ขอเขียนถึงงานเทศกาลที่บ้านเกิดสักครั้ง

งานคือ “งานเทศกาลกินปลาทูและของดีเมืองแม่กลอง” ครั้งที่ 19 ตอน “พ่อบอกให้เรารักกัน” วันที่ 16-25 ธันวาคม 2559 จัดที่หน้าศาลากลางจังหวัดสมุทรสงคราม

งานเพิ่งจบไปหมาดๆ แต่ขอนำมาบันทึกไว้เพื่อให้รอคอยในปีหน้า

งานนี้มีชื่อเสียงติดลมบนเป็นที่รู้จักของนักกินปลาทูและนักท่องเที่ยว สร้างชื่อเสียงให้เมืองแม่กลองพอๆ กับ “งานสงกรานต์วัดบ้านแหลม” งานใหญ่ประจำปีของเมืองแม่กลองที่โด่งดังมาตั้งแต่สมัยที่ยังไม่มีถนนหนทางมาเมืองแม่กลอง ต้องนั่งรถไฟสายคลองสาน-แม่กลอง มาสถานเดียว

รถไฟขบวนนี้ เดี๋ยวนี้ตัดตอนมาเริ่มต้นทางที่วงเวียนใหญ่ วิ่งมาถึงมหาชัย แล้วคนโดยสารต้องลงเรือนั่งข้ามแม่น้ำท่าจีนไม่เสียค่าเรือ เพราะรวมอยู่ในค่าตั๋วรถไฟแล้ว มาตั้งต้นรถไฟขบวนใหม่ที่สถานีบ้านแหลม วิ่งผ่านนาเกลือมาเข้าสถานีแม่กลอง เดินทางเป็นสองขยักอย่างนี้

ยังจำได้สมัยวัยเด็ก รถไฟสายแม่กลองเป็นหัวรถจักรไอน้ำ เดินเครื่องจักรด้วยความร้อนจากฟืน เหมือนรถไฟในหนังเคาบอย เวลาจะนั่งรถไฟเข้ากรุงเทพฯ ต้องเลือกใส่เสื้อตัวที่เก่าที่สุด เพราะลูกไฟจากหัวรถจักรจะปลิวเข้ามาทางหน้าต่าง เจาะเสื้อที่ใส่ให้ไหม้เป็นรูๆ

นั่นเป็นยุคสมัยที่แม่กลองยังเป็นเมืองปิด “ถนนเจ็ดชั่วโคตร” สายธนบุรี-ปากท่อที่ผ่านเมืองแม่กลองยังสร้างไม่เสร็จ

แต่รถไฟสายแม่กลองก็สร้างหน้าประวัติศาสตร์ก่อกำเนิด “ตลาดร่มหุบ” แห่งเดียวของโลก เป็นจุดให้นักท่องเที่ยวแห่มาชมรถไฟวิ่งเข้าสถานีแม่กลอง แหวกร่มแม่ค้าสองข้างทางที่หุบร่มหนีให้รถไฟวิ่งผ่านวันละหลายเที่ยว มากันหลายร้อยถึงเป็นพันๆ คน

แม่ค้าแม่ขายแถวสถานีรถไฟ พวกบะหมี่ก๋วยเตี๋ยว กาแฟ ขายดีมาก ติดป้ายภาษาจีน ภาษาอังกฤษกันเป็นแถว พาให้แผงพระแถวนั้นบางวันโชคดี มีฝรั่งมาซื้อพุทธศิลป์ไทยติดมือไปด้วย

เสียงหวูดรถไฟ คือเสียงเงินทองไหลมาเทมาเข้าสู่เมืองแม่กลอง

 

หอการค้าจังหวัดสมุทรสงครามเป็นผู้จุดประกายจัดงานเทศกาลกินปลาทูขึ้นตั้งแต่ครั้งแรก และดำเนินการจัดงานมาต่อเนื่อง เปลี่ยนกรรมการไปหลายชุดแล้วก็ยังเป็นแม่งานอยู่ รูปแบบการจัดงานตั้งแต่ยุคแรกจนถึงปัจจุบัน ยังไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงไปมากนัก เพราะในงานจะต้องอาศัยร้านค้าของกองคาราวานมาออกร้าน เพื่อสร้างความหลากหลายของสินค้าในการออกงาน บรรยากาศจึงคล้ายงานสงกรานต์วัดบ้านแหลม

มีความแตกต่างคือ มีแผงขายปลาทูนึ่งในงานร้อยกว่าแผง

ในหลายปีหลัง มีการกันพื้นที่ให้ร้านอาหารชื่อดังในเมืองแม่กลองมาออกร้านขายอาหารปลาทูหลากหลายเมนู ทำกันสดๆ ให้ผู้มางานเลือกซื้อ แบ่งที่นั่งกินกันในงาน หรือหิ้วกลับบ้าน

ปีนี้มีร้านดังของแม่กลองมาออก 7 ร้าน รู้จักกันทั้งนั้น เช่น ร้านน้องอุ้ม อัมพวา, ร้านตุ๊ก 3 ครัวโสภา ดอนหอยหลอด, ร้านนิวเปงล้ง ตลาดแม่กลอง, ร้านครัวโสภี ดอนหอยหลอด ฯลฯ

ราคาปลาทูปรุงเสร็จในงานทุกเมนูขายในราคามาตรฐาน 2 ตัว 50 บาท ส่วนปลาทูนึ่งขายราคาเดียวกันเทจากเข่งใส่กล่องโฟม 5 ตัวร้อยบาท

แผงปลาทูนึ่งหลังบ้านผมที่คลองกระซ้า ขาย 6 ตัวร้อยบาท

ขายถูกกว่าในงาน

 

เมนูปลาทูดังของแม่กลองของแท้ที่ขอแนะนำ คือ

ปลาทูตาเตี๊ยะ หรือเรียกกันว่า ปลาทูซาเตี๊ยะในโบรชัวร์โฆษณางานของ ททท. ก็เขียนอย่างนี้ แต่ผมชอบชื่อแรกมากกว่า เพราะคิดว่าเป็นชื่อดั้งเดิม เมนูนี้ต้นกำเนิดมาจากจุมโพ่เรือโป๊ะสมัยก่อน พอออกไปตีปลาที่โป๊ะตามน้ำลง ตอนที่เรือโยงลากเรือโป๊ะกลับเข้าฝั่งตอนหัวน้ำขึ้น จุมโพ่จะทำปลาทูต้มน้ำปลาในกระทะ ใส่น้ำตาลปี๊บให้อมหวานพอปะแล่ม ต้มปลาทูโรยกระเทียม เรียกชื่อเฉพาะในหมู่เรือโป๊ะว่า ปลาทูตาเตี๊ยะ แกะเนื้อตอนควันโฉ่กินกับข้าวต้มร้อนๆ แก้โหยเรียกพลังกลับคืนหลังการตีปลาได้ดีนัก

ปลาทูจากโป๊ะสดๆ อร่อยที่สุด กี่วันกี่คืน ตลอดทั้งปี คนเรือโป๊ะก็กินปลาทูตาเตี๊ยะกับข้าวต้มทุกมื้อ เป็นอย่างนี้มาชั่วนาตาปี

ทุกวันนี้ โป๊ะแม่กลองเหลือไม่กี่ลูกแล้ว แต่เมนูปลาทูตาเตี๊ยะอาหารพื้นเรือโป๊ะยังคงอยู่ เป็นของหรูขึ้นร้านดังที่คนมาแม่กลองต้องไม่พลาด

 

เมนูแนะนำลำดับต่อไป คือ ตับปลาทูผัดขิง ของแท้ดั้งเดิมของเมืองแม่กลอง ตับปลาทูหากินที่ไหนไม่ได้นอกจากที่นี่ เพราะเป็นตับที่ได้จาก “ไส้ปลา” คือการควักไส้ปลาทูออกก่อนนึ่ง แล้วเลือกเอาเฉพาะตับปลาทูมาผัดขิง เข้ากันได้ดีเลิศ อร่อยจนต้องฝันถึง

ปลาทูต้มส้ม ปลาทูต้มสายบัวใส่น้ำกะทิ สองเมนูนี้อร่อยพอกัน เป็นตำรับเมืองแม่กลองแท้ๆ

มีอีกหนึ่งเมนูที่ขอแนะนำ ปลาทูเผากินกับสะเดาลวกจิ้มน้ำปลาหวาน อร่อยที่สุด ดอกสะเดาจะบานตอนหน้าหนาวประจวบกับช่วงเวลาที่ปลาทูจะหวานมันที่สุด

นอกจากนี้ ยังมีเมนูปลาทูทอดที่ต้องใช้ฝีมือขั้นเทพทอดให้ผิวปลาทูเกรียมกำลังพอดี กินกับน้ำพริกกะปิคลองโคนหรือน้ำปลาแม่กลองโรยพริกขี้หนูอร่อยนัก ปลาทูต้มหวาน ต้มยำปลาทู ห่อหมกปลาทู ทอดมันปลาทู ลาบปลาทู แถมด้วยส้มตำปลาทู หลากหลายเมนูให้เลือกซื้อตามใจชอบ

ขอแนะนำ “ปลาทูแดดเดียวป้าทองอยู่” เอาปลาทูมาแล่ ถอดก้างออกชุบน้ำปลาแม่กลอง ตากแดดแค่แดดเดียว เวลาทอดให้เอาด้านหนังปลาทูลงก้นกระทะ

ยี่ห้อนี้อร่อยที่สุด ใครได้กินต้องติดใจ

 

พอเข้าช่วงหน้าหนาว ปลาทูแม่กลองหรือปลาทูก้นโป๊ะ หากินอยู่ปากอ่าวแม่กลองที่มีขี้เลนและอาหารอุดมสมบูรณ์ จะเจริญวัยเต็มที่ เนื้อมันอร่อย มีไข่เต็มท้อง การจัดงานเทศกาลกินปลาทูหน้านี้จึงเหมาะสม

ถึงแม้หน้าหนาว ปลาทูแม่กลองจะเจริญวัยเต็มที่ แต่ตัวปลาทูก็ไม่ได้ตัวใหญ่โตแค่ไหน ที่เคยเห็นปลาทูนึ่งตัวใหญ่ยักษ์ที่ขายกันในตลาด อ.ต.ก. ตัวละ 50 บาทขึ้นไปนั้น ไม่ใช่ปลาทูแม่กลอง แต่เป็นปลาทูอินโด ที่กองเรืออินโดนีเซียของเรืออวนลากไทยจับใส่เรือแม่ส่งมา ปลาทูอินโดเนื้อจะหยาบ สวกๆ ไม่มัน อร่อยเหมือนปลาทูแม่กลอง แต่เดี๋ยวนี้ไม่มีแล้ว เพราะกองเรือประมงอินโดล่มสลาย เรือไทยถูกยึดอยู่ในอินโดนีเซีย 200 กว่าลำ

นอกจากปลาทูแม่กลองแล้ว ยังมีปลาทูจากอ่าวไทยแถบหัวหิน ประจวบฯ ชุมพร สุราษฎร์ฯ ขนอม ซึ่งปลาทูจากนอกอ่าวรูปตัว ก.ไก่นี้ ตัวจะใหญ่กว่าปลาทูแม่กลองทั้งนั้น เนื้อจะไม่ “มัน” อร่อยเหมือนปลาทูแม่กลอง

แล้วยังมีปลาทูจากทะเลอันดามัน ขึ้นมาจากกันตัง กระบี่ ระนอง ปลาทูจากทะเลด้านนี้ตัวจะค่อนข้างโตกว่าปลาทูในอ่าวไทย และถ้าเป็นปลาทูตัวใหญ่เรียวยาวไปเลย จะเรียกกันว่า ปลาลัง

ปลาทูไม่ได้มีกันแค่ในอ่าวไทยและทะเลอันดามัน ที่อ่าวเบงกอล อินเดียก็มีปลาทู ที่ทะเลอาระเบียน ปากีสถานก็มีปลาทู ไกลออกไปถึงเยเมนปลายสุดของทวีปเอเชียปากอ่าวทะเลแดง ก็มีปลาทู

เมืองไทยสั่งปลาทูจากประเทศเหล่านี้เข้ามาในวาระที่ปลาทูในอ่าวไทยขาดตลาด บางครั้งแม่ค้าก็ย้อมแมว เอาปลาทูปากีสถานมานึ่งขายเป็นปลาทูนึ่งแม่กลองก็มี

ที่ตลาดฮาวายในแอลเอ มีปลาทูอินเดียแพ็กใส่ซองขาย ปลาตัวใหญ่กว่าปลาทูแม่กลอง พอซื้อมาทอดกินให้คลายถวิลหาปลาทูแม่กลองได้

ปลาทูแม่กลองจับจากโป๊ะ อวนลอยชาวบ้าน อวนกระทุ่ม อวนติด ตัวปลาจึงไม่ค่อยชอกช้ำ ให้เนื้อปลาที่อร่อยลิ้น

สูตรสำเร็จของปลาทูนึ่งแม่กลอง คือต้อง หน้างอ คอหัก

เหตุผลคือเวลาจะนึ่งปลาทู จะต้องใส่ปลาลงในเข่ง เข่งละ 2-3 ตัว แต่เข่งมาตรฐานที่ทำกันมาแต่โบราณจะมีขนาดเล็กกว่าตัวปลา

ดังนั้น เพื่อจะใส่ปลาลงนึ่งในเข่งให้ได้ จึงต้องหักคอปลาทูให้ลงอยู่ในกรอบของเข่งพอดี

จึงเป็นที่มีมาของฉายาปลาทูนึ่งแม่กลอง ต้องหน้างอ คอหัก