ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (8)

“ถ้าจะแกงขั้วส้มปลาไหลย่าง กระเบนย่างกับมะอึกให้เอาปลาหนัก 5 ตำลึงหรือคะเนเอาก็ได้ เอาพริกเทศแห้งหนัก 2 บาท หอมหนัก 5 สลึง กระเทียมหนัก 1 บาท ตะไคร้หนัก 1 บาท ข่าหนัก 1 เฟื้อง พริกไทยหนัก 1 เฟื้อง ผิวมะกรูดหนัก 3 หุน เกลือหนัก 1 เฟื้อง เยื่อเคยหนัก 1 บาท ตำให้ละเอียด แล้วเอามะพร้าวซีกคั้นกะทิเคี่ยวให้แตกมัน จึงเอาเนื้อปลาใส่ในหม้อกะทิ เอาน้ำเคยใส่รวนถ้วยตะไลหนึ่ง เคี่ยวให้น้ำกะทิข้น แล้วเอาพริกขิงใส่ลงคนให้ทั่วกัน จึงให้เอาน้ำหางกะทิละลายใส่หม้อ คะเนน้ำแกงท่วมเยื่อนิ้วหนึ่ง ปิดฝาหม้อเร่งไฟให้เดือดพล่าน เอามะอึก 20 ผล ผ่า 3 เสี้ยว ระกำ 3 ผล เอาแต่เนื้อ น้ำตาลหนัก 1 บาท ใบมะกรูด 5-6 ใบใส่ลงให้เดือดแล้วตักชิมดู”

“ถ้าไม่เปรี้ยวเติมระกำ ถ้าไม่เค็มเติมน้ำเคย ให้เติมเอาตามชอบตามประสงค์”

 

“ถ้าจะแกงขั้วส้มตะพาบน้ำ ให้เอาตัวตะพาบน้ำเผาไฟเสียให้เกรียม แล้วเอาลงน้ำขูดเสียให้หมดดำ เอามีดกรีดที่สีข้างเกร็ดต่อกระดองทั้งสองข้างเปิดออกได้โดยง่าย แล้วเอาเนื้อตะพาบน้ำหั่นเป็นชิ้น แต่เชิงตะพาบน้ำนั้นหั่นให้บางๆ เอาเนื้อ 3 ส่วน เชิงส่วน 1 หนัก 10 ตำลึงเป็นกลาง ให้เอาพริกเทศแห้งหนัก 2 บาท หอมหนัก 5 สลึง กระเทียม 1 บาท ลูกผักชี 1 เฟื้อง ยี่หร่าหนัก 3 หุน ตะไคร้หนัก 1 บาท ผิวมะกรูดหนัก 3 หุน พริกไทยหนัก 1 เฟื้อง เกลือหนัก 1 เฟื้อง เยื่อเคยหนัก 1 บาท ถ้าไม่ใช้เยื่อเคย ให้ใส่เกลือหนัก 5 สลึง ตำเครื่องเหล่านี้ให้ละเอียด เอามะพร้าวซีกหนึ่งคั้นกะทิใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมัน แล้วเอาเนื้อกับเชิงตะพาบน้ำใส่ในหม้อกะทิ เอาน้ำเคยใส่รวนถ้วยตะไลหนึ่งเคี่ยวให้น้ำกะทิข้น แล้วเอาพริกขิงใส่ลงคนให้ทั่วกัน จึงเอาน้ำหางกะทิละลายใส่ในหม้อ คะเนน้ำแกงในหม้อไม่ให้เกินกับเยื่อนิ้วหนึ่ง ปิดฝาหม้อเร่งไฟให้เดือดพล่าน เอามะอึก 20 ผล ผ่า 3 เสี้ยว ระกำ 3 ผล เอาแต่เนื้อ น้ำตาลหนัก 1 บาท ใบมะกรูด 5-6 ใบใส่ลงในหม้อให้เดือดแล้วตักชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวให้เติมระกำอีก แต่เขามักจะใช้มะขามเปียกโดยมาก แต่อิฉันไม่เคยใช้”

“ถ้าจะให้มีรสแรงไล่ลม ให้เอาผิวมะกรูดเกล็ดบางๆ เหมือนกับเกล็ดพิมเสนแช่น้ำไว้ แล้วคั้นให้แห้ง เมื่อตักแกงมาแล้วให้โรยใส่ชามหรือจะโรยเมื่อรับประทานก็ได้”

 

“ถ้าจะแกงขั้วอ้น ให้เอาตัวอ้นเผาไฟเสียให้เกรียมเหลือง แล้วเอาลงน้ำขูดเสียให้หมดดำ เอามีดผ่าท้องเสียหั่นเนื้อเป็นชิ้นแกงหนัก 5 ตำลึง เอาพริกเทศแห้งหนัก 2 บาท หอมหนัก 5 สลึง กระเทียมหนัก 1 บาท ตะไคร้หนัก 1 บาท ผิวมะกรูด 3 หุน ข่าหนัก 1 เฟื้อง พริกไทยหนัก 1 เฟื้อง ลูกผักชีหนัก 1 เฟื้อง ยี่หร่าหนัก 3 หุน เกลือหนัก 1 เฟื้อง เยื่อเคยหนัก 1 บาท ถ้าไม่ใช้เยื่อเคยให้ใส่เกลือ 5 สลึงตำให้ละเอียด เอามะพร้าวซีกหนึ่งคั้นกะทิใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาเนื้ออ้นกับน้ำเคยถ้วยตะไลหนึ่ง ใส่ในหม้อกะทิรวมเคี่ยวไปให้น้ำกะทิข้น แล้วเอาพริกขิงใส่ลงคนให้ทั่วกัน จึงให้เอาน้ำหางกะทิละลายพริกขิงใส่หม้อ คะเนน้ำแกงให้ท่วมเยื่อนิ้วหนึ่ง ปิดฝาหม้อเร่งไฟให้เดือด จึงเอามะอึก 20 ผล ผ่า 3 เสี้ยว ระกำ 3 ผล เอาแต่เนื้อ น้ำตาล 1 บาท ใบมะกรูด 5-6 ใบ ใส่หม้อเดือดแล้วตักชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวเติมระกำอีก แต่รสนั้นเติมเอาตามชอบใจ”

“ถ้าจะแกงขั้วเนื้อจังกวดย่าง ให้เอาเนื้อหนัก 5 ตำลึง เอาพริกเทศแห้งหนัก 2 บาท หอมหนัก 5 สลึง กระเทียมหนัก 1 บาท ข่าหนัก 1 เฟื้อง ตะไคร้หนัก 1 บาท ถ้ามีพริกชี้ฟ้าแห้งใส่ด้วย 1 บาท ลูกผักชีหนัก 1 เฟื้อง ยี่หร่า 1 หุน ผิวมะกรูด 3 หุน เกลือหนัก 1 เฟื้อง เยื่อเคยหนัก 1 บาท ถ้าไม่ใช้เยื่อเคยให้ใส่เกลือ 5 สลึง ตำให้ละเอียด เอามะพร้าวซีกหนึ่งขูดคั้นกะทิใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาเนื้อจังกวดกับน้ำเคยสักถ้วยตะไลหนึ่งรวนกับเนื้อ ถ้ามีเหล้าบรั่นใส่ด้วยสักครึ่งถ้วยตะไลแล้วเอาพริกขิงใส่หม้อเคล้ารวนกับเนื้อ ปิดฝาหม้อให้เดือดแล้วเปิดฝาขึ้น เอาพริกชี้ฟ้าอ่อนผ่า 2 ซีกหนัก 7 สลึงใส่คนทั่วกัน จึงเอาน้ำหางกะทิล้างครก ใส่หม้อแกงให้ท่วมเยื่อนิ้วหนึ่ง เร่งไฟให้เดือดพล่านแล้วตักชิมรสดู จะจืดเค็มเติมเอาตามชอบใจ ให้ใส่ใบกระเพราหนัก 6 สลึง ใบมะกรูดฉีกใส่ 5-6 ใบ ใส่ลงหม้อ คนทั่วกันแล้วยกลง ถ้าจะใส่ใบกานพลูหรือใบเปราะหอมก็ได้ ใส่ได้หนัก 6 สลึง”

ตำราอาหารแม่ครัวของท่าน โดย สอางโฉม และแม่อบศรี พิมพ์ปี พ.ศ.2476 ที่โรงพิมพ์จองเฮง

 

ในช่วงแรกของการจัดพิมพ์ตำราอาหารไทย มีสิ่งที่น่าสนใจอยู่หลายประการ

ประการแรกคือ นอกเหนือจากปทานุกรมอาหารคาวหวานที่ถูกจัดพิมพ์โดยโรงเรียนสตรีวังหลังหรือโรงเรียนวัฒนาวิทยาลัยและตำราแม่ครัวหัวป่าก์ที่ถูกจัดพิมพ์โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ แล้ว

ตำราอาหารไทยที่ถูกเขียนขึ้นในช่วงถัดจากนั้นดูจะเดินตามแนวทางสองแนวทางด้วยกัน

แนวทางแรกคือ การใช้นามปากกาหรือนามแฝงในการเขียนตำราเหล่านั้นไม่ว่าจะเป็นตำราที่ถือกันว่าแพร่หลายไม่แพ้ตำราแม่ครัวหัวป่าก์คือตำรา “กับข้าวแม่อภ” ที่ตัวผู้เขียนคือ “แม่อภ” เขียนลงเป็นตอนๆ ในนิตยสาร “สารานุกูล” ในช่วงปี พ.ศ.2469 จนถึงปี พ.ศ.2470 หรือตำราอาหาร “รวมตำราแม่ครัวไทย” โดย ว.สารคาม หรือตำรา “แม่ครัวของท่าน” โดยสอางโฉม และแม่อบศรี

ผู้แต่งตำราเหล่านี้ไม่ได้เผยตัวและอาจเป็นไปได้ว่าอาจมีผู้แต่งหลายคนในหนังสือเล่มเดียวกัน

 

ในตำรารุ่นราวคราวเดียวกันนี้ ตำรา “แม่ครัวของท่าน” ของสอางโฉมและแม่อบศรี มีความน่าสนใจอย่างยิ่งด้วยสาเหตุสองประการ

ประการแรกอยู่ตรงที่การชั่ง ตวง วัด ในสูตรอาหารของ “แม่ครัวของท่าน” หาได้เดินตามความนิยมในวิธีการของตะวันตกดังที่ถูกนำเสนอในตำรา “ปทานุกรมเครื่องคาวหวาน” และ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” หากแต่กลับไปใช้วิธีการชั่ง ตวง วัด ของไทยโบราณดังที่ปรากฏในตำรายาแพทย์แผนไทยมาช้านาน การกำหนดหน่วยการชั่ง ตวง วัด เป็น บาท สลึง เฟื้อง หุน นั้นแสดงให้เห็นว่าผู้แต่งหาได้เอนเอียงไปตามความนิยมทันสมัยเหล่านั้น

นอกจากนี้ ยังมีการคาบเกี่ยวระหว่างตำราอาหารกับตำรายาอยู่มาก เช่น การเปลี่ยนวัตถุดิบในตัวสำรับซึ่งไม่ต่างจากการเข้าเครื่องยาที่อนุโลมให้ใช้ตัวยาบางอย่างแทนได้

อาทิ การนำเสนอว่า “ถ้าไม่เปรี้ยวให้เติมระกำอีก แต่เขามักจะใช้มะขามเปียกโดยมาก แต่อิฉันไม่เคยใช้”

การใช้กระบวนการชั่ง ตวง วัด เช่นนี้ แสดงให้เห็นว่าผู้เขียนเป็นผู้ที่มีตำราอาหารแต่เดิมที่ไม่ได้พึ่งพิงจากตะวันตกและใช้ตำราอาหารที่ว่านั้นเป็นพื้นฐานในการเขียนตำราอาหารเล่มใหม่ในช่วงนั้น

เราจะพิจารณาข้อพ้องเคียงนี้ได้จากตำรายาที่เป็นที่นิยมในช่วงเวลาดังกล่าวไม่ว่าจะเป็นตำรายาของ “หมอพร” หรือกรมหลวงชุมพรเขตอุดมศักดิ์ หรือตำรายาของ “ขุนนิทเทสสุขกิจ” เป็นต้น

“ยาแก้โรคปวดเข่าอย่างรุนแรงของหมอพร”

ท่านให้เอา เถากะทกรกหนัก 1 บาท หญ้างวงช้าง 1 รากคนทา 1 ขิงแห้ง 1 หญ้าหางช้าง 1 หัวข่า 1

ตัวยาทั้ง 5 นี้ เอาหนักอย่างละ 10 บาทเท่ากัน ตัวยาทั้ง 6 นี้ นำมาใส่หม้อดิน ต้มกับน้ำ 3 ส่วน เคี่ยวให้เหลือ 1 ส่วน ใช้น้ำยา ทานครั้งละ 1 ถ้วยกาแฟ เวลา เช้า-กลางวัน-เย็น วันละ 3 เวลา

มีสรรพคุณ แก้โรคปวดหัวเข่าอย่างรุนแรงให้หายไป ได้ผลดี ชะงัดนักแล ฯ

“ยาประทุมไสยาสน์จันทบุรีของขุนนิทเทสสุขกิจ”

ท่านให้เอาจันทน์หอม เกสรบัวหลวง สิ่งละ 1 บาท กฤษณา กระลำพัก ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ กัญชา กลอย สิ่งละ 1 สลึง ขอนดอก พิมเสน ฝิ่น ดีงูเหลือม ชะมด สิ่งละ 1 เฟื้อง ลูกผักชี การบูร สิ่งละ 1 สลึง บดเป็นแท่งละลายน้ำดอกไม้ กินแก้นอนไม่หลับ”

 

ประเด็นที่สอง อันเป็นข้อเด่นของตำรา “แม่ครัวของท่าน” อยู่ที่การนำเสนออาหารที่ถูกปรุงจากเนื้อสัตว์จำนวนมากที่ปัจจุบันได้คลายความนิยมหรือถือว่าเป็นสัตว์ที่หายากและเป็นสัตว์ที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์ไปแล้ว

อาทิ อ้น หรือตะพาบน้ำ เป็นต้น

การมีสำรับอาหารเช่นนี้ทำให้เห็นได้ว่าผู้เขียนเติบโตมาในพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์พื้นถิ่นจำนวนมาก

 

ประเด็นที่สามคือ การใช้สมุนไพรหรือพืชหรือเครื่องเทศที่เฉพาะเจาะจงไม่ต่างจากการใช้สมุนไพรเหล่านั้นในการปรุงยา อาทิ การ “แกงขั้วส้มเนื้อย่างกับยอดสามสิบ”

“ถ้าจะแกงขั้วเนื้อย่างกับยอดสามสิบหรือลูกสามสิบ ให้เอายอดสามสิบหรือลูกสามสิบหั่นเป็นชิ้นสั้นๆ แล้วเอาน้ำร้อนลวกเสียให้หายขมหนัก 10 บาท เอาเนื้อย่างหนัก 5 ตำลึงหั่นเป็นชิ้น แล้วเอาพริกแห้งหนัก 2 บาท หอมหนัก 5 สลึง กระเทียมหนัก 1 บาท ตะไคร้หนัก 1 บาท ข่าหนัก 1 เฟื้อง พริกไทยหนัก 1 เฟื้อง ผิวมะกรูดหนัก 3 หุน ลูกผักชีหนัก 1 เฟื้อง ยี่หร่าหนัก 3 หุน เกลือหนัก 1 เฟื้อง เยื่อเคยหนัก 1 บาท ถ้าไม่ใช้เยื่อเคยให้ใส่เกลือหนัก 5 สลึง ของเหล่านี้ตำให้ละเอียด เอามะพร้าวซีกหนึ่งคั้นกะทิใส่หม้อเคี่ยวให้แตกมัน เอาเนื้อย่างใส่ในหม้อกะทิ เอาน้ำเคยใส่สักถ้วยตะไลรวนเคี่ยวไปให้น้ำกะทิข้น แล้วเอาน้ำหางกะทิละลายพริกขิงใส่หม้อ คะเนน้ำแกงท่วมเยื่อนิ้วหนึ่ง ปิดฝาเร่งไฟให้เดือดพล่าน จึงเอามะอึก 20 ผล ผ่า 3 เสี้ยว ระกำ 3 ผล เอาแต่เนื้อ น้ำตาล 1 บาท ใบมะกรูด 5-6 ใบ ใส่หม้อเดือดแล้วตักชิมดู ถ้าไม่เปรี้ยวเติมระกำตามชอบใจ ถ้าจะเอาเนื้อย่างแกงกับยอดมะพร้าว ยอดเป้ง หรือยอดกะพ้อก็ได้ ใส่ได้หนักกึ่งเนื้อ”

ต้นสามสิบนั้นเป็นสมุนไพรโบราณ ลักษณะใบเป็นใบเดี่ยว เรียงสลับ ส่วนลักษณะดอกเป็นดอกช่อ ออกที่ปลายกิ่ง มีชื่ออื่นที่รู้จักกันคือ จ๋วงเครือ ผักชีช้าง ผักหนาม และสามร้อยราก