อนุสรณ์ ติปยานนท์ : ปากะศิลป์ฉบับอ่านใหม่-2 “การหุงข้าวแบบต่างๆ”

อนุสรณ์ ติปยานนท์[email protected]

“ทั้งลูกเดือยข้าวฟ่างต่างๆ ไม่อย่างเดียว ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ข้าวเม่า ข้าวพอง เป็นของเดินทาง ถั่ว งา สาคู ข้าวตู ข้าวตาก หลากๆ ไม่น้อย ที่ใส่น้ำอ้อยอร่อยดีล้ำ น้ำผึ้งหวานฉ่ำ น้ำตาลหวานเฉื่อย เหนื่อยๆ แก้ร้อน ผ่อนลงถุงไถ้ ยัดใส่ย่ามละว้า หนักหนาซับซ้อน อ้ายที่ไหนกินก่อนผ่อนไว้ข้างบน ที่ไหนเมื่อจนจะกินได้นานๆ จัดลงไว้ข้างล่าง ต่างๆ สารพัด”

“เจตะบุตร คำวัดสังข์กระจาย”

ในตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” นั้น ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ เริ่มบริเฉทที่ 2 (อันเป็นบทที่ถัดจากบริเฉทที่ 1 ซึ่งว่าด้วยบทไหว้ครู) ด้วยการแนะนำถึงการหุงข้าวไทยแบบต่างๆ โดยมีความมุ่งหมายว่า

“การหุงต้มข้าวนี้เป็นสามัญอันจำเป็นที่เราย่อมจะหุงเป็นด้วยกันทุกคนรับประทานได้ทั้งนั้น เว้นแต่ว่าหุงดีและไม่ดี เปียกบ้างสวยบ้าง ละมุนละมายบ้าง ตามแต่ที่คนจะชอบรับประทาน แต่การหุงข้าวที่เป็นอย่างง่ายนี้ก็ยังมีวิธี เป็นปากศิลปะอยู่โดยวิธีที่หุงปรุงแปลกๆ กันอันให้เกิดซึ่งโอชะ ดิฉันจึงได้เก็บรวบรวมลงตำราไว้ให้เป็นที่สังเกตสืบไป”

 

การเริ่มต้นด้วยการหุงข้าวนั้นนอกจากจะทำให้เราได้ความรู้ด้านนี้จาก “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” แล้ว ยังทำให้เราได้รับความรู้ในเรื่องของพันธุ์ข้าวที่เป็นที่นิยมในขณะนั้นด้วย

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ แบ่งข้าวสารที่เป็นข้าวเจ้าซึ่งนิยมกันในภาคกลางออกเป็นสองแบบคือ “ข้าวนาสวน” และ “ข้าวนาเมือง” ซึ่งเรียกรวมกันว่า “ข้าวขาว”

และมีความแตกต่างจาก “ข้าวแดง” ซึ่งถือว่าเป็นข้าวราคาถูกและมักกินกันในหมู่คนใช้แรงงานหรือผู้ต้องโทษเป็นหลัก

ในส่วนของข้าวนาสวนนั้น ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ ยกตัวอย่างข้าวพันธุ์ข้าวเหลืองใหญ่ ข้าวพันธุ์ข้าวเหลืองทอง ซึ่งเป็นข้าวเม็ดใหญ่

ส่วนข้าวเม็ดเล็กนั้น ท่านยกตัวอย่างข้าวพันธุ์ข้าวซอยขิงเป็นหลัก อันเป็นข้าวที่ทานกันในหมู่คนทั่วไปหรือผู้มียศถาบรรดาศักดิ์

ขณะที่ข้าวนาเมืองนั้นบริโภคกันในหมู่บ่าวไพร่สามัญชนเป็นส่วนใหญ่

ข้าวนาสวนที่นับถือกันว่าเป็นข้าวพันธุ์ชั้นเลิศนั้นได้แก่ข้าวจากนครชัยศรีโดยเฉพาะข้าวจากบริเวณคลองโยง (ดังมีคำกล่าวคล้องจองกันว่า ส้มโอหวาน ข้าวสารขาว ลูกสาวสวย คำว่าข้าวสารขาวนั้นหมายถึงข้าวนครชัยศรีนั่นเอง)

นอกจากนี้ในสมัยรัชกาลที่ 5 อันเป็นช่วงเวลาของ “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” มีหลักฐานเฉพาะลงไปอีกว่าข้าวนครชัยศรีพันธุ์ “พระยาชม” ของอำแดงเปลี่ยน กันโอภาส ซึ่งส่งเข้าประกวดในงานจัดแสดงกสิกรรมแลพานิชการครั้งที่ 1 ได้รับรางวัลชนะเลิศ อันแสดงให้เห็นถึงรสชาติของข้าวจากนครชัยศรีที่เหนือกว่าที่อื่นๆ

นอกจากนี้ยังมีรายงานจากการสำรวจคุณภาพดินของนาย คาเมทาโระ โทยามะ ที่ปรึกษาของกระทรวงเกษตราธิการ ใน รศ.121 ที่บันทึกถึงกระทรวงว่า

“ข้าพเจ้าได้พบดินดีในที่แห่งหนึ่งเรียกว่าคลองโยง มีดินฟูหรือปุยซึ่งเรียกว่าโลมมี่ซอยล์ หนาประมาณ 10 เซนติเมตร แลใต้นั้นลงไปเป็นดินเหนียวเช่นกับที่อื่นๆ ถึงกระนั้นก็ดีกว่าดินที่อื่นมาก” 

 

บทความเรื่องข้าวในหนังสือ “สัพเพเหระคดี” ของ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ดูจะยิ่งตอกย้ำคุณภาพของข้าวจากนครชัยศรีให้เด่นชัดยิ่งขึ้น ม.ร.ว.คึกฤทธิ์กล่าวไว้ว่า “ข้าวหุงที่พระเจ้าอยู่หัวเสวยนั้นเรียกว่าพระกระยา การหุงพระกระยานั้นหุงด้วยหม้อดิน หม้อหุงพระกระยานี้ถือว่าเป็นของสูง ไม่ใช้ต้องเก็บไว้ในที่สูง จะจับต้องต้องระวัง ตัวพระกระยานั้นใช้ข้าวหอมจากนครชัยศรี ซึ่งหอมกว่าและหุงไม่ติดกันเหมือนข้าวญี่ปุ่นอย่างข้าวหอมมะลิทุกวันนี้ ข้าวหอมนครชัยศรีนี้ ผมเคยหามารับประทานได้เป็นครั้งคราว แต่เดี๋ยวนี้หาไม่ได้เลย ไม่ทราบว่าสูญพันธุ์ไปที่ไหนเสียแล้ว ข้าวสารนครชัยศรีนี้ บางทีก็หาได้ บางทีก็หาไม่ได้ ในกรณีที่ไม่มีข้าวนครชัยศรีจะมาหุงเป็นพระกระยา ก็ให้หาข้าวสารเมล็ดยาวอย่างดีเอามาคัดด้วยวิธีที่กล่าวมาแล้ว เวลาจะหุงก็ให้หั่นใบเตยชิ้นละประมาณหนึ่งองคุลีใส่ลงไปสักสองสามชิ้น เอากลิ่นใบเตยแทนกลิ่นข้าวหอมก็พอได้”

ใน “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ท่านผู้หญิงเปลี่ยนฯ ได้กล่าวถึงการหุงข้าวแบบพื้นฐานสองแบบใหญ่ๆ ด้วยกัน แบบแรกคือการหุงข้าวโดยรินน้ำออกเมื่อข้าวอ่อนตัวดีแล้วที่เรียกว่า “หุงข้าวแบบเช็ดน้ำ” กับการหุงข้าวโดยไม่รินน้ำออกแต่หมั่นคนไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อจนไหม้ที่เรียกว่า “หุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ”

โดยมีกระบวนการดังนี้

 

“หุงข้าวเช็ดน้ำธรรมดา

ข้าวสารหนึ่งทะนาน น้ำพอดีกับขนาดหม้อ เวลาต้องการประมาณครึ่งชั่วโมง

เอาข้าวสารกรอกหม้อ ซาวน้ำให้หมด รินน้ำทิ้งสักสองสามหน แล้วเทน้ำลงใหม่เพียงคอหม้อ ต้องสังเกตดูว่าจะไม่แน่นหม้อได้ ปิดฝา

เอาหม้อขึ้นตั้งไฟแรง จะใช้ฟืนหรือถ่านก็ตาม เคี่ยวไปจนเดือดทั่วกันดีแล้วจึงเปิดฝาหม้อ

ให้เอาจ่าหรือช้อนไม้คนข้าวในหม้อให้ทั่วกัน ตักเม็ดข้าวขึ้นดู ถ้าเม็ดข้าวนั้นยังกระด้างต้องเคี่ยวไปสักหน่อย

เปิดฝาดูอีก ถ้าเม็ดข้าวนั้นอ่อนพอเดือดก็ใช้ได้

ยกหม้อลงตะแคง รินน้ำออกให้หมด

เขี่ยไฟ เอาถ่านไว้แต่น้อยลงอีก ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟอ่อน (เรียกว่าดง) หันไปให้รอบระวังอย่าให้ไหม้

เมื่อข้าวหันรอบทั่วดีระอุสะเด็ดน้ำแล้ว เอาด้ามจ่าคนขึ้นให้เม็ดข้าวกระจายแล้วปิดฝาไว้ หันอีกสองสามรอบเพื่อจะให้สวย แห้งน้ำดีแล้ว สังเกตดูไม่เปียกไม่สวยเป็นอย่างกลางละมุนละไมพอดี

ยกลงตั้งบนเสวียนเป็นสุกใช้ได้ คดลงชามหรือจานไปตั้งให้รับประทาน” 

 

“หุงข้าวไม่เช็ดน้ำ

ข้าวสารครึ่งทะนาน หม้อหรือเล่าอ๋วย น้ำท่วมข้าวขึ้นมาเพียงองคุลีหนึ่ง เวลาต้องการภายในหนึ่งชั่วโมง

เอาข้าวสารเทลงในภาชนะ ซาวให้หมดละออง ล้างน้ำรินสองสามหน เทจนหมดจดดีแล้ว

เอาข้าวกรอกลงในหม้อหรือเล่าอ๋วย คะเนดูสักครึ่งหม้อ เทน้ำลงให้ท่วมสูงกว่าเม็ดข้าวองคุลีหนึ่ง ปิดฝา

ยกขึ้นตั้งไฟ สักครู่ เปิดฝาเคี่ยวไปพอเดือด เอาด้ามจ่าคนเสียทีหนึ่ง ปิดฝาไว้

เปิดฝา เคี่ยวไปจนน้ำจวนจะแห้ง เอาด้ามจ่าคนอีกให้ทั่วกัน

ยกหม้อลง ดงบนถ่านหันไปจนข้าวนั้นสุกระอุดี แห้งน้ำเป็นใช้ได้

หุงข้าวไม่ต้องเช็ดน้ำนี้ จีนกวางตุ้งเป็นผู้ชำนาญกะได้จนไฟหมดข้าวสุกก็พอดีกัน และนับถือรับประทานว่ามีกำลังดีกว่าข้าวหุงที่เช็ดน้ำ เพราะเมือกข้าวยังคงอยู่ไม่ได้แยกไปดังหุงเช็ดน้ำนั้น”

จากการหุงข้าวทั้งสองแบบนี้ สามารถใส่ใบเตยลงไปเพื่อเพิ่มความหอมดังที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์แนะนำได้

นอกจากนี้ยังเห็นได้ว่าการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำนั้นเป็นที่นิยมในหมู่ชาวจีน (โดยเฉพาะจีนกวางตุ้ง) เพราะน้ำข้าวหรือเมือกข้าวที่เกาะเม็ดข้าวอยู่ทำให้อิ่มได้เร็วและไม่เปลืองปริมาณข้าวนัก

หรือหากจะให้ประหยัดขึ้นอีก เพียงเติมน้ำและทานเป็นข้าวต้มได้

ส่วนคำว่า “เสวียน” นั้นเป็นคำโบราณหมายถึงอุปกรณ์รองหม้อข้าว จะเป็นหม้อดินหรือหม้อโลหะก็ตาม มักสานด้วยไม้ไผ่ หวายหรือแม้กระทั่งเศษฟาง บางแห่งมีการทำหูหิ้วเพื่อหิ้วได้สะดวกอีกทางหนึ่งด้วย ส่วนปริมาณข้าวหนึ่งทะนานนั้นประมาณหนึ่งลิตรในปัจจุบัน

*น่าดีใจที่ข้าวหอมนครชัยศรีได้รับการรื้อฟื้นให้มีการเพาะปลูกขึ้นอีกครั้งโดยกลุ่มเกษตรกรอินทรีย์ในพื้นที่นครชัยศรีและใกล้เคียง จนทำให้เราสามารถหาข้าวหอมนครชัยศรีบริโภคได้ในปัจจุบัน

บทความก่อนหน้านี้APHR แถลงจี้ปล่อยตัว “มู ซกฮัว” ทันที ร้องชาติอาเซียนเคารพเสรีภาพพื้นฐานของชาวกัมพูชา
บทความถัดไปนายกฯเยือนศรีสะเกษ สั่ง มท.-เกษตร ไปดูงานจีน เอาอย่างวิธีแก้ความยากจน