไม้ดอง “แม่ค้าผักแกงแคไม่มา หรือแกกลับไปแล้วล่ะพี่”

“ไม่มาสามวันแล้วน้อง ตลาดเงียบ ขายของทั้งวันยังไม่ได้ค่ากับข้าว แม่ค้าบางคนก็เลยไม่มา” แม่ค้าตอบ

แผงในตลาดเด่นห้าหายไปหลายแผง โดยเฉพาะแผงผัก ซึ่งฉันเข้าใจ

กำลังซื้อน้อยลง คนออกจากบ้านน้อยลง ไม่ต้องดูอื่นไกล ฉันเองก็พยายามจ่ายให้น้อยที่สุด

“แต่พี่ยังมาขาย ดีจัง ไม่งั้นก็ไม่ได้หน่อส้ม” ฉันว่า

“อยู่บ้านเหงา มาตลาดดีกว่าม่วนดี” เธอส่งถุงหน่อไม้ดองให้ฉัน ถาม “จะแกงโฮะเหรอ”

“ใช่พี่ เสียดายไม่มีผักแกงแค”

“นั่นไง ไปเอาดอกแคเจ้านั้น ชะอมซะหน่อย ถั่วฝักยาว ใส่ตะไคร้ซอย แค่นี้ก็ได้แกงโฮะละ”

ซื้อตามที่เธอบอกทุกอย่าง แต่ฉันขอเพิ่มผักใบเขียวอย่างผักเชียงดา (ถ้าได้ตำลึงจะอร่อยกว่า) กับมะเขือพวง ได้เชียงดามาสองมัด หน่อไม้ดอง มะเขือพวง พริกขี้หนู ตะไคร้ ใบมะกรูด

แล้วฉันก็รีบซิ่งกลับบ้าน

 

เริ่มจากแช่วุ้นเส้นไว้ จะใส่มากหน่อยก็ได้ แต่ฉันชอบผัก จึงขอใส่วุ้นเส้นแค่พองาม

เด็ดผักเชียงดา หั่นถั่วฝักยาว เด็ดชะอม และเอาเกสรดอกแคออก

ซอยตะไคร้ให้ละเอียด พริกขี้หนูใช้เป็นเม็ด มะเขือพวงก็เช่นกัน

เปิดเตา เทแกงสามแกงลงกระทะ พอน้ำแกงเดือด ก็ใส่ถั่วฝักยาวกับมะเขือพวงลงไปก่อน รอให้น้ำแกงแห้งลงสักนิด ค่อยใส่ผักที่เหลือลงไปพร้อมกัน รวมทั้งตะไคร้ซอย และพริกขี้หนู

บางคนอาจชอบให้ผักยังเขียวๆ อยู่ ก็ผัดแป๊บเดียว แต่ฉันชอบให้ผักสุกมากสุกจนแทบดูไม่ออกว่าเป็นผักอะไร ฉันจึงผัดให้แห้ง ใส่วุ้นเส้นลงไป

ถ้าจืด ค่อยเติมเกลือหรือน้ำปลา แกงแต่ละชนิดมีรสอยู่แล้ว น้ำแห้งลง รสย่อมเข้มขึ้น บางครั้งแกงโฮะจึงไม่ต้องการเครื่องปรุงใดอีก

ขั้นตอนสุดท้ายที่ทำให้แกงโฮะอร่อย คือฉันจะเจียวกระเทียมไว้ และเอากระเทียมเจียมพร้อมกับน้ำมันกระเทียมเจียว เทลงในแกงโฮะที่แห้งแล้ว ผัดต่อให้ร้อนฉ่า

ฉีกใบมะกรูดโรย แล้วฉันก็ปิดเตา

ได้แกงโฮะเกือบเต็มกระทะ กินมื้อเดียวคงไม่หมด อยากน้อยต้องสามมื้อ

มองกระทะแล้วนึกขำ ในที่สุด แกงก็ได้กลับเข้าไปอยู่ในช่องแข็งอีกรอบ-ในรูปโฉมใหม่

 

ตักใส่ถ้วยไปให้เขาชิม นี่เป็นครั้งแรกที่เขาได้กินแกงโฮะฝีมือฉัน

“ไม่เหมือนที่เราซื้อมากินนะ อร่อยกว่า”

ต้องเป็นอย่างนั้นอยู่แล้วล่ะ เพราะสามแกงที่รวมอยู่ในแกงโฮะคือรวมฮิตแกงของเขา

“แบบนี้ต้องข้าวเหนียวแล้วล่ะ” ฉันบอก

เขาหัวเราะ เขาชอบอาหารเหนือ แต่กินข้าวเหนียวได้นิดหน่อย นั่นไม่เป็นปัญหา

เราจะนึ่งทั้งข้าวเหนียว และหุงข้าวเจ้าในมื้อเดียว

 


พิเศษ! สมัครสมาชิกนิตยสารมติชนสุดสัปดาห์, ศิลปวัฒนธรรม และเทคโนโลยีชาวบ้าน ลดราคาทันที 40% ตั้งแต่วันนี้ – 31 พ.ค. 63 เท่านั้น! คลิกดูรายละเอียดที่นี่

บทความก่อนหน้านี้การ์ตูนที่รัก / นายแพทย์ประเสริฐ ผลิตผลการพิมพ์ / The Mysterious Underground Men
บทความถัดไปดีดีการบินไทย เซ็นตั้ง-โยกย้าย 5 ผู้บริหารรับกระแสยื่นฟื้นฟูกิจการในศาลล้มละลาย