คุณทรงชัย วงษ์วัชรดำรง นายกเทศมนตรีอำเภอทุ่งสง จ.นครศรีธรรมราช เป็นแม่แรงสำคัญจัดงาน “ขนมจีนน้ำยาหม้อยักษ์” ให้ชาวบ้านชาวเมืองได้มาช่วยกันทำ ร่วมกันกินขนมจีนในงานนี้ เมื่อวันเสาร์ 19 เมษายนที่ผ่านมา มีรองผู้ว่าราชการจังหวัด คือ คุณวิรัตน์ รักษ์พันธ์ เป็นประธานเปิดงาน
นอกจาก “น้ำยาหม้อยักษ์” คือถังสเตนเลสทรงกลมขนาดเขื่องบรรจุน้ำยากะทิที่ต้องใช้คานไม้ด้ามยาวติดกระบวยใหญ่ลงจ้วงตักใส่หม้อ ทยอยยกไปกินกับขนมจีนตามซุ้มต่างๆ ที่ตั้งอยู่รายรอบแล้ว
แต่ละซุ้มนั้นเองก็ยังมีประดาน้ำยาหลากชนิดตั้งหม้อให้ตักราดจานหรือชามขนมจีน โดยจะผสมกันด้วยน้ำยานานาสารพัดหม้อ หรือเลือกตามใจชอบอย่างหนึ่งอย่างใดก็ได้

พิเศษและวิเศษของสำรับขนมจีนใต้ก็คือ “ถาดผัก” ซึ่งมีทั้งผักดองและผักสดสารพัดจำเพาะพื้นถิ่นปักษ์ใต้เท่านั้น เช่น ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดหมุย ยอดมะปราง ผักราน้ำ หรือวอเตอร์เดรส กับอีกหลากหลาย มิพักต้องนับถึงผักพื้นๆ ทั่วไป เช่น ถั่วงอก แตงกวา ถั่วฝักยาว กับถ้วยผักดองอีกหลายขนาน ทั้งผักกาดดอง ถั่งงอกดอง มะละกอสับดอง
แค่ผักละใบละขยุ้มหยิบพอติดนิ้วก็พูนจานเป็นสลัดผักไปแล้วจริงๆ
ถาดผักปักษ์ใต้นี้เป็นเสน่ห์ของสำรับใต้โดยแท้
เป็นของแถมที่มีให้แทบทุกร้านอาหารแกงใต้

เคยกินขนมจีนเมืองตรังมีผักสารพัดดังว่าเต็มถาดใหญ่ ด้วยพาซื่อเป็นครั้งแรก ถามเพื่อนที่พาไปกินว่าผักในถาดนี่กินแล้วเขาคิดเงินอย่างไร เพื่อนบอกว่า
“กินได้หมดเลย ยกเว้นถาด”
นี่แหละเสน่ห์อาหารใต้ของแท้

นอกจากอวดรสชาติร้อนแรงแบบไม่ต้องเกรงใจลิ้นแล้ว ก็ยังอวดความอุดมสมบูรณ์ของแผ่นดินถิ่นใต้ที่ผลิตพืชผักให้สารพัดสารพันแก่ผู้คนบนแผ่นดินทุกถิ่นที่
จำเพาะใบมะม่วงหิมพานต์นี้นอกจากสรรพคุณวิเศษเป็นดั่งสมุนไพรบำบัดสารพัดโรคแล้ว ยังมีชื่อเรียกหลากหลายไปตามแต่ละพื้นที่ด้วย
นอกจากชื่อมะม่วงหิมพานต์แล้ว เท่าที่จำได้ยังมีชื่อเรียกอื่นอีก เช่น ยาร่วง เล็ดล่อ หัวครก กาหยู
ไปทุ่งสงครั้งไรจะวนเวียนอยู่สองสามร้านนี้คือ มื้อเช้าขนมจีนเส้นสด ร้าน “ชายทุ่ง”
กลางวันอาหารใต้พื้นถิ่น ร้าน “ชานเมือง”
ค่ำอาหารพื้นเมือง ร้าน “แสงโสม”
ร้านขนมจีนชายทุ่งนั้นอยู่ชายทุ่งจริงๆ เขามีโรงทำขนมจีนโรยแป้งสดๆ กับน้ำยาหลากชนิด รวมทั้งแกงเขียวหวานให้เลือกตักได้ตามใจกับถาดผัก ตะกร้าผักเด็ดกินกันจนลืม เงยหน้าเห็นพันธุ์ผักข้ามรั้วอยู่ตรงหน้าเหมือนชวนให้ปีนข้ามรั้วไปเด็ดกินได้นั่นเลย
ร้านชานเมืองก็ต้องแกงส้ม หรือที่ภาคกลางเรียกแกงเหลือง ซึ่งก็คือแกงส้มใส่ขมิ้นโขลกกับน้ำพริกแกง ซึ่งต่างกับแกงส้มภาคกลางตรงที่ใช้พริกขี้หนูสดแทนพริกแห้ง กับใส่กระเทียมลงครกตำไปกับกะปิด้วยเท่านั้น

แทบทุกมื้อที่ขาดไม่ได้ซึ่งต้องสั่งพิเศษก็คือน้ำพริกแมงดาสะตอเผา
ทางภาคเหนือนั้นเขาว่าหน่อไม้รวกเผากับน้ำพริกมันปูที่เรียก “น้ำปู๋” นั้น สองอย่างนี้คู่กันว่ามัน “เป็นจู๊” กัน คือรสชาติมันเข้ากันเหมือนเป็นคู่เป็นชู้กันเลย
น้ำพริกแมงดาสะตอเผา ของชาวใต้พื้นถิ่นแถบฝั่งทะเลอันดามันนี่ต้องนับเป็นชู้กันเช่นกัน
ทำนองเดียวกับที่บุรีรัมย์นั้น กุ้งจ่อมกับลูกสมอนี่ก็เป็นชู้เช่นกัน
อะไรกินกับอะไรนี่คือโภชนะศิลป์แท้จริง

นํ้าพริกแมงดาพื้นถิ่นใต้นี่ไม่เหมือนน้ำพริกกะปิหรือน้ำพริกมะขามแมงดาภาคกลาง น้ำพริกแมงดาปักษ์ใต้สูตรนี้เป็นครกต่ำง่ายดังนี้
กะปิ กระเทียม พริกขี้หนูสด กุ้งแห้งป่น เท่านี้ตำเข้ากันดีแล้วฉีกแมงดาลงโขลกเคล้าเข้ากัน
ปกติสะตอต้องกินสด แต่กับน้ำพริกแมงดาสูตรนี้สะตอต้องเผาคือย่างไฟทั้งฝัก เวลากินก็ปลิ้นเม็ดออกจิ้มน้ำพริกเปิปข้าวได้เลย
แค่นี้ แค่นั้น ถึงขูดหม้อข้าวเลยละ ไม่เชื่อก็ต้องลอง
มื้อนั้นคณะเราถึงกับสั่งกันเป็นชุดขนขึ้นเครื่องมากินต่อที่บ้าน อร่อยกันถ้วนหน้า

นายกทรงชัย วงษ์วัชรดำรง เป็นแม่งานขนมจีนน้ำยาหม้อยักษ์ ท่านใจใหญ่ใจดี งานนี้ท่านถือเอาวัฒนธรรมขนมจีนน้ำยา เป็นการสานสัมพันธ์ไม่เฉพาะพื้นถิ่นเท่านั้น หากท่านรวมไปถึงเพื่อนบ้านอุษาคเนย์ด้วย
เฉพาะปีนี้ท่านได้เชิญตัวแทนชาวมาเลเซียกับอินโดนีเซียรวมกว่าสามสิบคนมาร่วมแลกสำรับขนมจีนด้วย
ซึ่งทางเพื่อนบ้านมีขนมจีนที่เรียก “ลักซา” มาตั้งสำรับร่วม
ลักษณะของ “ลักซา” เป็นเส้นอย่างขนมจีนแต่เป็นเส้นใหญ่สีขาวยาวอย่างเส้นเกี้ยมอี๋ แต่ยาวอย่างเส้นก๋วยเตี๋ยวกลมๆ แบบเส้นก๋วยเตี๋ยวปลา มีผักสองสามอย่างผสมโดยมีมะนาวกับหอมแดงฝานซอยไว้บีบคลุกเคล้ากับจะมีน้ำยาเป็นกระสายด้วย
ขนมจีนกับน้ำยานี่แหละเป็นของ “คู่กัน” ชนิดขาดกันไม่ได้ ดังคำเปรียบคือ “ขนมพอสมน้ำยา” ซึ่งก็คือ “ขนมผสมน้ำยา” นั่นเอง
และ “น้ำยา” ก็มีหลากหลายแตกต่างไปตามแต่ละถิ่นละที่ จนกลายเป็นคำเปรียบเปรียบถึงคนไม่เอาไหน เป็นคนไม่มี “น้ำยา” นั่น

เส้นขนมจีนเป็นเส้นแป้งจากข้าวอันเป็นอาหารหลักของผู้คนโลกตะวันออก ดูเหมือนจีนจะเป็นต้นแบบที่แปรจากข้าวเป็นเส้นจนแพร่ไปทั่วโลก แม้เส้นสปาเกตตีของฝรั่งก็ว่าได้รับอิทธิพลการแปรข้าวเป็นเส้นดังเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นบะหมี่นี่เอง
ไทยเรียกขนมจีนนี่ก็ดูจะมีที่มาอันโยงถึงวัฒนธรรมโภชนาการสำคัญคือ ขนมจีนไม่ใช่ “ขนม” หากเราเรียก “ขนม” ด้วย อาหารหลักของไทยคือข้าว อาหารรองคือขนม ขนมจีนจัดเป็นอาหารรองจึงเรียก “ขนม”
ส่วนคำว่า “จีน” ก็คือลักษณะเป็นเส้นแบบเส้นบะหมี่หรือก๋วยเตี๋ยวของจีน เราจึงนำคำว่าจีนมากำหนดลักษณะ กลายเป็นชื่ออาหารชนิดนี้ว่า “ขนมจีน”
นี่เป็นข้อสันนิษฐานส่วนตัว ซึ่งผู้รู้บอกว่าชาวมอญเขาเรียกว่า “คะนอมะซีน” จึงไม่แน่ว่าเราเรียกเพี้ยนจากมอญหรือไม่อย่างไร อันนี้ต้องถามผู้รู้ละกัน
อย่างไรก็ดี ขนมจีนน้ำยา เป็นวัฒนธรรมการกินของชาวอุษาคเนย์ที่สำคัญยิ่ง สมควรแล้วที่นายกทรงชัย วงษ์วัชรดำรง จะนำมาเป็นสัญลักษณ์ การประสานสัมพันธ์ของทุกชนชาติได้จริง
โดยเฉพาะ ณ จุดอันเป็นชุมทางประวัติศาสตร์ของแผ่นดินถิ่นใต้ตรงนี้ ดังเรียกเป็นภูมินามสำคัญคือ
ชุมทางทุ่งสง