เขาทำตาโต ตอนที่ฉันบอกให้พ่อค้าหั่นหมูสามชั้นชิ้นใหญ่ๆ

ก็น่าแปลกใจอยู่หรอก ฉันแทบไม่ซื้อสามชั้นเข้าบ้าน หากไม่ทำหมูหวานกินกับข้าวคลุกกะปิ

ทำพะโล้ ฉันก็ยังใช้ซี่โครง เปล่า ไม่ได้กลัวอ้วน เพียงแต่ฉันรู้สึก-มันอร่อยน้อยกว่าส่วนอื่น (แค่รู้สึก)

“จะทำแกงพริกเหรอ” เขาถามทันทีที่ฉันหย่อนสามชั้นหนึ่งกิโลกรัมลงถุงผ้า

ฉันยิ้มหวาน เพิ่งนึกได้ ใช่-บางครั้งฉันก็ซื้อสามชั้นมาทำแกงพริกใส่ใบยี่หร่า นานๆ ครั้งหรอกนะ

ฉันส่ายหัว “ทำแกงพริกต้องให้เขาตัดเป็นเส้นสิ นี่ตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมใหญ่”

“ใหญ่มากด้วย” เขาว่า

ฉันหัวเราะ

เขาก็เหมือนฉัน ไม่ค่อยกินสามชั้น ไม่กระทั่งข้าวขาหมู แต่ก็นั่นล่ะ สามชั้นคงตั้งคำถามกับเรา ฉันผิดตรงไหนเหรอ ทำไมไม่เคยพาฉันกลับบ้านเลย

สามชั้นจากตลาดเล็กๆ ของเชียงรายแตกต่างจากสามชั้นอื่นตรงที่ชั้นไขมันน้อยมาก และนั่นทำให้ฉันนึกอยากลองกินหมูสามชั้นบ้าง

 

ได้หมูแล้ว ฉันมาแผงผัก หยิบผักทุกชนิดที่อยากกินใส่ถุง แล้วตรงไปขึ้นรถ เราจ่ายแค่นี้ พอดีและพอใจ เราจะทำน้ำพริกกะปิแบบไม่ตำ (บางคนเรียกน้ำพริกขยำ บางคนเรียกน้ำพริกโจร) กินกับผักสดมากมายก่ายกอง

ส่วนสามชั้น ฉันจะเอามาตุ๋นซีอิ๊วญี่ปุ่น อันที่จริง ควรใช้คำว่า หมูสามชั้นเคี่ยวแบบมาราธอน มันเป็นอาหารที่ต้องการเวลา ซึ่งหลายคนบอกทันที-ไม่มี

เรามีเวลาแต่งหน้าครึ่งชั่วโมง มีเวลาเล่น fb ครึ่งชั่วโมง มีเวลาเข้าไปไถทวิตเตอร์ครึ่งชั่วโมง มีเวลาแต่งรูปอย่างสวยแล้วลงในไอจีครึ่งชั่วโมง มีเวลาดูนู่นนี่นั่นในยูทูบอีกครึ่งชั่วโมง

แต่เรามักไม่มีเวลาทำอาหาร

ซึ่งฉันเข้าใจ และฉันต้องบอกว่า อาหารชนิดนี้แม้ใช้เวลานาน แต่คุณสามารถใช้เวลาทำอาหารร่วมกับทุกอย่างที่กล่าวมาก่อนหน้า

อย่างนี้แล้ว คุณจะยังมีเวลาสำหรับสามชั้นแสนอร่อยนี้หรือไม่

 

อาหารประเภทตุ๋นเป็นอาหารเบาแรง ใช้เวลาก็จริง แต่เวลาที่ปล่อยอาหารไว้บนเตานั้น เราจะเดินออกจากครัวไปทำอะไรที่ไหนก็ได้ ขอเพียงกลับมาตามเวลาเหมาะควร และแน่ใจว่าได้ปรุงอย่างถูกวิธี

ฉันชอบวางแผน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหาร แผนการเกี่ยวกับอาหารขึ้นอยู่กับเวลา ฉันไม่ได้ออกจากบ้านไปทำงานที่ไหน แต่ฉันไม่เคยอยู่บ้านเฉยๆ ฉันไม่มีวันหยุด ฉันทำงานทุกวัน เพียงแต่งานเหล่านั้นดำเนินไปในบ้านของฉันเอง

ถ้าวันไหนมีงานเต็มมือ ฉันย่อมเลือกอาหารประเภทตุ๋น เพราะใช้เวลาขณะตุ๋นทำอย่างอื่นได้ ทำหม้อใหญ่หน่อย เหลือเก็บไว้กินได้อีกมื้อหรือสองมื้อ

ต้มสามชั้นทั้งชิ้นใหญ่ก่อน พ่อค้าหั่นมาอย่างสวย เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาดราว 5 x 5 นิ้ว ฉันต้มกับน้ำและเกลือ รอน้ำเดือด จึงใส่เกลือ และใส่สามชั้น เบาไฟอ่อนสุด จับเวลาชั่วโมงครึ่ง

แล้วฉันก็ไปกวาดใบไม้กับรดน้ำต้นไม้

 

กลับมายังไม่ครบเวลา ฉันจึงเตรียมซอสรอ หั่นหอมหัวใหญ่หนึ่งหัว ขิงสี่แว่น กระเทียมจีนทุบ 4 กลีบ

ครบหนึ่งชั่วโมงครึ่ง (ราวหนึ่งชั่วโมงก็พอได้) หมูจะสุก ค่อนไปทางเปื่อย ตัดชิม ได้รสเค็มนิดหน่อย ถ้าใครชอบสามชั้น จังหวะนี้ก็อร่อยมากแล้ว ในวงเล็บว่าถ้าได้สามชั้นจากตลาดที่ถูกใจคุณ หั่นเป็นชิ้นบางๆ จิ้มซอสกินได้เลย

แต่ฉันเรื่องมากกว่านั้น ฉันจะเอาหมูที่สุกแล้วมาตุ๋นซอสให้รสเข้าเนื้อ ให้สัมผัสเปลี่ยนเป็นนุ่มจนแทบไม่ต้องเคี้ยว ซึ่งต้องการเวลาอีกราวหนึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

เพื่อซอสแทรกซึมเข้าไปสะดวก ฉันจะหั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นพร้อมเสิร์ฟแบบสวยๆ

 

ตั้งหม้ออีกใบ เทโชยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดใดก็ได้ลงหม้อ ตามด้วยน้ำเปล่านิดหน่อย มิรินหรือสาเก (มีสองอย่างใส่สองอย่าง ถ้าไม่มี ไม่ใส่ก็ยังได้) ใส่หอมหัวใหญ่ ขิง และกระเทียมลงไป ตั้งไฟ พอซอสเริ่มร้อน ก็เติมน้ำตาลทราย คนให้ละลาย แล้วค่อยใส่หมู คราวนี้ก็เบาไฟเป็นไฟอ่อน จับเวลาหนึ่งชั่วโมง แล้วกลับไปทำงานเขียน ถ้าออกมาแล้วซอสยังงวดไม่พอ ฉันจะเคี่ยวต่ออีกครึ่งชั่วโมง

รสของหมูตุ๋นคือเค็มและหวาน แล้วแต่ใจแม่ครัว หอมขิงให้ชื่นใจ หมูจะนุ่มเนียนในปากเรา เพราะเราตุ๋นหมูสองครั้ง ถ้าเราตุ๋นหมูในซอสที่มีน้ำตาลเลย น้ำตาลจะเข้าไปรัดหมู ได้สัมผัสอีกแบบหนึ่ง ซึ่งเหนียวกว่ามาก

เคี่ยวได้ที่แล้ว ซอสจะเหลือเพียงเล็กน้อย เคลือบหมูไว้ ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอย กินกับน้ำพริกเผ็ดๆ หรือน้ำจิ้มสามรส ถ้าไม่อยากกินเผ็ด ตักหมูราดข้าว กินเป็นข้าวหมูอบแกล้มแตงกวากรอบๆ ก็อร่อย

ไม่เห็นจะเป็นไร กับหมูสามชั้น เราทั้งคู่กินกับน้ำพริกและผักอย่างอร่อย เติมข้าวคนละจาน

“ดีโนะ นานๆ กินสามชั้นที” เขาว่า

“กินง่ายกว่าหมูหวานนะ”

เขารีบพยักหน้า เวลาฉันทำข้าวคลุกกะปิ เขาแทบไม่แตะหมูหวาน เขาไม่ชอบอาหารที่มีรสหวาน

 

“ไม่หวานใช่ป่ะ” ทั้งรู้ แต่ฉันก็ถาม เก็บประโยคต่อไปไว้ในใจ คนทำหวานพอแล้ว หมูไม่ต้องหวานก็ได้

หลังมื้อนี้ ฉันคงต้องคิดเรื่องหมูสามชั้นใหม่ ถ้าตั้งข้อรังเกียจมัน เราก็คงพลาดอะไรดีๆ ไปเยอะ

หมูสามชั้นไม่ผิด เบคอนไม่ผิด แคบหมูก็ไม่ผิด

ตราบเท่าที่ตรวจเลือดแล้วผลออกมาดี ฉันก็ควรกินมันบ้าง

สามชั้นนะ ไม่ใช่ยาพิษ ไม่เห็นต้องกลัวขนาดนั้น