ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (16)

“หม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี ผู้เขียนตำราอาหารชาววังเล่มนี้ มิใช่มีพรสวรรค์เฉพาะในการประพันธ์เท่านั้น แต่ท่านมีพรสวรรค์ในการทำของกินอีกด้วย เพราะเหตุนั้นท่านจึงเป็นนักประพันธ์คนเดียวที่ได้รับความนิยมจากผู้อ่านทั้งหลายในฐานะที่เป็นนักประพันธ์และเป็นนักทำของกินพร้อมกันทั้งสองประการ

หม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี มีการประพันธ์เป็นงานอาชีพและมีการทำของกินเป็นงานอดิเรก ว่างจากการประพันธ์เมื่อไร และไม่มีธุระอะไรอย่างอื่น ท่านก็หันเข้าหางานอดิเรกของท่านทุกโอกาสก็ว่าได้ และในโอกาสเช่นนั้น ก็เห็นได้ว่าเป็นเวลาที่ท่านมีความสุขสำราญเป็นอันมาก

นอกจากทำอาหารให้บรรดาญาติมิตรรับประทานกันเป็นครั้งคราวแล้ว ในเวลาเช่นนั้นหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี ยังยินดีอธิบายถ่ายทอดความรู้ให้แก่ผู้ที่สนใจในการทำอาหารเหล่านั้นด้วย

อาหารทั้งคาวและหวานทั้งหมด เท่าที่ปรากฏอยู่ในนาม “อาหารชาววังนี้” ส่วนมากที่สุดเป็นที่บรรดาญาติมิตรทั้งหลายของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี ชอบรับประทานและใคร่จะได้เห็นวิธีทำเพื่อจะได้จดจำไว้เป็นความรู้ต่อไป และในที่สุด ญาติมิตรเหล่านั้นก็ขอร้องให้ท่านเขียนตำราอาหารชาววังชุดนี้ขึ้นเพื่อประโยชน์แก่การที่ใช้เป็นตำราอาหารชาววัง

ตำราอาหารชุดนี้มีข้อที่น่ายินดีอยู่ประการหนึ่งคือ ในประการที่ว่าอาหารคาวหวานในตำราเล่มนี้เป็นอาหารที่แปลกใหม่เพราะได้รับการปรับปรุงให้แปลกและดีขึ้นด้วยความชำนาญของท่านเป็นพิเศษ เพราะเหตุนี้จึงเป็นที่กล่าวไว้ในที่นี่ได้ว่า อาหารในตำราเล่มนี้เป็นอาหารที่ผิดแผกแตกต่างจากอาหารในตำราเล่มอื่นซึ่งเป็นตำราอาหารของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี

เราหวังว่าตำราอาหารชาววังเล่มนี้จะเป็นที่พอใจมากจากผู้สนใจ”

คำนำหนังสือ “ตำราอาหารชาววัง” ของสำนักพิมพ์สำนักงาน หอสมุดกลาง 09

 

“เขียวหวานเนื้อมะยมอ่อน”

เครื่องปรุง

เนื้อครึ่งกิโลกรัม มะยมอ่อน 1 ถ้วย บุบพอแตก มะพร้าว 1 กิโลกรัม ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 2 ต้น หั่นฝอย ข่า 7 แว่น หั่นละเอียด ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา หัวหอมแดง 2 หัว ปอก กระเทียม 5 หัว ปอก รากผักชี 7 ราก หั่นละเอียด พริกขี้หนู 20 เม็ด เด็ดขั้วออกทิ้ง น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้า 7 เม็ด หั่นเฉลียง กะปิ 1 ช้อนชา ขมิ้นสด 3 แว่น หั่นละเอียด ใบโหระพา 1 ถ้วย เด็ดล้างน้ำ พริกไทย 7 เม็ด น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 2 ใบ หั่นฝอย

ปรุงเครื่อง

“ลูกผักชี ยี่หร่า ทั้งสองอย่างคั่วให้หอม เอาลงครกโขลกให้ละเอียด ผสมตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หัวหอม กระเทียม รากผักชี พริกไทย โขลกให้ละเอียด ผสมพริกขี้หนู กะปิ ขมิ้นสด โขลกให้เข้ากันดี จึงแบ่งใบโหระพาครึ่งหนึ่ง ผสมในครกโขลกให้เข้ากัน เอาเนื้อที่หั่นไว้ผสมด้วยน้ำตาล ขยำให้เข้ากัน

คั้นกะทิด้วยน้ำเปล่า 3 ถ้วย ใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน เสร็จแล้วเทกะทิใส่ภาชนะ ช้อนมันกะทิใส่หม้อ 3 ช้อนโต๊ะ เอาหม้อตั้งไฟ ผสมด้วยเครื่องปรุงในครกผัดให้หอม ผสมน้ำปลาและพริกชี้ฟ้า ช้อนมันกะทิใส่ลงไปผัดให้ทั่ว ผสมมะยมอ่อน เนื้อ คนให้เข้ากัน กะดูว่าเนื้อสุกจึงเทน้ำกะทิที่เหลืออยู่นั้นคนให้เข้ากัน เคี่ยวให้เดือด ผสมใบโหระพา ใบมะกรูด คนให้ทั่ว เสร็จแล้ว ปรุงรสตามชอบ ยกลงได้”

ตำราอาหารชาววัง หม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี

 

หลังกึ่งพุทธกาลหรือหลังปี พ.ศ.2500 เป็นต้นมา ผลของการเปลี่ยนแปลงทั้งทางการเมือง (จากรัฐบาลของจอมพลแปลก พิบูลสงคราม มาสู่รัฐบาลของจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์) ทางเศรษฐกิจและสังคม (ผลจากแผนพัฒนาเศรษฐกิจฯ ฉบับที่หนึ่งเป็นต้นมา)

สังคมไทยได้ก้าวสู่ความทันสมัย อาคารยุคสมัยใหม่ ชีวิตทันสมัย การเติบโตของเครื่องรับโทรทัศน์ สิ่งต่างๆ เหล่านี้ได้ส่งผลกระทบมากมายต่อหลายสิ่งหลายอย่างด้วยกันรวมถึงอาหารไทยด้วย

สิ่งที่ส่งผลกระทบต่ออาหารไทยปรากฏผ่านสื่อสองประการ

สื่อแรก ได้แก่ รายการทำอาหารทางโทรทัศน์ (บุคคลหนึ่งที่มีส่วนบุกเบิกรายการทำอาหารดังกล่าวได้แก่ หม่อมหลวงเติบ ชุมสาย)

ส่วนอีกสื่อหนึ่งนั้นได้แก่สื่อสิ่งพิมพ์ทั้งนิตยสารและหนังสือทำอาหาร

นิตยสารสตรีสารซึ่งเป็นนิตยสารยอดนิยมของสุภาพสตรี (ก่อตั้งขึ้นโดยคุณนิลวรรณ ปิ่นทอง) ได้นำเสนอเรื่องราวของการทำอาหารอย่างต่อเนื่อง

ในขณะที่การจัดพิมพ์ตำราทำอาหารในรูปเล่มของหนังสือปกแข็งก็ปรากฏขึ้นอย่างแพร่หลายด้วย

สำนักพิมพ์ที่มีชื่อเสียงอย่างแพร่พิทยา อำนวยสาส์น หอสมุดกลาง 09 ล้วนนำเสนอตำราทำอาหารต่อผู้อ่านซึ่งเป็นสุภาพสตรีและได้รับความนิยมอย่างสูงในฐานะของ “หนังสือคู่ครัว”

ตำราทำอาหารเหล่านั้นมีทั้งตำราอาหารชาววัง ที่มีเมนูแปลกตาและหากินได้ยาก ตำราอาหารทั่วไปที่ใครก็ตามสามารถปรุงกินเองได้ ตำรากับแกล้มซึ่งเฉพาะกลุ่มสำหรับคุณผู้ชายที่เป็นนักดื่ม ตำราอาหารเหล่านี้ถูกจัดพิมพ์ซ้ำแล้วซ้ำเล่าอย่างต่อเนื่อง

ตำราอาหารชาววังของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี เป็นตำราที่มีความน่าสนใจเพราะเนื้อหาภายในเล่มกล่าวถึงอาหารที่ถูกคิดค้นขึ้นโดยผู้เขียนซึ่งอยู่ในราชสกุลรัชนี ซึ่งถือว่าเป็นราชสกุลที่มีความสามารถในทางการประพันธ์อย่าง น.ม.ส. หรือกรมหมื่นพิทยาลงกรณ์ การรวบรวมรายการอาหารของหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี จึงเปรียบเสมือนการเขียนตำราอาหารด้วยรสการประพันธ์

นอกจากแกงเขียวหวานเนื้อมะยมอ่อน รายการอาหารที่น่าสนใจยังมี ไข่เมืองจีนที่เป็นการปรุงไข่กับแห้วจีน ยำกบกะทิสด ที่เป็นการต้มกบจนสุกแล้วนำมาคลุกเคล้ากับน้ำกะทิ เป็นต้น

แต่สิ่งที่น่าสนใจคือการรวบรวมวิธีทำวัตถุดิบต่างๆ ไว้ในภาคหลังที่เปรียบเสมือนภาคผนวกของหนังสือ อาทิ การทำปลาร้าและปลาเจ่าแบบดั้งเดิมของชาวอีสาน

 

ปลาเจ่า

เครื่องปรุง

“ปลาตะเพียน 3 กิโลกรัม เกลือป่น 1 กิโลกรัม ข้าวเหนียวครึ่งลิตร ซาวน้ำให้สะอาด แช่น้ำไว้ห้าชั่วโมง แป้งข้าวหมากหนึ่งลูก หั่นละเอียด

วิธีทำ

นำปลามาตัดหางตัดครีบ ผ่าท้องบั้งข้างทั้งสอง ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ภาชนะผสมด้วยเกลือป่น หมักไว้หนึ่งคืน เอาขึ้นล้างน้ำผึ่งแดด พอหมาด พักไว้ก่อน

นึ่งข้าวเหนียวให้สุก ตักขึ้นใส่ภาชนะทิ้งไว้ให้เย็น เสร็จแล้วเอาข้าวเหนียวล้างน้ำให้สะอาด ผสมด้วยแป้งข้าวหมาก คลุกเคล้าให้เข้ากันดี เอาไปผสมกับปลาให้เข้ากัน เสร็จแล้วใส่ภาชนะที่มีฝาปิดหมักไว้ประมาณ 15 วัน ใช้ได้”

การนำเสนอวิธีการทำวัตถุดิบไว้ในท้ายเล่มดังกล่าวนั้นแสดงให้เห็นว่านอกเหนือจากการนำเสนอรายการอาหารที่มีความเป็นเอกลักษณ์แล้ว ตำราอาหารเหล่านี้ยังต้องการให้ตัวตำราเป็นคู่มืออ้างอิงประจำครัวอีกทางหนึ่งด้วย