ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (20)
เกลือและความเค็มตอนที่ 1

…เกลือ

ฉันเห็นเกลือในขวด

ฉันเห็นเกลือในพื้นดิน

ฉันรู้

คุณไม่มีวันเชื่อฉัน

แต่มันร้องเพลง

เกลือกำลังร้องเพลง…

ปาโปล เนรุด้า กวีชาวชิลี

 

ในคำนำหนังสือ Salt, fat, acid, heat ของซามิน นอร์ซัท (Samin Nosrat) เชฟชาวอเมริกันเชื้อสายอิหร่านได้แนะนำไว้ว่า องค์ประกอบหรือปัจจัยพื้นฐานสี่ประการที่จะทำให้การปรุงอาหารมีรสชาติดีคือ เกลือ (salt) ซึ่งจะทำหน้าที่เพิ่มรสชาติให้แก่อาหาร

น้ำมันหรือไขมัน (fat) ที่จะทำให้ลักษณะผิวของอาหารมีความน่าดึงดูดและน่ารับประทาน

กรด (acid) ที่จะทำให้รสชาติอาหารจัดขึ้นและสร้างสมดุลระหว่างรสชาติด้วย

และสุดท้ายคือความร้อน (heat) ที่จะทำหน้าที่สร้างลักษณะผิวของอาหาร

ซามินเล่าถึงประสบการณ์ของเธอที่มีต่อเกลือครั้งยังทำงานอยู่ที่ร้าน Chez Panisse ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่ซานฟรานซิสโกว่า “ทุกครั้งที่อาหารไร้รสชาติเราต้องปรุงเพิ่มความเค็มลงไป บางครั้งความเค็มที่ว่ามาจากเกลือป่นเป็นเม็ดๆ บางครั้งมาจากการเติมชีส บางครั้งมาจากแอนโชวีบดละเอียด…”

ในทางเคมี เกลือคือสารเคมีที่มีชื่อเรียกว่าโซเดียมคลอไรด์ สารเคมีที่ว่านี้เป็นสารอาหารสำคัญสำหรับมนุษย์ ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถกักเก็บเกลือไว้ได้ในปริมาณที่มากเกินไป ดังนั้น เราจึงต้องกินหรือบริโภคเกลืออยู่เสมอ

เกลือนั้นทำหน้าที่รักษาระดับความดันในร่างกาย เกลือส่วนใหญ่ได้มาจากทะเล อาจมีบางส่วนที่ได้มาจากพื้นดิน แต่นั่นหมายความว่าพื้นดินนั้นเคยเป็นทะเลมาก่อนนั่นเอง

การใช้เกลือในการกินอาหารเพื่อให้ร่างกายได้รับเกลือในปริมาณที่พอเหมาะจึงเป็นสิ่งสำคัญ

ซามินบอกว่า การใช้เกลือนั่นมีหลักว่าเราต้องใช้เกลือในเวลาที่ถูกต้อง ในรูปแบบที่ถูกต้อง

ไม่ใช่เฉพาะมนุษย์ที่ต้องการเกลือเป็นประจำ สัตว์จำนวนมากก็ต้องการเกลือ การเดินป่าครั้งหนึ่งกับอ้ายด่อง พรานเมืองคอง เขาชี้ให้เห็นเนินดินริมน้ำว่าที่ตรงนั้นคือดินโป่งที่จะมีสัตว์ลงมากินเป็นประจำ พรานทั้งหลายจะรู้ว่าถ้าจะล่าสัตว์ใหญ่การมาเฝ้าในบริเวณนี้น่าจะมีหวังที่จะได้เหยื่อมากที่สุด

การที่เกลือเป็นสิ่งจำเป็นต่อชีวิตของมนุษย์ทำให้แหล่งเกลือมักกลายเป็นศูนย์กลางของการตั้งชุมชนมานับแต่โบราณ

บ่อเกลือที่บ่อพันขันในร้อยเอ็ดคือตัวอย่างที่ดีของการเติบโตของชุมชนโบราณที่กระจายตัวอยู่รอบๆ บริเวณนั้น

ในพื้นที่แอ่งสกลนคร อันเป็นแอ่งอารยธรรมของอีสานตอนบนมีชุมชนที่ประกอบการทำเกลือดินหรือเกลือสินเธาว์แบบโบราณอยู่ในหลายพื้นที่

อาทิ ในบริเวณลุ่มแม่น้ำสงครามของจังหวัดสกลนคร จังหวัดบึงกาฬ และจังหวัดนครพนม

เกลือที่ทำขึ้นในดินแดนแห่งนี้ถูกนับว่าเป็นสินค้าสำคัญที่ใช้แลกเปลี่ยนและค้าขายกับผู้คนต่างดินแดน

เส้นทางของเกลือในบริเวณนี้ถูกจำหน่าย จ่าย แจก และแลกเปลี่ยนไกลถึงนครเวียงจันทน์ นครหลวงพระบาง ไกลออกไปถึงดินแดนเขมรและเวียดนาม

อันทำให้การทำเกลือในดินแดนแถบนี้มีประวัติศาสตร์ยาวนานนับหลายร้อยปี

 

เกลือในดินแดนอีสานถูกนำมาประกอบอาหารหลายประการแต่อาหารสำคัญที่ขาดเกลือไม่ได้คือ “ปลาร้าหรือปลาแดก” ปลาร้าหรือปลาแดกนั้นถือว่าเป็นอาหารสำคัญที่มีมาแต่โบราณ ดังเห็นในหนังสือพระยาคำกองสอนไพร่ อันเป็นหนังสือโคลงกลอนโบราณของอีสาน ได้กล่าวถึงวิธีทำปลาร้าหรือปลาแดกไว้ว่า

“อันว่าปลาแดกปลาน้อยปลาใหญ่อย่าปนกันแท้เนอ

ให้คอยปุงแต่งดีจักแซบนัวกินได้

อันหนึ่งหมกปลาไว้หมกกบจ้ำแจมก็ดี

เอาขิงข่าต้มมาจิ้มแซบนัวเจ้าเอย

ไผเฮ็ดหยังกินแซบนั้นเอิ้นว่า คนมีบุญ

ฝีมือดีแต่งกินแกงก้อย”

กรรมวิธีในการหมักปลาร้าแบบชาวอีสานนั้นไม่ซับซ้อน วัตถุดิบที่สำคัญคือ ปลา (ใช้ได้ทั้งปลาเกล็ดและปลาหนัง) เกลือดินหรือที่รู้จักกันในนามของเกลือสินเธาว์ซึ่งพบได้ตามพื้นที่ต่างๆ ทั่วอีสานและรำข้าวหรือข้าวคั่ว

การทำเริ่มต้นด้วยการควักไส้และเครื่องในของปลาออกจนหมด ล้างปลาจนสะอาดและนำมาคลุกเคล้ากับเกลือจนทั่วก่อนจะผสมรำข้าวและนำลงบรรจุในภาชนะ

ในอดีตนั้น ภาชนะที่ใช้คือไหขนาดย่อมที่มีปากไหเป็นร่องเว้าเรียกว่าไหลิ้น ก่อนที่จะพัฒนาเป็นไหขนาดเล็กอีกแบบที่เรียกว่าไหซอง

ส่วนปัจจุบันเราจะพบได้ว่ามีการใช้ภาชนะที่หลากหลายจนแม้กระทั่งถังพีวีซีก็ตาม

 

ในขณะที่ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ซึ่งเป็นตำราเก่าแก่ก็ยังได้บอกวิธีทำปลาร้าลาวไว้ว่า

เครื่องปรุง

ปลาดุก หรือปลาอื่น เกลือ ข้าวคั่ว

วิธีทำ ปลาดุกหรือปลาอื่นก็ได้ ตัดหัวควักไส้ออกแล้วล้างให้หมดจดเอาเกลือเคล้าเค็มจัด หมักไว้ประมาณคืนหนึ่งหรือสองคืนก็ได้ แล้วเอาขึ้นตากพอเย็นหมดแดดแล้ว เอาของที่หนักๆ ทับจนปลาตัวแข็ง เคล้าข้าวคั่ว ลงบรรจุไหเอาน้ำเกลือเทลงไปจนท่วมปลา อย่าให้แน่น เก็บไว้ตั้งเดือนและบางทีตลอดปี เมื่อได้ที่จะใช้จึงเปิดออกใช้

การอัดปลาลงในภาชนะบรรจุจนแน่นคือที่มาของคำว่าปลาแดก คำว่าแดกนั้นหมายถึงการอัดให้แน่น หรือทำให้แน่นนั่นเอง หลังจากนำปลาใส่ลงในภาชนะบรรจุ จะทิ้งปลาร้าหรือปลาแดกไว้ในที่ร่มเป็นเวลาอย่างต่ำหกเดือนขึ้นไป เมื่อเปิดภาชนะขึ้นเราจะได้ปลาร้าที่ถูกหมักจนเข้ากัน มีกลิ่นหอม เนื้อปลาเปลี่ยนรสชาติไปด้วยการหมัก ปราศจากจุลินทรีย์หรือสิ่งแปลกปลอม และจะสามารถนำมาบริโภคได้ การเก็บปลาร้าไว้นานจะทำให้เอร็ดอร่อยยิ่งขึ้น

การบริโภคปลาร้าทำได้หลายวิธี วิธีที่พบเห็นกันมากในภาคอีสานคือการนำน้ำปลาร้ามาต้มแล้วกรองเอาแต่น้ำปลาร้าต้มสุกไปใช้ในการปรุงรสอาหาร ไม่ว่าจะเป็นในแกงหรือนำไปตำรวมกับเครื่องเทศและพริกเป็นน้ำพริกปลาร้า อีกวิธีหนึ่งจะพบได้ในปลาร้าที่ทำจากปลาขนาดใหญ่ เช่น ปลาช่อน วิธีการบริโภคคือนำปลาร้าเหล่านั้นมาห่อด้วยใบกล้วยหรือใบข่าแล้วนำไปจี่หรือย่างด้วยไฟจนสุกแล้วโรยด้วยพริกกับหอมแดงแล้วบริโภคกับข้าวเหนียวที่นึ่งเสร็จร้อนๆ

ส่วนภาคกลางซึ่งมีปลาร้าที่ทำจากชุมชนแถบลุ่มน้ำเจ้าพระยาจะมีการกินปลาร้าอีกแบบคือการทำเป็นปลาร้าหลน

 

ปลาร้าหลนนั้นว่ากันว่าเป็นอาหารประจำตัวของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ โดยในบ้านของท่านจะมีหม้อทำปลาร้าหลนตั้งไฟอุ่นไว้เพื่อที่จะใช้ตั้งสำรับได้ตลอดเวลา

ปลาร้าลาวหลน

เครื่องปรุง

กะทิ ปลาร้า ตะไคร้ ข่า กระชาย พริกสด ผิวมะกรูด น้ำตาล หอม

วิธีทำ

ควักปลาร้าออกจากไหหรือขวดที่ตั้งไว้ เอาน้ำเทลงในกระทะดินเล่าอ๋วยหรือหม้อเคลือบ เอาปลาร้าเทลง ตะไคร้ทุบ ข่า กระชายทุบเทลงด้วยกัน

ต้มจนปลาร้าเปื่อยกระดูกล่อนดีแล้ว เอาลงกระชอนกรองเอาก้างและเครื่องออกให้หมด

เอาปลาร้าที่กรองแล้วลงกระทะและเล่าอ๋วยอีก เมื่อปลาร้าเดือดจวนจะได้ที่ เอามะพร้าวคั้นแต่หัวกะทิกับหัวหอมหั่นตามกลีบ พริกสดทั้งเม็ดเทลงในปลาร้า คนให้เข้ากันดี ชิมดู จืดเค็มตามชอบใจ

เมื่อจะปลงลงให้เอาน้ำมะกรูดกับน้ำผึ้งเหยาะลงปนให้ทั่วกัน

จึงยกลงตักลงถ้วยเอาหัวกะทิสดราดหน้าไปตั้งให้รับประทานกับผักดิบ