หากคิดจะแกงเนื้อวัว นอกจากมีแรงทิ่มเครื่อง มีเนื้อวัวที่ดี ฉันต้องมีอีกสององค์ประกอบ

หนึ่ง มีเพื่อนช่วยกิน

สอง มีผักสดมากพอ (โดยเฉพาะสะตอ)

หลายปีมานี้ ดูเหมือนเนื้อวัวเป็นตัววายร้าย หลายคนเลิกกินเนื้อวัว รวมทั้งเนื้อสัตว์สีแดง เพราะข้อมูลที่เราได้รับจากหลายทิศทาง

แน่นอนว่าข้อมูลเหล่านั้นมีที่มา และมีผลต่อความรู้สึกผู้บริโภคจริง

ฉันหาเพื่อนกินเนื้อวัวได้ยากขึ้น แกงวัวแต่ละทีก็ต้องกินกันสองคน ส่วนที่เหลือจับใส่ตู้เย็นแช่แข็งไว้ แช่นานไปก็ไม่ดี ต้องรีบเอาออกมากิน

แกงเนื้อแสนอร่อยจึงถูกผลักให้ห่างจากตัวฉันมากขึ้นทุกที

โชคดีที่มีพวกเธอ เพื่อนผู้ยังกินเนื้อวัว แถมยังกินเผ็ดเก่ง กินผักก็เก่ง

พวกเธอเหมาะกับแกงเนื้อแบบทางใต้มาก ถึงมากที่สุด

ฉันนัดพวกเธอมาตั้งแต่บ่ายแก่ จะได้ช่วยกันตำเครื่องแกง

 

เธอ 3 คน ฉันกับเขา รวมกันเป็น 5 คน แกงเนื้อครึ่งกิโล นับว่าพอดีมื้อ คำนวณอย่างถ้วนถี่ แกงเนื้อนับเป็นแกงที่ประหยัด และสำรับแกงเนื้อนับเป็นสำรับเปี่ยมคุณภาพ แกงรสจัด และมีกะทิ จึงต้องกินกับอาหารรสจืดอีกสักอย่าง เช่น ปลาทอด หรือไข่เจียว และผักสดนานาชนิด จัดให้สวยงาม แช่ไว้ในตู้เย็น กินตอนเย็นผักจะกรอบ อร่อยขึ้น

กับแกงเนื้อ หากสังเกตตัวเอง เราจะรู้ว่า เราหยิบผักเข้าปากบ่อยครั้ง และหลากหลาย หากคิดเป็นน้ำหนัก ก็มากกว่าเนื้อวัวหลายเท่าตัว และมากกว่าข้าวด้วย

ดังนั้น มื้อที่มีแกงเนื้อเป็นศูนย์กลาง จึงเป็นมื้อที่เรากินผักสดเยอะที่สุด

“ทางใต้เขาเรียกแกงวัว” ฉันบอกเพื่อน ขณะเตรียมเครื่องแกง อันประกอบด้วย พริกขี้นกแห้งจำนวนมาก กระเทียมไทย พริกไทยดำ ตะไคร้ซอย ขมิ้น และเกลือทะเล

“เรียกอย่างนั้นดูน่ากลัว” ขวัญว่า

“น่ากลัวสำหรับคนกรุงเทพฯ แต่น่ากินสำหรับคนใต้นะ ความกลัวของคนไม่เหมือนกันหรอก”

“เหมือนที่บางคนไม่กินรถด่วนเพราะมันเป็นหนอน” อิ่มเสริม

ฉันพยักหน้า ถูกต้องที่สุด ความกลัวเกี่ยวข้องโดยตรงกับประสบการณ์และข้อมูล เท่าที่ฉันรู้ คนใต้น้อยคนที่กลัวแกงวัว

 

แกงวัวอาจถือเป็นแกงมหาชนของชาวใต้ เมื่อมีงานบุญ สิ่งแรกที่เจ้าภาพนึกถึงคือล้มวัว แกงวัวทั้งตัวให้ผลลัพธ์ที่อัศจรรย์ เป็นรสชาติซึ่งไม่อาจหาได้ในแกงเนื้อทีละหนึ่งกิโลกรัม หรือแม้แต่สิบกิโลกรัม

“แกงทั้งตัวจะกินหมดเหรอ” ขวัญถาม

“กินกันทั้งงานนะ งานตั้งกี่วัน แล้วคนตั้งกี่คน ไม่พอด้วยซ้ำ” ฉันแบ่งเครื่องออกเป็นสองส่วน ใส่ลงสองครก เราจะช่วยกันตำให้มันเนียนละเอียด

“แกงงานจะต่างจากเราแกงนิดหน่อย” ฉันบอกเพื่อน “ใช้เครื่องแกงเดียวกัน แต่ใส่กะทิ และเนื้อเท่านั้น ไม่มีผัก จะเป็นแกงที่ข้น แล้วมันจะข้นขึ้นเรื่อยๆ”

แกงงานไม่ใส่ผัก เพราะง่ายต่อการอุ่น และทุกครั้งที่อุ่นแกง ไม่นิยมเติมน้ำ แกงจึงเข้มข้นขึ้น น้ำแห้งลง และเนื้อก็เปื่อยขึ้น

ให้เพื่อนตำเครื่องแกง ส่วนฉันหั่นเนื้อ สำคัญมากที่เราต้องหั่นขวางเส้นเนื้อ ถ้าได้สันใน เราจะใช้เวลาแกงน้อย ได้เนื้อที่นุ่ม ถ้าได้เอ็นน่อง แกงจะอร่อยเป็นพิเศษ

แต่เราไม่มีโอกาสเลือกมากนัก เนื้อเป็นที่นิยมน้อยลง แม่ค้าย่อมน้อยลง แถมแม่ค้าแต่ละเจ้าสั่งเนื้อมาขายน้อย ถ้าไปตลาดช้าเราย่อมได้เนื้อสะโพก ซึ่งแกงได้เหมือนกัน รสชาติเดียวกัน ไม่ถึงกับเหนียว แค่เราต้องเคี้ยวกันสักหน่อย

“ใจคอจะไม่ช่วยตำเลยหรือไง” อ้อถาม

ฉันหัวเราะ มีเรื่องอื่นให้ฉันทำอีกมาก “สามคนช่วยกันตำครกเล็กๆ ยังจะบ่นอีกนะ”

 

เราไม่ได้แกงสำหรับงานบุญ และคาดว่าแกงจะหมดในมื้อนี้ ฉันจึงสบายใจที่จะใส่มะเขือพวง ซื้อมาจากตลาดหนึ่งจานเล็ก 10 บาท ฉันจะใส่ทั้งหมด โดยทุบให้ช้ำเสียทุกลูก มะเขือถูกทุบสีย่อมไม่สวย แต่ความสวยไม่จำเป็นสำหรับแกงเนื้อ เหมือนคนดีคนเก่ง ที่แค่ดี เก่ง (และรวยด้วย) คือจบ

มะเขือทุบอร่อยกว่า แต่เราต้องมีเวลา จับมันวางบนเขียง แล้วเอาสากทุบเบาๆ ก่อนเด็ดออกจากขั้ว ใส่ถ้วยรอ

เครื่องแกงเนียนทั้งสองครก ฉันเติมกะปิลงไป หันมาคั้นกะทิ ไม่นานก็เสร็จ

เราพร้อมจะแกง

 

สี่คนยืนรุมเตา

ใช้หัวกะทิเพื่อความเข้มข้น ตั้งหัวกะทิบนไฟอ่อน และคนไม่หยุดมือ เพื่อกะทิจะไม่จับตัวเป็นก้อน พอกะทิเริ่มเดือด ฉันใส่พริกแกง พร้อมหันไปบอกเพื่อน “แกงใต้ไม่ต้องรอกะทิแตกมันนะ ใส่เครื่องแกงได้เลย ไม่ต้องผัดเครื่องแกงกับมันกะทิด้วย”

หลายคนที่คุ้นเคยกับแกงกะทิแบบภาคกลาง อาจตั้งคำถาม-แล้วมันจะอร่อยเหรอ คำตอบของฉันก็คือ คุณต้องลอง แล้วจะรู้ว่าความแตกต่างเป็นอย่างไร ส่วนจะชอบหรือไม่ ย่อมเป็นสิทธิ์ของคุณ

คนให้เครื่องแกงเข้ากับหัวกะทิ ฉันใส่เนื้อลงไป รอเนื้อเกือบสุก ค่อยเติมหางกะทิลงไปหน่อย ตามด้วยมะเขือพวงทุบ

น้ำแกงเกือบท่วมวัตถุดิบ คือปริมาณกะทิที่พอดี รอให้เดือด ฉันเบาไฟเป็นไฟอ่อน เราจะเคี่ยวต่อราว 30-45 นาที ครั้นครบเวลา เนื้อจะเปื่อยขึ้น ส่วนน้ำแกงจะงวดลง

“ขอชิมหน่อย” อ้อว่า

“ชิมได้นะ แต่ชิมตอนนี้มันจะเปรี้ยว” ฉันบอก

เพื่อนเอียงคอสงสัย

“เนื้อมีรสเปรี้ยวนิดๆ นะ ถ้าอยู่ในกะทิ โดยเฉพาะตอนที่ยังไม่เข้ากันดีกับเครื่องแกง แต่ถ้าเคี่ยวนานหน่อย ทิ้งไว้ให้เย็น ความเปรี้ยวจะหายไป” ฉันตักน้ำแกงให้เพื่อนแบ่งกันชิม

ทุกคนต่างเห็นพ้องว่ามีความเปรี้ยว แต่ทุกคนก็มั่นใจ เมื่อปิดเตา จะได้แกงเนื้อแสนอร่อยกินกับไข่เจียว และผักที่เราช่วยกันจัดหนึ่งจานใหญ่ยักษ์

พวกเธอไม่ได้พูด แต่ฉันเห็นในดวงตาทั้งสามคู่

ต้องอย่างนี้สิ!

ครัวคือสถานที่แห่งความไว้วางใจ ถ้าไม่วางใจเพื่อน แล้วจะวางใจใครเล่า