วิธีทำ “แกงแค” แบบฉบับแท้ๆ ของ คนล้านนา

อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “แก๋งแค” แปลว่า แกงแค

แกงแค เป็นอาหารพื้นถิ่นของภาคเหนือ ใช้เครื่องปรุงเป็นสารพัดผัก โดยเอาผักหลายๆ อย่างมารวมกันทำเป็นแกง ใส่เนื้อย่าง เช่น วัว ควาย หรือหมู ไก่ กบ หรือใช้เนื้อตากแห้ง ปลาแห้ง ปรุงรสด้วยน้ำพริก

เมนูวันนี้ขอแนะนำ “แกงแคกบ” ใส่ผักสวนครัวรั้วกินได้

วิธีทำ ก่อนอื่นนำกบมาย่างบนเตาถ่านไฟ พอแห้งและได้กลิ่นหอม จากนั้นแกะเอาแต่เนื้อกบ โดยเฉพาะเนื้อน่องมาใช้ ถ้าได้กบมาน้อยอาจจะสับกบเป็นชิ้น หรือสับละเอียดทั้งกระดูกใส่ลงไป

พร้อมกันนั้นก็ลงไปเก็บผักในรั้วบ้านมาแกง มีผักชนิดไหนก็เก็บมาได้หมด

เช่น ตำลึง ชะพลู ชะอม เสลดพังพอน (ลิ้นเขียด) ผักชีฝรั่ง ดอกแค ยอดคูน ผักคราดหัวแหวน ยอดดีปลี นำมาเด็ดล้างน้ำใส่ตะแกรงผึ่งไว้ ถั่วฝักยาว ถั่วแปบ ถั่วพู ล้างน้ำหั่นท่อน ดอกงิ้วแห้งแช่น้ำ เห็ดลมล้างน้ำหั่น มะเขือพวงล้างเด็ดก้าน พริกขี้หนูเม็ดเล็ก ยอดมะพร้าวอ่อน ทั้งหมดนี้ล้างน้ำ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นชิ้นเตรียมไว้

เครื่องปรุงน้ำพริก มีพริกแห้ง ข่าหั่น ขมิ้น ตะไคร้ซอย กระเทียมแกะเปลือก หอมแดงปอกเปลือก กะปิแกง เกลือเม็ด ปลาร้าสับเล็กน้อย ถ้าไม่ชอบไม่ต้องใส่

นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่ครกตำโขลกให้ละเอียด ตักน้ำพริกออก เทน้ำใส่ครก

นำกระทะตั้งไฟใส่น้ำมันนิดหน่อย นำเอาน้ำพริกลงผัดพอหอม เอากบลงผัดก่อน เทน้ำในครกใส่ เติมน้ำ พอน้ำเดือดเอาถั่วฝักยาว ถั่วแปบ เห็ดลม ดอกงิ้ว ถั่วพู ยอดมะพร้าว มะเขือพวง และผักสวนครัวที่เตรียมไว้ใส่ลงไป พอผักสุกชิมรส ปรุงรสด้วยน้ำปลา เป็นอันเสร็จ

จะได้แกงแค มีน้ำพอขลุกขลิก รสชาติกลมกล่อมด้วยรสเผ็ด เค็ม หวาน มีกลิ่นหอมของผักสมุนไพร

กินกับข้าวสวย หรือข้าวเหนียวก็อร่อย

คนเฒ่าคนแก่แต่ก่อนถือเอาแกงเป็นอาหารปรับสมดุล ยิ่งเวลาอากาศแปรปรวน หรือยามที่มีหมอกแดด ที่เต็มไปด้วยมลภาวะเช่นทุกวันนี้ คนล้านนาจะกินผักสารพัดแบบแกงแค เพื่อจะได้ไม่เจ็บป่วย เป็นการกินผักเพื่อสุขภาพ

จำได้ว่าหากแกงแคถ้วยไหนที่มีผักน้อย แม่อุ๊ยจะบ่นกระปอดกระแปดว่า “เปิ้นจะกินผัก ไม่ใช่จะกินเนื้อสัตว์” นะ

น่าแปลกที่สมัยโบราณ คนล้านนารู้ได้อย่างไรว่าผักแต่ละชนิดมีสารต้านอนุมูลอิสระและอุดมด้วยไฟโตนิวเตรียนต์ ผักแต่ละอย่างจะมีไฟโตนิวเตรียนต์ สารเพิ่มภูมิต้านทานและสารต้านมะเร็งที่แตกต่างกัน

เมื่อนำมาแกงแคนั่นเท่ากับเป็นการรวมสารพัดสารผักที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพที่หลากหลาย

บทความก่อนหน้านี้ถ้อยคำ ความรัก ชีวิต ‘เจนนิเฟอร์ การ์เนอร์’
บทความถัดไปรองอธิบดีกรมการจัดหางาน ลงพื้นที่เยี่ยมกลุ่มรับงานไปทำที่บ้าน จ.ราชบุรี