อุรุดา โควินท์ / ทางรอดอยู่ในครัว : จานที่เรามีคือดีที่สุด

อุรุดา โควินท์

“โห… Beef Stroganoff จานหนึ่งเป็นพัน ดูนี้ดิ” เขาส่งโทรศัพท์ให้ฉันดู ร้านอาหารรัสเซียเปิดใหม่ อาหารน่ากิน แต่ราคาแบบนี้ เราคงสู้ไม่ไหว

“เนื้อนำเข้ามั้ง เลยแพง” ฉันแก้ตัวให้ร้าน

“แต่ไม่จำเป็นต้องเนื้อนอกนะ เพราะมันผัดกับซาวครีม กินแบบสุก ที่รัสเซียก็ใช้เนื้อบ้านๆ เลย เหนียวหน่อยก็ทำได้”

ฉันเข้าใจ “ติดมันนิดๆ น่าจะดี เหมือนเราทำแกงเนื้อโนะ”

“ใช่ๆๆๆ เศษเนื้อยังได้เลย”

ดูเขาจะมีอารมณ์ร่วมเป็นพิเศษ หากเจออาหารราคาสูง ยิ่งกับอาหารรัสเซีย อาหารที่เขารู้จักดี แต่ว่าราคาวัตถุดิบในอุซเบกิสถานที่เขาเคยอยู่กับในประเทศไทยต่างกัน ตอนนี้อะไรๆ ก็แพง

ฉันอยากรู้ว่าเราจะทำ Beef Stroganoff ในงบประมาณเท่าไร ต่อสองที่น่ะ

ฉันจะลอง ซื้อเนื้อดีหน่อยมาทำ

เราเคยทำสองสามครั้ง ฉันชอบตรงที่มันเร็ว อร่อยอย่างหนักแน่น จานเดียวอิ่มจริงจัง

 

Stroganoff เป็นชื่อขุนนางชาวรัสเซีย มีผู้สันนิษฐานว่า เขาได้คิดค้นสูตรอาหารขึ้นมาจานหนึ่ง ชื่อ Beef Stroganoff

เขาบอกว่า อาหารรัสเซียก็เหมือนอาหารไทย แต่ละบ้านทำไม่เหมือนกัน Beef Stroganoff ต้องมีเนื้อกับซาวครีม

เราจะทำในแบบของเรา ซึ่งฉันเคยค้นวิธีทำในยูทูบ เอามาใช้ร่วมกับประสบการณ์จริงของเขา แล้วเราก็ได้จานเนื้อที่ถูกปากเรา

ฉันเลือกเนื้อริบอายที่แล่ไว้สำหรับทำสเต๊ก เอามาหั่นขวางเป็นชิ้นพอคำ หมักเนื้อกับเกลือ พริกไทยดำบด และปาปริก้า แล้วฉันก็หันมาเตรียมซอสผัด

เขาบอกว่า หัวใจของอาหารชนิดนี้ คือการผัดเนื้อในซาวครีม ซึ่งมีลักษณะคล้ายโยเกิร์ตแต่เปรี้ยวน้อยกว่า เราจะใช้ซาวครีม หรือใช้โยเกิร์ตรสธรรมชาติผสมกับนมเล็กน้อย เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ใกล้เคียงซาวครีมก็ได้

แม่บ้านชาวรัสเซียหลายคนผัดหอมหัวใหญ่กับเนื้อ ใส่ซาวครีมผสมซอสมะเขือเทศและแป้งนิดหน่อย ปรุงรสด้วยเกลือกับพริกไทย แล้วกินกับมันฝรั่ง ซึ่งเรียบง่ายดี แต่เกรงจะหนักไปสำหรับเรา เราชอบกินผัก โดยเฉพาะเวลาที่มีเนื้อ

ดังนั้น เราจะทำ Beef Stroganoff แบบมีผัก

 

ฉันใช้หอมแขกซอยบางๆ กับผักชีซอย เรามีแตงกวาดองอยู่ในตู้เย็น บางคนใช้ บางคนก็ไม่ แต่ฉันคิดว่า แตงกวาน่าจะเพิ่มมิติ ทั้งผิวสัมผัส และรสชาติ เอาออกมาสักสองลูก หั่นขวางชิ้นบางใส่ในถ้วยรวมกับหอมแขกและผักชี เยาะเกลือ เทน้ำแตงดองในขวดลงไปด้วย คล้ายว่าเราดองผักแบบด่วนอีกสัก 10 นาที

ระหว่างรอ เราช่วยกันหั่นเห็ด ซึ่งจะใช้กี่ชนิดก็ได้ ฉันได้เห็ดนางฟ้าดอกอ่อน กับเห็ดบูนาชิเมจิ (อยากได้เห็ดกระดุม แต่หาไม่ได้)

“แม่บ้านรัสเซียใส่เห็ดมั้ย” ฉันถาม

“บางบ้านเท่านั้นนะ ส่วนใหญ่เน้นเนื้อกับหอมหัวใหญ่ แต่บางบ้านก็ใส่ผักหลายอย่างมาก พริกระฆังก็ใส่ได้ มันเป็นอาหารรัสเซียที่แพร่หลายไง ถูกปรับใช้ตามวัตถุดิบและความนิยมของประเทศนั้นๆ Beef Stroganoff ดังในประเทศอื่นมากกว่าในรัสเซียอีก”

น้ำมันร้อนฉ่า ฉันเทเห็ดลงผัด โรยเกลือ พริกไทยบด กระเทียมสับ พอเห็ดสุก ก็เอาผักที่ดองด่วนใส่ตามไป บีบน้ำให้เกลี้ยง ใช้แต่ผัก ผัดจนสุกทั่วกัน เทพักในจาน

เห็ดเจอน้ำมันร้อนๆ หอมผักชี เปรี้ยวแตงดองนิดหน่อย ส่วนหอมแขกนั้น พอสุกแล้วรสชาติอ่อนหวานนัก

“ใช้เนื้ออื่นจะเป็นยังไงนะ”

“ก็คงได้นะ แต่มันจะไม่ใช่ Beef Stroganoff แล้วมั้ยอ่า”

เขาชี้ผัดเห็ด “แค่นี้ก็อร่อยแล้วนะ”

เอาล่ะ เราจะจัดการกับเนื้อ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันนิดหน่อย พอกระทะร้อน ก็เทเนื้อหมักลงไป เกลี่ยให้ทั่วกระทะ คล้ายการย่างทีละด้าน พอสุกทั้งสองด้าน ฉันเทเหล้าพรวด

“ได้บรั่นดีจะเริ่ดมาก” ฉันว่า “แต่วิสกี้ก็ไม่เลวหรอก”

รอแอลกอฮอล์ระเหยหมด เทผัดผักที่พักไว้รวมในกระทะ ตามด้วยซาวครีม

ซาวครีมทำให้มันข้น สำหรับคนไม่ชอบเปรี้ยว ควรระวังใส่ซาวครีมแต่น้อย

ใส่แล้วคนให้เข้ากัน เทลงจานใหญ่ แล้วตักซาวครีมสักครึ่งช้อนโต๊ะล้างกระทะ เทไว้บนสุด โรยผักดองที่แบ่งไว้

“หอมแขกกับผักชีทำให้อาหารสวยขึ้นมาก” เขาว่า

ฉันเห็นด้วย “เราจะกินกับข้าวหรือมันฝรั่งดี”

เขาหยุดคิดหนึ่งอึดใจ ก่อนตักชิม “อืม…ใช่เลย กินกับอะไรก็ได้แล้ว ถ้าอร่อยอย่างนี้”

 

ในครัว แม่ครัวย่อมมีสิทธิ์เลือก

ฉันเลือกข้าว หุงในหม้อหุงข้าว ข้าวสุก ใส่ผักโขมแก้วลงหม้อแล้วปิดฝา พอดงข้าวเสร็จ เราจะได้ข้าวคู่กับผักโขมนึ่ง ตักข้าวให้ติดผักมานิดหน่อย ราด Beef Stroganoff ปริมาณที่พอดี คือเนื้อใกล้เคียงข้าว โรยหน้าด้วยผักให้น่ากิน

“ควรมีอะไรอีกสักหน่อยมั้ย” เขาทำตาเจ้าเล่ห์

ฉันหัวเราะ ใจคิด ว้อดก้าเหมาะที่สุด แต่ถ้าอยากทำงานต่อหลังอาหาร ก็ควรเป็นเบียร์

ถึงแม้ว่าเนื้อวัวราคาสูงกว่าเนื้อหมูเนื้อไก่ แต่เราก็ทำอาหารมื้อนี้ในราคาไม่ถึง 500 บาท สำหรับสองที่

ส่วนจะอร่อยกว่าจานละ 1,000 หรือเปล่าน่ะ อย่าไปคิดเลย จานที่เรามีย่อมเป็นจานที่ดีที่สุด

บทความก่อนหน้านี้กลุ่มฟื้นฟู ปชต. นัดแต่งดำร่วมไว้อาลัย ผู้พิพากษาคณากร เย็นนี้!
บทความถัดไปมาดามหลูหลี / Crash Landing On You : รักปักหมุด หยุดที่เธอ