วิธีทำ ‘ข้าวแต๋น’ แบบฉบับ ‘โบราณ’


อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “เข้าแต๋น”

แปลว่า ข้าวแต๋น หรือขนมนางเล็ด

ข้าวแต๋น ทำจากข้าวเหนียวนึ่งปรุงรสด้วยเครื่องปรุงจากธรรมชาติ เป็นขนมโบราณ หากใช้น้ำแตงโมด้วย คนล้านนาจะเรียกว่า “เข้าแต๋นน้ำบ่าเต้า” แปลว่า ข้าวแต๋นน้ำแตงโม ซึ่งมีชื่อเสียงโด่งดัง

การทำข้าวแต๋นโบราณ ทำได้ 3 สี ขาว แดง ดำ

สีขาว ใช้ข้าวขาว เรียกข้าวแต๋นขาว

สีแดง ใช้ข้าวขาวใส่น้ำอ้อย-น้ำแตงโม เรียกข้าวแต๋นแดง

สีดำ ใช้ข้าวเหนียวดำ เรียกข้าวแต๋นดำ หรือข้าวแต๋นข้าวก่ำ

วัตถุดิบที่ใช้มี ข้าวสารข้าวเหนียว เกลือ น้ำอ้อย-น้ำแตงโม ไม้ไผ่สำหรับทำแบบพิมพ์ ใบตองสำหรับวางพิมพ์ และน้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ นำเอาข้าวสารมาล้างน้ำ แล้วแช่น้ำไว้ 1 คืน เอาข้าวขึ้นใส่หวดล้างน้ำสะอาดตั้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ตักน้ำใส่หม้อยกตั้งไฟ พอน้ำเดือดเทข้าวใส่ไห ปิดฝารอข้าวสุก

นำน้ำแตงโม-น้ำอ้อย-เกลือใส่หม้อต้มเดือดแล้วยกลงพักไว้ เมื่อข้าวสุกแบ่งข้าวออกเป็น 2 ส่วน

ข้าวขาวผสมเกลือ

อีกส่วนทำข้าวแดง โดยผสมกับน้ำแตงโม-น้ำอ้อย-เกลือที่พักไว้

นำตอกไม้ไผ่มาขดเป็นวงทำพิมพ์วางบนใบตอง เอาข้าวใส่ลงพิมพ์ใช้มือเกลี่ยเม็ดข้าวให้เรียงกันไม่แน่นเกินไป ทำเป็นแผ่นแกะออกวางบนตะแกรงไม้ไผ่สาน ทำจนหมดทั้งขาว-แดง นำไปตากแดดให้แห้ง

จากนั้นนำไปทอด โดยเอาข้าวแต๋นสีขาวลงทอดจนหมดก่อน แล้วจึงทอดแผ่นสีแดงจัดเรียงให้เย็น

การเคี่ยวน้ำอ้อย นำน้ำใส่หม้อนิดหน่อย ใส่น้ำอ้อยลงไป ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนๆ พอเหนียว ตักหยอดบนแผ่นข้าวที่ทอดจนหมด เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย เก็บใส่ถุง

มัดปากถุงให้แน่น

ยังมีข้าวแต๋นโบราณอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า “ข้าวแต๋นทราย”

สมัยก่อนเวลากินข้าวเหนียวไม่หมด คนโบราณจะเอาข้าวไปตากแดด เกลี่ยเม็ดข้าวออกจากกัน เมื่อแห้งดีแล้ว นำมาคั่วกับเม็ดทรายละเอียดที่มีขนาดเล็กกว่าเม็ดข้าว

วิธีทำคือ ล้างทรายให้สะอาดก่อนแล้วจึงนำไปใส่กระทะตั้งไฟ โดยไม่มีการใช้น้ำมัน ใส่ข้าวแห้งลงไปคั่ว ใช้ความร้อนจากทรายทำให้เม็ดข้าวพองออก จากนั้นจึงนำไปร่อนตะแกรงเอาเม็ดทรายออก เก็บเม็ดข้าวพองมาเคี่ยวกับน้ำอ้อยผสมน้ำจนเหนียว เทใส่ถาด “กัวะเข้า” ซึ่งใช้คนข้าวเหนียว ใช้ลูกกลิ้งกดข้าวแผ่ออกหนาสัก 1-2 ซ.ม. พอได้ข้าวแผ่นที่แน่นติดกันดี แล้วจึงใช้มีดตัดเป็นคำสี่เหลี่ยม

คนล้านนานิยมนำข้าวแต๋นไปทำบุญใส่บาตร ใส่ขันข้าว โดยเฉพาะในเทศกาลปีใหม่ สงกรานต์ งานปอยหลวง ปอยลูกแก้ว ใช้รับแขก

นับว่าเป็นการทำขนมภูมิปัญญาโบราณที่สะดวก

เนื่องจากสามารถเก็บข้าวแต๋นได้นานเป็นเดือน

บทความก่อนหน้านี้กรองกระแส / สัญญาณการเมือง กลิ่น ‘รัฐประหาร’ โชยกรุ่น ประยุทธ์ จันทร์โอชา
บทความถัดไปคุยกับ ‘แอฟ ทักษอร’ ว่าด้วย วิธีเลี้ยงลูก