ตะเกียบชวนชิม

“จีน” – “ไทย” ใช่อื่นไกล คบหากันมานานเกือบพันปีตั้งแต่ก่อนสมัยสุโขทัยเสียอีก

อาหารจีนหลายอย่างคนไทยก็คุ้นเคยกันดี เช่น ปาท่องโก๋ หมูหัน หูฉลาม แฮ่กึ๊น ฮ่อยจ๊อ เต้าฮวย เฉาก๊วย ฯลฯ

คนจีนใช้ตะเกียบเป็นอุปกรณ์คีบอาหาร ทำจากไม้เป็นคู่ ยาวราวๆ คืบเศษ ทำจากงาก็มี เดี๋ยวนี้ทำด้วยพลาสติกเสียด้วยซ้ำ

เมื่อคนจีนมาอยู่เมืองไทยก็ยังคงใช้ตะเกียบไม่เปลี่ยนแปลง

คนไทยโบราณนอกจากใช้มือเปิบข้าวแล้ว ก็พลอยใช้ตะเกียบตามไปด้วย

วรรณคดีบทละครในเรื่อง รามเกียรติ์ พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ 2 เล่าถึงยักษ์ใช้ตะเกียบคีบอาหารในงานเลี้ยง

แล้วไม่ใช่ยักษ์สามัญ แต่เป็นระดับพญายักษ์ผู้ครองเมือง

ดังตอนที่ทศกัณฐ์เจ้ากรุงลงกาเลี้ยงรับรองสหัสเดชะและมูลพลำพี่น้องแห่งนครปางตาล อาหารดีๆ มีเพียบ เหล้าเต็มที่ไม่มีอั้น

ชวนให้คิดว่า คนไทยสมัยรัตนโกสินทร์คงจะชินกับการใช้ตะเกียบ

กวีถึงได้ให้ตัวละครที่เป็นพญายักษ์ใช้ตะเกียบกันอย่างชำนิชำนาญ

“เมื่อนั้น สามพระองค์ทรงศักดิ์ยักษา

เสวยเหล้ากลั่นเข้มเต็มประดา จนลืมตาไม่ขึ้นมึนเมา

ต่างองค์ทรงถือตะเกียบจ้อง คีบของกินแกล้มแกมกับเหล้า

แล้วพูดถึงการรบตบพระเพลา กำลังเมาสรวลสันต์สนั่นดัง”

อาหารแกล้มเหล้าเป็นฝีมือของ “นางวิเสทเครื่องใหญ่” หรือแม่ครัวผู้ทำกับข้าวของหลวง พูดง่ายๆ คือแม่ครัวของกษัตริย์ มีหลายคนช่วยกันคนละไม้คนละมือ

“บัดนั้น นางวิเสทเครื่องใหญ่ครั้นได้แจ้ง

ช่วยกันระดมต้มแกง ไก่พะแนงเนื้อพล่าปลาทอดมัน

ทั้งห่อหมกหมูแนมแกล้มเหล้า ยำเต่าเป็ดผัดมัสมั่น

แล้วเทียบทานคาวหวานครบครัน เอาเหล้ากลั่นใส่ขวดตรวจตรา”

พญายักษ์ทั้งสามใช้ตะเกียบคีบอาหารอย่างคล่องแคล่ว แสดงว่าน่าจะใช้บ่อยใช้จนชินจนเป็นธรรมดาในชีวิตประจำวัน ซึ่งไม่ต่างจากตอนที่ทศกัณฐ์เลี้ยงต้อนรับสัทธาสูรผู้เป็นสหายและวิรุณจำบังหลานชายเลยแม้แต่น้อย

“เมื่อนั้น ทศเศียรปรีดิ์เปรมเกษมสันต์

ชวนสหายนัดดาลาวัณย์ ล้อมเสวยน้ำจัณฑ์สำราญใจ

ทรงตะเกียบหยิบแกล้มแกมกับเหล้า มัวเมามึนองค์หลงใหล

เสียงเอะอะอวดอิทธิ์ฤทธิไกร ชอบพระทัยสรวลเสเฮฮา”

กินเลี้ยงครั้งนี้มีรายละเอียดน่าสนใจเกี่ยวกับอาหารและเหล้า ดังที่กวีบรรยายว่า

“บัดนั้น วิเสทในใหญ่น้อยถ้วนหน้า

แต่งเครื่องเอมโอชโภชนา เนื้อพล่าปลาไหลไก่พะแนง

เป็ดผัดกับหมูหูฉลาม ใส่ชามตั้งโต๊ะตกแต่ง

เอาเหล้าวิลันดาราคาแพง จัดแจงใส่ขวดแล้วตรวจตรา”

นอกจากตัวละครจะคุ้นเคยกับการใช้ตะเกียบแล้ว ยังกินอาหารจีน “หูฉลาม” และดื่มเหล้าฝรั่งอีกด้วย ไม่ธรรมดาเลย เหล้าฝรั่งในที่นี้คือ “เหล้าวิลันดาราคาแพง” วิลันดา เป็นคำที่คนไทยสมัยก่อนใช้เรียกชาวดัตช์หรือชาวฮอลันดา เหล้าที่ว่าเป็นของนอกสินค้านำเข้า เป็นของดีมีราคาที่ใช้รับรองแขกเมือง อาคันตุกะของกษัตริย์โดยเฉพาะ

นิทานคำกลอนเรื่อง พระอภัยมณี ซึ่งเป็นวรรณคดีร่วมสมัยกับ รามเกียรติ์ พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ 2 สุนทรภู่ก็ให้พระอภัยมณีใช้ตะเกียบเสวยอาหารที่นางละเวงวัณฬา กษัตริย์ฝรั่งเมืองลังกาสั่งให้จัดเตรียมไว้รอท่าพระอภัยตื่น เรียกว่าพอลืมตาปั๊บก็ให้เสวยกันในห้องนอนเลย

“พอเห็นพระอภัยตื่นไสยาสน์ ธิดานาฏพร้อมพรั่งอยู่ทั้งสอง

จึงหยุดยั้งนั่งที่เก้าอี้รอง ให้ยกของที่เสวยนมเนยมา

มีดตะเกียบเทียบทำไว้สำเร็จ ทั้งไก่เป็ดขนมปังเครื่องมังสา

ฝ่ายบุตรีพี่น้องสองสุดา รินสุราคอยประคองให้สององค์”

น่าสังเกตว่ามีอุปกรณ์การกินแบบฝรั่ง (มีด) และแบบจีน (ตะเกียบ) ครบครัน เมืองฝรั่งแท้ๆ แต่ใช้ตะเกียบด้วย

สุนทรภู่กำหนดให้พระอภัยมณีมีพฤติกรรมตรงกันข้ามกับพญายักษ์ในรามเกียรติ์คือ ดื่มเหล้าไม่เป็น ใช้ตะเกียบก็เงอะๆ งะๆ เก้ๆ กังๆ คีบอาหารตกๆ หล่นๆ เพราะไม่เคยใช้มาก่อน นางละเวงเพิ่งจะสอนวิธีใช้ให้ก็เลยไม่ค่อยถนัดสักเท่าไหร่

“พระอภัยไม่เคยเสวยเหล้า แต่รักเขาก็ต้องตามด้วยความหลง

เก้าอี้ตั้งข้างเตียงเคียงพระองค์ พึ่งสอนทรงหยิบตะเกียบไม่เรียบเลย

ค่อยค่อยคีบหนีบพลัดให้ขัดข้อง นางยิ้มย่องหยิบช้อนช่วยป้อนเสวย

สุกรไก่หมูหันชิ้นมันเนย น้ำส้มเชยตับแพะลิ้นแกะแกม

นางนั่งชี้นี่นั่นรำพันบอก สุราจอกจับจิบคอยหยิบแถม

พระอภัยไม่อิ่มนั่งยิ้มแย้ม นางป้อนแกล้มกล้ำกลืนยิ่งชื่นใจ”

อาหารในเรื่องรามเกียรติ์และพระอภัยมณีมีทั้งอาหารไทย (เนื้อพล่า ยำเต่า ห่อหมก) อาหารจีน (หูฉลาม หมูหัน) อาหารแขก (มัสมั่น) อาหารฝรั่ง (ขนมปัง นม เนย ฯลฯ) ล้วนปรุงอย่างสุดฝีมือ ที่ขาดไม่ได้คือ “เหล้า” น่าสังเกตว่ามีอาหารประเภทเนื้อสัตว์เพิ่มมากขึ้นกว่าสมัยอยุธยา เช่น ไก่ เป็ด หมู แพะ แกะ

สมัยอยุธยานั้นคนไทยนิยมกินแต่ปลาเป็นส่วนใหญ่ ดังที่จดหมายเหตุลาลูแบร์ ราชอาณาจักรสยาม บันทึกไว้ว่า

“…อาหารหลักของชาวสยามคือข้าวกับปลา ท้องทะเลได้ให้หอยนางรมตัวเล็กๆ มีรสชาติดีมาก แล้วก็เต่าขนาดย่อมเนื้อรสดี กุ้งทุกขนาดและปลาเนื้อดีอีกเป็นอันมาก ซึ่งพวกเราไม่ทราบว่าเป็นพันธุ์ไร แม่น้ำลำคลองก็อุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลา ส่วนใหญ่เป็นปลาไหลตัวงามๆ…

…ชาวสยามไม่ค่อยชอบบริโภคเนื้อสัตว์ แม้จะมีผู้นำมาให้ แต่ถ้าจะบริโภคบ้างก็พอใจแต่ลำไส้และเครื่องในทั้งหลาย ในท้องตลาดสยามมีตัวแมลงต่างๆ ปิ้งบ้างย่างบ้างวางขาย แต่ไม่เห็นมีร้านขายเนื้อย่างหรือโรงฆ่าสัตว์เลยสักแห่ง…”

(ผู้เขียน – มองซิเออร์ เดอ ลาลูแบร์ ผู้แปล – สันต์ ท.โกมลบุตร)

ว่ากันว่าวรรณคดีเป็นภาพสะท้อนของสังคมและความนิยมแห่งยุคสมัย กวีมักบันทึกเรื่องราวที่เกิดขึ้นในยุคสมัยของตนแทรกไว้ในผลงานมากบ้างน้อยบ้าง อย่างเรื่องอาหารการกินและอุปกรณ์การกินในเรื่องรามเกียรติ์และพระอภัยมณีบอกให้รู้ว่าสมัยรัชกาลที่ 2 รสนิยมการกินของคนไทยเริ่มหลากหลายขึ้น ไทยรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารจากจีน แขก และฝรั่งมาผสมผสานเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตไทย ซึ่งก็รับมาจากชาวต่างชาติที่มาค้าขายกับไทยเราสมัยนั้นนั่นแหละ ดังที่บทละครรำเรื่อง อิเหนา พระราชนิพนธ์รัชกาลที่ 2 บรรยายถึงพระนครทั้ง 4 ของกษัตริย์วงศ์อสัญแดหวา ซึ่งเป็นภาพสะท้อนของบางกอก เมืองท่าค้าขายสมัยนั้นไว้ดังนี้

“ลูกค้าวาณิชย์ทุกนิเวศน์ มาแต่ต่างประเทศเขตขัณฑ์

สำเภาจอดทอดท่าเรียงรัน สลุบแขกกำปั่นวิลันดา

จีนจามอะแจแซ่ซ้อง คับคั่งทั้งสิบสองภาษา

แสนสนุกสุขเกษมเปรมปรา ถ้วนหน้าประชาชนมนตรี”

แหม เมืองไทยสมัยรัชกาลที่ 2 คับคั่งด้วยคนต่างชาติทั้งตะวันออก ตะวันตกแทบจะเดินชนกันตาย จีนก็มี แขกก็มา ฝรั่งก็ไม่น้อยหน้า ฯลฯ ผู้คนยังนานาชาติขนาดนี้ แล้วอาหารจะไม่นานาชาติขนาดไหน