ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่ (3)

ในขณะที่ข้าวและการหุงข้าวเป็นสิ่งที่ปรากฏอย่างเด่นชัดในวัฒนธรรมไทย

การจัดสำรับข้าวลงกล่องกลับเป็นสิ่งที่ปรากฏอย่างเด่นชัดในวัฒนธรรมญี่ปุ่น

คำว่าโอเบนโตะ (Obento) หรืออาหารกลางวันที่ถูกจัดลงภายในกล่องกลับเป็นคำที่เด็กญี่ปุ่นรู้จักเป็นอย่างดี

มันคืออาหารที่ถูกจัดเตรียมโดยผู้เป็นแม่ โดยภายในกล่องนั้นจะถูกแบ่งเป็นช่องเล็กๆ แต่ละช่องจะบรรจุด้วยอาหารที่ถูกจัดทำขึ้นอย่างประณีต

แม่บ้านชาวญี่ปุ่นจะจัดอาหารด้วยความมุ่งมาดสองประการ

ประการแรกคือ การสร้างความพึงพอใจให้กับผู้เป็นลูก

ประการที่สองคือ การอวดแสดงว่าตนเองนั้นรับบทบาทความเป็นแม่ได้ดีเพียงใด

แอน อัลลิสัน (Anne Allison) นักมานุษยวิทยาชาวอเมริกันที่ใช้ชีวิตอยู่ในญี่ปุ่นมาเนิ่นนานได้เขียนบทความขึ้นชิ้นหนึ่งในปี 1991 ชื่อว่า Japanese Mothers and Obentos : The Lunch Box as Ideological State Apparatus

ในบทความนี้เธอได้หยิบยืมกรอบความคิดของนักปรัชญามาร์กซิสต์ นาม หลุยส์ อัลธูแซร์ (Louis Althusser) มาใช้เป็นกรอบอ้างอิง

โดยหลุยส์ อัลธูแซร์ นั้นได้เสนอว่ารัฐจะมีการจัดการและควบคุมประชาชนของตนเองผ่านสิ่งต่างๆ อยู่เสมอ

อาทิ ผ่านทางตำราเรียน ภาพยนตร์ การจัดกิจกรรมหรือการสร้างวัฒนธรรมบางอย่างให้เกิดสำนึกของความเป็นชาติ

ในกรณีของโอเบนโตะเป็นการส่งผ่านอุดมการณ์ของรัฐผ่านจากแม่สู่ลูกโดยอาศัยความพึงพอใจของบุคคลทั้งสองเป็นหลัก

แม่คือผู้ผลิตอุดมการณ์และลูกคือผู้เสพอุดมการณ์ดังกล่าว

 

หนังสือคู่มือการทำโอเบนโตะหลายเล่มมักกล่าวในทำนองว่า

“การจัดทำโอเบนโตะนั้นคือความเครียดแรกสุดระหว่างผู้เป็นแม่และผู้เป็นลูก”

สิ่งที่น่าขบคิดสำหรับบุคคลที่ไม่ได้ถือกำเนิดในสังคมและวัฒนธรรมญี่ปุ่นคือความเครียดดังกล่าวนั้นเกิดจากอะไร

มันเกิดจากตัวอาหารเองหรือเกิดจากการต้องเข้าสู่ชีวิตการเรียนเป็นครั้งแรกของเด็ก

หากเราจะพิจารณาลึกลงไปถึงลักษณะของโอเบนโตะ เราอาจค้นพบอะไรบางอย่าง เริ่มจากการที่กล่องโอเบนโตะนั้นจะมีช่องเล็กย่อยอยู่ราวห้าหรือหกช่อง

ในแต่ละช่องจะบรรจุอาหารต่างชนิดกันซึ่งจะถูกจัดวางอย่างประณีต

อันทำให้เด็กญี่ปุ่นเริ่มต้นการเรียนรู้ของพวกเขาว่าอาหารญี่ปุ่นไม่ใช่เพียงอาหารทั่วไป หากแต่เป็นอาหารที่เปี่ยมด้วยรสนิยม และโอเบนโตะคือแบบฝึกหัดแรกที่ว่าด้วยรสชาติของอาหารอันซับซ้อนด้วย

การให้ความสนใจกับการจัดอาหารในโอเบนโตะทำให้มันพ้นไปจากสิ่งที่เรียกว่าการคำนึงถึงคุณค่าทางสารอาหารแต่เพียงอย่างเดียว การใส่ใจกับการปรุงและการนำเสนออาหารญี่ปุ่นปรากฏเป็นครั้งแรกผ่านทางโอเบนโตะและทำให้ชนชาติญี่ปุ่นเติบโตมากับแนวคิดที่ว่ารสชาติกับหน้าตาของอาหารคือสิ่งสำคัญอันเท่าเทียมกัน

ซึ่งอาจถือได้ว่าเป็นเอกลักษณ์อันโดดเด่นของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น

 

ในหนังสือ อาหารที่ชื่อว่า A Taste of Japan ของโดนัลด์ ริทชี่ (Donald Richie) ซึ่งถือได้ว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องวัฒนธรรมญี่ปุ่นได้กล่าวไว้ว่า รูปแบบของการจัดอาหารญี่ปุ่นลงบนจานนั้นได้ซ่อนสัญลักษณ์จำนวนมากไว้

สัญลักษณ์หนึ่งในนั้นคือการแสดงถึงขนาดที่พอเหมาะ

ในจานอาหารญี่ปุ่นจะไม่มีสิ่งใดที่ใหญ่เกินไป ทุกอย่างจะถูกย่อส่วนลงในจานขนาดเล็ก

เราจะไม่มีวันพบอาหารญี่ปุ่นในจานใหญ่เทอะทะที่อัดแน่นไปด้วยเนื้อ ผัก หรือแป้ง อย่างเช่นในจานอาหารอเมริกัน

ด้วยเหตุนี้เองเมื่อเรามองไปที่จานอาหารญี่ปุ่น เราจะไม่เห็นจุดสนใจเพียงจุดเดียว

หากแต่จะเห็นจุดสนใจจำนวนมากที่กระจายตัวไป

อาหารบนจานจานเดียวจะเต็มไปด้วยความขัดแย้งนานา เช่น ความขัดแย้งระหว่างสีผิว หรือรูปทรง สีชมพูเรื่อจากขิงดองจะถูกวางเคียงข้างสีเขียวอ่อนของผัก

วงกลมของแคร์รอตจะอยู่เคียงข้างรูปทรงสี่เหลี่ยมของเต้าหู้

ผิวเรียบลื่นของไข่จะวางเคียงข้างผิวขรุขระของปลาดิบ

ความขัดแย้งดังกล่าวนี้ไม่ได้เกิดขึ้นระหว่างอาหารต่ออาหารเท่านั้น หากแต่ยังเกิดขึ้นระหว่างตัวอาหารกับอุปกรณ์ที่ใช้กับอาหารเหล่านั้นด้วย

ของหวานที่มีลักษณะโปร่งใสมักพบอยู่ในจานหรือภาชนะที่มีสีดำขลับหรืออาหารลักษณะกลมมักตกอยู่ในภาชนะบรรจุที่มีรูปทรงสี่เหลี่ยม เป็นต้น

 

นอกเหนือจากขนาดและภาชนะที่ซ่อนแฝงสัญลักษณ์เอาไว้ในอาหารญี่ปุ่นแล้ว การพยายามลอกเลียนธรรมชาติยังเป็นสัญลักษณ์ต่อไปอีกด้วย

อาหารญี่ปุ่นนั้นมีความพยายามที่จะลอกเลียนหรือจำลองธรรมชาติอันไพศาลลงสู่อาหารขนาดย่อมอย่างเห็นได้ชัด

กระบวนการลอกเลียนธรรมชาติถูกกระทำผ่านสองวิธีการด้วยกัน

วิธีการแรกคือ การทำให้ผู้บริโภคหวนระลึกถึงฤดูกาลแห่งอาหาร ไม่ว่าจะผ่านทางการใช้ดอกไม้ประจำฤดูกาลเข้ามาช่วยในการจัดแต่งหรือการเลือกใช้เครื่องแก้วในอาหารประจำฤดูร้อนและใช้เครื่องปั้นดินเผาในฤดูหนาวเป็นภาชนะ

อีกวิธีการหนึ่งอยู่ที่การจัดเตรียมหรือปรุงอาหารอย่างละเอียดอ่อนจนเหนือกว่าที่ธรรมชาติจะสรรค์เสกมาได้

วิธีหลังนี้คือการเอาชนะธรรมชาติและทำให้ธรรมชาติต้องตกกลายเป็นสิ่งเลียนแบบไป

การใช้ธรรมชาติเป็นส่วนประกอบและการทำให้ธรรมชาติกลายเป็นสิ่งที่ถูกจำลองได้นี่เองเป็นสิ่งที่โรลอง บาร์ท นักสัญวิทยาชาวฝรั่งเศสเรียกว่ามายาคติลำดับที่สอง (Second Order Myth)

โดยมายาคติลำดับที่สองนี้จะเกิดขึ้นเมื่อการปฏิบัติใดๆ หรือภาษาใดๆ ถูกยึดครองให้ทำหน้าที่สนองตอบเป้าหมายที่ชัดเจนบางอย่าง

ด้วยเหตุนี้ ในมายาคติลำดับที่หนึ่ง อาหารยังคงเป็นอาหารโดยทั่วไปในประเทศญี่ปุ่น เป็นอาหารที่เรารับประทานเพื่อการมีร่างกายที่แข็งแรงและมีพลัง

แต่ในลำดับที่สอง อาหารญี่ปุ่นได้แสดงถึงเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ประจำชาติด้วย การเป็นชาวญี่ปุ่นคือการต้องทานอาหารญี่ปุ่น

ยกตัวอย่างเช่นข้าวซึ่งถูกทำให้เป็นศูนย์กลางของอาหารญี่ปุ่นจนเกิดคำกล่าวว่าคนญี่ปุ่นจะไม่รู้สึกว่ามีอาหารตกถึงท้องเลยหากวันนั้นจะไม่ได้ทานข้าวญี่ปุ่นอย่างน้อยสักมื้อหนึ่ง

 

การทานอาหารญี่ปุ่นทำให้คนญี่ปุ่นสามารถนับตนเองเข้าเป็นส่วนหนึ่งของสังคม การคิดค้นและผลิตอาหารญี่ปุ่นอย่างวิจิตรบรรจงผ่านทางโอเบนโตะสำหรับเด็กญี่ปุ่นจึงมีนัยสองประการ

ประการแรก ช่องเล็กๆ ในนั้นแสดงว่าทุกสิ่งมีระเบียบแบบแผน มีระบบที่เกี่ยวเนื่องซึ่งกันและกัน

และสอง ผู้จัดทำโอเบนโตะอันได้แก่ แม่ชาวญี่ปุ่นจะต้องยกระดับการปรุงอาหารตนเองให้ได้มาตรฐานของสิ่งที่เรียกว่าเอกลักษณ์แห่งชาติ

อาหารญี่ปุ่นไม่อาจถูกปรุงขึ้นอย่างไม่ใส่ใจ ไร้ระเบียบ และไร้แก่นสาร

นัยสองประการนี้ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งที่ปรากฏในระเบียบสังคมในเวลาต่อมา

รูปแบบการจัดวางอาหารลงในโอเบนโตะนั้นอาจสืบค้นได้ว่ามีความใกล้เคียงกับการจัดรูปแบบอาหารญี่ปุ่นแบบที่เรียกว่า ไคเซกิ (Kaiseki) อันเป็นอาหารที่ใช้ประกอบพิธีชงชา โดยการจัดเสิร์ฟอาหารแบบไคเซกิตามประเพณีนั้นมีอยู่เจ็ดขั้นตอนด้วยกัน

ลำดับที่หนึ่งนั้น ประกอบด้วยข้าวและปลาแซลมอนที่ห่อด้วยใบไผ่ ปลาหมึกที่ถูกตัดเป็นรูปหัวของม้า

ลำดับที่สองนั้น ประกอบด้วยซุปปลาในชามรักที่มีฝาปิดซึ่งถูกเขียนลวดลายอย่างงดงาม

ลำดับที่สามนั้น เป็นปลาดิบที่ต้องถูกสังหารก่อนการปรุงไม่เกินหนึ่งชั่วโมงพร้อมด้วยปลาหมึก แตงกวา และโชยุ

ลำดับที่สี่นั้น เป็นผักและสิ่งของที่หาได้ตามฤดูกาล อาทิ ถั่วหรือไข่ของสัตว์ปีก

ลำดับที่ห้านั้น เป็นปลาย่างพร้อมด้วยขิงและไข่

ลำดับที่หกนั้น เป็นเทมปุระหรือของชุบแป้งทอดที่มีทั้งปลา กุ้ง พร้อมด้วยโชยุ

ลำดับที่เจ็ดนั้น เป็นซุปถั่วและสมุนไพร ข้าว และชาญี่ปุ่น

 

อาหารแบบไคเซกินั้นมีรูปแบบการจัดวางอาหารญี่ปุ่นอยู่ห้าแบบด้วยกัน แบบที่หนึ่งนั้นคือ ยามาโมริ (Yamamori) หรือการจัดวางที่คล้ายดังกับภูเขา

แบบที่สองคือ ซูกิโมริ (Sugimori) หรือการจัดวางที่อาหารมีรูปทรงโอนเอียงคล้ายดังต้นสนหรือต้นซูกิ

แบบที่สามคือ ฮิราโมริ (Hiramori) หรือการจัดวางแบบแบนราบที่เหมาะกับปลาดิบ

แบบที่สี่คือ อายะโมริ (Ayamori) หรือการจัดวางแบบที่อาหารเกาะเกี่ยวกันไป

แบบสุดท้ายหรือแบบที่ห้าคือ โยเซโมริ (Yosemori) หรือการจัดวางแบบที่เป็นกลุ่มก้อน

อาหารโอเบนโตะนอกเหนือจากการปรากฏในอาหารของเด็กนักเรียนญี่ปุ่นยังปรากฏในอาหารบนรถไฟที่มีชื่อเรียกว่า เอกิ เบน ด้วยเช่นกัน โดยอาหารกล่องในรถไฟแบบนี้จะแสดงให้เห็นถึงอาหารประจำถิ่น

อาหารที่มีปลาไหลเป็นตัวนำมักพบแถบฮามามัตสุ

ในขณะที่อาหารที่มีพริกแดงนำจะพบได้ที่ชิซูโอกะ

อาหารที่มีลักษณะคล้ายเกี๊ยวจีนจะพบที่โยโกฮาม่า

เมื่อรถไฟจอดลงที่สถานีใด เราจะพบหญิงสาวคนใดคนหนึ่งเข็นอาหารกล่องแบบนี้ขึ้นมาบนรถไฟ

อาหารเหล่านี้มีกฎว่าต้องปรุงไว้ไม่เกินสี่ชั่วโมงเพื่อความสดและความมีรสชาติของอาหารนั้นๆ

การทานอาหารกล่องหรือโอเบนโตะยังมีความหมายถึงการไม่ให้คุณค่าสิ่งใดเหนือสิ่งอื่นมากจนเกินไปในวัฒนธรรมญี่ปุ่น การทานทุกอย่างในกล่องในเวลาเดียวกันคือการยอมรับถึงความเท่าเทียมของทุกส่วนประกอบ

เราได้ทุกอย่างในกล่องเล็กๆ และเราจะทานทุกอย่างในคราเดียวกัน

โอเบนโตะสำหรับเด็กชาวญี่ปุ่นคือบทเรียนแรกสุดในการกำหนดความเท่าเทียมของอาหาร