“วิธีอบ” แบบฉบับโบราณ(แท้ๆ) ของ “คนล้านนา”


อ่านเป็นภาษาล้านนาว่า “อ๋บ”

“อ๋บ” ตามพจนานุกรมฉบับแม่ฟ้าหลวง แปลว่า ทำให้มีกลิ่นด้วยควัน หรือรมด้วยกลิ่นในที่มีควัน หรือในที่ซึ่งกลิ่นกระจายออกไปไม่ได้ ตรงกับคำว่า “อบ” ของภาษาไทยกลาง บางท้องถิ่นเรียก อุบ หรือ อุ๊บ หรือ อบ

อ๋บ คือ การทำอาหารชนิดหนึ่ง ใช้เนื้อวัว ควาย หมู ปลา เป็ด ไก่ ก็ได้ ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงสมุนไพรที่ใช้ในครัวเรือน ประกอบด้วย พริก ขมิ้น ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ ใบมะกรูด ผักชี ต้นหอม และ ผักชีฝรั่ง

วันนี้ขอแนะนำเฉพาะการใช้เนื้อไก่สูตรดั้งเดิมที่เรียกว่า “อ๋บไก่เมืองแบบเก่า” หมายถึง การอบไก่พื้นบ้านแบบโบราณ ที่ทำง่ายและอร่อย

โดยใช้ไก่บ้านที่เลี้ยงตามธรรมชาติ ซึ่งหาซื้อได้ตามตลาดท้องถิ่น

วิธีทำ คือ นำเอาไก่มาล้างน้ำตัดชิ้น พร้อมล้างเครื่องในให้สะอาด ใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำเตรียมไว้

เครื่องปรุงน้ำพริก ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ล้างน้ำบีบน้ำออก ขมิ้นปอกเปลือกหั่น ข่าหั่น ตะไคร้ซอย กระเทียม หอมแดง รากผักชีหั่น กะปิ เกลือ นำมาตำโขลกให้ละเอียด

นำน้ำพริกมาคลุกกับไก่ และเครื่องในให้เข้ากัน หมักให้เข้าเนื้อ

เอากระทะตั้งไฟใส่น้ำ ใส่ไก่ที่หมักลงไป ปิดด้วยฝาครอบไว้ ใช้ไฟอ่อนมากๆ จนกระทั่งมีน้ำไก่ออกมา เมื่อน้ำเดือดจะมีเสียงดังอุ๊บๆ

อบต่อไปจนเนื้อไก่สุกและเปื่อย

สําหรับวิธีอบแบบโบราณแท้ๆ จะมีกรรมวิธีที่พิถีพิถันมากกว่า

กล่าวคือ ชาวบ้านจะใช้ยอดใบตองกล้วยน้ำว้า 3 ยอด และใบขมิ้นจำนวนหนึ่ง ล้างให้สะอาดพักไว้

เมื่อตั้งกระทะเติมน้ำลงไปเล็กน้อย เขาจะเอาใบตองวางเหนือน้ำ รองต่อด้วยใบขมิ้น แล้ววางเนื้อไก่ลงไป ปิดด้วยใบขมิ้นด้านบนตามด้วยใบตองอีกชั้น ใช้ไฟอ่อนอบต่อจนเนื้อไก่เปื่อยได้ที่

วิธีอบแบบโบราณด้วยใบตองและใบขมิ้นเช่นนี้ ปัจจุบันคนพื้นถิ่นยังคงใช้ในการอบปลาแบบล้านนา ซึ่งมีเนื้อปลา เช่น ปลากด เป็นเครื่องปรุง และใช้เครื่องน้ำพริกอย่างเดียวกัน

เมื่อเนื้อไก่สุกแล้ว ชิมรสให้ได้ที่ ยกลงตักใส่ชามจะมีน้ำขลุกขลิก โรยใบมะกรูด ผักชี ต้นหอม และผักชีฝรั่งหั่นฝอย

เมนูนี้จะกรุ่นกลิ่นสมุนไพร เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี

อบไก่กินกับข้าวสวย หรือกินกับข้าวเหนียวก็อร่อยเช่นกัน

บทความก่อนหน้านี้สรุปข่าวในประเทศ : ไฟเขียว พ.ร.บ.คู่ชีวิต / ปชป.เสนอชื่อ “อภิสิทธิ์” ชิงนายกฯคนเดียว / กัญชาใช้การแพทย์ได้
บทความถัดไปฟ้า พูลวรลักษณ์ : ฉันไม่ให้โอกาส “สุเทพ” มองไม่เห็นว่าเขาจะกลับตัว