น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารเหนือยอดฮิต ฮิตกว่าน้ำพริกตาแดง น้ำพริกอ่อง น้ำพริกน้ำปู นั่นเป็นเรื่องที่ฉันคลางใจเสมอมา ทำไมน้ำพริกหนุ่มที่เขาแพ็กขาย มันถึงไม่เสีย

และคนส่วนใหญ่จะรู้มั้ย-น้ำพริกหนุ่มทำอย่างไร

น้ำพริกหนุ่มทำไม่ยาก แต่ไม่ถึงกับทำง่ายและปอกกล้วย

น้ำพริกหนุ่มที่อร่อย ต้องย่าง และต้องย่างให้สุกจริงจัง

ทุกครั้งที่ยายตำน้ำพริกหนุ่ม ยายบอกให้รีบกิน ยายมักตำไม่เยอะ กินหมดในมื้อเดียว หากเหลือติดก้นถ้วยนิดหน่อย ยายก็จะทิ้ง ฉันกับน้องสาวรู้ดี หลังทุกคนอิ่ม เรามองหาน้ำพริกหนุ่มติดก้นถ้วย แย่งกันเอาฟักทองนึ่งมาจิ้ม

ไม่ใช่แค่-กินคำสุดท้ายได้แฟนหล่ออย่างที่ใครๆพูดกัน

แต่ฟักทองเนื้อเหนียวแน่นชิ้นเต็มคำจิ้มน้ำพริกหนุ่มคือสุดยอดของคำสุดท้าย

แม่คิดต่างจากยาย แม่ว่าไหนๆ จะทำ ต้องทำเยอะหน่อย ตักแบ่งมากิน ส่วนที่เหลือรีบเข้าตู้เย็น ถ้าไม่ได้กินในวันสองวัน น้ำพริกหนุ่มจะถูกส่งเข้าช่องแข็งทันที

ทั้งยายและแม่พูดตรงกัน-ไม่มีอะไรเสียง่ายเท่าน้ำพริกหนุ่ม ทิ้งไว้ในอากาศร้อนๆ แป๊บเดียวก็เสีย เริ่มมีรสเปรี้ยว เปรี้ยวนิดหน่อยก็ถือว่าเสีย

กินได้ แต่มันไม่ดีหรอกนะของเสีย แม่เสียงแข็ง เมื่อฉันเถียง-เคยกินน้ำพริกหนุ่มที่รสออกเปรี้ยว ไม่เห็นเป็นอะไรเลย

น้ำพริกหนุ่มเป็นอาหารที่พร้อมจะเสียจริงๆ ที่มีขายอยู่กันนั้น เขาทำอย่างไรให้ไม่เสียล่ะ (ครุ่นคิด) เอ…หรือจริงๆแล้ว มันเริ่มเปรี้ยว แต่คนซื้อไม่รู้ คิดว่าน้ำพริกมีรสเปรี้ยว

(เอียงคอสงสัย)

 

น้ำพริกหนุ่มอร่อย เริ่มต้นด้วยวัตถุดิบหลักสามอย่าง คือพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม ทั้งสามชนิดย่างไฟให้สุก แล้วตำ

ฉันเคยบอกเพื่อนไปแบบนี้ เธอลองทำ ได้ผลลัพธ์เป็นน้ำพริกที่เธอเองก็ไม่กิน ฉันบอกเธอหยาบเกินไป ฉันรู้หลักจากเธอเล่าให้ฟัง และพร้อมกันนั้น ฉันรู้สึกผิด

ถ้าคุณเคยทำอาหารเหนือ คุณจะเข้าใจคำว่าย่างพริกต่างจากคนที่ไม่เคยทำ ย่่างพริก ของอาหารเหนือ หมายถึงย่างให้สุกอย่างทั่วถึง สุกชนิดเนื้อพริกเปลี่ยนเป็นสีเขียวอย่างโศกเศร้า และหากใช้พริกหนุ่มเขียว เราจะปอกเปลือกพริกง่ายมาก เพราะเปลือกร่่อนออกจากเนื้อพริก

การย่างกึ่งดิบกึ่งสุก หรือไม่ย่างพริกทั้งเม็ด ส่งผลต่อรสชาติของน้ำพริก

ฉันลองมาแล้ว บางวันที่ใจร้อน อยากแหกคอก ลองหาหนทางของตัวเอง

ฉันได้ทำ ฉันทำได้ และพบว่ามันล้มเหลว

 

ฉันยอมรับความผิดพลาด และได้บทเรียนสำคัญเกี่ยวอาหาร ว่าหนทางที่จะได้กินรสมือของยายแม้ไม่มียาย คือทำอย่างยายที่ทำ ใจร้อนไม่ช่วยอะไร ตรงกันข้าม แค่ใจเย็น ทุกอย่างก็ดูง่าย สำเร็จลงด้วยดี

ยายใช้เตาถ่่านจนเข้าเส้น กว่าที่ยายจะได้ความร้อนมาทำอาหาร ยายต้องรอ ระหว่างรอ ยายทำอย่างอื่น กับน้ำพริกหนุ่ม ยายหมกพริก หอม กระเทียมใต้เตาถ่าน ซึ่งเป็นวิธีที่ดีที่สุด ง่ายที่สุด แถมได้ผลลัพธ์ยอดเยี่ยม บนเตา ยายหุงข้าวหรือนึ่งข้าว พอข้าวสุก น้ำพริกก็พร้อมตำพอดี

ให้บังเอิญว่าฉันใช้แก๊ส ฉันมีเตาถ่าน แต่การก่อเตาเพื่อย่างของทำน้ำพริกหนึ่งถ้วยดูจะครึกโครมไปหน่อย

ทำอย่างไรก็ได้ให้พริกสุกทั่วถึง คือ โจทย์ของฉัน

การย่างบนกระทะตอบตคำถามนี้ได้ ใช้กระทะเทฟลอน ย่างพริกทั้งเม็ดด้วยกลางค่อนไปทางอ่อน อาจเสียเวลาหน่อย รอนานนิด แต่ระหว่างนั้นฉันล้างผัก หรือนึ่งผักได้ กระทะหนึ่งย่างพริก อีกกระทะย่างหอมกับกระเทียม พริกย่างทั้งเม็ดในปริมาณที่แน่ใจว่าเผ็ดพอ ถ้าไม่แน่ใจ ฉันจะแอบใส่พริกขี้หนูย่างนิดหน่อย กระเทียมย่างเป็นกลีบ แต่ย่างทั้งเปลือก ส่วนหอมแดง เลือกหัวที่เล็กหน่อย แล้วย่างทั้งหัวทั้งเปลือกเช่นกัน

ราวสามถึงห้านาที ค่อยไปพลิกของในกระทะเสียที ไฟอ่อนและเวลา จะทำให้วัตถุดิบเปี่ยมวุฒิภาวะ

เอาให้สุกจริงๆ อย่าทำอะไรครึ่งๆกลางๆ – ยายบอก

 

ฉันมักเอาคำน้ำมาทบทวน ตั้งคำถามกับตัวเอง ไม่ใช่แต่เฉพาะในครัว

อย่างทำแบบครึ่งๆกลางๆ ช่วยให้ฉันตัดสินใจเลือกทางใดทางหนึ่ง คนใดคนหนึ่ง อย่างใดอย่างหนึ่งอาจจะยาก แต่เมื่อเลือกแล้ว มันย่อมดีกว่า

ราวครึ่งชั่วโมง ฉันก็ได้พริก หัวหอม กระเทียม ที่สุกอย่างมีวุฒิภาวะ เปลือกคล้ำเกือบดำ ลองกดดู รู้สึกได้ว่าข้างในนิ่ม ฉันลอกเปลือกออก แล้วใส่ครก ตำให้เข้ากัน

น้ำพริกหนุ่มทำง่ายๆ เช่นนี้ แค่สามนาทีเสร็จ ในวงเล็บว่าได้ย่างวัตถุดิบแล้ว หัวหอมกับกระเทียมย่างคือเครื่องปรุงรสชั้นเยี่ยม ไม่มีอะไรเทียบได้ ปรุงรสเพิ่มด้วยเกลือกับน้ำปลา โรยต้นหอมผักชีซอยสักนิด แค่นี้ก็ได้น้ำพริกหนุ่มแล้ว

หากมีปลาร้าดีๆ หรือฮ้าแห้งติดบ้าน ฉันจะย่างไฟให้หอม ใส่ลงครกไปร่วมวง ได้น้ำพริกหนุ่มที่ดุดันขึ้น

คนส่วนใหญ่ชอบกินน้ำพริกหนุ่มกับแคบหมู แต่ฉันชอบกินกับผักลวก มีผักอะไรในตู้เย็น ฉันจับลวกหมด แต่วันนี้มีฟักทอง ฟักทองลวกไม่อร่อย ต้องนึ่งฉันตัดสินใจจับทุกผักนึ่งในลังด้วยกัน

อา….ได้กินผักแบบที่ยายทำเลยล่ะ ผักลวกว่าอร่อยแล้ว แต่ถ้านึ่ง ผักจะซึ้งใจ

 

จัดน้ำพริกกับผักลงจาน แล้วฉันก็คิดจะกินกับข้าวเหนียวหรือข้าวเจ้า

จะกินแค่นี้ หรือจะมีหมูทอดซักจาน

แล้วประโยคยายก็หวนมา

เอาล่ะ ฉันจะจัดการทำหมูทอดน้ำปลา ขี่มอเตอร์ไซค์ไปซื้อข้าวเหนียว ได้กินมื้อเที่ยงตอนบ่ายโมงครึ่ง หิว แต่อร่อยสาแกใจนัก

ดีจริงๆ ที่ไม่ทำอะไรครึ่งๆ กลางๆ