อุรุดา โควินท์ / อาหารไม่เคยโดดเดี่ยว : แผนสำรองดีกว่า

อุรุดา โควินท์

“เรากินหมูน้อยลงมาก เมื่อย้ายมาอยู่เชียงราย” เขาเปรย ระหว่างที่ฉันปอกหัวหอม

เขามักอยู่ในครัว แม้ไม่มีอะไรให้ช่วย นั่งอ่านหนังสือ หรือไม่ก็ฟังเพลง เขาชอบบรรยากาศในครัว และบางวันฉันก็ยอมให้เขาเป็นลูกมือ

ฉันต้องยินยอม เขาจึงได้ช่วยทำอะไรบ้าง เช่น แกะกุ้ง หรือตำเครื่องแกง

ไม่ใช่ว่าเขาเกะกะ หรือทำให้ช้าลง แต่อาหารมื้อเล็กๆ ในครัวเรือน ใช้แรงเดียวก็เหลือเฟือ เราไม่ได้กินมื้อละสามสี่อย่าง ในบางวัน ไม่สิ มากมื้อ บ่อยๆ ฉันทำแค่ผัดผักกับไข่เจียวหรือปลาทอด มีข้าวใหม่กับถ้วยน้ำปลาพริกที่โรยกระเทียมไทยและพริกขี้หนูสวนแบบไม่อั้น

อาหารในชีวิตประจำวันเป็นเช่นนี้ ไม่อลังการ หากส่งเสียงกึกก้องด้วยความสม่ำเสมอ แทนที่จะคิดว่า แต่ละมื้อควรมีอาหารกี่อย่าง ฉันจดจ่ออยู่กับการทำอาหารกินเองให้บ่อยที่สุด หรืออย่างน้อย ก็มากกว่าออกไปซื้อกิน

ฝึกจ่ายตลาดให้ชิน ฝึกลิ้นให้อร่อยกับอาหารที่ปรุงง่ายๆ

 

ฉันคิดเมนูไว้ล่วงหน้า แต่ต้องมีแผนสอง ตลาดเย็นในต่างจังหวัดไม่ได้มีทุกสิ่งในทุกวัน วัตถุดิบจะหมุนเปลี่ยนตามฤดูกาล แล้วแต่ว่าแม่ค้าจะเก็บอะไรจากบ้านมาขาย อีกทั้งบางวันแม่ค้าพ่อค้าก็ไม่มา หากมีงานบุญ งานแต่ง งานศพ หรือกระทั่งถูกหวย

เช่นวันนี้ ฉันตำเครื่องแกงส้มไว้ อยากกินแกงส้มปลาช่อนใส่มะเขือเปราะ แกงแบบภาคใต้ อย่างที่ใครหลายคนรู้จักในนามแกงเหลือง ใช้ปลาช่อนนา ใส่มะเขือสดใหม่ (เพิ่งเก็บมาเมื่อกี้) เปรี้ยวจี๊ดจ๊าดจากมะนาว และปรุงด้วยเคยอย่างดี

เราออกจากบ้านโดยมีภาพแกงส้มในหัว พอถึงตลาด เราพุ่งไปหาแม่ค้าปลาช่อนนา เมื่อพบแผงว่างเปล่า เรายิ้มให้กัน ไม่ตั้งคำถามกับแผงข้างๆ ว่า แม่ค้าปลายังไม่มาเหรอคะ วันนี้วันพระหรือเปล่า เราชินแล้ว เรารู้-มีบางเหตุผลที่แม่ค้าไม่อยากมา ก็เท่านั้น

ลบภาพแกงส้มออกโดยพลัน

 

ถามว่าดั้นด้นไปตลาดอื่น หาปลาช่อนสักตัวไม่ได้หรือ

คำตอบคือได้แน่นอน แม่ค้าปลาไม่ได้มีเจ้าเดียว เพียงแต่เราชอบตลาดนี้ และตลาดที่เรามามีแม่ค้าปลาช่อนนาเพียงหนึ่งเดียว

และมีอีกคำตอบที่ดีกว่า-เรามีแผนสำรอง ซึ่งหากไม่ผูกลิ้นไว้กับแกงส้ม มันก็อร่อยเหมือนกัน

มองในแง่หนึ่ง ดูเหมือนทางเลือกของเราน้อยลงเมื่อเรามาอยู่เชียงราย เช่น เราหาซื้อกะทิสดยากเพราะคนเชียงรายไม่นิยมแกงกะทิ หากต้องการกะทิ เราต้องตื่นเช้าไปตลาดเทศบาลเท่านั้น

ดังนั้น นอกจากกินหมูน้อยลง เรายังกินแกงกะทิน้อยลงด้วย

แต่ทางเลือกอันน้อยนิดหมายถึงหนทางที่ฤดูกาลมอบวัตถุดิบแก่เรา วัตถุดิบชั้นดี ในเวลาเหมาะสม ด้วยราคาย่อมเยา

ถ้าใช้แผนหนึ่ง อย่างน้อยต้องมี 100 บาทสำหรับแกงส้ม

ครั้นเป็นแผนสอง คือคั่วหน่อไม้ เราจ่ายไป 30 บาท ได้หน่อมาคั่วแบบกินมื้อเดียวไม่หมด

 

ฉันจะทำคั่วหน่อก่อน เพราะเป็นเมนูที่ต้องการเวลา พอถึงมื้อเย็น ค่อยหุงข้าว ทำไข่เจียวหมูสับอีกสักจาน

“หมูครึ่งกิโล อยู่ในตู้เย็นมาหลายวัน กินไม่หมดเสียที” ฉันบอกเขา ก่อนลงมือตำน้ำพริกสำหรับคั่วหน่อ ซึ่งประกอบด้วย หอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูสดนิดหน่อย และเกลือ

“เอะอะก็แกงผัก ผัดผักโนะ” เขาหัวเราะ

เขาพูดไปอย่างนั้นล่ะ ฉันรู้-เขาชอบผักมาก โดยเฉพาะหน่อไม้ ทั้งหน่อไม้ของเชียงรายสดมาก ทำอะไรก็อร่อย มีให้กินเกือบทั้งปี คนเชียงรายไม่กินหน่อปี๊บ ไม่มีความจำเป็นเลย หน่อไม้สดใหม่เต็มตลาด ถ้าคิดอะไรไม่ออก ฉันจะเดินไปหาแม่ค้าหน่อ ไม่แกงก็ยำ ไม่ยำก็คั่ว ไม่คั่วก็ผัด ล้วนอร่อย

เพราะหน่อไม้ดีย่อมนำไปสู่อาหารจานเด็ด

 

คั่วหน่อทำจากหน่อไม้ต้มที่หั่นเป็นเส้นยาว มันสุกแล้วก็จริง แต่หากต้องการคั่วหน่ออร่อย เราต้องเอาหน่อไม้ต้มนั้นมาผัดไฟอ่อน ดึงน้ำในหน่อไม้ออกมา ให้น้ำระเหยด้วยไฟ เหลือแต่หน่อไม้ที่ยุบตัวลง และนุ่มนวลขึ้น

คั่วหน่อไม้เกือบจะเป็นผัดหน่อไม้ ผิดกันตรงที่มีรสชาติมากกว่านิดหน่อย และใช้น้ำมันน้อยมาก

ตำพริก หอม กระเทียมละเอียดดีแล้ว ฉันเติมกะปิลงไปราวครึ่งช้อนชา ความอร่อยของคั่วหน่ออยู่ที่ความพอดี ถ้าปรุงมากไป หรือใส่เครื่องแกงมากไป มันจะกลายเป็นผัดเผ็ดหน่อไม้

ผัดน้ำพริกแกงกับน้ำมันให้หอม ใช้ไฟอ่อน แล้วค่อยใส่หมูนิดหน่อย รอหมูสุก ใส่หน่อไม้ลงไป พลิกตะหลิวคนให้ทั่วถึง ก่อนปล่อยหน่อไม้ไว้อย่างนั้น สามสี่นาที ค่อยกลับมาพลิกเสียที

ให้หน่อไม้ค่อยๆ สุกจนได้ที่ ซึ่งหมายถึงผิวสัมผัสจะเปลี่ยน ปริมาณยุบลงราวครึ่งหนึ่ง และไร้รสเฝื่อน

นอกจากน้ำพริกแกง ฉันปรุงเพิ่มนิดหน่อยด้วยเกลือ หรือบางคนติดหวาน ใส่น้ำตาลลงไปได้ ย้ำว่านิดเดียวจริงๆ

หน่อสุกแล้ว รสชาติดีแล้ว ค่อยใส่กะเพราสี่ห้าใบ ใส่พอได้กลิ่น ไม่ได้ใส่แบบผัดกะเพรา มันช่วยให้คั่วหน่อมีกลิ่นยวนใจ มีมิติขึ้น และกินได้มากขึ้น

เสร็จแล้วก็ปิดเตา เอาฝาชีครอบกระทะรอเวลาอาหาร

 

อีกความดีงามของคั่วหน่อ-กินตอนเย็นๆ ก็อร่อย

ฉันชอบกินกับข้าวเหนียว

ส่วนเขาชอบกินกับข้าวเจ้า เผลอๆ เราไม่ทอดหรอก ไข่เจียวหมูสับน่ะ แค่คั่วหน่อกับข้าวร้อนๆ ก็พอ

ตักใส่ถ้วยเล็กให้เขาลอง ได้เห็นตาของเขาตอนชิม ฉันจึงแน่ใจ แผนสำรองของเราดีกว่าแผนหนึ่งมากมาย

บทความก่อนหน้านี้ไซเบอร์ วอทช์เมน : มาตรการใหม่เฟซบุ๊ก รับมือเลือกตั้งไทย แก้ทางเพื่อบรรยากาศเสรี-เป็นธรรมได้หรือ?
บทความถัดไปจรัญ พงษ์จีน : นักการเมืองพาเหรดเปิดตัว สู่การเลือกตั้งหลังอัดอั้นมานาน