สมุนไพรเพื่อสุขภาพ /โครงการสมุนไพรเพื่อการพึงพาตนเอง/เมี่ยง และเมี่ยงหมัก

สมุนไพรเพื่อสุขภาพ /โครงการสมุนไพรเพื่อการพึงพาตนเอง มูลนิธิสุขภาพไทย www.thaihof.org

เมี่ยง และเมี่ยงหมัก

เมี่ยง เป็นคำในภาษาล้านนามีความหมายถึงใบสดของต้นชา (Camellia sinensis var. assamica (J.W.Mast.) Kitam.) ที่เก็บมาเฉพาะใบที่ไม่อ่อนเกินไป แล้วนำมาดองจนเปรี้ยวเป็นเมี่ยงหมัก

เมี่ยง ยังหมายถึง ใบสดของใบชาที่นำมาปรุงอาหาร เช่น ยำเมี่ยง

สำหรับเมี่ยงหมักนี้ มีการทำเป็นอาชีพกันเลย ซึ่งพบมากในแถบอำเภอดอยสะเก็ด และอีกหลายตำบลในที่อื่นๆ เช่น บ้านแม่กำปอง ป่าเมี่ยงตำบลห้วยแก้ว ตำบลเทพเสด็จ จังหวัดเชียงใหม่ ตำบลแจ้ซ้อน จังหวัดลำปาง

พื้นที่เหล่านี้มีการเก็บและปลูกเมี่ยงผสมผสานกันไปในป่า

ซึ่งมักปลูกตามที่ลาดชันเล็กน้อย บนดอยที่สูง ประมาณ 1,500 เมตรจากระดับน้ำทะเล

 

จากการเก็บข้อมูลภรรยาพ่อหลวง อายุ 50 ปี ในจังหวัดเชียงใหม่ เล่าว่า เกิดมาก็เห็นพ่อแม่ทำอาชีพเมี่ยงมาตั้งแต่เกิด ในอดีตการเก็บเมี่ยง ทำปีละ 4 ครั้ง คือ เมี่ยงหัวปีเดือนเมษายน เมี่ยงกลางเดือนพฤษภาคม มิถุนายน กรกฎาคม เมี่ยงซ้อยเดือนตุลาคม เมี่ยงเหมยเดือนสาม เดือนสี่ (เดือนทางเหนือ)

หลังเก็บเมี่ยงแล้วจะทำการนึ่งเมี่ยง มัดให้แน่น ก่อนจะดองเก็บไว้กินเอง

แต่หากไม่ดอง ก็จะนำเมี่ยงที่นึ่งแล้วส่งให้แก่โรงหมักเมี่ยง

ในสมัยก่อนเราจะไม่กินเมี่ยงหมักแบบหัวปี หรือเมี่ยงใบอ่อน

แต่ปัจจุบันผู้สูงอายุ นิยมกินเมี่ยงอ่อน จึงมีการเก็บเมี่ยงอ่อน และการเก็บเมี่ยงในปัจจุบันจะไม่เก็บเป็นเวลาเหมือนในอดีตแล้ว

วิธีทำเมี่ยง จะเก็บใบเมี่ยงโดยมีอุปกรณ์โลหะวงแหวนติดที่นิ้วชี้ ใช้นิ้วตวัดตัดเอาใบที่อยู่ประมาณด้านล่างของช่อใบซ้อนรวมกัน ใบต้องไม่แก่เกินไป แล้วต้องเหลือหูใบไว้

แม่หลวงเล่าว่า อาจใช้ใบอ่อนถ้าต้องการเมี่ยงอ่อน ใบอ่อน นิ่ม มีสีเขียวอ่อน เมี่ยงที่ได้ก็จะฝาดนิดหน่อย ทำโดยเอาใบเมี่ยงไปมัดด้วยตอก ต้องใช้ตอกแบนๆ ห่อเป็นกำ

เอาไปนึ่งแล้วเอามาแช่น้ำทิ้งไว้มันก็จะส้ม (เปรี้ยว) ไปเอง

 

ปัจจุบันใช้วิธีเก็บรวมกันใส่ถุงตาข่ายเป็นถุงๆ แล้วนำมานึ่งทั้งถุง การนึ่งต้องใช้ไฟจากฟืนที่เก็บมาตั้งแต่ช่วงฤดูพักตัวของเมี่ยง เก็บฟืนมาไว้เป็นร้อยๆ ดุ้น โดยต้องใช้ไม้ที่ตายคาต้น หรือไม้ล้มในป่า

ไฟที่ใช้ในการนึ่งเมี่ยง ต้องให้ร้อนต่อเนื่อง มิฉะนั้นใบเมี่ยงจะเปลี่ยนเป็นสีแดง ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการ

หลักการหมักเมี่ยง จะต้องให้เมี่ยงอัดแน่น ปราศจากอากาศ และต้องปิดสนิทไม่ให้น้ำฝนไหลลงไป เพื่อทำให้เมี่ยงไม่เสีย

หากเสียก็จะเกิดกลิ่นเหม็น

การทำเมี่ยงแบบธรรมชาติ ใช้เวลาประมาณหนึ่งเดือน หรือถ้าเป็นปีก็จะเปรี้ยวมากขึ้น

แต่หากทำขาย ต้องการจะขายเร็ว อาจมีการผสมน้ำส้มสายชู

วิธีการกินก็จะเอาใบเมี่ยงพร้อมใช้มาสักห้าหกใบ นำมาแผ่แล้วใส่พริกแห้ง หอมขาว (กระเทียม) และเกลือ ห่อไว้รวมกันแล้วนำมากินได้

หากจะทำเมี่ยงทรงเครื่องก็ผสมขิงดอง มะพร้าวคั่ว อย่างใดอย่างหนึ่ง

สมัยก่อนนิยมห่อเมี่ยงอมเป็นคำคำ โดยเฉพาะทำวางใส่จานเลี้ยงแขกในงานศพเป็นของว่าง (อาจทำให้แขกตาสว่าง)

นอกจากนี้ มีตำรับยำเมี่ยง ที่เป็นเอกลักษณ์ของชุมชนที่อยู่กับป่าเมี่ยง โดยมีการนำใบสดของเมี่ยงมาผสมกับเครื่องยำ

อาจใช้ปลากระป๋องร่วมด้วย โดยมักใส่สะเรียมดง และเพี้ยฟาน จึงจะอร่อย

 

สําหรับชุมชนชาวเหนือนั้นมีประวัติพัฒนาการผลิตชาน้อยกว่าเมี่ยง เพราะการแปรรูปทำชาทำได้ยากต้องอาศัยเทคโนโลยีการผลิตซึ่งชุมชนไม่สามารถทำได้ง่าย อีกทั้งการลงทุนใช้งบประมาณมากกว่า อย่างไรก็ตาม มีการพัฒนานำใบชาแก่มาทำให้แห้ง อัดเป็นหมอน ใช้ดับกลิ่น เป็นการใช้ความหอมจากใบเมี่ยงพัฒนาผลิตภัณฑ์เป็นของฝากสำหรับนักท่องเที่ยว

ปัจจุบันการทำเมี่ยงลดลงไปมาก เพราะคนกินเมี่ยงน้อยลง การขายก็ขายได้น้อยลง ผู้คนไม่เห็นคุณค่า พร้อมกับการส่งเสริมการปลูกกาแฟเป็นอาชีพซึ่งรายได้ดีกว่ามาก เมี่ยงจึงเป็นอาชีพรองหรืออาชีพเสริม

ในมุมยาสมุนไพร เมี่ยงเป็นสมุนไพรในงานสาธารณสุขมูลฐานแห่งอาเซียน เพราะสามารถใช้ประโยชน์ในยามฉุกเฉินได้ดี เช่น กรณีแผลไฟไหม้ที่ไม่รุนแรง

หรือแก้อาการเป็นพิษบางอย่าง

 

ในตำรับยาล้านนา ได้มีการใช้เมี่ยงเป็นยา ที่บันทึกในใบลานดังนี้

ยาถีบแก้สะป๊ะ (แก้ได้หลายอย่าง) เอากาฝากเหมือดคน กาฝากกอก กาฝากเมี่ยง กาฝากผักหละ กาฝากเดื่อป่อง กาฝากฝูงคอบ หอยทะระ นมผา หนังแรด ฝนตกน้ำกินเทอะ (เสียเถอะ)

มดทะขึด (มุตกิต) เป็นตุ่มยังลึงค์ เอาขี้เมี่ยงเละ หรือน้ำเมี่ยงใส่น้ำมะนาวทา

ยาแก้ร้อนจะใคร่ให้เย็นดั่งอั้น (ยาแก้ร้อน จะให้เย็น) เอาขี้เมี่ยงเละ อันเคี่ยวเสียยังเตานั้นมาตีให้ย่อย แช่น้ำข้าวจ้าวไว้แล้วเอา ผักแคบ ผักเข้า ผักหนอก ผักแว่น หญ้าผากควาย ลับมืน (ชุมเห็ด) หญ้าไซ ใบบง มือมะน้ำ (น้ำเต้า) มะฟัก อ้อยดำ หัวแหย่ง นมผา หอยทะระ ยา 14 ต้นนี้เย็นนักให้กิน

ยาห้ามอาเจียน ราก ให้เอารากเมี่ยง แจนปูดิน ฝนตกน้ำจ้าวกินหาย

ยาแก้กิ๊วท้อง (ปวดบิดในท้อง) เอายอดไม้แพ่ง แก่นหมากลิ้นคู้ ปมครั่ง จี่มะก๊อ น้ำเมี่ยงตำปั้นเป็นเลี่ยม ฝนน้ำอุ่นกิน

ยาคอแห้ง เอาหน่วยหมากแคว้ง น้ำอ้อยดิบ ขี้ยองข่า ขิงแคง พริกน้อย ใบเมี่ยงแห้ง ตำเป็นผง ปั้นลูกกลอน

แม้ว่าเมี่ยงจะสู้กาแฟไม่ได้ในเวลานี้ แต่เมี่ยง ยังทำรายได้ให้กับชุมชนได้เป็นอย่างดี สามารถเก็บขายได้ทุกวัน

อาจต้องมารณรงค์ให้ชาวล้านนาและนักท่องเที่ยวกินเมี่ยง

และช่วยกันพัฒนาเมี่ยงเป็นผลิตภัณฑ์หรืออาหารที่น่าสนใจ

รวมถึงทำใบชาคุณภาพ ให้อาชีพเก็บชา ยังคงอยู่คู่กับชุมชนต่อไป

บทความก่อนหน้านี้เศรษฐกิจ / กางแผน ททท.กระตุ้นท่องเที่ยว ฝ่ามรสุมเศรษฐกิจครึ่งปีที่เหลือ ฟันเฟืองตัวสุดท้าย…หมดหวังพึ่งส่งออก
บทความถัดไปกิฟฟารีน ชวนเซเลบริตี้ และบิวตี้อินฟลูเอนเซอร์ สัมผัสประสบการณ์การดูแลผิวแบบครบเซต เพื่อผิว เด้ง เนียน ใส อย่างเป็นธรรมชาติ