อุรุดา โควินท์ / อาหารไม่เคยโดดเดี่ยว : น้ำเงี้ยวใสเท่าใจคนทำ

อุรุดา โควินท์

“นํ้าเงี้ยวอร่อยคือน้ำเงี้ยวที่พี่ทำ” ฉันลั่นกลางโต๊ะอาหารเช้า เมื่อพวกเขาถามว่า จะหาน้ำเงี้ยวอร่อยๆ ได้ที่ไหน

เป็นความจริงที่เราอร่อยไม่เหมือนกัน โดยเฉพาะน้ำเงี้ยว เชียงรายมีร้านน้ำเงี้ยวเกิน 10 ร้าน มีความคล้ายคลึง แต่ไม่เหมือนกัน

บางร้านมีแต่หมู หมูเยอะมาก หมูสับติดมันใส่มาเป็นก้อนๆ ถ้าใครชอบหมู ฉันก็มีร้านแนะนำ

บางร้านเน้นเลือด ใส่เลือดเยอะแยะ ทั้งเลือดดิบในน้ำ และเลือดสุกตัดเป็นคำ

บางร้านมีดอกงิ้ว บางร้านก็ไม่ บางร้านเผ็ดมาก บางร้านแทบไม่เผ็ดเลย

บางร้านมีความเปรี้ยว ขณะที่หลายร้านจับรสเปรี้ยวแทบไม่ติด

เท่าที่ฉันสังเกต ร้านน้ำเงี้ยวมักใช้เปรี้ยวจากน้ำมะขาม หรืออะไรสักอย่าง ที่ไม่ใช่มะเขือเทศลูกเล็ก ซึ่งนั่นล่ะ-ความแตกต่าง

น้ำมะขาม บวกเลือด ทำให้น้ำแกงดูข้น เป็นสีน้ำตาล จึงทำให้หลายคนที่ไม่เคยกินน้ำเงี้ยว ตัดสินจากหน้าตา-คงไม่อร่อย

 

ฉันชอบน้ำเงี้ยวที่น้ำค่อนข้างใส ใส่หมูสับหยาบ และเลือดนิดหน่อย ตำน้ำพริกเอง ใส่ทั้งถั่วเน่าและกะปิ

เคล็ดลับสำคัญสองอย่างของฉันก็คือ ใช้ซุปที่เคี่ยวจากกระดูกซี่โครงอย่างดี และใช้ความเปรี้ยวจากมะเขือเทศเท่านั้น จะเป็นมะเขือเทศสีดา หรือมะเขือเทศป่าลูกเล็กก็ได้ ไม่ใช้น้ำมะขามเปียกเด็ดขาด

รสชาติน้ำเงี้ยวหาได้ใสซื่อเหมือนน้ำแกง มันอัดแน่นไปด้วยรสกระดูก เปรี้ยวอย่างนุ่มนวลของมะเขือเทศ เผ็ดและเค็มอย่างละนิด เป็นซุปที่เราสามารถตักซด ในวงเล็บว่า ถ้าไม่ปรุงจนเยอะเกินไป

น้ำเงี้ยวไม่เหมือนน้ำขนมจีนชนิดอื่น ที่เราจะราดแค่พอชุ่ม น้ำเงี้ยวควรซดน้ำได้อย่างก๋วยเตี๋ยว ควรปรุงเพิ่มได้ตามใจคนกิน และควรเสิร์ฟในถ้วย ไม่ใช่จานก้นลึก

น้ำเงี้ยวไม่ใช่เรื่องยาก ไม่ใช่อาหารแพง น้ำเงี้ยวต้องการความใส่ใจ

 

“ชอบดอกงิ้วมั้ย จะใส่ด้วยมั้ย” ฉันถาม ก่อนพวกเขาจะออกไปเที่ยว แล้วกลับมากินก๋วยเตี๋ยวเงี้ยวเป็นมื้อเย็น

ใช่ น้ำเงี้ยวกินมื้อเย็นได้ และใช่อีก น้ำเงี้ยวกินกับเส้นก๋วยเตี๋ยวอร่อยมาก

“ไม่ใส่ก็ได้ครับ ผมเคยกินครั้งหนึ่ง ผมว่ามันไม่มีรสนะ”

ถูกต้อง แต่บางคนก็ชอบ เอาเป็นว่า เราจะตามใจแขก ทำน้ำเงี้ยวไม่ใส่ดอกงิ้ว ซึ่งถ้าใส่ เราควรใส่แต่พอดี ไม่มากไป และควรแช่น้ำให้นิ่มเสียก่อน

กระดูกซี่โครงนั้น เคี่ยวไปเถิด อย่างน้อย 45 นาที (จับเวลาหลังเดือดและเบาไฟแล้ว) ส่วนใหญ่ฉันมักปล่อยให้เลยเถิดเป็นชั่วโมง โดยหย่อนรากผักชีลงไปเคี่ยวด้วย ผลลัพธ์ก็คือ น้ำซุปกระดูกที่ทำอะไรก็อร่อย และเนื้อติดกระดูกที่พร้อมสละร่างในปากเรา

ซุปคือหัวใจของน้ำเงี้ยว แต่เป็นสิ่งที่ร้านค้าอาจไม่พร้อมลงทุน เนื่องจากน้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ขายในราคามิตรภาพ อยู่ระหว่าง 30-40 บาท แล้วแต่ร้านไหนเน้นหมูมากหรือน้อย แต่ที่เหมือนกันก็คือ ชามเดียวอิ่มเพราะตักให้เยอะมาก

ฉันมักทำตรงกันข้าม เสิร์ฟในถ้วยเล็ก ให้ขอถ้วยต่อไป เผื่ออยากจะปรุงรสให้ต่างจากถ้วยแรก หรืออยากเปลี่ยนเส้น

 

เครื่องปรุงประกอบด้วย ผักกาดดองซอย มะนาว พริกแห้งทอดทั้งเม็ด และน้ำปลา บางคนจะเติมน้ำตาลก็ย่อมได้ แต่ถ้าถามฉัน น้ำเงี้ยวไม่ควรหวาน รสควรอยู่ระหว่างความเค็มกับความเปรี้ยว ถ้าคำไหนอยากเผ็ด ฉันจะกัดพริกสักนิด

กระเทียมที่โรยหน้า ฉันเจียวเอง ใช้กระเทียมไทยเจียวให้เป็นสีทอง และเก็บน้ำมันกระเทียมเจียวไว้ด้วย

ต้นหอม ผักชีซอยต้องเยอะหน่อย เช่นเดียวกับถั่วงอกสด เพราะมันทำให้น้ำเงี้ยวสดชื่นขึ้นมาก

ระหว่างรอซุป ฉันเตรียมสิ่งเหล่านี้ และตำน้ำพริกรอ ใช้พริกจินดาแห้ง กระเทียมไทย หัวหอม ตำให้ละเอียด แล้วใส่ถั่วเน่าแผ่นย่าง และ/หรือกะปิ

มะเขือเทศสีดาใช้ในปริมาณที่แน่ใจว่าเปรี้ยวพอ หั่นครึ่งรอไว้ ครั้นซุปได้ที่ ฉันเริ่มผัดน้ำพริก ใช้น้ำมันน้อยๆ ไฟอ่อน ผัดให้กลิ่นคับครัว จากนั้นค่อยใส่หมูสับ แล้วเร่งไฟ พอหมูสุก ก็ใส่มะเขือเทศ ผัดต่ออีกสักหน่อย พอให้มะเขือเทศช้ำ ก่อนเทส่วนผสมทั้งหมดลงหม้อซุป

เร่งไฟให้ซุปเดือด ใส่เลือดไก่หั่นเต๋า ลดไฟลงหน่อย เคี่ยวจนมะเขือเทศเละค่อยชิม ปรุงรสด้วยน้ำปลา กับเกลือ ตัดน้ำตาลสักช้อนชา

 

พวกเขากลับมาตอนค่ำ ให้นั่งรอราว 15 นาที พอหายเหนื่อย จะเริ่มหิว ตอนนั้นล่ะ ฉันค่อยอุ่นน้ำเงี้ยว

คนเชียงรายชอบกินน้ำเงี้ยวกับก๋วยเตี๋ยว เป็นเส้นใหญ่ที่หั่นกว้างราวหนึ่งเซนติเมตร ฉันซื้อขนมจีนมาด้วย แต่ถ้วยแรก อยากให้ลองก๋วยเตี๋ยวก่อน

ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวห้าวินาที ใส่ลงถ้วย แล้วตักซุปราดให้ท่วม หยิบถั่วงอกโปะหน้า โรยต้นหอมผักชีซอย กระเทียมเจียว และน้ำมันกระเทียมเจียว สองอย่างที่ต้องมี แต่ไม่ควรมาก คือผักกาดดองซอย และพริกแห้งทอด สุดท้าย แอบใส่ข้าวหนึ่งช้อนโต๊ะ ออกจะแปลก แต่มันอร่อย ฉันกินแบบนี้มาตั้งแต่เด็ก

ทันทีที่เสิร์ฟ ฉันก็ได้ยิน “โห…ดูดี น่ากิน”

ใช่เลย น้ำเงี้ยวของฉันต้องเริ่มต้นด้วย ดูดี น่ากิน และตามมาด้วย “อร่อย”

“พี่รู้มั้ย ผมมาเชียงรายเพราะอยากกินลิ้นจี่กับน้ำเงี้ยวนี่ล่ะ วันนี้ได้กินทั้งสองอย่าง สมใจล่ะ กลับบ้านได้”

ปากพูดแบบนั้น แต่ตาบอกว่า ผมมาหาพี่ พี่สบายดีมั้ย ไม่ได้เจอกันกี่ปีแล้วเนียะ

ฉันเห็นสารนี้ตั้งแต่นาทีแรกที่พวกเขาย่างเท้ามา ดีแล้วล่ะ ดีที่เขาปากแข็ง เพราะฉันก็ไม่อยากบอก ว่าดีใจแค่ไหนที่เห็นหน้าพวกเขา ความรู้สึกของฉันอยู่ในน้ำเงี้ยวที่พวกเขากำลังกิน มันชัดเจนกว่าถ้อยคำเสียอีก

บทความก่อนหน้านี้เจาะฐานธุรกิจ คุณปลื้ม หลังสิ้น “กำนันเป๊าะ” จากใต้ดิน สู่บนดิน อาณาจักรแกร่งทุกขุมกำลัง
บทความถัดไป“The Clash of Generations” : เมื่อคนสองวัยมองการเมืองไทยต่างกันสิ้นเชิง?