สมุนไพรเพื่อสุขภาพ
โครงการสมุนไพรเพื่อการพึงพาตนเอง
มูลนิธิสุขภาพไทย
www.thaihof.org

‘ผักจิ้ม’ สมุนไพร เพื่อสุขภาพ

(สมุนไพรลดความเสี่ยงโรคเรื้อรัง)

ไม่ว่าฤดูกาลจะแปรเปลี่ยนไปอย่างไร น้ำพริกคืออาหารไทยที่กินได้ทั้งปี กินได้ทุกท้องถิ่นทั่วไทย
ภาคอีสานเรียก “แจ่ว” หรือ “ป่น”
ภาคใต้เรียก “น้ำชุบ”
แต่เรามักคุ้นเคยกับคำว่า “น้ำพริก” ซึ่งต้องถือว่าเป็นอาหารยอดนิยมที่สุดอย่างหนึ่งของคนไทย
และพูดได้เต็มปากเต็มคำว่า น้ำพริกกินกับผักจิ้มคืออาหารสุขภาพของแท้แน่นอน
เฉพาะรสชาติน้ำพริกก็มีให้เลือกลิ้มตามชอบจนนับไม่ถ้วนแล้ว
แต่ที่น่าอัศจรรย์ใจตรงที่ภูมิปัญญาดั้งเดิมของเราเรียนรู้สืบต่อให้รู้จักกินน้ำพริกกับผักจิ้มบางอย่างเพื่อเสริมรสชาติและส่งเสริมสุขภาพด้วย
อย่างเช่น น้ำพริกลงเรือ นอกจากในน้ำพริกจะมีสมุนไพรครบเครื่องด้วยพริก หอม กระเทียม มะนาว มะดัน มะอึกแล้ว ยังต้องกินกับผักจิ้ม เช่น มะเขือเปราะ ยอดกระถิน ถั่วพู ขมิ้นขาว ดอกแค ดอกโสน เป็นต้น
แล้วลองนึกดูว่าพ่อครัวแม่ครัวทั่วไทยสามารถปรุงแต่งน้ำพริกได้มากมายหลายสิบตำรับ จึงไม่น่าแปลกใจที่เราจะมี “ผักจิ้ม” ให้เลือกกินได้มากถึง 100 ชนิด
ใครที่กำลังทำตามองค์การอนามัยโลก หรือ WHO ที่ส่งเสริมการกินผักและผลไม้ให้ได้วันละ 400 กรัมนั้น บอกตรงนี้เลยว่า ถ้าได้กินน้ำพริกกับผักจิ้มเป็นประจำ รับรองได้เข้าใกล้เป้าหมายกินผัก-ผลไม้ 400 กรัมต่อวันแน่นอน
เมืองไทยเรามีเมนูน้ำพริกที่ทำกินวันเว้นวันตลอดเดือนก็ไม่ซ้ำกันได้แบบสบายๆ
เมื่อกินน้ำพริกก็ต้องกินผักจิ้ม กินแล้วห่างไกลโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) หรือลดความเสี่ยงโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง มะเร็ง ฯลฯ ตามหลักวิชาสากลแน่นอน

มีคนเคยรวบรวมผักจิ้มน้ำพริกไว้มากกว่า 100 ชนิด
ขอนำมาแนะนำสักครึ่งหนึ่งเรียกน้ำย่อย และอยากให้เปิดมุมมองว่า ผักจิ้มน้ำพริกนั้นมาจากทั้งพืชอายุสั้น ไม้ยืนต้น พืชหัว ไม้เถาไม้เลื้อย ไม่ว่าจะมาจากพืชชนิดไหนนำมากินจิ้มน้ำพริกได้ทั้งหมด
พืชอายุสั้น มีทั้งที่เราคุ้นเคยและที่เป็นผักพื้นบ้าน เช่น ผักชีลาว มีให้กินได้ตลอดปี ผักชีล้อม ผักชีฝรั่ง ผักชี (เฉยๆ มิมีคำมาต่อท้ายด้วย) ใบชะพลู ผักขม ผักแพว ผักเชียงดา (ที่กำลังฮิต) ผักแขยง ผักตูบหมู ผักขี้หูด และสะระแหน่ ที่คุ้นเคยกินกับน้ำพริกก็อร่อยแท้
ไม้เลื้อยไม้เถา ก็เอามากินกับน้ำพริกได้อีกมากมาย ส่วนใหญ่เรามักคุ้นเคย เช่น ตำลึง มะระขี้นก ถั่วพู ถั่วฝักยาว บวบงู ยอดฟักทอง ฟักแม้ว แตงกวา แตงร้าน และที่มาเป็นฤดูกาลก็ต้องดอกขจรหรือกินยอดอ่อนก็ได้ ผลอ่อนน้ำเต้าน้ำก็นำมาต้มหรือนึ่งกินกับน้ำพริกก็อร่อย
พืชหัว ราก หน่อ หรือจำพวกลำต้นใต้ดิน ก็เป็นผักจิ้มได้แซ่บอร่อยแท้ เช่น กระชาย กระทือ กระวาน แม้กระทั่งพืชดอกสวยกระเจียวที่เพิ่งบานไปกลางฝนนั้นก็นำมากินกับน้ำพริกได้ หน่อไม้ ขิง ขมิ้นชัน ขมิ้นอ้อย และถั่วงอกผักพื้นๆ ธรรมดาๆ ก็ยังใช้กินกับน้ำพริกได้อร่อยเช่นกัน
พืชผักจำพวกที่ชอบขึ้นในที่ชื้นแฉะ ก็เป็นผักจิ้มกับน้ำพริกรสชาติดี เช่น ผักเป็ด สันตะวา บัว (กินสายบัว) โสน ผักบุ้งนา ผักกระเฉด ผักแว่น ผักพาย (ตาลปัตรฤๅษี) ผักกูด ผักอีฮีน และที่รู้จักกันดี บัวบก ก็เป็นพืชชอบขึ้นในที่ชื้นแฉะ
มาถึงผักจิ้มน้ำพริกที่เป็น ไม้ยืนต้น หรือไม้ใหญ่ไม่ใช่พืชผักสวนครัว เช่น ขนุน (กินลูกอ่อน) แค (กินยอด ใบ) กระโดน กระโดนน้ำ ติ้ว มะแว้งต้น เพกาหรือลิ้นฟ้า (กินฝัก) มะกอก ขี้เหล็ก เม็ก มะยม สะเดา ทองหลาง ทำมัง จิก สะตอ เหรียง มะม่วง ฯลฯ
และกล้วย พืชที่ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนก็นำหยวกกล้วยมากินกับน้ำพริกได้อร่อยด้วย

การกินผักจิ้มน้ำพริกจำนวนมากย่อมเข้าหลักโภชนาการที่เพิ่มปริมาณใยอาหารในร่างกาย ช่วยในการขับถ่าย ช่วยลดความเสี่ยงการเป็นมะเร็งลำไส้ และในผักจิ้มมากมายนับร้อยชนิดนี้ยังมีวิตามิน แร่ธาตุ และสารแอนตี้ออกซิแดนต์หรือสารต้านอนุมูลอิสระ ที่มีส่วนช่วยลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหลอดเลือด โรคหัวใจ เบาหวาน ความดันโลหิต มะเร็ง
และถ้านับเครื่องปรุงทำน้ำพริก และผักจิ้มเป็นพืชสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางบำบัดบรรเทาโรคภัยไข้เจ็บแล้ว ก็เป็นอาหารสมุนไพรที่ควรกินเป็นประจำ ยกตัวอย่าง 3 กลุ่มพืชที่นำมากินเป็นผักจิ้ม
ได้แก่
ไม้ยืนต้น เช่น เพกา ใช้ฝักมาเผาหรือย่าง แล้วนำมากินกับน้ำพริก
ในทางสรรพคุณยาไทย
เมล็ด ต้มน้ำดื่ม แก้ไอและขับเสมหะ ใช้เป็นยาระบาย
เมล็ดแห้ง ทำน้ำจับเลี้ยงแก้ร้อนใน กระหายน้ำ
ฝักแก่ มีรสขมแต่กินได้ ใช้แก้ร้อนในกระหายน้ำ ช่วยเจริญอาหาร แก้ไอ
ฝักอ่อน มีรสขมร้อน ใช้เป็นยาขับลม
สำหรับ พืชหัว ราก ขอแนะนำ กระชาย หาง่าย เป็นสมุนไพรบำรุงสุขภาพ ภูมิปัญญาดั้งเดิมเปรียบเปรยให้กระชายคือโสมแบบไทยๆ กินบำรุงกำลัง ยาอายุวัฒนะ และใช้แก้อาการปวดท้อง แก้ท้องเสีย แก้บิด เป็นต้น
พืชอายุสั้นๆ เช่น ผักชี ผักชีลาว ผักชีล้อม อยากแนะนำให้กินผักชีลาว เป็นผักจิ้มในช่วงอาหารฝนเข้าหนาว เพราะใครเคยผ่านประสบการณ์กินอาหารท้องถิ่นของคนชาวอีสาน ชาวเหนือและไปทางประเทศลาว พออาหารเปลี่ยนๆ เริ่มเข้าหนาว อาหารมื้อเย็นจะมีผักชีลาวจิ้มกินกับน้ำพริก ผักชีลาวมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว บางคนไม่ชอบเพราะหอมฉุน
แต่รสยาให้ความร้อนความอบอุ่นในร่างกาย และน้ำมันหอมระเหยตามธรรมชาติของผักชีลาวนี้ช่วยบำรุงร่างกาย คอยต้านโรคภัย ช่วยย่อยอาหาร แก้ท้องอืดเฟ้อ ช่วยการไหลเวียนเลือด จึงช่วยดูแลสุขภาพช่วงเปลี่ยนอากาศได้ดีมาก
แนะนำผักจิ้มให้กินกันได้ทั้งปีมีสุขภาพดีได้ทุกฤดูกาลแล้ว อยากชวนผู้อ่านที่รักชอบสมุนไพร ติดตามการแก้กฎหมายคุ้มครองพันธุ์พืช ที่กำลังแก้ให้ไปรองรับกับอนุสัญญา UPOV 1991 ซึ่งเป็นการขยายอำนาจการผูกขาดให้กับบริษัทเมล็ดพันธุ์ ลดทอนสิทธิเกษตรกรในการเก็บรักษาพันธุ์พืชไปปลูกต่อ
ซึ่งทุกท่านรู้ดีว่าเมืองไทยร่ำรวยความหลากหลายทางชีวภาพขนาดไหน ผักจิ้มน้ำพริกอย่างเดียวก็มากกว่า 100 ชนิดแล้วนะ…