ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (6)

“ทั้งเย็บปักถักร้อยสร้อยภู่กลิ่น

เกิดจากถิ่นท่านแต่ก่อนขจรทั่ว

จีบพลูตัวห่อบุหงายาใบบัว

ท่านเป็นตัวแต่งตั้งเมื่อครั้งฟรี”

กลอนสรรเสริญท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ จากสำนักกลอนประตูใหม่

 

“ตําราแม่ครัวหัวป่าก์ เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ บิดาของข้าพเจ้าได้อธิบายและแปลศัพท์ไว้ว่าแปลว่าปากเป็นใหญ่นั่นเอง หัวแปลว่าใหญ่ ป่าก์ก็แปลว่าปากนั่นเอง แต่เลือนรางกันมาก เลยกลายเป็นแม่ครัวหัวป่าก์ แต่ความจริงนั้นคือแม่ครัวหัวป่าก์ แปลว่าปากเป็นใหญ่ โปรดทราบไว้ดังนี้ ท่านผู้ใหญ่ทุกๆ คน ใครๆ ก็ย่อมทราบว่าฝีมือตำราทำกับข้าวของท่านผู้หญิงเปลี่ยนนั้น พระเจ้าอยู่หัวตั้งแต่รัชกาลที่ 5 จนถึงที่ 6-7 ก็โปรดปรานมาก ทางฝ่ายในและตามวังเจ้านายผู้ชายก็ได้เคยรู้ฝีมือ หมี่ดุสิต สะเต๊ะลือ และแฮ่กึ๊น ข้าวต้มกรกฏ มาทุกคราวที่มีงานวัดเบญจมบพิตรทีเดียวนะท่านเอ๋ย จนกระทั่งถึงทุกวันนี้ก็ยังมีผู้บ่นถึงอยู่เลย เพราะฉะนั้น ข้าพเจ้าจะไม่ปกปิดเคล็ดลับเลย จะบอกให้ท่านชัดแจ้งทุกๆ อย่าง เมื่อมีตำราอยู่กับมือก็เหมือนมีแก้วสารพัดนึก เราจะยักย้ายทำอาหารจำหน่ายก็ได้ ทั้งรับประทานก็มีรสแปลกๆ ผู้รับประทานจะไม่เบื่อเลย”

ตำรากับข้าวประจำวัน 30 สำรับ โดยลูกแม่ครัวหัวป่าก์ (พวง บุนนาค หรือท่านผู้หญิงดำรงราชพลขันธ์ บุตรี ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์)

ข้าวต้มกรกฏ (ข้าวต้มปู)

เครื่องปรุง

ปูทะเล ใบตั้งโอ๋ น้ำเคยดี น้ำเชื้อไก่ ข้าวสาร พริกไทยป่น ผักชี จะใช้ใบขึ้นฉ่ายด้วยก็ได้ กระเทียม น้ำมันหมู

วิธีทำ

เอาข้าวสารซาวน้ำให้สะอาดสัก 2 หรือ 3 น้ำเอาขึ้นตั้งไฟเคี่ยวไปมาจนน้ำแห้งเมล็ดบานยกลง ปูทะเลต้มให้สุกแกะเอาแต่เนื้อ ใบตั้งโอ๋ ใบขึ้นฉ่าย ผักชีหั่นละเอียดๆ ปอกกระเทียมทุบพอแตก เอาน้ำมันหมูเทลงกระทะตั้งไฟให้ร้อน เอากระเทียมเจียวลงพอเหลือง ตักลงถ้วยไว้ทั้งน้ำมัน น้ำเชื้อไก่นั้นถ้ามีกระดูกไก่ก็ต้มไว้เหยาะเกลือหยิบมือ 1 หอมหัวใหญ่ 1 หัว ถ้าไม่มีกระดูกไก่ก็ใช่ไก่ทั้งตัว เคี่ยวไปจนน้ำหวานของไก่ออก น้ำเชื้อนี้ต้องตั้งไฟให้ร้อนอยู่เสมอเวลารับประเทาน จึงตักข้าวที่ต้มไว้สักเล็กน้อยละลายกับน้ำไก่ อย่าให้ถึงข้าวมากนัก ต้องมีเนื้อปูมากจึงจะอร่อย หยิบเนื้อปูและเครื่องเหล่านั้นผสมลงน้ำเคยดี (น้ำปลาดี) กระเทียมเจียว ราดลงชิมดูจืดเค็มตามชอบ พริกไทยป่นโรยหน้ายกไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ

ข้าวต้มกรกฏนี้จะผสมมากหรือน้อยแล้วแต่ผู้ทำจะชอบ จะผสมเฉพาะชามก็ได้ ผสมมากๆ ตักลงชามแจกก็ได้ น้ำเชื้อนั้น บางท่านไม่รับประทานไก่ จะใช้กระดูกหมูหรือเป็ดแทนก็ได้ กระดูกวัวก็ได้แต่รสไม่สู้จะดีเหมือนไก่

(สำรับข้าวต้มกรกฏที่ถือว่าเป็นหนึ่งในอาหารเอกของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์)

 

แม้ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนจะมีเรื่องราวและเคล็ดลับในการทำอาหารมากมาย ทว่าเรากลับมีความรู้เกี่ยวกับประวัติของท่านผู้หญิงเปลี่ยนไม่มากนัก จนชั้นแม้คำว่าแม่ครัวหัวป่าก์ที่น่าจะเป็นคำที่ปราศจากข้อสงสัยว่าหมายถึงผู้ที่เป็นเอกในด้านการชิมและกิน แต่กลับมีการผูกโยงเรื่องราวและคำอธิบายในปัจจุบันไปจนถึงตำบลหัวป่าในจังหวัดสิงห์บุรี

เราอาจรู้ว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีบทบาทอย่างมากในสภากาชาดไทย (สภาอุณาโลมแดงแห่งชาติสยาม)

และเรารู้ถึงวาระสุดท้ายอันน่าเศร้าของท่านผู้หญิงเปลี่ยนที่ถึงแก่ชีวิตจากบาดแผลที่เกิดจากการใช้อาวุธคมของชายผู้หนึ่ง (ซึ่งเหตุการณ์นี้เราจะกล่าวถึงในภายหลัง)

แต่รายละเอียดเกี่ยวกับองค์ความรู้ด้านการบ้านการเรือนของท่านที่ถือว่าเป็นเอกนั้นมีอยู่น้อยเต็มที

โชคดีที่ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (ที่มีอยู่ด้วยกันห้าเล่ม) ไม่ได้สิ้นสุดลงในยุคสมัย บุตรหลานของท่านผู้หญิงเปลี่ยนที่มีฝีมือในการครัวนั้นมีอยู่มาก อาทิ เจ้าจอมพิศว์ในรัชกาลที่ 5 ที่นับถือกันว่ามีความสามารถในการแกะสลักผักอย่างหาผู้ใดเทียบเคียงได้ยาก

แต่บุคคลที่ถือว่าสืบสานงานครัวจากท่านผู้หญิงเปลี่ยนโดยตรงนั้นได้แก่ คุณหญิงพวง ดำรงราชพลขันธ์ (พวง บุนนาค) โดยในปีพุทธศักราช 2495 คุณหญิงพวงได้จัดพิมพ์หนังสือขึ้นหนึ่งเล่มได้แก่ “ตำรากับข้าวประจำวัน 30 สำรับ”

ตำราเล่มนี้ขยายความจากห้องครัวของท่านผู้หญิงเปลี่ยนและนำเสนอหลายสำรับที่ไม่ได้ปรากฏในตำราแม่ครัวหัวป่าก์

ตำราเล่มนี้เรียกขานกันโดยทั่วไปว่าเป็นตำรา “ลูกสาวแม่ครัวหัวป่าก์”

 

คุณหญิงพวงนั้นถูกเอ่ยถึงไว้ในประกาศแจ้งความตำราแม่ครัวหัวป่าก์ฉบับที่ 4 ว่าเป็นผู้เก็บรวบรวมตำราที่ออกเรือนไปและทำให้การพิมพ์ตำราเล่มที่ 4 ต้องทิ้งช่วงจากตำราเล่มก่อนอย่าง “ค้างเลิศร้าง”

ดังนั้น หนังสือ “ตำรากับข้าวประจำวัน 30 สำรับ” ของคุณหญิงพวงจึงเปรียบเสมือนเป็นส่วนขยายหรือเชิงอรรถของ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ก็ว่าได้

ในหมายเหตุท้ายสำรับแต่ละสำรับนั้นเราได้ทราบรายละเอียดเกี่ยวกับ “รส” และ “รสนิยม” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนมากขึ้น อาทิ เราได้พบว่าท่านผู้หญิงเปลี่ยนมีความชอบในปลาร้าหลนหรือปลาร้าสำเร็จเป็นอย่างมาก โดยท่านผู้หญิงพวงได้บันทึกไว้ดังนี้ว่า “ปลาร้าสำเร็จนี้เก็บไว้ได้ทนนานถ้าหมั่นอุ่น มารดาของข้าพเจ้าท่านชอบรับประทานมาก”

ปลาร้าสำเร็จ

เครื่องปรุง

พริก ปลาร้า มะพร้าวซื้อที่เขาขูดสัก 2-3 กระป๋อง กระชาย ตะไคร้ ข่าอ่อน มะเขือ หอม 9-11 หัว (น้ำตาลถ้าไม่ชอบก็ไม่ต้องใช้) น้ำสต๊อก ปลาดุกสด

วิธีทำ

“เอาปลาร้าล้างให้สะอาดแล้วหลน (ถ้าไม่รับประทานปลาร้าใช้ปลาทูเค็มหรือปลากุเลาแทนก็ได้) ซื้อมะพร้าวที่เขาขูดอย่างขาวสัก 3-4 กระป๋อง คั้นด้วยน้ำสต๊อกเอาแต่หัวและน้ำกลาง พริกเด็ดทั้งเมล็ด ถ้าชอบเผ็ดใช้พริก 3 อย่างคือ พริกบางช้าง พริกขี้หนู (มูลหนู) พริกหยวก ถ้าไม่ชอบเผ็ดใช้พริกหยวกกับพริกบางช้างสัก 2-3 เมล็ดก็พอ กระชายประมาณ 3 หัว ปอกเปลือกล้างน้ำแล้วจัดเป็นดอกแช่น้ำ ตะไคร้ตัดเป็นท่อนๆ ทุบเสียเล็กน้อย ผู้ที่มีฟันชอบรับประทาน ถ้าเป็นผู้ชราก็ใช้หั่นละเอียดตามแต่จะเลือกทำดูตามชอบ ข่าอ่อนหั่นชิ้นบางๆ มะเขือขาเขียดจะใช้ทั้งลูกหรือจะผ่า 4 ท่อนหรือเฉือนไส้ให้กลมก็ตามใจ หอมปอกล้างน้ำให้สะอาดใช้ทั้งหัว เอาของเหล่านี้ต้มเคี่ยวไปด้วยกัน เอาปลาดุกสดขูดเมือกล้างน้ำผ่าท้องจะแล่เอากระดูกออกหรือจะตัดเป็นชิ้นๆ ทั้งกระดูกก็ได้ ส่วนหัวนั้นตัดปากแล้วกะเทาะเอากะโหลกหัวที่แข็งออก จะตัดสองหรือจะใช้ทั้งตัวก็ได้ตามจะใช้ 1-3 ตัว ตามชอบผสมลง พอผักเปื่อยน้ำข้นชิมดูรสจืดเค็มถ้าจะไม่ใช้ปร่า จะใช้น้ำตาลผสมลงอย่าให้รู้ว่าใช้น้ำตาลก็ได้”

“เมื่อชิมรสดูดีแล้วยกลงตักมาให้รับประทาน”