อนุสรณ์ ติปยานนท์ : แก่นการทำอาหารใน “ตำราครอบโลก” และ “แม่ครัวของท่าน”

อนุช อาภาภิรม

ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (5)

ลาบเลือดโคหรือสุกร
เครื่องปรุง

หอม 15 หัว กะเทียม 20 กลีบ เลือดหมู 3 ถ้วยแก้วน้ำเย็น

ใบผักชี 1 กำมือ ข่า ตะไคร้เล็กน้อย ใบมะกรูด 10 ใบ

ใบพริกม้า 1 กำมือ ใบสะระแหน่ 1 กำมือ ใบยี่หร่าหรือใบจันทร์หอมเล็กน้อย

หอมสด 5 ต้น พริกขี้หนู 30 ฝัก ข้าวขั้วป่นละเอียด 1 ถ้วยชา

มะนาว 2 ผล ถ้าผลเล็ก 3 ผล เกลือ 1 ช้อนกาแฟ

น้ำปลาร้า 1 ถ้วยชา พริกไทยป่นโรยหน้าผักชีล้อมกับผักที่กล่าวไว้แล้วข้างบนนี้เป็นผักจิ้ม

 

วิธีทำ

เอาข้าวสารแช่น้ำไว้แล้วสงขึ้นให้แห้ง เอากระทะขึ้นตั้งไฟให้ร้อนจัด

เอาข้าวใส่คั่วไปให้เหลืองกรอบดี จึงเอามาป่นให้ละเอียด

กรองด้วยกระชอนลวดละเอียดหรือแร่งทองเหลือง

เอาเครื่องปรุงทั้งหมดแลผักต่างๆ หั่นให้ละเอียด ฝานมะนาว

บีบน้ำกรองอย่าให้เมล็ดติด เอาน้ำมะนาวเทใส่ลงไปในชามเลือด

ใช้ช้อนคนให้เข้ากันแล้วจึงเอาข้าวคั่วและเครื่องปรุงทุกอย่าง

สับ ทุบ หรือโขลกเทลงคนไปให้เข้ากัน แล้วชิมดู จืด เค็ม เติมได้ตามชอบ

ถ้าหากจะรับประทานสุก ใส่กระทะตั้งไฟคั่วไปมาให้เลือดสุก ตักใส่จาน รับประทานได้

ตำราครอบโลก เล่ม 1 ภาค 1 พิมพ์ที่โรงพิมพ์กิมหลีหงวนเสาชิงช้า พุทธศักราช 2472

 

หลังจากการจัดพิมพ์ครั้งแรกในปีพุทธศักราช 2451 หนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ได้รับการตีพิมพ์อีกเป็นครั้งที่สองในปีพุทธศักราช 2470 โดยโรงพิมพ์ห้างสมุดสำเพ็ง

หลังจากการตีพิมพ์ครั้งนั้นมีตำราอาหารไทยอีกมากที่ถูกตีพิมพ์ตามมา (ซึ่งจะได้พิจารณาต่อเนื่องไปในภายหลัง)

ทว่ามีตำราอาหารสองเล่มที่เกิดขึ้นหลังการตีพิมพ์ครั้งที่สองของตำราแม่ครัวหัวป่าก์ซึ่งน่าสนใจอย่างยิ่ง

ได้แก่ “ตำราครอบโลก” ซึ่งตีพิมพ์ในปีพุทธศักราช 2472 โดยโรงพิมพ์กิมหลีหงวนเสาชิงช้าและตำรา “แม่ครัวของท่าน” ตีพิมพ์ในปีพุทธศักราช 2476 โดยโรงพิมพ์จองเฮงพญาไท

ความน่าสนใจของตำราทั้งสองเล่มนี้อยู่ตรงที่ว่า “ตำราครอบโลก” ดูจะเป็นตำราอาหารไทยเล่มแรกๆ ที่มุ่งนำเสนออาหารจากท้องถิ่นอื่นแทนอาหารจากส่วนกลางหรือบางกอก

ในขณะที่ตำรา “แม่ครัวของท่าน” ดูจะเป็นตำราที่มุ่งให้ชาวบ้านหรือบุคคลทั่วไปทำอาหารกินเองได้โดยง่ายแทนการเล่าถึงความวิจิตรพิสดารของอาหารไทย

หนังสือ “ตำราครอบโลก” นั้นปรากฏนามผู้แต่งเป็นนามแฝงคือ น.ส.ห.ด และมีผู้ตรวจทานมีนามว่าโนรี ภาค 1 นั้นครอบคลุมอาหารไทย

ส่วนภาค 2 เป็นอาหารต่างชาติ ความน่าสนใจเริ่มจากเมนูสำรับแรกในตอนที่หนึ่งของตำราเล่มนี้ว่าด้วยลาบ เริ่มต้นจากลาบเลือดที่ทำจากวัวหรือหมูอันแสดงให้เห็นความเข้าใจของผู้เขียนที่จะเผยแพร่อาหารที่แลดูแปลกและแตกต่างจากอาหารต่างชาติและอาหารชาววังที่ปรากฏในหนังสือ “ปะทานุกรมการทำของคาวของหวานอย่างฝรั่งแลสยาม” และหนังสือ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ตามลำดับ

หลังจากตอนที่หนึ่งที่ว่าด้วยลาบจบลง ตอนที่สองของหนังสือ “ตำราครอบโลก” ขยับไปสู่เรื่องของการ “เผา” แบบต่างๆ ในอาหารไทย

โดยเริ่มจากการแนะนำวิธีเผา “หัวสุกรป่าหรือหัวหมูป่า”

 

วิธีเผา

หัวสุกรป่าหรือหัวนางเก้งหรือกวาง โค กระบือ ทำส้มไว้รับประทานได้นาน

คือเหมาะแก่การที่อยู่ไกลตลาด แม้ได้หัวสัตว์จะเป็นสัตว์ป่าหรือสัตว์บ้าน

ทำส้มอย่างนี้ไว้แล้วก็อาจจะทำความสะดวกให้ได้มาก

คือไม่ต้องหาผักหรือเหมือดที่จะต้มแกง จะแกงขาวหรือกะทิและแกงเผ็ดก็ได้ทั้งสิ้น

วิธีทำ

 

ให้ติดไฟขึ้น ถ้าติดด้วยฟืนควรให้ควันไฟหมดเสียก่อน จึงเอาหัวสัตว์เหล่านั้นเผาลงไป

ถ้าหากว่าควันไฟยังไม่หมด อาจจะทำให้เหม็นกลิ่นควันไฟติดเนื้อก็ได้

เมื่อเอาลงเผาแลกลับไปกลับมาจนขนไหม้เกรียมแล้ว จึงเอามาขูดขนให้หมด

ล้างน้ำให้สอาดตัดเป็นชิ้นบางๆ เสร็จแล้วเอาหน่อไม้ไผ่ตง หน่อรวก ไผ่บ้าน ไผ่ป่าได้ทั้งสิ้น

ให้สับหรือฝานบางๆ แช่น้ำเกลือไว้ให้หมดรสขื่นขนจึงสงขึ้นมาคลุกเคล้าด้วยเนื้อและเกลือพอเค็ม พอกันเน่าแล้วให้ทิ้งไว้จนคะเนว่าพอเปรี้ยวประมาณใน 20 วันหรือ 1 เดือน

เมื่อจะต้มแกงจึงเอาออกล้างน้ำเสียก่อน หัวสัตว์ชนิดนี้จะหลนก็มีรสอร่อย

หรือจะรับประทานดิบอย่างปลาร้า ปลาเจ่า หรือเค็มหมักนัด ปลาส้ม

หรือจะต้มแกงจืด แกงเผ็ด แกงขั้ว หรือแกงอย่างไรก็ได้

 

ในขณะที่ “ตำราครอบโลก” ได้นำเสนอถึงอาหารที่นอกไปจากจารีตของอาหารที่คุ้นเคยในยุคนั้น (โดยเฉพาะอาหารจากพื้นถิ่น อาทิ ตำรับการทำ “น้ำตับ” หรือ “หม่ำ” อันเป็นอาหารยอดนิยมที่มีไส้หมูและเนื้อหัวเป็นส่วนประกอบสำคัญ

หนังสือ “แม่ครัวของท่าน” ซึ่งแต่งขึ้นโดย “สอางโฉมและอบศรี” กลับมุ่งเน้นไปที่การทำอาหารให้แก่บุคคลในครอบครัวได้ทานอย่างพอเพียง

โดยเฉพาะอาหารจากฝีมือของแม่บ้านดังปรากฏเป็นข้อเขียนในบทนำอย่างชัดเจนว่า

 

“หัวใจอันสำคัญของการเป็นแม่บ้านนั้นอยู่ที่ “การปรนนิบัติ” และการครัวเป็นยอดแห่งการปรนนิบัติ ดังนั้น จึงต้องนับการครัวว่าเป็นอาภรณ์อย่างหนึ่งของหญิง ความจริงสตรีแต่ก่อนออกจะมีชื่อว่าเป็นมือขวาในการปรนนิบัติดีกว่าสตรีสมัยนี้ เพราะแต่อ้อนแต่ออกก็ฝึกหัดกิจการบ้านเรือนกันเป็นลำดับมา ไม่ได้สาละวนกับการเล่าเรียนเหมือนคนสมัยนี้เท่าใดนัก จะเรียนกันบ้างก็แต่พออ่านออกเขียนได้ พอแตกเนื้อสาวถึงคราวออกเรือนก็ได้วิชาแม่บ้านซึ่งได้ฝึกหัดมาแล้วนั้นเป็นสมบัติติดตัวไป แต่สตรีเดี๋ยวนี้หาเป็นอย่างนั้นไม่ บางคนต้องการจะแกงเลียงสักหม้อก็วิ่งไปถามหัวบ้านท้ายบ้านว่าแกงเลียงนั้นใส่อะไรบ้าง แหละบางคนสามีสั่งให้แกงเลียง แม่ภรรยาก็ปาฏิหาริย์เอากะทิลงไปด้วย เลยกลายเป็นแกงเลียงทรงเครื่องสมัยใหม่ไปฉิบ อย่างนี้ไม่น่าอนาถหรือ ทั้งนี้ทั้งนั้นเพราะสาวสมัยใหม่เจ้าหล่อนมัวเอาใจใส่ต่อการแต่งตัวแลโก้เก๋มากกว่าการบ้านเรือน ถือเสียว่าจะเป็นอะไรไป เวลามีผัว จ้างแม่ครัวหรือคนใช้ไว้สักคนมันก็สิ้นเรื่อง แต่เจ้าหล่อนหาคิดไม่ว่าถ้าตัวทำไม่เป็นแล้วก็อยู่ในฐานที่จะต้องถูกตบตาโดยไม่รู้สึกตัวเท่านั้น คนใช้หรือแม่ครัวจะทำงานให้เราได้ก็ต่อเมื่อเรามีความรู้เท่าถึงกาลก่อนแล้วดอก ไม่ใช่ว่าเขาจะทำให้เราดีทั่วทุกคนตัวคนไปเมื่อไร

ด้วยประการฉะนี้แหละ จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่หญิงทั้งหลายจักต้องฝึกหัดตนให้มีความชำนาญในการครัว แหละหน้าที่ของแม่เรือนไว้ให้พร้อมเพรียง”

 

ตํารา “แม่ครัวของท่าน” จำแนกลักษณะอาหารตามรูปแบบของอาหารเริ่มจากแกง อันได้แก่ แกงสระระหมั่นหรือแกงมัสหมั่น แกงเผ็ด แกงส้ม ต่อด้วยผัด ยำและพล่า (ซึ่งต่างจากตำราครอบโลกที่จำแนกอาหารตามวิธีทำเช่น เผา ปิ้ง ย่าง หมก หลาม ลวก หุง นึ่ง แกง ขั้ว ผัด ทอด อบ เป็นต้น)

การจำแนกอาหารตามรูปแบบหน้าตาของอาหารเช่นนี้ทำให้ “แม่ครัวของท่าน” ให้ความสนใจกับรายละเอียดของวัตถุดิบและวิธีปรุงดังในสำรับแกงเผ็ดไก่นั้นได้ชี้แจงให้เห็นถึงวิธีการแกงกะทิที่มีทั้งแบบแกงกะทิสดและแกงกะทิเคี่ยว

อีกทั้งยังวิพากษ์การเติมหน่อไม้หรือมะเขือพวงลงในแกงว่าเพียงแต่ทำให้ปริมาณแกงมากขึ้นเท่านั้น หาได้มีผลต่อรสชาติใดๆ

“แกงเผ็ดไก่ ควรเลือกไก่ตัวงาม คืออ่อนและอ้วนเอากระดูกแข็งออกเสียให้หมด เหลือไว้แต่กระดูกอ่อน หั่นชิ้นเล็กใหญ่ตามชอบใจ แต่ไม่ควรให้ใหญ่จนเกินไปอย่างแกงมัสหมั่น (ทำให้ทราบว่าแกงมัสหมั่นไก่ต้องชิ้นโตกว่าแกงเผ็ดหรือแกงเขียวหวาน) การแกงจะรวนไก่เสียก่อนหรือจะแกงไก่สดก็ได้ สำหรับไก่หนึ่งตัวควรใช้มะพร้าว 1 ลูกเป็นอย่างน้อย

วิธีแกงที่ใส่หน่อไม้หรือใส่มะเขือนั้นเป็นวิธีที่ช่วยให้แกงมากขึ้นเท่านั้น ไม่ใช่เพิ่มรสให้อร่อยขึ้นเลย

ควรจำว่าการแกงนั้นมีสองวิธีคือแกงกะทิสด แกงกะทิเคี่ยว แกงกะทิสดนั้นใช้น้ำกะทิที่สองหรือหางกะทิผัดพริกแกงปรุงเสร็จแล้วเติมหัวกะทิทีหลัง แกงกะทิเคี่ยวนั้นใช้หัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน แล้วจึงเอาพริกลงผัด แกงไก่เขียวหวานก็โดยทำนองนี้ ต่างแต่ใช้พริกขี้หนูแทนพริกแห้งเท่านั้น

การที่จะใส่พริกมากหรือน้อยนั้นต้องแล้วแต่ผู้รับประทาน”

บทความก่อนหน้านี้“สุดารัตน์” เย้ยข่าวเปิดดีล 20 ส.ส.ช่วยโหวต เป็นเรื่องละเมอเพ้อพก
บทความถัดไปยื่นเสนอกมธ.กฎหมายฯ แก้คดีโทษไม่เกิน 3 ปี-ครั้งแรก ไม่ต้องติดคุก แต่บำเพ็ญประโยชน์แทน