รู้จักที่มา “ข้าวแรมฟืน” ของ ชาวไทลื้อ ไทเขิน ไทใหญ่ ก่อนที่จะกลายเป็นอาหารพื้นบ้านของคนแม่สาย


อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “เข้าแลมฟืน”

แปลว่า “ข้าวแรมฟืน” บางทีเรียก ข้าวแรมคืน หรือ เข้าฟืนโถ่ หรือ โถ่ฟู

บ้างว่าชื่อเรียกนี้ มีที่มาจากภาษาจีน เหลียงเฟิ่น เนื่องจากอาหารชนิดนี้มาจากสิบสองปันนา

ข้าวแรมฟืน เป็นอาหารที่ชาวไทลื้อ ไทเขิน และไทใหญ่นิยมทำกิน และได้แพร่หลายมาจนถึงภาคเหนือของประเทศไทย จนกลายเป็นอาหารพื้นบ้านอย่างหนึ่งของจังหวัดเชียงราย โดยเฉพาะที่อำเภอแม่สาย

ข้าวแรมฟืนดั้งเดิมทำจากข้าวเจ้าโม่ละเอียด นำน้ำแป้งที่ตกตะกอนไปกวนกับน้ำปูนใสบนเตาฟืนจนสุก ตักใส่ถาดทิ้งค้างคืนไว้ให้แข็งตัว แล้วจึงตัดเป็นชิ้นๆ เรียกว่าข้าวฟืนข้าว หรือข้าวฟืนขาว จะมีสีขาว เวลากินจึงหั่นเป็นชิ้น แล้วราดด้วยเครื่องปรุงใส่น้ำซุป

ต่อมามีการดัดแปลงข้าวแรมฟืนที่ใส่ถั่วลงไปด้วย เป็นข้าวแรมฟืนถั่ว โดยเอาถั่วมาแช่น้ำจนอิ่มน้ำ นำมาโม่พร้อมกับข้าว ถ้าใส่ถั่วลันเตาหรือถั่วลูกไก่ ชิคพี (chick pea) จะมีสีเหลืองอ่อน ถ้าใส่ถั่วลิสง จะมีสีม่วงอ่อน จากนั้นนำแป้งไปกวนกับน้ำปูนใสเช่นเดียวกับข้าวแรมฟืนขาว ตักใส่ถาด

ทำให้สุกเช่นเดียวกัน

ดังนั้น ข้าวแรมฟืนจึงมี 3 ชนิดคือ ข้าวแรมฟืนขาว ข้าวแรมฟืนถั่วลันเตาที่มีสีเหลือง และข้าวแรมฟืนถั่วดิน ที่ทำจากถั่วลิสง ชนิดนี้จะมีสีม่วงอ่อน

ถ้าเอาข้าวแรมฟืนไปจี่หรือทอดก่อน จะเรียกว่า ข้าวฟืนทอด หรือข้าวทอด

เวลาจะกินข้าวแรมฟืน ก็ตักออกมาจากถาด ใส่ถ้วย ใส่เครื่องปรุงอื่นลงไป แล้วราดด้วยน้ำปรุง

น้ำปรุงของข้าวแรมฟืน ทำจากน้ำเต้าหู้ยี้ขาว น้ำขิง น้ำมันกระเทียมเจียว กระเทียมเจียว พริกป่นคั่ว ซีอิ๊วเค็ม น้ำถั่วเน่า หรือน้ำเต้าเจี้ยว และน้ำมะเขือเทศ ส่วนจะใส่อะไรลงไปบ้างนั้นแล้วแต่แต่ละเจ้า

ส่วนน้ำซุป หรือที่เรียกว่า “น้ำสู่” มีสองชนิดคือ ชนิดหวานกับเปรี้ยว

ซึ่งน้ำที่ทำจากน้ำตาลเคี่ยวเป็นชนิดหวาน

สมัยก่อนถ้าเอาน้ำตาลไปหมักสักสองปี ใส่กล้วย ข้าวคั่ว จะเป็นน้ำซุปชนิดเปรี้ยวทำนองเดียวกับน้ำส้มหมัก

ข้าวแรมฟืนเป็นอาหารมังสวิรัติที่อร่อย มีรสชาติเปรี้ยว หวาน เผ็ด และหอมมัน เป็นเอกลักษณ์

นิยมกินกับผักนานาชนิด เช่น ถั่วงอก กุยช่าย กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาวลวก ผักดอง งาขาวป่น งาดำป่น ฯลฯ

บทความก่อนหน้านี้เรื่องสั้น | แม่กับลูก (2)
บทความถัดไปBACK TO THE (new) FUTURE แบ๊ก ทู เดอะ (นิว) ฟิวเจอร์