อุรุดา โควินท์ / อาหารไม่เคยโดดเดี่ยว : ความคุ้มค่าที่เราคู่ควร

เรายังชอบเดินทางโดยรถยนต์

เส้นทางเชียงราย-สามพราน เป็นเส้นทางที่เราใช้ประจำ

เรามีบ้านสองหลัง สองจังหวัด สามพรานใกล้กรุงเทพฯ มันเชื่อมโยงเรากับผู้คนที่เราร่วมงานด้วย ยังไงเสียเราก็ปฏิเสธไม่ได้ว่ากรุงเทพฯ เป็นศูนย์กลาง และเรายินดีที่จะเดินทางมาใกล้จุดศูนย์กลางบ้าง

บริหารเวลาให้ดี เดินทางแบบไม่รีบ แวะค้างกลางทางสักคืน หาที่พักราคาเบา ค่าน้ำมันบวกค่าที่พักสองคน รวมแล้วอาจพอๆ กับค่าตั๋วเครื่องบินไป-กลับ

แต่ความคุ้มค่าอยู่ตรงที่ เรามีรถยนต์ไว้ใช้ เราต้องไปตลาด เข้ากรุงเทพฯ ไปทำธุระ นัดกินข้าวกับเพื่อน

กิจกรรมทั้งหมดนี้ หากไม่มีรถยนต์ เราก็ต้องใช้บริการแท็กซี่ ซึ่งถ้ามีเหตุให้เคลื่อนไหวมาก ค่าแท็กซี่ย่อมกลายเป็นค่าใช้จ่ายสูงสุดในการเดินทางแต่ละครั้ง

จึงได้ข้อสรุปว่า ถ้าต้องมาอยู่สามพรานเกิน 2 คืน เราควรขับรถมา และสำหรับฉัน การเดินทางคือชั่วขณะแห่งการพักผ่อน บนรถ ฉันมักเหม่อมองผ่านกระจก ไม่คิด ไม่ฝัน ไม่คาดหวังถึงอะไร

ตอนนั้นละ ที่ฉันรู้สึก-ได้พักอย่างแท้จริง

 

รถจอดหน้าร้านขายยาเก่าแก่ใน อ.วัดสิงห์ เขาเติบโตที่นี่ เขาเป็นเด็กชายจากครอบครัวใหญ่ ครอบครัวซึ่งมีน้า 10 คน

“มีอะไรกินบ้างเจ๊” เขาถาม เขาเรียกน้าทุกคนว่าเจ๊ เพราะยายนับเขาเป็นลูกชาย ทั้งอายุของเขาก็ไม่ห่างจากลูกคนสุดท้องของยายนัก

“ไม่ได้ทำอะไรเลยวันนี้ โทร.ไปสั่งร้านสิ” เจ๊ว่า

เขาพยักหน้า “ได้ๆ ไม่เป็นไร”

ฉันรู้ เขาหวังจะได้กินอาหารฝีมือเจ๊ โดยเฉพาะขนมหัวผักกาด

“กลับถึงเชียงรายจะทำให้กิน” ฉันบอกเขา

 

ไม่ได้ทำขนมหัวผักกาดนานแล้ว ทั้งที่หัวผักกาดเชียงรายงามมาก ฉันทำเป็นเพราะเจ๊ถ่ายทอดวิชาให้ มันเป็นอาหารที่ง่ายอย่างเหลือเชื่อ และอร่อยอย่างเหลือแสน

ข้อเสียเดียวของขนมหัวผักกาด คือทำแล้วกินไม่หมด ขนมหัวผักกาดนั้น ทำทั้งทีต้องอย่างน้อยหนึ่งกิโลกรัมถึงจะพอมือ และอร่อย แต่เราสองคนไม่สามารถกินให้หมดในวันเดียว

“น้าคะ เราเอาขนมหัวผักกาดของน้าไปปรับสูตรนิดหน่อย ให้เก็บได้นานขึ้น และกินได้สองแบบล่ะ เอามาผัดได้ด้วย”

น้ายิ้ม “เออ ดีๆ ขยันดี ทำไงอ่ะ เพิ่มแป้งป่ะ”

ฉันยิ้มหวาน ใช่เลย ฉันเพิ่มปริมาณแป้งข้าวเจ้านิดหน่อย ทำให้ขนมเซ็ตตัวเร็วขึ้น ตัดง่ายขึ้น แต่ก็ยังไม่แข็ง กินแบบนึ่งอร่อย และสามารถเก็บใส่ตู้เย็นไว้ทำแบบผัดได้ด้วย

สูตรแบบเดิมที่น้าสอน ซึ่งอร่อยมาก แต่ควรกินให้หมดในวันเดียว คือใส่แป้งน้อยที่สุด ใส่แค่ให้พอเซ็ตตัว กินร้อนๆ โดยจิ้มซอสเปรี้ยว

โอย…ไม่เคยเจอขนมหัวผักกาดอร่อยเท่านี้มาก่อน ลิ้นบอกอย่างนี้ ฉันก็เลยขอวิธีทำจากน้า ซึ่งน้ายินดีให้ น้าดีใจมาก ถ้ามีคนทำขนมหัวผักกาดเป็นอีกคน

แต่ก็นั่นละ สูตรของน้าเป็นแบบกะเอา ซึ่งต้องอาศัยความเชี่ยวชาญ

 

ฉันชอบกินขนมหัวผักกาด แต่ไม่ได้ทำบ่อย จึงจำเป็นต้องแกะสูตรของน้า ลองทำ โดยใช้วิธีชั่งตวงสัดส่วน และจดเก็บไว้ เพื่อการทำขนมหัวผักกาดทุกครั้งได้ผลลัพธ์เหมือนเดิม

“ทำสองหนหลัง เราใช้หัวผักกาดหนึ่งกิโลกรัม แป้งข้าวเจ้า 150 กรัม เติมแป้งมันสองช้อนโต๊ะ กุ้งแห้ง เห็ดหอม ถั่วลิสงต้ม อย่างละหนึ่งในสี่ถ้วยตวงค่ะ ไม่ใส่หมู ตัดหมูสับออก เพราะเก็บได้นานกว่า”

เขาและฉันต่างเห็นพ้อง-ใส่หมูหรือไม่ใส่ ขนมหัวผักกาดก็อร่อยอยู่ดี แล้วจะใส่ให้เปลืองทำไมเล่า

“เป็นไง อร่อยมั้ย” น้าหันไปถามเขา

“อร่อยสิ ก็แบบเจ๊ทำละ แป้งเยอะกว่าหน่อย มันตัดง่าย กินตอนนึ่งเสร็จ นิ่มพอๆ กัน แต่พอเก็บไว้ในตู้เย็น มันจะเป็นก้อนสวย เอามาอุ่นง่าย แต่ส่วนใหญ่เอามาผัดอ่ะเจ๊ อร่อยกว่า” เขาตอบ

เจ๊ตาวาว ยิ้มกว้าง “ดีๆๆ ดีแล้ว ขนมหัวผักกาดอร่อยๆ หากินยาก เขาใส่แป้งมากกว่าหัวผักกาดไง ของเราเน้นหัวผักกาด แล้วหัวผักกาดมันหวาน อร่อยอยู่แล้ว”

 

ก่อนอื่น เราต้องมีหัวผักกาดสดๆ อวบๆ เอามาขูดเป็นเส้น ขูดในชามอ่างให้หมดหนึ่งกิโลกรัม ขณะขูดจะมีน้ำหัวผักกาดออกมา เก็บไว้คลุกกับแป้ง ทิ้งไว้ในชามอ่างรวมกับหัวผักกาดนั่นละ

กุ้งแห้งเลือกเนื้อหนึ่ง เอามาแช่น้ำให้นิ่ม แล้วสับหยาบ เห็ดหอมก็แช่น้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ส่วนถั่วลิสง ฉันเอามาต้มให้สุกก่อน แล้วใส่ทั้งเม็ดเลย

เครื่องปรุงหลักก็มีเท่านั้น ใช้หัวผักกาดหนึ่งกิโลกรัม วัตถุดิบอื่นใช้ 1/4 ถ้วยตวง

เอาทุกอย่างใส่ลงชามอ่างที่มีหัวผักกาดขูด เติมแป้งข้าวจ้าวลงไป 150 กรัม แป้งมันสองช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยเกลือหนึ่งช้อนชา น้ำตาลหนึ่งช้อนชา พริกไทยขาวนิดหน่อย

ใช้มือขยำทุกอย่างให้เข้ากัน ตั้งลังถึง ระหว่างรอน้ำเดือด ก็เตรียมพิมพ์ พิมพ์รูปใดก็ได้ จะเป็นถาดหรือถ้วยก็ยังได้ ทาน้ำมันพืชรอไว้ พอน้ำเดือด เทขนมหัวผักกาดลงพิมพ์ แล้วนึ่งไฟแรงจนสุก

เวลาในการนึ่งแล้วแต่ความหนาของขนม ถ้าใช้พิมพ์หนา อาจต้องรอถึงครึ่งชั่วโมง ฉันเป็นคนหนึ่งที่ชอบขนมหัวผักกาดหนาหน่อย และชอบใช้พิมพ์กลม พอตัดออกมาจะได้ชิ้นสวยเหมือนเค้ก

ปล่อยลังถึงไว้กับไฟนิ่งๆ ราวยี่สิบนาที ค่อยเปิดดู เอาไม้เสียบลูกชิ้นลองจิ้ม ถ้าไม่มีแป้งเปียกๆ ติดขึ้นมา หมายถึงสุกแล้ว ปิดเตา รีบยกพิมพ์ออก ตักใส่จาน กินตอนร้อน นั่นคือวิธีกินขนมหัวผักกาดแบบที่หนึ่ง ซึ่งอร่อยที่สุด

ส่วนที่เหลือเราตัดแช่ตู้เย็นไว้ อีกสองสามวันเอามานึ่งกินได้ หรือเอามาผัด ใส่ไข่ ใส่ถั่วงอก ก็ได้อาหารใหม่อีกจาน แต่ที่ฉันชอบเป็นพิเศษ คือเอามาจี่บนกระทะทั้งก้อน ได้ผิวสัมผัสเกรียมนิดหน่อย และได้อุ่นขนมไปในตัว

นั่งอยู่ในครัวร้านขายยา หลับตาฝันถึงขนมหัวผักกาด กาดอกจันตัวโตไว้ในใจ-จะเป็นเมนูแรกที่ทำเมื่อกลับถึงบ้าน

อืม…อยากให้น้าได้ลองชิมจัง ขนมหัวผักกาดเวอร์ชั่นคุ้มค่าของฉันเนียะ

บทความก่อนหน้านี้การ์ตูนที่รัก /นายแพทย์ประเสริฐ ผลิตผลการพิมพ์ /ตำนานกำเนิดพระพิฆเนศ
บทความถัดไปจรัญ พงษ์จีน : “ดาวรุ่ง-ดาวดับ” วันแถลงนโยบาย และโจทย์หินต่อไปของรัฐบาลประยุทธ์ 2