ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (19)

สถานการณ์อาหารประเทศไทยมีหลายสิ่งที่กำลังเปลี่ยนแปลง

เรามี Food Activist หรือนักกิจกรรมด้านอาหารที่ออกมาเคลื่อนไหวเรื่องอาหารอย่างกลุ่มกินเปลี่ยนโลก

เรามี Food Creator ที่พยายามจะเอาวัตถุดิบต่างๆ มาแปรขึ้นเป็นอาหาร

และเราก็ยังมีนักกำหนดอาหาร (Dietian) อย่างคุณอัจจิมาที่ทำหน้าที่นี้

เลยอยากให้นิยามคำว่านักกำหนดอาหารให้เราเข้าใจ

คุณอัจจิมา : นักกําหนดอาหาร ถ้าจะตอบให้คนเข้าใจง่ายๆ ก็จะถามว่าเคยดูซีรี่ส์เกาหลีเรื่องแดจังกึมไหม เขาก็จะเข้าใจเลยว่า อ้อ มันคือการใช้อาหารรักษาโรคนั่นเอง เขาจะเริ่มทำความเข้าใจได้ แต่จริงๆ มันลึกกว่าแค่การใช้อาหารรักษาโรค เพราะนักกำหนดอาหารไม่ได้ถูกฝึกมาให้แค่กำหนดว่าควรกินอันนี้ ไม่ควรกินอันนี้ แต่เราถูกกำหนดไปถึงการเปลี่ยนพฤติกรรมของคนกินด้วย เราถูกสอนว่าแม้อาหารจะเปลี่ยนสุขภาพได้แต่ก็เป็นแค่หนึ่งในปัจจัย เพราะฉะนั้น เวลานักกำหนดอาหารจะให้คำปรึกษาเราจะคำนึงไปถึงตัวพฤติกรรม วิถีชีวิต นิสัย ใจคอด้วย

: ถ้าอย่างนี้ก็หมายความว่าเราต้องรู้จักหรือทำความรู้จักคนกินอาหารที่ว่านั้นพอควร

คุณอัจจิมา : ใช่ สมมติเราจะต้องกำหนดอาหารให้ใครสักคน เราต้องรู้ก่อนว่าเขาเป็นใคร มีประวัติอย่างไร มันมีความเป็นปัจเจก ความเฉพาะตัวเหมือนกับเป็นการออกแบบให้แต่ละคน ให้เหมาะกับโรคของเขา

: เหมือนตัดเสื้อผ้าใส่เฉพาะตัวให้เขา

คุณอัจจิมา : ใช่ มันคือการตัดชุดใส่เฉพาะตัว ทุกวันนี้ข้อมูลเรื่องอาหารที่พูดกันอย่างต้องกินผักให้ได้วันละ 400 กรัม มันคือข้อมูลสาธารณะสำหรับคนหมู่มาก ตามหลักสาธารณสุข แต่จริงๆ แล้ว การกำหนดอาหารมันคือการออกแบบการกินอาหารที่เฉพาะเจาะจงมาก

บทสัมภาษณ์คุณอัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์ นักกำหนดอาหาร ร้าน Little Sunshine Cafe ในหนังสือ Food Design จัดพิมพ์โดย อินี่เครือข่ายนวัตกรรมสากล

 

ฉากนั้นไม่คุ้นเคย ตัวละครนั้นยิ่งเป็นดังคนแปลกหน้า ผมเพิ่งรู้จักอ้ายด่อง เจ้าของบ้านพักเมื่อยามบ่าย แต่ในยามค่ำของวันเดียวกันนี้ เราทั้งคู่กำลังบุกเข้าไปในป่าทึบที่ปราศจากแสงไฟ ป่าทึบที่เต็มไปด้วยเศษของใบไผ่และเศษใบของต้นไม้นานาชนิด เราบุกป่าเข้ามาเพื่อสิ่งเดียวอันได้แก่-อาหาร

อ้ายด่องนั้นนอกจากการสวมหมวกเป็นเจ้าของโฮมสเตย์ขนาดย่อมในเมือง อ้ายด่องยังสวมหมวกพรานผู้สามารถอีกใบหนึ่งด้วย

เมื่อผมเปรยกับอ้ายด่องนับแต่แรกพบว่าผมมาพักที่นี่ ที่เมืองคอง เพราะความสนใจในอาหารที่ปรากฏและมีในภูเขา

อ้ายด่องบอกว่า เหมาะมากเหลือเกิน “คืนนี้ผมจะออกไปวางกับดักหนูในท้องนาและบนป่า ถ้าโชคดีเราจะได้กินหนูเป็นอาหารในวันรุ่งขึ้น”

ไม่มีคำอธิบายอื่นว่าหนูเป็นสิ่งที่คุ้นเคยสำหรับผมหรือไม่ อาหารหลายชนิดย่อมเป็นสิ่งที่เราไม่คุ้นเคย โดยเฉพาะเมื่อเราอยู่ในพื้นที่ที่ห่างไกลจากบ้านเกิด เมนูอาหารจำนวนมากจากอดีตจนถึงปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลง เมนูอาหารจำนวนมากมีการเปลี่ยนแปลงจากดินแดนหนึ่งไปยังอีกดินแดนหนึ่ง สัตว์หลายชนิดที่ถูกละเลยในบางดินแดนอาจเป็นอาหารอันโอชะในอีกดินแดนหนึ่ง

ลองนึกภาพการเดินผ่านต้นไม้ใหญ่ในสวนสาธารณะกลางเมืองหลวง รังมดแดงที่อยู่ตามกิ่งไม้ใหญ่เหล่านั้นไม่มีความสำคัญใดเลยสำหรับคนเมืองผู้เร่งรีบ แต่หากมีใครสักคนที่มาจากที่ราบสูงเดินผ่านมาพบเขา มันคือวัตถุดิบอย่างดีในการปรุงความเปรี้ยวอย่างก้อยหรือแกง

เฉกเช่นเดียวกับรวงผึ้งหรือแม้แต่เห็ดที่มีหน้าตาไม่คุ้นเคย ทุกอย่างเป็นอาหารได้เมื่อตกอยู่ในสายตาที่แสวงหาอย่างเหมาะสม

 

พระจันทร์คืนนั้นดูจะเป็นใจให้กับการล่าหนูของเรา อ้ายด่องบอกว่าหนูที่เราต้องการนั้นคือหนูพุก หนูพุกเป็นหนูที่อาศัยอยู่ตามท้องนาและป่าเขาโดยทั่วไป ในฤดูหนาวที่ยังไม่มีการทำนาและนาถูกปล่อยให้แห้งแล้ง หนูพุกจะออกหาอาหารตามไร่ข้าวโพดที่มีเศษซังข้าวโพดตกเรี่ยดิน การมีอาหารกินที่มากพอ

การไม่มีศัตรูที่รบกวนทำให้หนูพุกมีขนาดตัวใหญ่จนเหมาะแก่การเป็นอาหารอย่างยิ่ง อ้ายด่องใช้ปลาแห้งที่ปั้นกับข้าวเหนียวเกี่ยวเข้ากับกับดักแล้วใช้ซังข้าวโพดดันให้กระเดื่องค้างอยู่พร้อมสำหรับการปิดลงจัดการกับหนูพุกเคราะห์ร้ายที่หลงเข้ามากินเหยื่อ

เราใช้เวลาอยู่ในท้องนาราวสี่สิบนาที อ้ายด่องเคลื่อนที่จากมุมหนึ่งของท้องนาไปอีกมุมหนึ่งอย่างเชี่ยวชาญ ในขณะที่ผมเดินย่ำเท้าอย่างไม่มั่นคง รองเท้าผ้าใบดูไม่เหมาะกับงานล่าสัตว์เช่นนี้เมื่อเทียบกับรองเท้าบู๊ตยางของอ้ายด่อง ไฟฉายแบบถือในมือก็ดูไม่คล่องแคล่วเมื่อเทียบกับไฟใส่ติดหัวหรือที่เรามักเรียกกันง่ายๆ ว่าไฟส่องกบของอ้ายด่อง ทำให้การวางกับดักหนูพุกครั้งแรกในชีวิตนั้นผมจึงมีหน้าที่เพียงตัวประกอบเท่านั้นเอง

จากท้องนาเราทั้งคู่ฝ่าความหนาวเย็นของอากาศเมืองคองบุกขึ้นไปบนภูเขา ป่าไผ่ดำทะมึนแลดูน่ากลัวสำหรับคนผ่านทาง แต่สำหรับผู้คนในพื้นที่มันคือแหล่งอาหารชั้นเลิศ

ครานี้อ้ายด่องเปลี่ยนขนาดของกับดักให้ใหญ่ขึ้น “ในป่าแบบนี้อาจไม่มีเฉพาะหนูพุก ถ้าโชคดีเราอาจได้กระแตหรือพังพอน” อ้ายด่องพูดเบาๆ กับผม

การเดินดุ่มเข้าไปในป่ายามค่ำของเราทั้งคู่คือการตัดวงจรเสียงของสัตว์ จากเสียงร้องของนกหรือเสียงกรีดปีกของแมลงกลายเป็นความเงียบเมื่อสัตว์เหล่านั้นรู้ตัวว่ากำลังถูกรุกราน

อ้ายด่องเล็งจุดวางกับดักไว้ตามโคนต้นไผ่หรือต้นไม้ใหญ่ เขาวางกับดักสิบกว่าอันอย่างคล่องแคล่วก่อนจะทำสัญลักษณ์แสดงตำแหน่งของมัน เช้าพรุ่งนี้ เราจะมาดูผล เขาบอกผม หวังว่าโชคจะเป็นของเรา

 

เช้าวันต่อมา ผมตื่นขึ้นพร้อมกับการได้เห็นโชคของอ้ายด่อง หนูพุกขนาดกลางสี่ตัวถูกวางเรียงอยู่ในถาดสังกะสีกลางบ้านก่อนที่มันจะแปรสภาพเป็นอ่อมหนูในเวลาต่อมาให้เราได้กินกับข้าวนึ่งกัน

โลกของนักแสวงหาอาหารไม่ได้จบสิ้นง่ายๆ ท่ามกลางมื้ออาหารนั่นเองที่อ้ายด่องบอกว่าคืนนี้เราจะไม่ไปหาหนูพุก การถูกจับได้ทำให้หนูตัวอื่นๆ ระวังตัวขึ้น คืนนี้พระจันทร์เต็มดวง เป็นโอกาสดีที่เราจะออกหาปลาพลวงในแม่น้ำคอง แต่คืนนี้เราจะต้องพึ่งพรานปลาอีกคน

อ้ายด่องบอกว่า ผู้ชายแต่ละคนในหมู่บ้านจะถนัดการหาอาหารต่างกัน

บางคนชอบวางกับดักอย่างตัวเขา บางคนชอบยิงนก ไก่ป่า และบางคนชอบตกปลา ลงแห รูปแบบการล่าขึ้นอยู่กับอาหารที่ชอบ อย่างเขาชอบอาหารป่าก็เข้าป่า แต่พรานที่จะมาสมทบกับเราที่ชื่ออ้ายขาวนั้นชอบกินปลา เขาก็จะถนัดการหาปลา เป็นต้น

ราวสองทุ่มในคืนวันเพ็ญที่พิธีเวียนเทียนเกิดขึ้นในหลายวัดทั่วประเทศ พวกเราสามคนกลับทำในสิ่งที่แตกต่างด้วยการมุ่งหน้าไปที่แม่น้ำคอง ถึงแม้เราจะได้รับอนุญาตให้พกพาไฟฉายติดตัวไปได้ แต่การใช้แสงไฟในบริเวณลำน้ำนั้นเป็นข้อห้ามสำคัญ ปลาพลวงหรือปลาเวียนนั้นเป็นปลาที่มีความไวต่อแสงไฟอย่างยิ่ง การรับรู้ถึงความแตกต่างของแสงสว่างที่ผิดแผกออกไปเพียงเล็กน้อยอาจทำให้มันว่ายหลบหนีเราไปได้ ดังนั้น การหาปลาในคืนนี้จึงพึ่งได้แต่แสงจันทร์เท่านั้น

เมื่อถึงริมน้ำ ทั้งอ้ายด่องและอ้ายขาวพาตัวลงไปในแม่น้ำอย่างไม่กลัวความหนาวเย็น การทำงานเป็นคู่ของเขาทั้งสองคนผสมผสานกันอย่างลงตัว

คนหนึ่งคอยถือข้องสำหรับใส่ปลา คนหนึ่งคอยเหวี่ยงแหลงไปในน้ำ เมื่อปลาติดแห คนหนึ่งจะปลดปลาใส่ข้องอย่างรวดเร็ว ส่วนอีกคนนั้นจะเดินหน้าออกสำรวจฝูงปลาต่อไป

ปลาพลวงหรือปลาเวียนนั้นมักว่ายเกาะกันเป็นฝูง เรามักพบฝูงปลาของมันตามถ้ำหลายถ้ำในภาคเหนือ กระนั้นมีคำเตือนว่าปลาในถ้ำนั้นไม่เหมาะแก่การกิน สาเหตุเพราะมันอาจกินผลไม้ที่มีพิษชวนให้มึนเมา

แต่ปลาที่ว่ายในแม่น้ำนั้นมักกินตะไคร่น้ำในแม่น้ำเป็นหลักจึงมีความปลอดภัยมากกว่า

นั่นคือคำเตือนของอ้ายด่อง ร่างเงาสองร่างเคลื่อนไหวในแม่น้ำจากปลายธารถึงต้นธารอย่างช้าๆ โดยมีผมเดินคู่ขนานไปตามขอบฝั่ง

พวกเขาทำงานในความมืดเกือบชั่วโมงก่อนที่จะกลับขึ้นฝั่งมาพร้อมกับปลาหลากชนิดเต็มข้อง ผมส่องไฟดูปลาในข้อง นอกจากปลาพลวงแล้วเรายังได้ปลากระสูบและปลาขาวอีกหลายตัว

อ้ายด่องแขวนข้องปลาเข้ากับขื่อหน้าบ้าน ที่นี่เราไม่ต้องการตู้เย็น อากาศข้างนอกเย็นพออยู่แล้ว

 

คืนนั้น ผมนั่งอ่านบทสัมภาษณ์จากงานต้นฉบับของตนเอง โลกของอาหารและการกินมีความแตกต่างกันมากมายเหลือเกิน ในเมืองใหญ่ที่ผู้คนมีวัตถุดิบในการทำอาหารจำนวนมาก ทว่าเรากลับมีผู้คนที่ล้มป่วยด้วยโรคจากการกินและอยู่จำนวนไม่น้อย การจำกัดอาหาร การดูแลเรื่องโภชนาการคือปัญหาใหญ่

แต่ในชนบทที่แม้แต่จะมีห้องเย็นสำหรับแช่อาหารก็ดูยากเย็น และวัตถุดิบทางอาหารจำนวนมากต้องหาเอาจากธรรมชาติ เรากลับพบแต่ผู้คนที่มีสุขภาพแข็งแรง ปัจจัยอะไรที่ข้องเกี่ยวและเป็นตัวแปรสำคัญต่อการกินอาหารเหล่านี้

ผมจดคำถามนี้ลงสมุดบันทึก มันอาจเป็นหัวข้อสนทนาในวงสนทนาเรื่องอาหารต่อไปหรืออาจเป็นสิ่งใดที่กว้างไกลกว่านั้น ข้อนี้ยังไม่อาจรู้ได้ กระนั้นมันก็เป็นหัวข้อที่น่าสนใจอย่างยิ่ง ผมปิดไฟเข้านอนพร้อมกับความคิดคำนึงในเรื่องนี้

เช้าวันรุ่งขึ้น กลิ่นควันไฟและกลิ่นเครื่องเทศผ่านเข้ามาในห้องนอน ผมเปิดประตู ตรงไปที่ครัว ภรรยาของอ้ายด่องกำลังขอดเกล็ดปลาที่ได้มาเมื่อคืน ต้มส้มปลาพลวง ผมมองหาสิ่งที่ใช้ทำความเปรี้ยว ใบส้มป่อย เธอตอบผม ต้มปลาพลวงกับใบส้มป่อย ผมหยิบใบไม้นั้นขึ้น ใบส้มป่อยเป็นใบไม้ที่สำหรับคนต่างถิ่นแล้วเป็นใบไม้ที่เราคุ้นเคยในพิธีกรรมทางศาสนา

ในพื้นที่ที่ไม่มีมะขามเปียก มะนาว ส้มซ่า ใบส้มป่อยคือทางเลือกชั้นดี ในพื้นที่ที่มีความแตกต่างของวัตถุดิบ รสชาติที่ใกล้เคียงกันนั่นเองที่เป็นตัวแปรสำคัญของอาหาร

รสเปรี้ยว หวาน เค็มและขมในแต่ละพื้นที่จะถูกนำเข้าจับคู่กับสิ่งต่างๆ และทำหน้าที่สำคัญในการกำหนดโภชนาการของผู้คนตามมา