ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (11)

“ข้าพเจ้าไม่รับประทานอาหารที่เกี่ยวแก่เนื้อสัตว์มาตั้งแต่วันที่ 15 มกราคม พ.ศ.2476 (วันเดียวกับเลิกรับประทานสุรา) ด้วยคิดว่าถ้าไม่เลิกรับประทานเนื้อสัตว์ การอดสุราก็อาจจะไม่สำเร็จ เพราะมันออกจะเป็นของคู่กัน รับประทานสุราก็นึกอยากเนื้อสัตว์ รับประทานเนื้อสัตว์ก็กระหายถึงสุรา และคิดว่าอาจเป็นกุศลในทางให้เกิดเมตตา หรือกระทำให้ศีลองค์ที่หนึ่งคือปาณาติบาต บริสุทธิ์ขึ้นด้วย…”

 

แกงปลาไหลเห็ด

เครื่องปรุง

พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ลูกยี่หร่า เปราะหอม ผิวมะกรูด กระชาย ใบกะเพรา พริกชี้ฟ้า มะพร้าว เกลือ น้ำปลาถั่ว เห็ด (เช่น เห็ดโคนหรือเห็ดอื่นๆ ก็ได้ หรือจะใช้ฟักทองหรือหน่อไม้สดก็ได้แทนปลาไหล)

วิธีทำ

เอาพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ลูกผักชี ลูกยี่หร่า เปราะหอม ผิวมะกรูด เกลือ ใส่ครกโขลกให้ละเอียด กระชายหั่นละเอียด พริกชี้ฟ้าหั่น เด็ดใบกะเพรา ปอกเห็ดแล้วล้างน้ำพักไว้ (ถ้าใช้ฟักทองหรือหน่อไม้ให้หั่นชิ้นพองาม) ส่วนมะพร้าวขูดแล้วคั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมันแล้วเอาเครื่องที่โขลกลงผัด พอหอมดีแล้วใส่เห็ด (หรือฟักทองหรือหน่อไม้) พอสุกใส่กระชาย พริกชี้ฟ้า ใบกะเพราที่หั่นไว้นั้น ใส่น้ำปลาถั่ว ชิมดูรสตามต้องการ ถ้าชอบหวานจะใส่น้ำตาลด้วยก็ได้

 

แกงตะพาบน้ำเต้าหู้

เครื่องปรุง

พริกแห้ง ลูกผักชี ลูกยี่หร่า เปราะหอม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม ผิวมะกรูด เกลือ น้ำตาล น้ำปลาถั่ว เต้าหู้เหลือง ข้าวเกรียบแก้ว แป้งมัน ลูกมะอึก ระกำ พริกชี้ฟ้า มะพร้าว

วิธีทำ

เอาเครื่องแกงใส่ครกโขลกให้ละเอียดคั้นกะทิเอาหัวกะทิขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวพอเป็นมันแล้วเอาน้ำพริกผัดพอหอม เอาหางกะทิใส่พอเดือด จึงเอาเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นยาว 1 องคุลี มะอึกผ่า 4 ระกำหั่นเป็นชิ้น พริกสดหั่น ใบมะกรูดฉีก ข้าวเกรียบแก้วหั่นเป็นชิ้นเหมือนหนังหมู แป้งมันนวดกับน้ำคลึงเป็นแผ่นตัดเป็นชิ้นเล็กยาวหรือสี่เหลี่ยมก็ได้ เอาของเหล่านี้ใส่ในหม้อแกง

แล้วชิมดูรสตามชอบ

 

ตําราปรุงอาหารผัก ของพระยาภะรตราชสุพิชที่ผมมีนั้นตีพิมพ์ในปี พ.ศ.2477 หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองในปี พ.ศ.2475 เป็นเวลาสองปี

เนื้อหาในตำรานั้นแบ่งออกเป็นหลายส่วนด้วยกัน นับตั้งแต่ในส่วนของวิธีการปรุงอาหารและส่วนของการอานิสงส์หรือผลลัพธ์จากการไม่กินเนื้อสัตว์

ในส่วนของการปรุงอาหารนั้นมีทั้งที่เชื่อได้ว่าเกิดจากการพลิกแพลงเปลี่ยนเอาวัตถุดิบบางอย่างมาใช้แทนเนื้อสัตว์ อาทิ แกงปลาไหลเห็ด และแกงตะพาบน้ำเต้าหู้

และส่วนที่น่าจะคัดลอกมาจากตำราต่างชาติอย่าง สตูเห็ด เป็นต้น

 

สตูเห็ด

เครื่องปรุง

เห็ดบัวหรือเห็ดโคน มะเขือเทศสุกแดง หอมฝรั่ง มันฝรั่ง บีตรู้ต แป้งสาลี รากผักชี เกลือ

วิธีทำ

เห็ดใช้ทั้งดอก ลอกเปลือกออกล้างให้สะอาด ต้มมะเขือเทศคั้นเอาแต่น้ำ มันฝรั่ง หอมฝรั่ง บีตรู้ต ผ่าชิ้นให้งามพอดี ตั้งน้ำพอเดือดแล้วเอามันฝรั่ง หอมฝรั่ง บีตรู้ตใส่ พอสุกดีแล้ว ใส่น้ำมะเขือเทศที่คั้นไว้ ใส่เห็ด คะเนพอสุกดีละลายแป้งสาลีอย่าให้ข้นนัก ชิมดูรสถ้าอ่อนเค็มเติมเกลือพอเหมาะแล้วยกลง

เวลาเคี่ยวใส่รากผักชีเคี่ยวไปด้วย

 

ตําราอาหารเล่มนี้เกิดขึ้นก่อนที่เทศกาลกินเจหรือกระแสนิยมแห่งการไม่กินเนื้อสัตว์หรือมังสวิรัติจะเป็นที่นิยมกันโดยทั่วไป

หลายสำรับในตำราไม่ได้รับความนิยมหรือมีความยุ่งยากในการปรุง

ที่หลงเหลืออยู่ อาทิ พริกขิงเต้าหู้ เต้าเจี้ยวหลน ต้มยำหัวปลี แกงจืดเต้าหู้ขาว แกงส้มผักกระเฉด โจ๊กเห็ด เป็นต้น

ส่วนสำรับที่มีความซับซ้อนอย่างเช่นแตงโมหน้าปลาแห้งซึ่งเป็นอาหารไทยดั้งเดิมและมีการปรับใช้มะพร้าวแทนเนื้อปลานั้นได้สูญหายไปจากเมนูหรือสำรับมังสวิรัติในปัจจุบันแทบจะสิ้นเชิง

 

แตงโมหน้าปลาแห้ง

(ใช้มะพร้าวแทนปลาแห้ง)

เครื่องปรุง

มะพร้าว หอม งาคั่ว เกลือ น้ำตาล แตงโม

วิธีทำ

งาชนิดขาวคั่วให้เหลืองแล้วตำให้ละเอียด ขูดมะพร้าวด้วยกระต่ายจีนแล้วคั่วให้เหลือง หอมซอยให้ละเอียดแล้วเจียวด้วยน้ำมันถั่ว เอาของเหล่านี้ลงผัด ใส่เกลือ น้ำตาล ชิมดูรสให้พอเหมาะ หอมที่เจียวไว้นั้นโรยหน้า

รับประทานกับแตงโมหรือสับปะรดก็ได้

 

ในส่วนที่สองนั้นที่ว่าด้วยอานิสงส์แห่งการไม่กินเนื้อสัตว์ได้กล่าวถึงพระภิกษุสำคัญรูปหนึ่งที่เป็นผู้เผยแพร่ความคิดเกี่ยวกับการไม่กินเนื้อสัตว์ในช่วงเวลานั้น อันได้แก่พระภิกษุนามว่าพระโลกนาถ

พระโลกนาถนั้นมีนามเดิมว่าซัลวาโตเล ซิโอฟฟี เป็นชาวอิตาเลียน และบวชเป็นพระภิกษุในทางเถรวาท โดยท่านได้เดินทางมายังประเทศไทยในช่วงปี พ.ศ.2475-2476

พระโลกนาถนั้นปวารณาตนเป็นมังสวิรัติ และได้ออกเผยแพร่ความคิดดังกล่าวอย่างกว้างขวาง

ในช่วงที่ท่านมาเผยแพร่ความคิดดังกล่าวในประเทศไทย มีบันทึกว่ามีพุทธมามกะชาวไทยเข้าร่วมการปวารณาตนไม่กินเนื้อสัตว์และจะกินแต่มังสวิรัติเป็นจำนวนถึง 104 คน

โดยในการมาเยือนครั้งนั้นท่านได้แสดงธรรมเทศนาครั้งหนึ่งที่วัดเจดีย์หลวงเชียงใหม่และมีการจัดพิมพ์เป็นหนังสือแจกจ่ายโดยทั่วไป โดยมี ป.สาครบุตร์ เป็นบรรณาธิการและผู้ถอดความโดยเนื้อหาในการแสดงธรรมเทศนานั้นกินความกว้างขวางทั้งเรื่องของศีลห้าและความสัมพันธ์ระหว่างพุทธศาสนากับคริสต์ศาสนา

รวมทั้งคุณประโยชน์ของการกินมังสวิรัติด้วย

โดยในส่วนของอาหารมังสวิรัตินั้น พระโลกนาถได้เน้นย้ำและยกย่องในอาหารที่เรียกว่าน้ำข้าวหรือ Rice Milk โดยกล่าวว่า

นางสุชาดาได้ผลานิสงส์ที่เป็นผู้ถวายภัตตาหารซึ่งเมื่อสมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าของเราได้ทรงบริโภคแล้ว ก็ได้ตรัสรู้พระอนุตรสัมมาสัมโพธิญาณ นางสุชาดาถวายน้ำข้าว หรือ Rice Milk ที่มีความหมายถึง “น้ำยางที่ได้มาจากข้าว” อันเป็นบิณฑบาตที่ดีที่สุดสำหรับบำเพ็ญญาณซึ่งสมเด็จพระภควันต์หรือพระพุทธเจ้าได้ทรงสรรเสริญคุณประโยชน์ของน้ำข้าวไว้ 11 ประการด้วยกันคือ

1. น้ำข้าว ทำให้เกิดอายุ

2. น้ำข้าว ทำให้เกิดวรรณ

3. น้ำข้าว ทำให้เกิดสุข

4. น้ำข้าว ทำให้เกิดพละ

5. น้ำข้าว ทำให้เกิดสติสัมปชัญญะ

6. น้ำข้าว ปลดเปลื้องความหิว

7. น้ำข้าว บำบัดความกระหาย

8. น้ำข้าว ทำให้เวทนาแห่งกายสิ้นไป

9. น้ำข้าว ชำระไตให้สะอาด

10. น้ำข้าว ทำให้อาหารย่อย

11. น้ำข้าว เป็นยาบำบัดโรค

 

กระนั้นแม้ความตื่นตัวที่มีต่ออาหารมังสวิรัติจะเกิดขึ้นในช่วงเวลาดังกล่าว ทว่าจำนวนบุคคลที่สนใจในการกินมังสวิรัติก็ยังมีอยู่น้อยเต็มที

อีกทั้งยังมีการโต้แย้งในทางพุทธศาสนาจากพระภิกษุจำนวนหลายรูปด้วยกันถึงความสมควรในการกินมังสวิรัติแต่เพียงอย่างเดียว

โดยพระภิกษุที่เขียนบทความโต้ตอบพระโลกนาถอย่างเป็นระบบมากที่สุดเป็นพระภิกษุรูปหนึ่งจากสวนโมกขพลาราม ที่มีนามว่ามหาเงื่อม อินทปัญโญ

หรือที่เรารู้จักกันในเวลาต่อมาในนามของพุทธทาส